菌子的驯化：从山野到餐桌

作为地道的云南人，我们喜欢把天然的野生菌称为“菌子”，把人工栽培驯化的食用菌叫作“蘑菇”。在云南之外的很多地区尤其是中国北方，蘑菇是对大型真菌的常用称呼。无论菌子还是蘑菇，都在人们的餐桌上占具重要的地位。一方面是因为其独特的口感和味道，另一方面在于它们所含的丰富营养物质。

然而，从山野到餐桌，食用菌从野生走向人工栽培，经过了数千年的漫长历程。

超市里的“口蘑”

今天，我们走进超市的蔬菜区，可以轻而易举地将很多菌类食材带回家，其中最常见的一种商品叫作“口蘑”。真正的口蘑，指的是来自张家口的草原蘑菇，主要包括香杏丽蘑、蒙古白丽蘑、大白桩菇和鳞盖白桩菇4种，尤以前两种为珍。

超市里的“口蘑”，其实是人工栽培的双孢蘑菇或四孢蘑菇，也叫洋蘑菇、西洋草菇，17世纪初由法国农学家培育成功，目前已经发展为全球栽培量最大的食用菌，每年产量达150万吨。从20世纪30年代开始，中国从法国引入双孢蘑菇进行人工种植，60年代以来，双孢蘑菇在中国的种植规模不断扩大。因为其幼时状态和草原口蘑比较相近，双孢蘑菇便被冠上了“口蘑”的商品名，走上了寻常百姓家庭的餐桌。

真正的口蘑稀少而珍贵，但野生的双孢蘑菇却是一个常见的物种。在春夏之交雨后的树林中，经常能看到它们的身影，有时候是棕褐色的，有时候是白色的。无论是野生种还是栽培种，双孢蘑菇吃起来都很美味，可以煎，可以炒肉，还可以烤着吃。

香菇的故事

在中国食用菌驯化栽培历史上，香菇的地位举足轻重。香菇也称香蕈，许慎的《说文解字》有解释：“覃，长味也。”李时珍在《本草纲目》中进一步解释：“蕈从覃（tán）。覃，延也。蕈味隽永，有覃延之意。”正是因为它能持续地散发香味，晒干之后尤其明显，所以起名“香蕈”。

野生的香菇在古代很珍贵。南宋末年陈仁玉所著的《菌谱》记载：他的家乡浙江台州仙居出产的香菇，数十年来一直是皇家贡品，采到就意味着能收获好价钱，因此山民都是晒干了拿去卖，鲜货少见销售。这种味道极佳的山珍，如果要带到远方，须用麻油浸泡，但色泽和味道会差很多。

陈仁玉的姑姑谢道清，是宋理宗的皇后，非常爱吃家乡的香菇。每到香菇出产的季节，为了吃到新鲜的家乡特产，会派人用双手举着长满香菇的桐木，一路送到京城临安（今杭州），现摘现做，上桌为鲜。

香菇好吃，但天然的野生香菇满足不了人们的需求，于是古人开始探索人工种植菌子的技术。唐代末年韩鄂所著的《四时纂要》，详细地记载了种菌子的方法：“三月（农历），种菌子，取烂构木及叶于地埋之，常以泔（淘米水）浇令湿，三两日即生。又法：畦中下烂粪，取楮可长六七寸，截断槌碎，如种菜法，匀布，土盖。日浇润之，令长湿。随生随食，可供常馔。”

构树在今天很常见，也叫楮树，经常用作菌子的培养基质。用淘米水进行浇灌，是为了给菌子提供水分和糖分。实现人工种植之后，菌子可以随生随食，方便又新鲜。能被人类选中进行培育种植的菌子都是优质品种，虽然《四时纂要》没有明确指出当时人们所种的菌子是哪个品种，但据学者考证，很有可能是香蕈。

人工栽培香蕈最明确的文字记载出自宋淳熙十六年（1189）何澹主持编纂的《龙泉县志》。其中的关键技术有两个：一个是砍花，一个是惊蕈。砍花，就是用斧头在木头上砍出一道道坎，便于孢子着床和菌丝生长；惊蕈，就是用软木棍敲打木头，通过外力刺激菌丝发育，长出子实体。

据文献记载和产地民间史料考证，砍花法由南宋时期浙江丽水市庆元县的农民吴三所创。据说吴三经常在山里采食美味的香蕈，他发现香蕈喜欢生长在斧头砍过的部位，而且木头被敲击后，出菇数量更明显。经过不断的探索，吴三终于掌握了香蕈的种植方法，他还将这个方法教给了其他乡民。吴三因此被称为“吴三公”，亦被奉为“菇神”。

砍花法和惊蕈术影响巨大，这种方法大约在14世纪传到了日本。1796年，由日本林学家佐藤成裕整理而成的日本香菇栽培著作《惊蕈录》问世，其中惊蕈的工艺正是来自古代中国。

香蕈等菌子从野外采集走向农业种植，是一个巨大的飞跃。其背后是人类生产方式的变革，也是生活方式的巨变。对于种香菇的人而言，只需要很少的投入，就可以增收创利。

菌子的驯化史

实际上，在中国甚至全世界，人工栽培食用菌已经形成了一个巨大的产业，可商业化栽培的食用菌品种近百种。中国食用菌协会的调查统计显示，2020年，全国28个省、自治区、直辖市（不含宁夏、青海、海南和港澳台地区）的食用菌总产量达到4000多万吨（鲜品），总产值3400多亿元。按品种来看，排名前五的是香菇、黑木耳、平菇、金针菇、杏鲍菇，其中香菇的产值占了总产值的近30%。

中国是世界上公认最早进行野生菌人工栽培的国家，明确的文献记载出现在唐代，实际的栽培时间应该更早。目前能够人工培育的菌子几乎都是腐生类型，包括木腐生和草腐生。正是利用菌子和植物的腐生关系，充满智慧的中国古人找到了人工培育菌子的方法。唐显庆四年（659），苏敬主持编纂的世界上第一部国家级药典《唐本草》记载：“桑、槐、楮、榆、柳，此为五木耳软者，并堪啖……煮浆粥安诸木上，以草覆之，即生蕈尔。”将米煮成粥然后洒在木头上，用草盖上，不久就会长出木耳。这是中国古代对木耳栽培技术的最早记载。

除了香蕈和木耳，中国古代驯化的野生菌还有鸡腿菇，中文正式名为“毛头鬼伞”。相对于南方的香菇，鸡腿菇在北方更为常见。早在6世纪，北魏贾思勰所著的《齐民要术》中的“缹菌法”，就记载了鸡腿菇的吃法。明代李时珍《本草纲目》则详细描述了鸡腿菇的人工栽培方法：“埋桑、楮诸木于土中，浇以米泔，待菰生，采之。长二三寸，本小末大，白色柔软，其中空虚，状如未开玉簪花。俗名鸡腿藦菰，谓其味如鸡也。”鸡腿菇虽然很美味，但因为其成熟后变黑具有毒素不堪食用，加之其所含氨基酸类毒素——鬼伞素会抑制酒精分解，所以商品化推广不如其他几种。

北方还有一种常见的野生菌也经过了驯化，那就是野生金针菇，中文正式名为“冬菇”。它很耐寒，在北方的雪地里都可以出菇生长。野生金针菇和栽培金针菇的拉丁名曾经都是Flammulina velutipes（毛柄金钱菌）。这个名字对应了野生金针菇的两个特征：菌帽金黄，菌柄有黑色茸毛。然而我们常吃的金针菇是白色的，这是怎么回事？原来，如果对金针菇进行暗培养，且提高二氧化碳的浓度，它就会形成白色、长柄、小菌盖的子实体。人们发现白色的金针菇比野生金针菇更讨喜，于是大力培育白色品种。这就是如今超市售卖的金针菇都是白色大长腿的原因。

在中国大城市的高端生鲜货架上，还有两种人工菌的新成员值得一提，那就是黑皮鸡和黑牛肝菌。这两个品种就商品名称而言，都是蹭流量、名不副实的家伙。黑皮鸡的中文正式名为“卵孢小奥德蘑”，野生品种在云南叫“露水鸡”，常见，吃起来滑滑的。黑牛肝菌的中文正式名為“暗褐脉柄牛肝菌”，野生种主要分布在西双版纳，由云南省热带作物科学研究所栽培成功，是世界上第一个被成功栽培的牛肝菌品种。

人工栽培食用菌作为野生食用菌的延伸，已然和后者一起构成了一个完整的菌子世界。菌丝在地下结成一张网，一声惊雷后，山林深处、城市角落与寻常餐桌上便出现了菌子们的身影。