复热方式对番茄里脊预制菜品质的影响

唐丽 白婷 王卫 吴周林 王磊 张佳敏

摘要：為了探讨复热方式对里脊肉类预制菜品质的影响，以番茄里脊预制菜为研究对象，采用微波（高火、中火、低火）、水浴、蒸汽对菜肴包进行复热处理，测定产品的硫代巴比妥酸（TBA）值、剪切力、挥发性风味物质和滋味成分，并进行感官评价，结合主成分分析和聚类分析，评估复热方式对产品品质的影响。结果表明，复热方式对番茄里脊预制菜的TBA值、剪切力、滋味、挥发性风味物质和感官评分的影响显著（P＜0.05）。蒸汽复热后产品具有较低的TBA值和适宜的剪切力，分别为0.69 mg/kg和1 681.67 g，番茄里脊预制菜特征性风味物质主要为（Z）-2-庚烯醛、十六醛、反-2-辛烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛、芳樟醇、乙基麦芽酚、丁香酚、石竹烯、2-异丁基噻唑，蒸汽复热后挥发性风味物质在种类和数量上优于其他复热方式。水浴复热后滋味物质显著差异于其他复热方式，而微波复热和蒸汽复热后各滋味较平衡。结合感官评价，蒸汽复热后产品的气味和滋味更能让消费者接受，因此蒸汽复热相比其他复热方式对番茄里脊预制菜的品质具有明显的优势。

关键词：预制菜；番茄里脊；复热；风味；品质

中图分类号：TS217.1      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2024）02-0069-10

Effects of Reheating Methods on Quality of Prepared Dishes with Tomato and Tenderloin

Abstract： In order to investigate the effects of reheating methods on the quality of prepared tenderloin dishes， prepared dishes with tomato and tenderloin are taken as the research objects， microwave （high fire， medium fire， low fire）， water bath and steam are used to reheat the dish package， the thiobarbituric acid （TBA） value， shear force， volatile flavor substances and taste components of the product are determined， and the sensory evaluation is conducted. Combined with principal component analysis and cluster analysis， the effects of reheating methods on the quality of the product are evaluated. The results show that reheating methods have significant effects on TBA value， shear force， taste， volatile flavor substances and sensory score of prepared dishes with tomato and tenderloin （P<0.05）. After steam reheating， the product has lower TBA value and suitable shear force， which are 0.69 mg/kg and 1 681.67 g respectively. The main characteristic flavor substances of prepared dishes with tomato and tenderloin are （Z）-2-heptenal， hexadecanal， trans-2-octenal， trans，trans-2，4-decadienal， linalool， ethyl maltol， eugenol， caryophyllene and 2-isobutylthiazole. After steam reheating， the types and quantity of volatile flavor substances are superior to those of the other reheating methods. After reheating in water  bath， the taste substances are significantly different from those of the other reheating methods， and the taste is more balanced after microwave reheating and steam reheating. Combined with sensory evaluation， the smell and taste of the product after steam reheating can be more acceptable to consumers， so steam reheating has obvious advantages than the other reheating methods on the quality of prepared dishes with tomato and tenderloin.

Key words： prepared dishes; tomato and tenderloin; reheating; flavor; quality

肉类预制菜是将传统肉类菜肴进行预调理化，经过二次加热即可食用，能满足消费者对即食、即烹和即热型产品的需求[1]，其销量呈现持续稳定的增长趋势。根据熟制程度，预制菜可分为生制、半熟制和熟制，其中熟制调理产品在食用前大多需进行二次加热，这会影响产品的色泽和风味等品质，也成为拓宽熟制调理肉类菜肴消费市场的阻力之一。熟制肉类预制菜主要以罐头、软装碗和菜肴包的形式进行售卖，菜肴包大多采用真空包装高温灭菌后常温贮藏和真空包装后直接冷冻保藏，高温灭菌对产品的色泽和质构影响较大，所以真空包装后直接进行冷冻的菜肴包是市场上未来发展的趋势。目前，菜肴包深受在市场上占比较大的外卖行业和餐饮店的青睐，复热后的品质在很大程度上决定了消费者的二次消费意愿，因此，研究复热对熟制调理肉类菜肴品质的影响具有较强的市场应用性。目前常用的复热方式主要有水浴、蒸汽、微波和烤箱复热等[2-3]。国内外围绕肉制品复热风味、影响因素、控制措施等进行了大量研究，如微波复热对速冻鱼香肉丝品质的影响[4]，佛跳墙冷冻调理食品在不同复热方式下的品质变化[5]，不同复热方式对猪耳朵制品挥发性风味和脂肪氧化的影响[6]，但这些研究主要集中在微波复热工艺参数或单一菜品上，未见对里脊肉类熟制产品复热方式的比较研究。

猪里脊肉是肉制品加工中常用的部位，可加工成番茄里脊、糖醋里脊、酱肉丝和青椒肉丝等肉类菜肴制品，作为肉类菜肴典型部位和外卖、餐饮店及终端消费者青睐的一类产品，具有较大的应用市场。本研究以番茄里脊熟制预制菜为代表进行研究，测定高火微波、中火微波、低火微波、水浴、蒸汽5种复热方式下产品的TBA值、剪切力、挥发性风味物质和滋味物质的变化，并进行感官评价，评估不同复热方式对里脊肉类熟制预制菜品质的影响，以期为购买者选择较合理的里脊类菜肴复热方式提供理论依据，为冷冻调理食品的工业化和高品质产品的开发提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 实验材料

番茄里脊菜肴包（－18 ℃冻藏）：遂宁市凡是食品有限公司。

1.1.2 实验仪器

微波炉 广东格兰仕微波生活电器制造有限公司；HHS-11-4水浴锅 上海博迅实业有限公司；蒸汽锅 嘉兴艾博实业股份有限公司；SRF-1881ES型冰箱 松下冷链（大连）有限公司；ZYPFT-I-20T超级微量型超纯水机 四川卓越水处理设备有限公司；YP302N型电子天平 上海菁海仪器有限公司；UV-1801紫外可见分光光度计 北京北分瑞利分析仪器（集团）有限责任公司；TA-XT Plus物性测试仪 英国Stable Micro Systems公司；AST-015型电子舌 法国Alpha MOS公司；5977A-7890B型气相色谱-质谱联用仪、CTC PAL3自动进样器 美国安捷伦公司。

1.2 实验方法

1.2.1 复热工艺

将成品番茄里脊放入－18 ℃冰箱中贮藏7 d。取出后分别采用高火微波、中火微波、低火微波、水浴、蒸汽的复热方式进行加热，加热终点为菜肴中心温度达到70 ℃，并准确记录时间。

1.2.2 不同复热方式加熱番茄里脊的时间

不同复热方式加热番茄里脊的时间见表1，每组加热终点为菜肴中心温度达到70 ℃的时间。

1.2.3 感官评价

选取10名食品专业人员组成感官评价小组。要求每位品评人员在咀嚼后吞咽下菜品，每组品评间隔时用清水漱口。采用打分法，从肉的色泽、气味、滋味、形状、组织口感5个方面进行感官评分，满分100分，取10人的评分结果计算平均值作为最终得分，评价标准见表2。

1.2.4 TBA值的测定

TBA值根据食品安全国家标准GB 5009.181－2016中第二法分光光度法测定。标准曲线为y=0.415 8x－0.008 1（R2=0.999 7），计算丙二醛含量（mg/kg）。

1.2.5 剪切力的测定

参照NY/T 1180－2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》及孙莹等[4]的方法，将番茄里脊预制菜复热后脱去包装袋，选取7 cm×0.5 cm×0.5 cm的肉丝进行剪切力的测定。

选取单刀复合剪切探头测定，探头型号为 HDP/BS（W型无豁口刀具）。参数设置：起始力为10 g，测试速度为30 mm/s，回程速度为60 mm/s，回程距离为 40 mm。

1.2.6 挥发性风味物质的测定

1.2.6.1 前处理条件

将样品均质化处理，准确称取3 g装入15 mL顶空瓶中，加入1 μL 2 μg/μL的2，4，6-三甲基吡啶作为内标物，旋紧瓶盖。设置CTC自动进样器对样品的前处理条件：加热箱温度60 ℃，加热时间35 min，样品抽取时间20 min，解吸时间5 min。

1.2.6.2 GC条件

HP-5MS毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm， 0.25 μm）；载气为氦气（99.999 9%），不分流进样；升温程序：起始温度40 ℃，保持3 min，以3 ℃/min升温至65 ℃，保持0 min，然后以4 ℃/min升温至150 ℃，保持2 min，最后以20 ℃/min升温至230 ℃。

1.2.6.3 MS条件

EI离子源：电子能量70 eV，离子源温度230 ℃，四极杆温度150 ℃；质量扫描范围（m/z）33～400，扫描延迟1 min。

1.2.6.4 定性分析

对化合物进行分析时，将得到的数据在NIST 14.L谱库中进行检索和匹配，选择匹配度高于80%的化合物；同时借助系列正构烷烃计算挥发性风味化合物的保留指数（retention index，RI），与标准化合物的RI进行对比确定化合物，对挥发性风味物质进行定性鉴定。RI按公式（1）计算：

式中：tR（x）、tR（n）、tR（n+1）分别为待测挥发性成分、含n个碳原子正构烷烃及n+1个碳原子正构烷烃的保留时间（min）。

1.2.6.5 定量分析

样品在吹扫捕集前加入1 μL 2 μg/μL的2，4，6-三甲基吡啶作为内标，对总离子流量色谱图用峰面积归一化法定量。待测样品中挥发性风味物质的含量（μg/kg）根据峰面积比按公式（2）计算：

式中：Cx为未知风味化合物的含量（μg/kg）；Co为内标化合物的质量浓度（μg/μL）；Vo为内标化合物的进样体积（μL）；Sx为未知风味化合物的峰面积（AU·min）；So为内标化合物的峰面积（AU·min）；m为试样的质量（kg）。

1.2.7 OAV计算

按公式（3）计算OAV：

式中：C为风味物质含量（μg/kg）；T为该风味物质在水中的感官阈值（μg/kg）。

1.2.8 滋味物质的测定

准确称取均質化样品20 g于250 mL锥形瓶中，加入200 mL蒸馏水，放入50 ℃的恒温振荡器中振荡1 h，过滤后取100 g澄清液待测。采用的传感器系统包括AHS（酸味）、PKS（通用1）、CTS（咸味）、NMS（鲜味）、CPS（通用2）、ANS（甜味）、SCS（苦味）共7根传感器，选择Ag/AgCl作为参比电极。传感器经活化、校正后进行样品测定。

1.3 数据处理

每组样品测定3次平行，采用SPSS 26.0软件进行数据处理及显著性分析（P<0.05表示差异显著），Origin 2021制作饼状图，TBtools制作热图，SIMCA进行主成分分析。

2 结果与分析

2.1 复热对感官评分的影响

不同复热方式下番茄里脊的感官评分见表3和图1。

由表3和图1可知，微波中火复热后产品的感官总分最高，为80分，其次为蒸汽复热的79分和微波低火复热的78分，但3组差异不显著（P>0.05）。复热会加速番茄里脊预制菜的美拉德反应，微波复热有利于改进滋味和气味，但随着功率的增加，导致水分失去过多，口感变硬，表面出现焦糊；水浴复热有利于保持形状的完整，但因水浴导热较慢，温度较低，加热时间长，组织口感会下降，对滋味和气味的改善不明显；蒸汽复热温度较高，传热均匀，加热时间短，对滋味和气味的改善明显，同时有利于保持形状的完整。

2.2 复热对TBA值的影响

不同复热方式下番茄里脊预制菜的TBA值见图2。

由图2可知，高火微波的TBA值最高，为0.87 mg/kg，显著高于其他组（P＜0.05）；中火微波、低火微波和蒸汽复热的TBA值分别为0.73，0.73，0.69 mg/kg，无显著差异（P＞0.05），但3种复热方式的TBA值显著高于水浴复热的0.61 mg/kg（P＜0.05）。微波复热对脂肪氧化的影响程度随着功率的增加而增加，这与微波复热时自由基随功率的增加而逐渐增多有关，水浴和蒸汽复热的产品的TBA值较低，可能是由于加热时间较长可加速丙二醛转化为其他产物[7]而降低TBA值。

2.3 复热对剪切力的影响

不同复热方式对番茄里脊预制菜剪切力的影响见表4。

由表4可知，5种复热方式的产品的剪切力差异显著（P＜0.05），其中微波复热的产品的剪切力显著高于水浴和蒸汽复热（P＜0.05），但水浴和蒸汽复热差异不显著（P＞0.05）；而高火微波的剪切力最高，为4 271.61 g，显著高于低火和中火微波（P＜0.05），但中火微波和低火微波差异不显著（P＞0.05）。加热会使肌动球蛋白收缩脱水导致肉质变硬，剪切力随着微波复热功率的增加而增大，高火微波复热对剪切力的影响最大，水浴复热能最小限度减少复热对剪切力的影响，水浴复热的产品具有较好的嫩度，但是太硬或太软都会影响产品的口感，结合感官评分，中火微波和低火微波复热的产品口感更好。

2.4 复热方式对挥发性风味物质的影响

复热过程中会发生许多化学反应，形成一系列风味物质，不同复热方式下番茄里脊预制菜挥发性风味物质的种类和含量不同，见表5。

由表5和图3可知，醛类、醇类、酯类、呋喃类和烷烃类为其主要的风味物质[8]。5组番茄里脊中共检出风味物质111种，其中烷烃类51种、醇类20种、醛类18种、酯类6种、酮类5种、酚类4种、吡嗪类3种、醚类1种和其他类3种。蒸汽复热的产品风味物质种类最多，为85种，其次为水浴组的80种，而低火微波、中火微波和高火微波分别为73，76，74种。

由图3中a和b可知，烷烃类是番茄里脊主要的风味物质，占总成分的47.6%，其次为醛类、醇类、酮类、酯类、酚类，不同复热方式对番茄里脊的挥发性风味物质均有显著性影响，尤其是烷烃类、醛类、醇类和酯类[9]。

醛类化合物主要来自脂肪的氧化、美拉德反应以及氨基酸的Strecker反应，并且还会与其他许多物质有风味重叠的效应[10-11]，因感官阈值较低，对风味的贡献较大。由图3中a可知，醛类物质占比18.3%，其中正己醛、（Z）-2-庚烯醛、十六醛、反，反-2，4-癸二烯醛为番茄里脊的特征性醛类风味物质，分别带有草和脂肪味、清香味、甜杏和坚果味、油脂香，这些物质是肉制品重要的特征风味物质[12]。

醇类物质主要来源于不饱和脂肪酸的氧化降解，因其阈值相对较高，所以对番茄里脊预制菜的整体风味贡献较小，但在肉类风味的形成中起重要的作用[13-15]。1-辛烯-3-醇又称蘑菇醇，具有蘑菇香味，是熟猪肉重要的特征性风味，其在微波复热方式下含量显著高于水浴和蒸汽复热。芳樟醇是一种萜类化合物，具有柑橘、铃兰香、花香、青香及木香，挥发性萜类化合物常具有怡人的香气，并具有较低的香气阈值，OAV分析和图5表明对番茄里脊预制菜特征风味的贡献较大[16]。

酮類化合物对肉类香味的形成有重要作用，是脂肪、醇类氧化和酯类降解形成的产物[17]，一般阈值较高，因此对风味的贡献较小[18]。5种复热方式共同含有的酮类物质有1-（苯甲酰氧基）-2，5-吡咯烷二酮、甲基庚烯酮、N-（4-溴丁-1-基）哌啶-2-酮、8-羟基-2，2，8-三甲基二乙基-5，9-二烯-3-酮，其中甲基庚烯酮具有甜香、果香，但阈值较高，对番茄里脊预制菜风味只起到修饰作用。

酯类物质主要来源于添加的香辛料以及料酒与肉中的游离脂肪酸发生的酯化作用[19]，蒸汽、水浴复热后的酯类种类和数量优势明显，而微波复热会使酯类产生不同程度的降低，这与刘雅娜等对烤全羊微波复热的研究结果相似[20]。

此外，还有一些含硫化合物、酚类、醚类和杂环类化合物等，杂环类化合物如吡嗪类、噻吩类、呋喃类主要是糖类和氨基酸的美拉德反应产生的，这些物质虽然种类较少，但对肉类风味的形成起着至关重要的作用[21]，2，3-二甲基-吡嗪具有坚果味，3-乙烷基-2，5-二甲基吡嗪具有坚果味、泥土味、可可味，2-异丁基噻唑具有番茄香气，为番茄里脊提供了特征性风味，并且蒸汽复热对2-异丁基噻唑的风味损伤较小。含硫化合物是典型的风味物质，是含硫氨基酸热降解产生的，在肉中通常浓度低，但其阈值也较低，是组成肉类风味的重要物质[22-23]，3-甲硫基丙醛、2-甲基-2-十一烷硫醇分别具有煮土豆味和榨菜香。酚类化合物的阈值低、含量高，通常被认为是烟熏肉制品的特征性风味物质[24]，具有辛香、烟熏香、熏肉香、丁香香气、焦甜香等，也是番茄里脊预制菜风味的重要组成部分，蒸汽复热后的乙基麦芽酚的含量显著高于其他复热方式。

气味阈值决定了产品挥发性风味物质对其风味的贡献程度，通常用OAV进行评价。OAV≥1说明该物质对风味的影响较大；在一定范围内OAV越大，说明该物质对总体风味的贡献越大[25]。番茄里脊预制菜复热后挥发性风味物质的OAV见表6。

由表6可知，低火微波、中火微波、高火微波和水浴、蒸汽复热方式检出OAV≥1的化合物分别有13，11，14，12，12种，其中共有关键化合物有9种，主要包括（Z）-2-庚烯醛、十六醛、反-2-辛烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛、芳樟醇、乙基麦芽酚、丁香酚、石竹烯、2-异丁基噻唑，表明不同复热方式的番茄里脊关键挥发性风味物质不同。其中对风味影响最大的物质为（Z）-2-庚烯醛、十六醛和反，反-2，4-壬二烯醛。

由图4和图5可知，5种复热方式下番茄里脊预制菜的风味主成分分离明显，其中蒸汽复热后番茄里脊预制菜的挥发性风味物质显著优于其他4组，高火微波显著优于水浴、低火微波和中火微波，水浴复热显著优于低火微波和中火微波，这与胡琴等对佛跳墙复热的研究结果相同[5]，也与感官评价中对气味的评分趋势一致。

2.5 复热对番茄里脊滋味的影响

电子舌作为一种智能仿生系统，能快速、准确地检测出样品的滋味信息，还可以用于产地检验和品种分析[26]。

由图6中a可知，PC-1和PC-2分别解释了总方差的64.4%和26%，能够代表样品的绝大部分信息。其中水浴复热与低火微波、中火微波、高火微波以及蒸汽复热之间显著分离，说明水浴复热后番茄里脊预制菜的滋味与其他4种复热方式有显著差异，而低火微波、中火微波、高火微波以及蒸汽复热后番茄里脊预制菜的滋味差异不显著。由图6中b可知，水浴复热组产品的咸味、甜味和鲜味较浓，而中火微波复热组出现了较浓的苦味和酸味，其余3组几种滋味差别不大，说明具有较平衡的滋味。结合感官评价中对滋味的评分，水浴复热组得分最低，说明鲜甜味过浓也不适应消费者的需求，而微波复热和蒸汽复热后由于没有过浓的咸甜鲜和酸苦味等，感官评分较高。

3 结果与讨论

本实验以番茄里脊预制菜为研究对象，分别采用低火微波、中火微波、高火微波、水浴、蒸汽5种复热方式进行对比，研究了复热对番茄里脊预制菜品质的影响。结果表明，不同复热方式对番茄里脊预制菜的感官评分、脂肪氧化、剪切力、滋味物质和挥发性风味物质的影响较大。微波复热与蒸汽和水浴复热相比更能提高番茄里脊预制菜的脂肪氧化程度和剪切力，水浴复热具有最低的TBA值和剪切力，其次是蒸汽复热、低火微波、中火微波和高火微波。通过GC-MS对产品的挥发性风味物质进行分析和鉴定，结合OAV分析，番茄里脊预制菜的风味物质主要以烷烃类、醛类、醇类、酮类为主，（Z）-2-庚烯醛、十六醛、反-2-辛烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛、芳樟醇、乙基麦芽酚、丁香酚、石竹烯、2-异丁基噻唑为其特征性风味物质。复热对番茄里脊预制菜挥发性风味物质的影响显著，蒸汽复热后挥发性风味物质在种类和数量上优于其他复热方式。复热对滋味的影响显著，水浴复热与其他复热方式差异较大，主要体现在咸味、甜味、鲜味上，微波复热和蒸汽复热各滋味较平衡。结合感官评分，蒸汽复热后产品的气味和滋味更能让消费者接受，同时具有较低的TBA值和适宜的剪切力。通过研究结果可以推测复热方式对番茄里脊预制菜的品质影响显著，下一步可以对每种复热方式从时间、温度、功率等方面进行深入研究，进而为探究复热方式降低或提高调理肉质品质提供强有力的支撑。

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