不同真空包装材料对酱肉产品理化及微生物性质的影响

张驰 刘雅宁 张李智桐 张佳敏 吉莉莉 唐春

摘要：为研究不同包装材料对酱肉贮藏期间品质的影响，以聚酯/铝/聚乙烯（PET/AL/PE）铝箔和聚酯/聚乙烯（PET/PE）透明薄膜为包装材料，对四川酱肉进行真空包装，测定酱肉在常温贮藏过程中水分活度、过氧化值、丙二醛含量、pH值、亚硝酸盐含量、色泽、质构特性及菌落总数的变化。结果表明，真空铝箔包装相较于真空透明包装可延缓酱肉脂质的氧化并加快亞硝酸盐的降解，对维持酱肉的硬度、弹性、咀嚼性和内聚性有显著效果，并对抑制微生物的繁殖有显著作用。

关键词：酱肉；真空透明包装；真空铝箔包装；产品品质

中图分类号：TS206.4      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2024）02-0084-05

Effects of Different Vacuum Packaging Materials on Physicochemical and Microbial Properties of Sauced Meat Products

Abstract： In order to study the effects of different packaging materials on the quality of sauced meat during storage， polyester/aluminum/polyethylene （PET/AL/PE） aluminum foil and polyester/polyethylene （PET/PE） transparent film are used as the packaging materials for vacuum packaging of Sichuan sauced meat. The changes of water activity， peroxide value， malondialdehyde content， pH value， nitrite content， color， texture characteristics and the total number of bacterial colonies of the sauced meat during normal-temperature storage are measured. The results show that compared with vacuum transparent packaging， vacuum aluminum foil packaging could delay the oxidation of lipid in sauced meat and accelerate the degradation of nitrite， has significant effects on maintaining the hardness， elasticity， chewability and cohesiveness of sauced meat and inhibiting the propagation of microorganisms.

Key words： sauced meat; vacuum transparent packaging; vacuum aluminum foil packaging; product quality

酱肉是我国传统的肉制品之一，经过调味、腌制、风干等工艺制作而成[1]，以酱香浓郁、香而不腻、肉色红亮油润、色泽诱人而出名[2]。但是由于酱肉中脂肪含量较高，极易被微生物污染而氧化变质，造成酱肉腐败变质，不利于贮藏及销售[3]。

现阶段应用于酱卤肉制品的保藏方法主要包括气调保藏、真空包装保藏、冷藏以及使用合成保鲜剂和天然保鲜剂等[4]。真空包装是最经济方便的方式，其能维持包装容器内的高度减压状态，以延长肉制品的贮藏期[5]。真空包装既可以抑制肉类氧化酸败，又可以预防外界微生物的污染[6]。真空包装可以隔绝外界氧气，阻止由氧气引起的脂质氧化，并且可以抑制部分好氧微生物的生长繁殖。除此之外，生理无害性、防封口破损以及抗撕裂性也是真空包装材料所具备的基本特性[7]。常用的真空包装材料通常由几种具有单一特性的塑料薄膜压制而成，复合袋外层常用的材料有聚酯（PET）、聚丙烯（CPP）和聚乙烯（PE）等，中间层常用的材料有乙烯-乙烯醇共聚物（EVOH）和偏聚二氯乙烯（PVDC）等[8]。酱肉脂肪含量丰富，透明真空包装材料虽然可以隔绝外界氧气，但是其透光性较好，光照会加快脂肪的氧化速度，并加深氧化程度，因而加快产品品质劣变进程，引起质地和风味的劣变。在中间层使用铝箔可以使真空包装材料具有很好的避光性，防止光照对产品造成影响。

本研究使用聚酯/聚乙烯（PET/PE）透明包装材料作为对照组，聚酯/铝/聚乙烯（PET/AL/PE）铝箔包装材料作为实验组对酱肉进行真空包装，探讨不同包装材料对酱肉品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

猪五花肉：四川高金实业集团股份有限公司；鸡精、味精、生抽、姜、盐、白酒、花椒粉等：成都好乐购超市（十陵店）。

GY-ZB-6202真空包装机 江西赖云食品机械公司；BVBJ-60L滚揉机 杭州嘉兴艾博公司；ZFD-A5140热风干燥箱 上海智诚分析仪器有限公司；UV-1100紫外分光光度仪 上海美谱达仪器有限公司；YP302N电子天平 上海菁海仪器有限公司；CR-400色差仪 柯尼卡美能达（中国）投资有限公司；HD-5水分活度测量仪 无锡华科仪器仪表有限公司；TA.XT Plus质构仪 美国Stable Micro Systems公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

原料→切条、整形→酱制→滚揉、腌制→烘烤干燥→冷却→真空包装→贮藏。

1.2.2 操作要点

选用新鲜的猪五花肉，切分为长30 cm、宽5 cm、厚4 cm的肉条；按配方加入甜酱、糖色、白酒、五香粉、花椒粉、鸡精、味精等辅料进行混合调味；调味结束后，将其放入滚揉机中，在4 ℃条件下滚揉30 min；取出后穿绳挂晾并整形，于烘箱中在 50 ℃条件下风干12 h，冷却后分为聚酯/铝/聚乙烯（PET/AL/PE）铝箔袋组和聚酯/聚乙烯（PET/PE）透明袋组两种包装袋，真空包装，并于常温下贮藏，之后每隔2个月抽样检测，共贮藏6个月。

1.3 理化检测

1.3.1 水分活度

参照GB 5009.238－2016《食品安全国家标准 食品水分活度的测定》，检测真空铝箔包装和真空透明包装的酱肉的水分活度。在酱肉不同部位取样，将其混合均匀后剁成泥状，取适量酱肉泥均匀填充于水分活度测量仪的圆形测试玻璃皿中，然后将玻璃皿放入标定完成的水分活度仪中进行测定。

1.3.2 过氧化值

参照GB 5009.227－2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》，检测真空铝箔包装和真空透明包装的酱肉的过氧化值。

1.3.3 丙二醛含量

參照GB 5009.181－2016《食品安全国家标准 食品中丙二醛的测定》，检测真空铝箔包装和真空透明包装的酱肉中丙二醛含量的变化。

1.3.4 pH值

参照GB 5009.237－2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》，在酱肉瘦肉部分取样，进行pH值的测定。

1.3.5 亚硝酸盐含量

参照GB 5009.33－2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》，对酱肉中的亚硝酸盐含量进行测定。

1.3.6 色泽

使用CR-400色差仪对酱肉的色泽进行测定。

1.3.7 质构

使用实验室TA.XT Plus质构仪，将酱肉切分为2 cm×2 cm×1 cm的立方体，平放于载物台中央，测试参数：探头P50；测前速度2 mm/s；测中速度和测后速度10 mm/s；两次压缩间隔时间5 s；压缩程度40%。在室温下进行检测，每个样品平行测定3次，测定结果取平均值。

1.4 微生物检测

参照GB 4789.2－2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》，对酱肉的菌落总数进行测定。分别在酱肉样品上、中、下3个位置取样，进行菌落总数的测定，每个浓度梯度做3组平行测定，选取在适宜浓度梯度下的平板进行菌落总数的计算。

1.5 数据处理

使用Microsoft Excel 2016和Origin 2021进行数据统计处理及图表绘制，使用SPSS 26.0对数据进行显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同包装材料对酱肉理化特性的影响

2.1.1 水分活度

水分活度是相同温度下食品的平衡蒸汽压与纯水的饱和蒸汽压的比值[9]，它直接影响食品的口感和风味。

由图1可知，真空透明包装组和真空铝箔包装组酱肉的水分活度均在0.80左右浮动。水分活度上升可能是因为蛋白质、脂肪分解产生大量物质，从而影响酱肉的渗透压，水分活度也因此发生改变[10]；分解出的营养物质被微生物所利用，可能导致水分活度下降[11]。在整个贮藏过程中，同一取样时间点下真空透明包装与真空铝箔包装的酱肉的水分活度无显著差异，说明采用真空铝箔包装对酱肉的水分活度无显著性影响。

2.1.2 过氧化值

过氧化值是检测酱肉中脂肪氧化程度的重要指标，是脂肪氧化的第一阶段，可以通过过氧化值的变化来判断酱肉是否氧化变质。脂肪的氧化在酱肉的加工、成熟及贮藏过程中始终存在，其变化程度随着工艺条件和贮藏条件的不同而不同[12-13]。研究表明，不饱和脂肪酸经光氧化可生成氢过氧化物，进而发生氧化，光照会加快油脂氧化的速度[14]。真空透明包装和真空铝箔包装对酱肉过氧化值的影响见图2。

由图2可知，随着贮藏时间的增加，真空透明包装组和真空铝箔包装组酱肉的过氧化值均呈现上升的趋势。贮藏第6个月时，真空透明包装组酱肉的过氧化程度显著高于铝箔包装组（P＜0.05），且在贮藏第6个月时，真空透明包装组酱肉的过氧化值已经超出国家要求的0.5 g/100 g的限量标准[15]。由此可以得出，采用避光材料可显著延缓真空包装的酱肉在贮藏后期的脂肪氧化程度。

2.1.3 丙二醛含量

丙二醛是食物中的油脂成分在氧化变质后生成的一种过氧化脂质物质进一步分解产生的[16]。脂质氧化不仅会影响食品的风味、质构、滋味等食用品质，而且会降低食物的营养价值[17]。研究认为，当丙二醛含量大于0.5 mg/kg时脂肪氧化已经开始进行；当丙二醛含量大于3.0 mg/kg时，可判定肉制品已氧化酸败[18]。

由图3可知，随着贮藏时间的增加，真空透明包装组和真空铝箔包装组酱肉的丙二醛含量均呈现上升的趋势。在贮藏第2～6个月时，真空透明包装组酱肉的丙二醛含量均显著高于真空铝箔包装组（P＜0.05），说明采用真空铝箔包装可显著降低酱肉的脂质氧化速度。

2.1.4 pH值

由图4可知，在0～6个月的贮藏过程中，两种包装方式的酱肉的pH值都呈现下降的趋势，这与贮藏期间乳酸菌大量繁殖有关[19]。在酱肉贮藏过程中，优势菌种的生长繁殖和贮藏后期其他微生物分解产生的含氮化合物也可能对产品的pH值产生一定的影响[20]。酱肉产品的初始pH值在5.96左右，在贮藏至第6个月时，两种包装方式的酱肉的pH值都降至5.4左右。在整个贮藏过程中，真空铝箔包装组酱肉的pH值与真空透明包装组间无显著差异（P>0.05），说明使用真空铝箔包装对酱肉贮藏过程中pH值的影响不显著。

2.1.5 亚硝酸盐含量

由图5可知，两种包装方式的酱肉的亚硝酸盐含量均呈现下降的趋势。在0～6个月的贮藏过程中，真空透明包装组酱肉的亚硝酸盐含量由13.16 mg/kg下降至9.06 mg/kg；真空铝箔包装组酱肉的亚硝酸盐含量由13.16 mg/kg下降至6.38 mg/kg。由于肉制品中含有大量半胱氨酸与抗坏血酸等还原性成分，这些成分使亚硝酸钠降解而导致其含量下降[21]，同时由于亚硝酸钠的发色作用，亚硝酸根和肌红蛋白发生络合反应，也会消耗大量亚硝酸钠[22]。从贮藏第2个月起，真空铝箔包装组酱肉的亚硝酸盐含量显著低于真空透明包装组（P＜0.05），说明采用真空铝箔包装可显著加快真空包装酱肉中亚硝酸盐的降解速度。

2.1.6 色泽

两种不同包装条件下酱肉在贮藏过程中的色泽变化见表1。

L*代表亮度，L*值越大代表样品的亮度越明显；a*代表红度，其值越大代表样品的红色越鲜艳；b*代表黄度，b*值越大代表肉色越黄[23]。由表1可知，两种包装的酱肉在0～6个月的贮藏过程中亮度值无明显差异，在2～4个月真空铝箔包装组酱肉的a*值显著高于真空透明包装组（P＜0.05）；贮藏第4个月时，真空铝箔包装组酱肉的b*值显著高于真空透明包装组（P＜0.05），可能是由于鲜红色的氧合肌红蛋白在贮藏过程中被缓慢氧化成红褐色的高铁肌红蛋白，使肉的色澤降低[24]，造成真空透明包装组酱肉的红度和黄度下降，同时也可能与肌红蛋白含量及其溶解度密切相关[25]。这说明采用真空铝箔包装有助于保持酱肉在贮藏过程中的红度值和黄度值，对酱肉产品的色泽稳定有积极作用。

2.2 质构特性

真空透明包装和真空铝箔包装对酱肉贮藏过程中质构特性的影响见表2。

硬度是指物体达到一定形变所需要的力，力的大小反映了硬度的强弱[26]。由表2可知，两种包装的酱肉的硬度在贮藏过程中均呈现下降的趋势，原因可能是肉制品中的蛋白质容易受到内源酶和微生物的作用而发生分解[27]，从而导致硬度降低。在贮藏第2，4，6个月时，真空铝箔包装组酱肉的硬度均显著高于真空透明组（P＜0.05），说明采用真空铝箔包装可显著延缓酱肉硬度的下降。通常，弹性会随着贮藏时间的延长而降低[28]。咀嚼性可以反映样品的嫩度，它与硬度、弹性和内聚性有关，是评价质地的综合指标[29]。在0～6个月的贮藏过程中，两种包装的酱肉的弹性、咀嚼性和内聚性均显著下降，在贮藏第2～6个月时，真空铝箔包装组酱肉的弹性、咀嚼性和内聚性均显著高于真空透明包装组，说明采用真空铝箔包装在维持酱肉质构特性上有显著作用。

2.3 菌落总数

微生物的生长繁殖是造成食品腐败变质、货架期缩短的主要因素之一[30]。菌落总数的检测结果见图6。

由图6可知，随着贮藏时间的延长，两组产品的菌落总数均显著增长（P＜0.05）。至贮藏第6个月时，真空透明包装组酱肉的菌落总数已达到5.12 lg CFU/g，而此时真空铝箔包装组酱肉的菌落总数为4.21 lg CFU/g。在2～6个月的贮藏过程中，同一时间点下，真空透明包装组酱肉的菌落总数均显著高于真空铝箔包装组（P＜0.05），说明采用真空铝箔包装可显著抑制酱肉中微生物的生长繁殖。

3 结论

与真空透明包装相比，真空铝箔包装可以有效延缓酱肉中脂肪的氧化，加快酱肉中亚硝酸盐的降解速度，对酱肉的色泽及质构特性有显著的维持作用，并且可显著抑制酱肉中微生物的生长繁殖，对提升酱肉的安全性和延长酱肉的贮藏期有积极作用。

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