不同出菇温度下香菇各潮次菇产品的品质变化

张桂香 杨建杰 刘明军 杨琴 王英利

摘要：以L808为试验菌株，研究了5～15 ℃、10～20 ℃、15～25 ℃和10～30 ℃（自然常温）4个温度区间香菇第1潮、第2潮、第3潮菇产品的水分、蛋白质、可溶性总糖变化。结果表明：4个出菇温度区间，普遍以第1潮菇含水量较低，可溶性总糖含量较高，随出菇潮次的增加，香菇产品的含水量逐渐增加，最大增幅0.90%。可溶性总糖含量逐渐降低，较低出菇温度区间（5～15 ℃）的降幅较小，第2、第3潮菇分别较第1潮菇降低7.50%和20.00%;较高出菇温度区间（15～25 ℃）的第2、第3潮菇分别较第1潮菇降低35.00%和45.00%。以第2潮菇蛋白质含量最高，较第1潮菇增加7.42%～8.58%，平均增幅8.05%;较第3潮菇增加7.52%～23.79%，平均增幅12.79%。

关键词：香菇;温度;出菇潮次;产品品质

中图分类号：S646.1      文献标志码：A      文章编号：1001-1463（2020）10-0028-04

doi：10.3969/j.issn.1001-1463.2020.10.006

Abstract：L808， as the test stain， the product quality（include water， protein and soluble sugar content） change of Lentinus edodes at first， second and third tide under the influence of four temperature intervals（5～15 ℃， 10～20 ℃， 15～25 ℃ and natural room temperature） were studied in this work. The results showed that at every temperature intervals， water content of the first tide mushroom was generally low， but with a high soluble total sugar content. The water content increased with the fruiting tide with a maximum increase of 0.90%. The total soluble sugar content decreased gradually with the fruiting tide and the minimum drop appeared at the lower fruiting temperature interval of 5～15 ℃. Compared with the first tide mushroom， the total soluble sugar content decreased 7.50% and 20.00% for the second and third tidemushroom， respectively. The maximum drop appeared at the higher fruiting temperature interval of 15～25 ℃， and the total soluble sugar content decreased 35.00% and 45.00% for the second and third tide mushroom， respectively， compared with the first tide mushroom. The second tide mushroom shows highest protein content， which increased 7.42%～8.58%（average 8.05%） and 7.52%～23.79% （average 12.79%） compared with the first tide and third tide mushroom， respectively.

Key words：Lentinus edodes;Temperature;Fruiting tides;Product quality

香菇是世界上第二大食用菌，香菇不僅肉质脆嫩、味道鲜美独特，而且具有极高的营养价值和药用价值，深受国内外消费者的喜爱。我国已成为世界上最大的香菇生产与消费国，香菇在我国有“菇中皇后”、 “营养元素宝库”的美称，是宴席和家庭烹饪的上等原料[1 - 2 ]。我们以生产上广泛应用的L808为试验菌株，通过对5～15 ℃、10～20 ℃、15～25 ℃、10～30 ℃（自然常温）4个不同温度区间前3潮菇产品水分、蛋白质、可溶性总糖等主要营养物质的检测分析，研究不同温度条件下香菇各潮次菇间的品质变化，以期为香菇的高效栽培和品质的提升提供参考。

1   材料与方法

1.1   材料

供试香菇菌株为L808，引自上海市农业科学院食用菌研究所。菌种培养基配方为麦粒49.5%、锯末49.5%、石膏粉1.0%，含水量60%。栽培料配方为梨树枝木屑81%、麸皮18%、石膏1%，含水量60%。

1.2   方法

1.2.1   试验设计与菌袋制作   试验在甘肃省农业科学院蔬菜研究所兰州食用菌研究中心控温菇房进行。依出菇温度分高温型  （15 ℃～25 ℃）、中温型（10 ℃～20 ℃）和中低温型（5 ℃～15 ℃）和广温型（8 ℃～28 ℃）4个温型[1 ]，试验设置4个处理，即5～15 ℃、10～20 ℃、15～25 ℃和10～30 ℃（自然常温）等4个温度处理。

采用17 cm×33 cm×0.005 cm的聚丙烯折角袋，每袋装干料0.5 kg，同一条件下常规培养。菌袋菌丝长满并完全转色后脱袋并置于不同温度区间进行出菇管理，出菇室相对湿度保持85%。每间菇房每处理放置菌袋33袋，每重复11袋，重复3次，随机区组试验设计，常规管理出菇。

1.2.2    分析检测内容与方法    取5～15 ℃、10～20 ℃、15～25 ℃、自然常温4个温度区间的第1潮、第2潮、第3潮菇产品各500 g，每重复各取167 g，测定产品水分、蛋白质、可溶性总糖等主要营养成分（重复测定3次，采用软件DPSv 7.05对试验数据进行分析）。

水分采用直接干燥法（检验依据GB 5009.3—2016）测定，蛋白质采用凯氏定氮法（检验依据GB 5009.5—2016，使用仪器及编号：海能K9840半自动定氮仪）测定，可溶性糖采用直接滴定法（检验依据GB 5009.7— 2016）测定。

2   结果与分析

2.1   不同温度下各潮次菇的水分含量变化

从表1看出，在空气相对湿度相同情况下，随出菇温度的升高和出菇潮次的增加，菇体含水量呈现逐渐增加态势。出菇温度越低，菇体含水量也相对较低，随出菇温度的升高菇体含水量增加，平均最大增幅0.98%。在相同出菇温度下，第1潮菇含水量普遍较低，随出菇潮次的增加，香菇产品的含水量逐渐增加，温度越低增幅越大，在5～15 ℃温度区间，第3潮菇含水量较第1潮菇增加0.90%。总体上差异不显著。

2.2   不同温度下各潮次菇的蛋白质含量变化

从表2看出，出菇温度越低，菇体蛋白质含量越高，随出菇温度的升高，菇体蛋白质含量呈现逐渐降低的态势，平均最大降幅15.44%。无论那一个出菇温度区间，第2潮菇蛋白质含量都显著高于第1潮菇和第3潮菇，4个温度区间的第2潮菇蛋白质含量分别较第1潮、第3潮菇分别增加8.46%、7.72%、8.58%、7.42%和7.52%、23.79%、9.70%、10.16%。

2.3   不同温度下各潮次菇的可溶性总糖变化

从表3看出，在4个温度区间（尤其在5～15 ℃、10～20 ℃、15～25 ℃等3个可控的出菇温度区间）菇体可溶性总糖含量均以第1潮菇最高，随出菇潮次的增加，菇体可溶性总糖含量呈现逐渐降低的态势，在5～15 ℃较低出菇温度区间降低幅度较小，第2潮、第3潮菇可溶性总糖含量分别较第1潮菇降低7.50%和20.00%，差异不显著;在10～20 ℃和15～25 ℃出菇温度区间降低幅度较大，第2潮、第3潮菇可溶性总糖含量分别较第1潮菇降低31.11%、35.00%和33.33%、45.00%，且差异显著。

3   结论与讨论

低温是提高香菇产品品质的必要条件，出菇温度越低，菇体水分含量越低，蛋白质和可溶性总糖含量越高，产品品质越好。随出菇温度的升高和出菇潮次的增加，产品品质呈现下降趋势，温度越高差异越显著。

4个出菇温度区间普遍以第1潮菇含水量较低，可溶性总糖含量较高，随出菇潮次的增加，香菇产品的含水量逐渐增加，最大增幅0.90%;可溶性总糖含量逐渐降低，较低出菇温度区间（5～15 ℃）降幅较小，第2潮、第3潮菇可溶性总糖含量分别较第1潮菇降低7.50%和20.00%;较高出菇温度区间（15～25 ℃）降幅最大，第2潮、第3潮菇可溶性总糖含量分别较第1潮菇降低35.00%和45.00%。以第2潮菇蛋白质含量最高，较第1潮菇增加7.42%～8.58%，平均增幅8.05%;较第3潮菇增加7.52%～23.79%，平均增幅12.79%。

香菇子实体形成和发育的不同阶段，对最低温度的感应差异较明显[3 - 4 ]。不同温度下，香菇菌丝体分解、吸收和储存培养料中营养物质的能力也有一定差异，从而造成营养环境的差异，进而影响到香菇栽培产量和产品品质的巨大差异[5 - 6 ]。

香菇各潮次菇水分含量与出菇温度密切相关，而蛋白质和可溶性总糖含量变化与培养料中碳源和氮源物质的吸收利用规律有直接的相关性[3 ]。随香菇生长阶段的推移和出菇潮次的增加，培养料中的碳素含量出现逐渐降低趋势，而氮素含量则出现先升高后降低趋势，这是由于香菇在不同的生长发育阶段对营养条件的要求不同导致[7 ]。香菇菌丝体的营养生长阶段是营养物质积累、合成和转化的重要阶段，由于菌体蛋白的影响，培养料中的氮素含量呈现先升高后降低趋势，随着出菇潮次的增加，子实体逐渐吸收和消耗培养料中碳、氮等营养物质，故呈现下降趋势[3 ]。綜上认为，随出菇潮次的增加，菇体中的含水量和可溶性总糖含量呈现逐渐降低趋势，而蛋白质含量却呈现先升高后降低的趋势。培养料中的碳素和氮素水平对香菇的产量和品质至关重要[7 - 8 ]。

本试验仅研究了5～15 ℃、10～20 ℃、15～25 ℃、10～30 ℃（自然常温）4个不同温度区间对香菇不同潮次菇体水分、蛋白质和可溶性糖的影响，关于培养料不同发育阶段碳素和氮素水平变化及其他微量元素和营养成分的分析还有待进一步研究。

参考文献：

[1] 张桂香.  食用菌高产栽培技术[M].  兰州：甘肃文化出版社，2008：52.

[2] 薛艳蓉， 梁茂文，王 呈，等.  香菇的价值及系列食品的生产工艺[J].  甘肃农业科技，2011（10）：44-47.

[3] 黄年来，林志彬，陈国良，等.  中国食药用菌学[M].  上海：上海科学技术文献出版社，2010：1248-1252.

[4] 罗信昌，陈士瑜.  中国菇业大典[M].  北京：清华大学出版社，2010：618-622.

[5] 黄书文，刘爱和，吴建雄.  不同培养温度对香菇生殖生长的影响[J].  中国食用菌，2014，33（4）：65-66.

[6] 李文武，薛菲菲，周建方.  香菇生长对温度要求及调控措施[J].  食用菌，2013（2）：51-52.

[7] 郑福琴，杨瑞场，刘日新.  蘑菇培养料的碳氮比与养分转化和产量质量的关系[J].  上海农业学报，1995，11（1）：33-38.

[8] 魏银初、班新河、李九英.  北方优质花香菇培养技术[J].  食用菌，2010（3）：36-37.

（本文责编：陈    珩）