酵母、小苏打、泡打粉选哪个更好

于康

主食对人体非常重要，长期不吃主食的人皮肤会松松垮垮、状态变差，还会有脱发、免疫力降低等问题。不过，有些人消化能力弱，若想给主食增加营养，也可以选择吃点发酵食品，不仅容易消化吸收，营养也不错。

那么，酵母、小苏打、泡打粉这三种常用发酵剂到底有什么区别呢？做面食选择哪个比较好？

酵母本身富含多种维生素、矿物质，适合肠胃功能低下者及老幼人群

酵母是一种单细胞真菌，属于天然的生物性膨松剂。酵母本身富含多种维生素、矿物质和酶类，它对面粉中的维生素还有保护作用。

酵母发酵过程中不断产生二氧化碳，这些气体会让面团膨胀，疏松多孔，做出来的面食就会更加松软好吃。它在发酵中生成的多种有机酸、醇、醛、酮和酯等风味化合物会赋予面食特有的香气和风味。

不仅如此，酵母还有帮助消化的作用。而且，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中B族维生素的种类和含量。

所以，发酵过的馒头、面包更容易被消化吸收。胃肠功能低下者以及老人和孩子都可以适当吃些发酵面食。

添加少量小苏打蒸出来的面食不够松软，还会破坏面粉中的B族维生素

小苏打即碳酸氢钠，属于碱性膨松剂，在遇水时和在高温环境中会释放二氧化碳，但相对酵母，二氧化碳释放较少，所以加少量时蒸出来的面食往往不够松软。但如果放多了，食材会发黄，而且会出现苦涩的味道。不仅如此，小苏打还会破坏面粉中的B族維生素，使食物营养价值有所下降。

泡打粉发酵速度快，但老式泡打粉含铝

泡打粉是一种复合膨松剂，主要成分是小苏打、酸性材料和玉米淀粉。

相比酵母粉和小苏打，泡打粉发酵的速度更快，而且没有温度要求。不过，一些老式泡打粉含铝，常使用这样的泡打粉对身体不利，购买时要注意查看外包装上的配料表。

高油高糖类点心适合用小苏打、泡打粉

一般来说，酵母更适合无添加糖和油或低添加糖和油的面食。

酵母本身营养丰富，在发酵过程中又会增加营养，所以日常生活中，使用酵母发面是比较好的选择。

高糖、高油类的蛋糕、点心类面食则需要选择小苏打、泡打粉这一类化学膨松剂。因为，过多的糖和油会抑制普通酵母菌的活性，往往致其无法成功发酵（长期高糖高脂饮食也会抑制肠道内益生菌的生长）。