高校后勤伙食部门人才生态优化体系建设初探——以浙江大学后勤集团饮食服务中心为例

2024-04-06沈丽英

高校后勤研究 2024年1期

沈丽英

沈丽英

[浙江大学]

近年来，面对餐饮行业发展的新形势与环境的新变化，如何建设更高水平的一流后勤服务体系，实现更高品质的转型发展，是我们探索的方向和前行的目标。向着这一目标愿景，“浙大饮食”紧紧围绕“烧菜做饭”这一核心工作，制定了系统全面的工作措施，力争打造一支认知统一、能压善战、高凝聚力、高创新力的一流队伍。希望通过核心团队建设与学习型组织培养，共建共创共享一流饮食服务体系，为浙江大学高质量高水平建成中国特色世界一流大学提供一流的餐饮保障。

高校后勤；一流饮食服务；人才生态优化；技术赋能；融合创新

浙江大学后勤集团饮食服务中心主要面向浙江大学7个校区，为逾10万名师生及其家属提供优质高效的餐饮服务，为学校“双一流”建设提供坚实可靠的支撑与保障。目前饮食服务中心在7个校区拥有食堂、餐厅42个，师生交流吧15个，员工近1700人。多年来“浙大饮食”改革创新的步伐一直走在高校同行的前列，同时也积淀形成了优良的作风和优良的传统。

近些年来，面对餐饮行业的快速发展与技术的更新迭代，如何建设更高水平的一流后勤餐饮服务体系，实现更高品质的转型发展，是“浙大饮食”探索的方向和前行的目标。向着这一目标愿景，“浙大饮食”紧紧围绕“烧菜做饭”这一核心工作，制定了系统全面的工作举措，其中一项重要工作内容就是建设一支优秀的人才队伍，从苗子选拔、分层培养、考核管理、机制保障等维度创新构建了人才生态优化体系。

一、人才生态优化体系整体情况

为更好地适应新形势下师生对饮食服务保障的新要求，加快人才队伍建设，浙江大学后勤集团饮食服务中心从苗子选拔、分层培养、考核管理、机制保障等四个维度创新构建人才生态优化体系，并研究拟定“青苗”“金鹰”“优厨”“金管家”等四个落地执行项目。人才生态优化体系以食堂主任、厨师长、保管员“三驾马车”为核心，力争打造一支认知统一、能压善战、高凝聚力、高创新力的一流队伍。

（一）基本原则

优化人才培养的科学性。人才培养的口子要宽、机会要多、培养要实、考核要严、见习要真、聘任要慎、保障要有力、竞争要有序。

优化人才培养轮训的系统性。统筹招聘选拔、培养考核、见习试用、聘任使用和学习提升等实施闭合管理，逐步完善保障激励机制，形成练、战高效结合，人才培养与日常工作有机统一。

（二）目标任务

优化饮食服务中心人才的分类培养轮训机制，形成以专业技术后备人才、食堂主任、厨师长、保管员为核心的针对性培养轮训方案和投入保障机制，开发设计相应的课程体系，研究梳理必读书目与学习教材，搭建系统全面的考试题库等。

每年定期组织开展“青苗”“金鹰”“优厨”“金管家”4个分层分级的项目培养轮训工作。其中，“青苗”项目主要面向每年招聘入职的储备干部、专业技术人员及内部在岗优秀青年员工；“金鹰”项目主要面向现任食堂主任及食堂主任岗位见习人员；“优厨”项目主要面向厨师长、见习厨师长及骨干厨师；“金管家”主要面向食堂保管员及后备保管员。针对四个不同群体，规划设计了个性化、针对性的培养和轮训方案。一方面对核心骨干、高潜质员工开展系统培训，以拓展视野、提升技能、补齐短板；另一方面通过培养轮训，为饮食服务中心储备后备管理与专业技能人才。

二、“工匠精神”特训班的启动与探索

“工匠精神”特训班属于“优厨”项目第一阶段的培训。

饮食服务中心从近1700名员工中优选了85名员工成为第一批学员，涵盖中式烹饪、西式烹饪、中式面点、西式面点4个技术岗位。从职业道德、专业理论、实践应用、技术创新等维度开展深入学习。学员通过4个月约100课时的专业、深入、持续学习，进一步夯实烹饪理论基础、提升实践操作技能，在传承传统菜品的基础上不断创新，在自身成长的过程中继续擦亮浙大饮食“金名片”，助力提高师生满意度、安全性、获得感！

（一）项目课程

结合中式烹饪、西式烹饪、中式面点、西式面点4个岗位学员的现有能力情况和岗位发展技术要求，我们从职业道德、专业理论、实践应用、技术创新等不同层面开发设计了“加强理论武装，聚焦烧饭做菜，建设一流饮食服务体系”“中国烹饪的匠心传承与有效创新”“新形势下的团餐行业发展与业态分析”“食品安全卫生知识”“生产成本的控制”“基础营养学”“中西式面点理论”“中式烹饪实操技巧”“西餐热菜制作工艺”等24项专业课程。

（二）项目亮点与创新

1.聚焦需求，构建专业课程教辅体系

“工匠精神”特训班学员涵盖中式烹饪、西式烹饪、中式面点、西式面点4个技术岗位。聚焦学员个人能力、岗位技术特点、能力提升方向等需求，结合中心人才培养与发展规划，从职业道德、专业理论、实践应用、技术创新等维度，全面、科学、系统地构建个性化、专业化的课程培养体系。开发设计通识教育课程10项，岗位技能专业、创新课程14项，实现了培训主题、培训产品、培训目标的有效统一。

2.夯实理论，持续学习获得知识武装

书籍是我们永远的朋友，知识就是我们的武器。为拓宽学员视角，培养自主学习、专注学习、持续学习的能力，“工匠精神”特训班经前期需求调研，同时结合岗位技能培养目标，为学员配发了《中国共产党的历史使命与行动价值》《中餐烹调》《中式面点工艺与实训》《西餐制作工艺》《西点工艺》等系列专业书籍，引导学员利用业余时间加强自主学习，以专业理论知识武装自己，以专业理论知识夯实岗位基本功。

3.强化实操，推进岗位技术精准赋能

专业技术岗位工作的核心任务就是为广大师生做好一日三餐，以自身的技术能力，为每一位师生提供健康、美味、有温度的饭菜。在课程设计、课程执行、能力考核各环节中，“亲身演练”“上手实操”是重中之重。从讲师实操演示、学员上手练习、讲师现场诊断指导、学员改进提升，到最终实操能力考核，整个培训过程做到知行合一。通过6项实操课程、1次实操能力专项考核，实现从岗位理论知识到专业技术实操能力的转化，推进核心人才队伍的“技术赋能”。

4.内外联动，依托优势资源为我所用

除饮食服务中心内部内训师团队外，我们充分利用浙江大学校内各院系专家、教授资源，同步联动浙江商业职业技术学院、浙江旅游职业学院等外部专家，邀请其对“工匠精神”特训班学员团队开展专业化、个性化、实效性强的专题讲座与培训。邀请中快餐饮等同行业伙伴，开展行业内标杆企业交流学习，拓展视野，对标提升。实现内外部教学资源的优势互补。

5.因地制宜，科学布局不同培训模式

2022年底的疫情，给我们的培训执行工作带来l一定困难，但是也从另一方面激发我们对传统培训模式的思考与创新。为了有效落地各项培训课程、达到更好的培训效果，我们大胆尝试7大校区员工“线下+线上”组合的授课模式，借助钉钉平台启动“视频直播”课程，留存“直播回放”资源供学员复习巩固。通过培训模式创新，实现传统授课模式与互联网授课模式的有效组合与高效统一。

（三）项目成果

1.实现员工专业能力持续提升与核心人才梯队构建

“工匠精神”特训班聚焦饮食服务中心关键岗位员工培训体系，通过扎实的理论指导与实践锻炼，实现关键岗位员工的能力提升。本次特训班有78位学员完成了全部课程的学习，并通过学员出勤、课堂表现、业务知识笔试、实操技能考核等维度，最终评选出15位“优秀学员”。“工匠精神”特训班由点带面，不断带动全体员工参与培训、持续学习并获得能力提升，助力学习型组织的构建，提升团队整体的学习力、战斗力。

2.优化两大“菜品库”，加速菜品融合创新与应用推广

培训学习与实操训练的过程亦是不断思考、不断创新的过程。经过2022年底到2023年初为期4个月的紧张学习实践，学员们在专业讲师的指导下、在自身对菜品的不断钻研中，创作、创新了一系列菜品，为传统、创新两大菜品库注入了新的活力。例如对传统菜的有效传承与创新、二十四节气时令菜的设计、中西式商务接待套餐的整合与营养搭配、中西式面点的推陈出新等。在紫金港校区的学校“两会”餐饮保障、华家池校区自助餐厅、海宁国际校区会务接待餐等餐饮保障工作中，在各校区食堂餐厅的时令节气菜品窗口，实现课程学习实践成果向一线窗口服务的转化应用。

三、相关思考与浅析

（一）培训前期，各餐饮中心对推荐学员要做好进一步的筛选、把关与价值引导

首先在思想意识层面要引导员工以科学、客观的视角去认识培训的价值与意义。同时，在推荐、筛选核心岗位员工时，对于员工在岗持续性与稳定性要做好进一步的摸排与沟通，以避免培训过程中个别员工出现中途离职，浪费培训资源等情况。

（二）培训后期，各餐饮中心要加强理论实操系统学习后的成果转化与推广应用

员工在经过系统、专业的培训学习之后，要推进学习成果的二次转达与应用。核心岗位要积极完成自身新技能新成果向食堂内技术团队的“二次传授”，实现学习成果的最大化。同时，充分利用各校区食堂、餐厅、师生交流吧及中西点服务窗口，将思考、研究的创新菜品、时令菜品、特色菜品等及时推出，在不断优化“菜品库”的同时，让更多师生切实感受到我们的创新服务与优质服务。