肉食品安全中动物屠宰检疫的作用探究

陆文韬

张家港市畜牧兽医站，江苏张家港 215600

动物屠宰检疫是确保肉食品安全的一道重要屏障，通过动物屠宰检疫可消除动物疾病风险、防控肉食品危险物质残留、验证肉食品来源、保证产品质量，保证消费者食用的肉食品质量安全，避免消费者因食用不健康的肉食品而引发疾病。为了做好动物屠宰检疫工作必须严格执行相关的法律法规，严格遵循屠宰检疫流程，改进和完善屠宰检疫工作中存在的不足，确保屠宰动物的健康状况和肉品品质，提高消费者对肉品的满意度。

1 肉食品安全中动物屠宰检疫的主要作用

1.1 消除动物疾病风险

近些年，我国畜禽养殖产业发展较快，用药管理、动物防疫、卫生质量等难以得到有效控制，还存在私自宰杀现象，引发的肉食品安全问题越来越突出。随着动物屠宰检疫工作的有效开展，对养殖、用药、饲养以及加工等相关环节进行有效监管，提高了肉食品的安全性。对待宰动物进行屠宰前检疫，确认动物是否存在疫病，比如畜禽感染病毒、病菌、寄生虫等，避免动物疾病在供应链中的传播。通过屠宰检疫提高肉食品及其制品的安全性，消除动物疾病对消费者健康带来的威胁，保证了供应链的完整性和安全性[1]。

1.2 防控肉食品危险物质残留

动物体内可能存在少量危险物质残留，是因为动物在生长过程中可能会摄入一些有害物质，比如被污染的水，饲料、兽药中含有违禁物质，经过动物体内新陈代谢后可能有少量残留于动物体内。因此，在动物屠宰过程中，食品安全检验检疫部门负责对肉类及其制品进行检测，确定是否存在化学物质残留、重金属含量和微生物含量等问题。通过合理的监管和控制，可以有效避免含有危险物质残留的肉制品进入市场，危害消费者身体健康。

1.3 验证肉食品来源

屠宰检疫工作会验证动物的来源是否合法、健康，经过屠宰检疫的肉食品会对动物的养殖地、屠宰场等来源信息进行标记，检验动物是否携带病菌，检验动物是否达到屠宰标准，并对检验检疫过程进行详细记录。通过检验检疫可以确保供应链中的每一种肉类都能够追溯到其来源，从而防止非法或者不符合标准的肉类进入供应链[2]。

1.4 保证产品质量

屠宰检疫需要对动物全身内外进行检查，包括体外头蹄等部位是否有水泡、溃疡、烂斑、淋巴肿大等情况，动物胃、肠、脾、肾、心、肺、肝等脏器是否有病变和寄生虫等，通过对动物检疫保证肉食品质量。如果检疫过程中发现不符合食品安全规定的情况应该按照相关法律法规采取隔离、销毁等措施，从而保证食品供应链安全。

2 屠宰检疫流程及要点

2.1 屠宰检疫流程

屠宰检疫工作必须严格执行《动物防疫法》和《动物检疫管理办法》中的相关规定，以保证肉食品安全，检疫过程主要包括入场查验、宰前检查和屠宰同步检疫等环节，检疫合格后加盖检疫章，并出具检疫合格证书[3]。

2.1.1 入场检查

驻场官方兽医负责对进入屠宰场的动物进行初步查验，查验项目包括运输车辆的消毒证明、动物产地出具的检疫合格证明等，认真核对待宰动物的来源、数量，确认在运输过程中是否存在发病、受伤或死亡等状况，认真观察待宰动物的精神状态、体表、营养状况和采食情况，并做好详细记录。待宰动物进入屠宰场后要做好标识，例如挂上标签或标记号码，以便后续追踪和管理。如果查验过程中发现疑似病症必须采取隔离措施做进一步观察，防止疾病传播。

2.1.2 宰前检疫

屠宰前对待宰动物进行详细地健康检查，观察动物的行为、饮水、饮食、体温是否正常，是否存在呼吸困难、咳嗽、嗜睡、肌肉震颤等异常情况，观察动物的活动情况、营养状况是否正常，排泄物是否正常。针对一些特殊类疾病检疫需要通过特定的检测试剂进行检疫，而且有些疾病具有较高的传染性，检疫过程中必须严格遵守检疫流程，做好个人防护，一旦发现异常情况必须立即消毒并采取隔离措施，制定有效地治疗计划。经过健康监测确认无病的动物才准许进入屠宰场，进行宰前处理。

2.1.3 屠宰同步检疫

屠宰过程中驻场官方兽医对动物的全身部位进行查验，能够直观地观察到动物的内脏和体内组织，确定是否存在病变。检查动物体表是否有红斑、疹块、出血点等；检查动物头部、下颌及颈部，观察淋巴结是否肿大、出血坏死的情况，检查动物蹄、口腔黏膜是否有溃疡、水泡等病症；检查动物胸腔、腹腔内脏是否正常，确认有无积液、粘连、溃疡、出血、坏死等病症；检查动物胴体是否存在病变或痕迹。检查过程中如有必要可采样进行实验室检测，确保食品的安全性和卫生质量。

2.1.4 屠宰后检疫

结合屠宰前检疫和屠宰同步检疫，在动物屠宰后还要由驻场官方兽医进行屠宰后复检，这也是对前面检疫工作的一个补充。复检完成后按照《动物检疫管理办法》《屠宰检验管理条例》等对检疫结果做出综合评估，如果肉食品检疫合格应填写《动物检疫合格证明》，如果肉食品检疫不合格则需要填写《动物检疫处理通知书》并限期整改，同时对问题肉食品进行无害化处理。

2.2 屠宰检疫要点

为保证屠宰检疫的顺利进行，驻场官方兽医应具备高超的技术水平和丰富的经验，在整个检疫过程中必须重点把握疾病症状、病毒和细菌检测、检验仪器和设备的使用等几个方面。

2.2.1 了解各种疾病的症状

在屠宰检疫过程中驻场官方兽医应了解动物常见疾病及症状，动物发病的早期症状主要表现为发热、咳嗽、不爱进食、呼吸困难，进而可能出现呕吐、腹泻，皮肤表面红疹等症状。疾病一般由不同的病原体引起，包括各种病毒、细菌和其他微生物等，动物感染后所表现的症状也有一定区别，了解常见疾病的主要症状有助于兽医明确下一步进行检测和诊断方向。比如猪瘟病毒可以通过猪与猪之间直接接触或间接传播，发病后会引起严重的全身性感染；口蹄疫由口蹄疫病毒引起，主要特征是蹄冠、蹄叉、蹄踵等部位发生水泡，进而发展为烂斑、坏死、蹄壳脱落，还会引发口腔、乳房等部位的溃疡病变，感染口蹄疫的病猪经过屠宰后会发现其心室与心房部位存在病灶，呈现灰白色或灰黄色纹路和斑点，因此也称作“虎斑心”；猪链球菌是猪养殖过程中的常见疾病之一，其病原体为革兰氏阳性球菌，感染后会引起猪呼吸系统、消化系统与生殖系统方面疾病，进而发展为急性败血症、脑膜炎、关节炎、心内膜炎、肺炎等，人类感染后该病后会出现头痛、发热、寒战、厌食等症状，重症者出现链球菌脑膜炎综合征或中毒样休克综合征。炭疽是由炭疽杆菌引起的一种急性、热性、败血性传染病，急症表现为突然站立不稳、全身痉挛、高热、呼吸困难等，发病后快速倒地，天然孔出血，血凝不全，一般在发病后数小时内死亡[4]。许多疾病都有些相似之处，驻场官方兽医在检疫过程中注意区分，对于任何疑似病例都应立即采取消毒、隔离、治疗等措施。

2.2.2 病毒、细菌和寄生虫检测

病毒和细菌检测是检疫过程中非常重要的一项工作，涉及到各种检测方法的运用。目前在动物屠宰前常采用特定的检测试剂盒对动物体内的病毒、细菌和寄生虫进行检测，比如针对病毒和寄生虫一般采用PCR（聚合酶链反应）检测、血清学检测、抗体检测等，针对细菌一般采用微生物检测、培养检测和抗原检测等。通过宰前对病毒、细菌和寄生虫的检测可以快速确定动物体内是否存在病原体，确保动物没有携带病毒、细菌和寄生虫等病原体，避免发生食品安全和公共卫生问题[5]。

2.2.3 个人防护和实验室安全

在检疫过程中检疫人员应做好个人防护，保证实验室安全，对动物进行实验手术时，适当使用镇静或麻醉方法，防止发生血液外溅或针刺伤等，从而避免血液交叉污染等一系列的卫生安全事故。检疫人员应当穿戴适当地防护装备，如口罩、防护服、手套等，操作过程中严格遵守实验室安全规定，比如对危险化学品、放射性物质和感染性物质的处理等。确保实验室安全可以防止病原体的传播和保障工作人员的健康。

2.2.4 隔离和接触者追踪

在检疫过程中针对感染疾病的动物必须及时采取隔离措施，与其接触人员也要快速追踪，以免疾病传播。对于确诊的动物要进行适当地隔离饲养，严格按照动物防疫规定使用符合标准的设备和工具，隔离可以防止疾病传播。对于接触过患病动物的人要做好追踪和管理，对疑似病例和密切接触者严格按照医学要求进行隔离和检查,及时隔离确诊病患。流调病患生活轨迹发现潜在感染病患，并制定相应地防控措施。

3 屠宰检疫存在的问题及对策

目前我国屠宰检疫工作中存在许多问题，主要表现在检疫场地及设施、检疫人员、检测技术、法规和政策等多个方面。

3.1 检疫场地及设施问题

有些地方屠宰场建设存在问题，具体表现在位置偏僻、建设规模较小，配套设施不足、设备缺乏或简陋，待宰间、屠宰间、急宰间、观察室、冷藏室、检疫消毒室等不能严格区分，针对污物的处理、无害化处理措施不完善，检疫过程中发现患病动物没有足够的空间进行隔离和观察，屠宰后的肉产品随意摆放，这些情况在乡镇的屠宰点更加突出。对此当地卫生检疫部门应提高屠宰场地建设水平，对屠宰场进行规范化管理，改善生产设施设备问题，健全污物处理设备、无害化处理设施，按照标准要求设置隔离和观察点，对旧设备进行及时地维修和更新，以提高其性能。

3.2 检测技术问题

目前的屠宰检疫检测技术还存在一定的局限性，主要表现在检测设备不够先进、检测技术落后。有些乡镇屠宰点缺乏资金和技术支持限制，无法购进先进的现代化检测设备，影响到检疫检测工作有效性。偏远地区的屠宰检疫检测仍依赖传统的方法，如肉眼观察、手工检验等，这些方法虽然仅局限于一些明显的病症，难以发现一些微小的病原体和化学物质，更无法检测到新病毒或变异病毒，存在一定的漏检风险。因此，当地检验检疫部门应积极推广先进的检测技术，关注国内外相关领域的技术研发和先进技术的运用，推广应用高效、快速、精准的检测设备和方法，提高屠宰检疫检测的准确性和效率。政府职能部门应重视屠宰检疫工作，提高基层屠宰场和农村地区的检测设备水平，确保所有待宰动物都能够得到有效地检疫检测。

3.3 法规和政策问题

国家对于屠宰检疫检测有着严格地规定，不同地区可能根据自己具体情况制定相应的法规和政策，但由于缺乏市场监管意识和有效地监管措施，部门职责分工也不明确，都会影响到检疫检测的实施。社会公众对于定点屠宰管理缺乏足够的了解，一些屠宰经营户文化水平较低，缺少依法经营的意识，在经营过程中经常有逃避检疫、偷漏税费违法事件发生，并且对检查私屠滥宰的执法行为存在较大抵触情绪，导致执法工作难度较大。对此卫生检验检疫部门应加大对屠宰检疫工作的监管力度，屠宰前必须进行检疫申报，经检疫合格后才能进行屠宰。强化集中检疫、定点屠宰管理，如果发现私自屠宰行为应及时向当地监管部门举报。增强广大人民群众的自我保护能力，增强食品安全意识，不购买未经检疫的动物及动物产品。

4 结语

总之，屠宰检疫是保障肉食品安全的一道重要屏障，检疫检测人员及屠宰场工作人员都要严格按照《动物防疫法》《动物检疫管理办法》等相关法律法规的相关要求做好屠宰检疫工作。目前我国屠宰检疫工作还不完善，问题主要集中在检疫场地及设施、检疫人员、检测技术、法规和政策等几个方面。为解决这些问题，应通过多方面努力配合，推进屠宰检疫的现代化建设，不断提高屠宰检疫检测水平，为人民群众食品安全提供保障。