高职院校构建制止餐饮浪费长效机制的实效管理研究

2024-04-01孙义军

现代食品 2024年1期

◎ 孙义军，张倩，吴芳

（湖南科技职业学院，湖南长沙 410004）

近年来，党和政府出台一系列有力举措整治餐饮浪费现象，对全社会餐饮浪费行为起到了一定的遏制作用，但餐饮浪费现象仍然较为普遍。高职院校食堂作为粮食消费重点场所，广大师生尤其是大学生的餐饮浪费现象不容忽视。当前，高职院校积极响应党和政府“制止餐饮浪费”的号召，通过构建制止餐饮浪费的宣传教育机制、监督管理机制、考核评估机制等一系列长效机制，在一定程度上增强了师生文明用餐和节约意识，减少了食堂的餐饮浪费现象，但没有从根本上扭转餐饮浪费的局面，因此，加强制止餐饮浪费工作的实效管理十分必要。

1 构建制止餐饮浪费长效机制的实效管理的内涵及意义

1.1 内涵

针对高职院校制止餐饮浪费长效机制的实效管理，指的是对高职院校制止餐饮浪费长效机制构建以及其他相关措施实施之后的实际效果的管理，主要从实践环节考察其实际效果是否能够达到预期目标，作为改进和完善长效机制的重要依据，对高职院校后续的制止餐饮浪费工作提供重要指导。

1.2 意义

1.2.1 促进制止餐饮浪费长效机制的完善和优化

高职院校制止餐饮浪费长效机制包括宣传教育、监督管理、奖惩考核等一系列制度，这些制度在相互联结、相互作用的状态下运行并发挥预期功能，形成一个制度体系。各项制度必须通过密切配合发挥作用，任何一项制度存在不合理设计或执行不到位，都会对整个机制的运行效果产生影响。因此，通过开展制止餐饮浪费长效机制的实效管理，有利于对各项制度、各个工作环节进行检视，发现制止餐饮浪费长效机制中需要完善之处，从而为推动工作提供有益的思路。

1.2.2 保障制止餐饮浪费有关措施的实施落地

通过调查研究和查阅资料发现，不少高校都开展了制止餐饮浪费的宣传教育，制定了制止餐饮浪费的有关措施，但存在喊口号、走过场、持续性不强、监管力不足等各种问题，未能充分推动制止餐饮浪费行动。通过开展实效管理，以效果为导向，将进一步压实责任，提高工作质量和效率，保障制止餐饮浪费有关措施落地见效。

1.2.3 制止餐饮浪费工作持续健康发展

制止餐饮浪费工作是一项长期的工作，需要持续稳步推进，不断巩固强化。开展实效管理工作，既能使高职院校各部门在开展制止餐饮浪费工作的过程中严格按照长效机制的要求推动工作，形成加强认识、发现问题、整改完善的完整闭环，又能够发挥动态调整作用，有效防止制止餐饮浪费工作出现“跑偏”现象。

2 构建制止餐饮浪费长效机制的实效管理的内容及重点

2.1 实效管理的内容

高职院校制止餐饮浪费长效机制的实效管理主要针对教师、学生、食堂三大主体，将师生对待餐饮浪费的态度、认识及行为和食堂的餐饮服务作为重点，将高职院校食堂的食物浪费量作为衡量制止餐饮浪费工作效果的主要标准，并将定性研究和定量研究两种研究方法相结合，更好地实行实效管理。

2.2 实效管理的重点

经由文献分析、调查研究和实地考察以及相关专家与部门的访谈，本文总结出高职院校制止餐饮浪费工作实效管理的重点，具体有以下3 方面。

2.2.1 抓实制度建设

构建高职院校制止餐饮浪费长效机制，关键在于制度建设，这是关系到制止餐饮浪费工作效果的首要因素。制度体系中应包括宣传教育制度、监督管理制度、考核评价制度、奖惩制度等，从制度是否完善、常态化执行是否到位两个方面进行考察。高职院校普遍存在在宣传教育方面发力多、在监督管理方面着力弱、在考核评价方面缺位的问题，导致制止餐饮浪费工作实效性不强。通过网络查阅资料和实地走访发现，湖南省多所高职院校均在师生中开展了形式多样的制止餐饮浪费宣传活动，如组织教师党员开展制止餐饮浪费主题党日学习活动及宣传动员会议、组织在校大学生开展“光盘行动”主题班会等，并通过设置宣传海报，举办短视频大赛、演讲比赛等方式进行宣传教育；也有一些学校建立了奖励机制，对做到“光盘”的学生奖励一份酸奶或水果。但日常监督管理环节仍然较为薄弱，评价考核体系还不够全面和完善。例如，有的高职院校实施餐饮浪费行为检查的持续性不够、力度不够，没有将餐饮文明行为纳入师生考核，检查结果难以在师生考核评价中得到科学、公正的体现。

（1）高职院校制止餐饮浪费工作实效管理，要着重建立全面系统、以实践为导向的制度体系，尤其要制定责任明晰、可操作性强的监督管理制度，采取明察暗访、随机抽查等方式，强化监督检查，及时提醒纠正餐饮浪费行为。抓住关键环节，组织专人深入餐饮一线开展餐饮浪费行为专题调研，细化餐饮粗加工、剩饭剩菜、库存、物资采购等管理制度，构建学校餐饮节约制度体系[1]。①出台对师生就餐行为进行规范化、常态化管理的制度，建立食堂泔水量实时监测制度，在食物收残环节对师生餐饮浪费行为进行监督，对正、反两方面的典型案例进行通报表扬或批评。②要针对食堂餐饮服务提供者制定针对后厨和就餐现场的督查检查制度，既要减少食物在端上餐桌前的浪费，又要引导食堂餐饮服务提供者根据师生需求不断优化服务，减少就餐时的浪费。

（2）高职院校制止餐饮浪费工作实效管理，还要建立并落实师生餐饮文明考核评价制度，建立餐饮文明行为档案，实施量化计分，将师生的食堂就餐行为纳入教职工年度考核、学生综合素质测评中，成为学校开展各类奖惩的重要依据。

2.2.2 强化队伍建设

提升高职院校构建制止餐饮浪费长效机制的实效，不能仅仅就制度而论制度，制止餐饮浪费工作需要行政管理人员、专任教师、辅导员和学生的共同努力，因此，应当着力保障工作队伍建设。例如，湖南化工职业技术学院强化制止餐饮浪费专项督查，建立了三级督查机制和督查队伍，包括校纪委委员与特邀监督员的专项督查、后勤处与餐饮公司专员开展巡查、“伙管会”与学生志愿者自我巡查。

对于高职院校来说，①要建强配齐管理监督队伍，组建一支集后勤部、纪检部、教师工作部、学生工作部门于一体的队伍，由后勤部门主导工作，组织师生监督员开展检查，将相关数据提供给教师工作部和学生工作部，由他们负责对师生的餐饮文明行为进行考核评价，纪检部门监督其他各部门的工作执行情况，确保各部门能按照要求履职尽责。②要壮大宣传教育队伍，建立一支以党员干部、专任教师、辅导员和团学干部为主的宣传教育队伍，通过党内学习教育活动、课程思政、主题班会、主题团课及其他各类团学活动等进行广泛而深入的宣传，营造人人争当制止餐饮浪费宣传员、人人争做制止餐饮浪费行动标兵的浓厚氛围。减少餐饮浪费的重点是要改变不合理的消费观念，培养以节约粮食为荣的绿色消费理念，尤其是针对庞大的学生群体，要着重发挥朋辈引领作用，在学生群体中选拔“制止餐饮浪费宣传员”，开展节约粮食的必要性宣传，并对就餐浪费行为进行提醒和劝阻。

2.2.3 加强餐饮服务管理

调查研究显示，食堂的餐饮服务质量、是否建立智慧供餐服务体系等因素对高职院校餐饮浪费情况有较大的影响。①食堂菜品质量和服务质量直接决定了学生的就餐满意度，在针对学生的调研中，发现“饭菜口味不好、菜品不新鲜”等因素而导致餐饮浪费的比例非常高。食堂部分厨师烹饪水平一般，缺乏专业系统培训，对科学营养搭配、膳食平衡知识欠缺，导致菜品质量不高，口味单一且菜品更新慢，无法满足师生对菜品多元化、营养均衡化、口味个性化的需求[2]。②由于缺乏对用餐情况的科学分析，食材采购、菜品加工的盲目性大，导致食堂供应的菜品与学生的需求不匹配，从而产生了餐饮浪费。

（1）高职院校应当加强对食堂餐饮服务提供者的管理和培训，严格落实食堂餐饮服务提供者主体责任。①从原材料采购、储存、加工环节加强管理，避免因采购过多、储存不当导致浪费，从源头保证菜品的质量过关、供应数量合适。②要求餐饮服务提供者保障菜品多样性和分量设置的差异化，提供“半份半价”“小份菜”“称重计费、自助取餐”等服务，落实节约用餐提醒提示服务。③督促厨师不断提高烹饪水平，对浪费量低于平均水平的窗口，应当予以奖励。

（2）高职院校应充分利用信息技术优势，大力推进智慧食堂建设。《中华人民共和国反食品浪费法》第五条明确提出：“餐饮服务经营者可以运用信息化手段分析用餐需求，通过建设中央厨房、配送中心等措施，对食品采购、运输、储存、加工等进行科学管理。”高职院校通过打造智慧食堂，可以通过大数据对各时段的就餐人数、各窗口的菜品销售情况及师生用餐剩余量等开展分析，还可以开放师生用餐预约通道，精准掌握师生的就餐习惯及喜好，以便根据师生需求及时调整食材采购数量和品种，做到科学备餐，从而有效提高餐饮服务质量，大大减少餐饮浪费的现象。进一步而言，智慧食堂甚至可以变成每一位师生实现‘私人订制’的智慧食堂。信息化系统精准记录师生的每一次消费行为，通过对其消费品种、口味、数量、时间、价格、评价等偏好的全方位分析，系统就可以为每一位师生推送独一无二的个人就餐数据报告，为每一位师生设计独一无二的餐饮定制服务[3]。由此，将带动制止餐饮浪费工作向更高的目标迈进。

（3）高职院校应当主动深入实际，充分听取师生对于食堂建设和服务方面的意见及建议，让师生参与到食堂的管理当中来。例如，某研究指出有学校后勤与学工部门、学生会密切合作，通过民意测验、网络投票评选最佳食品、大锅菜、风味菜、最受欢迎的炊事员。后勤与学生会联手检查食堂饭菜质量，由学生代表随机购买米饭、馒头、炒菜，与食堂人员现场称量主材、辅材、调料重量，核算成本和价格，评判主食是否足量，菜肴是否质价相符，由学生会公布抽查结果，征求改进意见，赢得广泛好评[4]。通过开展师生广泛参与的评选和监督活动，将促使食堂餐饮服务提供者不断优化服务，显著减少餐饮浪费现象的发生。

3 有效制止高职院校餐饮浪费的建议

3.1 部门联动、全员参与

长期以来，高职院校制止餐饮浪费工作的推动主要依靠学校领导层和后勤部门管理人员，广大教师和学生参与量少、参与度不够，导致制止餐饮浪费工作收效甚微。建立制止餐饮浪费长效机制，正是要从着眼全局、把握整体的角度出发，解决各部门人员之间各行其是、缺少配合的问题。在国家层面，《中华人民共和国反食品浪费法》参考《中华人民共和国食品安全法》中的社会共治原则，明确提出构建政府领导、部门协作、行业引导、媒体监督、公众参与的反食品浪费社会共治机制[5]。相应地，对于高职院校来说，同样需要将建立各部门协同共治工作机制作为重点，形成学校领导机构指挥、后勤部门主抓、宣传和学生工作部门教育动员、广大师生参与的整体性工作格局，充分发挥党员干部、教师员工的带头示范作用，力争在全校范围内形成反对餐饮浪费的良好风气。

3.2 坚持与时俱进、改革创新

高职院校的就餐人员中学生占绝大多数，每年均有一批毕业生离校，又有一批新生入校，总体而言，就餐人员流动性较强。学校就餐群体、就餐人员结构层次在不断变化，学生的思想特征呈现新特点，加之社会生活水平的不断提高，各种因素导致师生的就餐需求不断发生变化，这就要求高职院校在制止餐饮浪费工作中要不断吸收新理念，坚持深入一线、深入实际，充分了解师生的用餐需求和建议，创新工作载体和抓手，以适应新形势和新挑战。

3.3 运用大数据技术为监督管理赋能增效

评估制止餐饮浪费长效机制的实效，从定性层面看，要考察师生对待餐饮浪费的态度和认识有何转变。从定量层面看，要通过食堂餐饮残留量的变化来反映师生就餐行为的变化，通过数据对比来检验工作成效。由于定性评价带有较强的主观性，最直观最重要的衡量标准仍然是食堂的泔水量。制止餐饮浪费是一项长期性工作，仅靠人力来收集数据和资料难度很大，高职院校需要充分运用大数据技术对食堂师生的就餐情况和泔水量进行持续的动态监测，从而为制定管理制度、开展师生餐饮文明考核评价、改善食堂管理服务等提供更精准的数据参考。