中西式面点制作的差异及融合创新

2024-04-01计冬梅

现代食品 2024年1期

◎ 计冬梅

（江苏省响水中等专业学校，江苏盐城 224600）

中西式面点工艺作为中职面点制作专业的核心内容，教师不仅需要通彻理解中西式面点制作的基础工艺，还需要发掘并结合中西式面点的亮点和优势，创造出独特的面点产品。因此，学科教师应在夯实专业基础的同时，注重融合创新思维的构建，引导学生在传统面点工艺的基础上进行融合创新，以提高竞争力来适应多样化的市场需求，为学生未来的职业发展奠定坚实的基础。

1 中西式面点制作的差异

1.1 选料方面的差异

中式面点讲究营养价值和食用价值，主要由面粉和馅料组成。又由于地理因素和传统饮食习惯的差异，在基础原料的选择上，中式面点制作者往往会根据当地的饮食特点选择小麦、大米、黄豆等农作物制成的面粉再辅之以黑米和豆类等粗纤维材料，从而保证面团的营养价值。然后再通过不同的加工方法和配料搭配，让面粉在中式面点制作中起到主导作用的同时，使得面点的口感更具层次性，更趋向多元化。而西式面点的原料选择则更加广泛。除了传统面粉以外，西式面点中常用的原料以蔬果和糖类居多，同时包括黄油、鲜奶油和坚果等具有蛋白质和高含量油脂的材料，更注重原料的丰富性和多样性，为西式面点的制作提供了更多的选项与可能性。除此以外，中西式面点在选料方面的差异还体现在比例搭配和使用剂量上。中式面点中面粉的比例和用量决定了面团的韧性和弹性，而西式面点则更注重脂肪和糖分的权重，通过合适的原料配比，充分展现出西式面点的独特香气[1]。

1.2 加工风格的差异

中式面点通常使用低筋面粉，而西式面点则使用高筋面粉，这导致中式面点更加柔软而有弹性，而西式面点更加韧性和有嚼劲。馅心是体现面点口味尤为重要的部分。在馅心的制作过程中，中式面点制作者讲究“精选用料、精心制作”。中式面点馅心的原料中所用的主料和配料一般都会选择最好的部位和品质，最终考虑成品在色、香、味、形和质各方面的综合表现。中式面点注重口味，追求口感的柔软和绵密，注重馅料的丰富和口味的鲜美，以及由于地域差异体现出的浓烈的地方风味特色。相反，西式面点总体具有口味清香、口感甜咸酥松的特点。馅心原料主要用果酱、蔬菜、水果和蜜饯等清香口感突出的食材，其次是在加工制作时合成的味道，如焦糖经高温烘烤后所展现出的独特的糖的香甜等。西式面点的口味没有中式面点那么丰富多样，主要分为甜和咸两大类。甜制品主要以蛋糕为主，有90%以上的点心制品要加大量糖，而咸制品主要以面包为主，为中和口味较重的食材准备。此外，两者不同的烹饪方式也使中式面点口感更加湿润和软糯，而西式面点则更加干燥和松脆。

1.3 制作技法的差异

在面点的制作技法上，往往需要经过面团发酵、加热烘焙和外形装饰3 个过程。①在面团发酵方面，中式面点常采用自然发酵的发酵方式，以温室静置的形式，利用温室空间内存在的原生酵母或者是发酵粉进行慢发酵，使得中式面点的口感更具韧性；而西式面点则普遍使用泡打粉或酵母液进行快速发酵，这种快速发酵的方式使西式面点师能够更快地制作出相对蓬松的面点产品。②在加热烘焙方面，中式面点多采用蒸煮和烙等快速烹饪方式，如蒸饺、煮面、烙饼等，这种快速烹煮的形式让温度成为中式面点口味的重要因素。而西式面点则更倾向于慢烘焙，通常会借助模具一次成型，如烘面包、烤饼干等。长效烘焙过程为西式面点提供了更多的可控性，温度和时间的恰当把控对于西式面点的口感和外观起着关键作用。③在外形塑造方面，中式面点造型可细化为自然、象形与几何形状，常用的造型手法有捏、包和钳花等。采用的手法不同，呈现的外观形态也就不同。西式面点不同于中式面点，在造型上更加注重成型的效率，制作时使用模具辅助制作，所形成的造型大多棱角分明且清晰可辨。同时，中式面点的装饰更倾向于数字和形象的吉利，如饺子的形态类比、包子的褶子个数等，都具有祈福性质。而西式面点的装饰形式则更注重审美体验，如面包上的刻痕、蛋糕上的糖霜花纹等，能够体现出面点装饰的精细程度和艺术表现力[2]。

2 中西式面点制作的融合创新

2.1 原料甄选，注重营养结构

原材料作为面点制作的基础要素，原料方面的选择对于面点的口感体验和营养搭配至关重要，所以原材料的甄选和融合创新、营养结构的完美构架是面点制作专业教学中的根本所在。因此，在进行中西式面点制作课程教学时，需要熟练掌握两种类型面点的基础原料特性，了解面点的营养成分组成，在融合创新中发掘中西式两种面点的优势，以创造出独特的面点产品[3]。

面点制作者可从原料的相互借鉴、融合开始，从根本上改变中式面点、西式面点体系的单一结构，拓宽原料的可选类别，为面点的制作注入新鲜血液。例如，在制作月饼时，可将西式面点中用到的咖啡豆粉、奶酪等食材融入月饼的制作中。在面粉中掺入一定量的咖啡豆粉，其淡淡的苦味和咖啡豆的醇香可与面粉的麦香味相呼应，从而调和出独特的月饼风味，使月饼口味既不会太甜腻，又不会毫无特色。同时，再将奶酪作为制作月饼的辅料，与果仁等辅料结合使用，从而改变月饼辅料结构单一的现象，丰富月饼的营养价值，从而制作出风格独特的月饼。此外，在原料创新的同时需重视面点的营养价值，且营养结构需健康无害。中式面点使用谷物作为主料，辅料的使用较少，因此蛋白质含量较低，尤其是油酥类面点，含有大量的猪油，过高的油脂含量不利于人体健康。因此，若实现中西式面点的创新和融合，则可借鉴西式面点的做法，精准控制成分配比，合理添加蛋白类与乳制品，进而让面点的营养成分组成更为合理。例如，使用西式低糖或者赤藓糖醇替代传统高糖配料，使用脂肪含量相对较低的奶油或植物油替代猪油，保证产品的健康，以追求低糖低脂[4]。这类创新融合模式不仅能够激发面点制作者在面点创新领域的创造力和想象力，还能使中西式面点的品质大幅度提高。

2.2 工艺融合，创新制作技巧

在中西式面点制作过程中，制作工艺作为整个面点制作的核心内容，需要细化到烘焙工艺、发酵技术和制作工艺上。因此，面点制作者需要熟练掌握中西式面点的制作工艺，深度发掘多种制作工艺技法的差异性和契合点，集二者之长，实现面点制作工艺的融合、制作流程的高质量化和效率化发展。

①在烘焙工艺方面，中式面点通常采用蒸、煮、炸等传统烹饪方式，而西式面点的制作通常使用高温烤箱，更倾向于慢烘焙。两者烘焙方式的有机结合，既可提升制作效率，又可保留优秀的制作手法。例如，在制作馅饼时，可使用西式面点制作中烤欧包、蛋挞时使用的烤箱，使馅饼快速塑形，且在烹饪过程中依旧保持原有的形状，同时在保留馅饼原汁原味的基础上赋予其特殊的烤香味，从而提高馅饼的制作质量。此外，还可以将中式面点进行慢烘焙烤制[5]。②在发酵技术方面，中式面点采用的自然发酵法的效率较低，而西式面点使用酵母粉或酵母液操作更具便捷性且发酵速度更快，能够更快地获得发酵产物。因此，面点制作者可将西式快速发酵技术融入中式面点制作中。例如，在包子外皮的制作中使用酵母液进行快速发酵，用控制酵母剂量的方法尽可能保留传统馒头的韧性和口感，从而大大节约了制作时间。同时，不同的酵液也会让面团具备不同的风味。③在制作工艺方面，虽然当前的中式面点制作逐渐呈现出自动化、机械化的特点，很多面点都实现了局部过程使用机械设备制作，如自动的饺子包皮机、糕点成型机等，但受传统观念的影响，全过程依旧需要面点制作者时刻参与，大部分的流程也依旧采取手工制作的方法，需要大量人力成本和时间成本。而西式面点则不同，几乎实现了全线使用机器进行制作的成果，但同时展现出西式面点对机器的依赖性很强，一旦机器出现故障，整个制作流程都将无法进行。对此可将两者优势进行融合，学习西式面点制作过程中所使用的机器和类似流水线的流程技巧，并将其转移到中式面点的制作中。例如，面制机的使用能够更加高效地制作面团，过程中也能定时定量加入辅料，减少了和面所需的人力。以上3 项制作工艺的深度融合让面点的口感更加多元、制作流程更加高效。同时，两者制作技巧存在互通之处，双向取优，也可使后续的面点制作高效发展。

2.3 造型创新，发散设计思维

在制作中西式融合面点时需要创新性和发散性活跃思维。中式面点与西式面点在造型上有着各自的考究，且具备各自的特色。为了使面点的形状更加丰富化、层次化，可将中式面点的造型艺术与西式面点的造型工艺进行结合，两者互相借鉴，从而共同发展。

在传统的中式面点制作中，大多数面点形状通常注重对称美和平衡感，在造型中也会融入传统文化因子，赋予面点特殊的意义。例如，饺子既具有对称美，又象征着团圆美满。但西式面点的形状较为单一，通常都为圆形、椭圆形等基础的几何形状。对此，两者可以在造型上进行融合创新。例如，在中式面点制作时，可借鉴西式面点制作时讲究的花纹多样、造型艺术、统一整齐等理念，在保留中式面点的传统造型、色彩的基础上，给予一定程度的创新，尤其是将西式面点中的拼接工艺融入其中，使中式面点具备形状的独特性、结构的整齐划一性，进而使面点的形状与色彩层次更加丰富，结构更具特色；又如，在西式面点制作时，可运用中式面点的多种多样的元素改变西式面点形状单一的现状，使用中式面点的造型技艺对西式面点进行蝴蝶形、玫瑰花形、牡丹形和鲤鱼形等形状塑造，由此提升西式面点的美观，使西式面点更具有造型美和艺术审美性，同时融入中华传统文化，让面点承载着文化传播交流的任务，促进中西方文化的互通。此外，在造型和外观设计上，丰富的创新思维和创造能力可为中西式面点的融合发展提供更多的可能。例如，为了让面点更加生动有趣，通过利用菠菜、紫薯、甜菜根等天然染料，给面团染上不同的颜色，从而使面点更加精致和优雅。多种颜色也为面点产品带来更多的口感层次和丰富的食用体验；又或者是利用盘子、篮子、塔架等器皿，给面点打造出不同的层次和造型。