高校食堂经营管理模式探析

◎ 王立军

（北京化工大学，北京 100029）

高等学校承担着为党育人、为国育才的历史使命，是我国推进教育、科技、人才“三位一体”协同融合发展的重要力量。高校的后勤工作是保障学校快速发展的基础，而餐饮工作则是高校后勤工作中十分重要的一环，在高校工作中始终处于显要的位置。对高校食堂的经营管理模式进行分析研究，找出适合当前时期高校发展的模式，满足师生不断提升且又多样化的餐饮需求，提高学校餐饮服务的水平和能力，是高校后勤工作一直关注的重点。

1 高校食堂经营管理的历史沿革

根据高校的发展历程和后勤社会化改革的推进程度，可把我国高校食堂的经营管理分成3 个阶段。

（1）学校自主办食堂时期，主要是在2000 年以前。当时高校后勤社会化改革尚未全面实施，除了个别高校开展了引入社会企业办食堂的试点以外，绝大部分高校都采取了自主办食堂的模式。由学校的后勤部门直接负责食堂的经营管理，产生了许多管理经验和先进的事迹，也存在诸如效率低下、服务水平不高等突出问题。

（2）初步进行社会化改革时期，主要是2000—2010 年。2000 年1 月国务院办公厅发布《关于进一步加快高等学校后勤社会化改革的意见》，后勤社会化改革拉开序幕，各高校纷纷引进社会企业或采取企业化管理的方式开展后勤改革，食堂的经营管理模式也呈现多样化的局面。后勤部门成立公司来运营食堂、引进社会企业运营食堂、食堂员工集体承包等方式都出现过，很多高校走出了自己独特的食堂经营管理模式，也有高校经过多次模式变更后还在继续探索。

（3）社会化改革后期，主要是2010 年以后。社会上开展食堂经营的团餐企业大规模出现，全国性的食堂经营企业崭露头角，高校开展食堂经营社会化有了充足的选择，经营管理模式也灵活多样。从地域上看，南方省份绝大部分高校的食堂都采取了社会餐饮企业参与经营的方式，而北方省份的高校则相对保守。

2 高校食堂经营管理模式主要类型及特点分析

通过对部分有代表性的高校进行调研，发现经过高校后勤社会化改革，出现了多种食堂经营管理模式，归纳起来主要有以下几种。

（1）学校自主经营的模式。虽然后勤社会化改革推进了20 余年，但部分高校仍保留了自主经营的模式，由学校的后勤部门直接聘用人员来运行和管理食堂，对食堂的人、财、物及生产、经营、安全等实施全面管理。这种模式的优点是学校对食堂有绝对的控制权，可以充分体现高校食堂的公益性，可根据师生需求直接对食堂的经营品种、饭菜价格等进行调整。缺点是食堂运行的人力成本过高，经营压力大，且劳动付出与工资关联度较弱，员工的工作积极性难以激发，容易形成“吃大锅饭”的局面[1]。

（2）食堂全部外包的模式。目前南方地区的高校多采取了这种模式，学校提供场地和大型设备，食堂全部交由社会餐饮企业来运行，社会餐饮企业通常需投入资金进行装修，引进风味美食开展经营活动，学校后勤部门负责监管。这种模式的优点是学校负担的人力成本低，社会企业能提供多样化的风味品种，师生的就餐选择更加丰富。缺点是社会企业以追求利润为目标，高校食堂的公益性难以体现，且社会企业良莠不齐，员工素质整体不高，有些为了利润甚至会采用低价的原材料，给食堂食品安全带来隐患[2]。

（3）部分食堂外包的模式。有相当一部分的高校采取了这种经营管理模式，学校自营部分食堂，外包给社会企业部分食堂，两者并存。优点是减轻了学校的人工成本压力，提供了较为多样化的风味品种餐食，体现了一定的公益性。缺点是学校的后勤部门既是“运动员”，又是“裁判员”，管理过程中的尺度难以把握，对监管的要求高。

（4）食堂分档口外包的模式。有些高校在引进社会力量办食堂时，没有采取整个食堂外包给某家社会餐饮企业的方式，而是将食堂里的档口分别交给不同的企业或个体经营者来经营，由学校后勤部门统一管理。这种模式的优点是相对于整体外包的方式能降低食堂档口的运行成本，所谓“没有中间商赚差价”，可以降低食堂饭菜价格，也能提供多样化的风味品种。缺点是带来的管理压力大增，且承包档口的多为夫妻档，学校直接管理这些人员的难度很大[3]。

（5）食堂劳务外包的模式。少数高校采取了劳务外包的方式与社会餐饮企业合作，社会餐饮企业仅提供人员，学校提供场地、设备及原材料，餐饮企业的人员负责具体操作，经营的品种、售价等由学校确定，营业收入归学校，每月向社会餐饮企业支付一定劳务费。这种模式的优点是减轻了学校人力成本压力，学校对食堂有较高的控制权，食堂的公益性得以体现。缺点是社会餐饮企业员工的付出不能直观地体现在收入上，工作积极性欠佳，而且社会餐饮企业为了利润，派遣员工的素质和质量也难以保证。

3 国外高校餐饮管理模式借鉴

我国正在努力建设一批世界一流大学，也要求我国高校的后勤工作特别是餐饮工作也要达到世界一流大学的水平，因此需要借鉴国外高校的餐饮管理。从国际上看，日本、美国、法国对高校食堂的管理比较有示范性，值得重点借鉴。

（1）日本高校。大部分是由大学生活协同组合（简称生协）来经营和管理学校的食堂，生协是为服务大学生活，由各个大学自己的学生与教职员集体出资并运营的一个组织。其食堂经营管理的特点是由师生出资并运营，师生广泛参与其中，公益性突出，而且日本专门出台了《学校给食会法》，用立法的方式对学校食堂的食品安全进行了规范和要求[4]。

（2）美国高校。各高校根据实际情况对食堂进行经营管理，模式多样，较为灵活。美国大学有学校自己经营的食堂，也有社会企业经营的食堂，特点是普遍采取市场化方式运营，效率高，减轻了学校的负担，同时又兼顾大学食堂的公益性。美国大学食堂餐食价格比社会上普遍便宜15%～25%，而且食堂会吸收学生参与食堂的服务和管理工作，学生不仅能获得一定的收入，还能积累工作经验[5]。

（3）法国高校。统一由中央地区大学与学业服务中心来运营和管理，是法国政府为大学提供的公共服务。这种模式的特点是政府设立专门机构直接管理，学校后勤压力小，食品安全方面有保障，突出了大学食堂的公益性，缺点是与美国的模式相比灵活度不够，提供的餐饮品种较为单一，缺少创新和改变。

4 高校食堂经营管理模式选择的建议

本文总结了国内高校食堂经营管理的主要模式，也简单了解了国外高校食堂的典型管理方式，综合分析各种模式的特点和优点，建议高校在食堂经营管理方面要遵从以下几点。

4.1 高校食堂经营管理模式要适合校情

每一所高校都有自己的发展历史和传承，在多年的发展过程中已经形成了一套自己的食堂经营管理体系，之所以会出现不同的经营管理模式，就是因为各种模式顺应了不同时期、不同高校的实际工作形势和需要。不同模式的优缺点是相对的，可以通过某些措施去弥补，从而使其优点更加突出，缺点影响有限。因此，需要根据校情找出适合的食堂经营管理模式，且需要根据内外部环境的变化，不断调整和优化。

4.2 高校食堂经营管理要体现公益性

高校食堂的管理者一定要明确高校食堂工作的根本出发点，即满足师生就餐需求、为学校的发展服务，因此高校食堂一定要坚持公益性。教育部等部委曾发文明确规定，高校学生食堂应坚持公益性原则，学校不得以任何形式从学生食堂盈利。

目前越来越多的社会餐饮企业从事校园食堂经营业务，但他们的主要目的还是盈利，甚至有些餐饮企业会通过采购低质原材料、偷工减料等方式牟利。这就要求高校后勤管理者担负起监管责任，从管理制度和合同约定上对社会餐饮企业的盈利进行限制，加强过程监管，对食堂进行成本核算，将饭菜价格控制在合理的范围内，充分体现高校食堂的公益性。

4.3 高校食堂经营要引入市场机制

市场是进行资源配置的最有效手段，高校引入社会餐饮企业开展食堂经营，具有3 方面优势。①减轻了学校自主经营压力，特别是人力成本的压力。②餐饮企业普遍能提供丰富多样的风味美食，满足师生的就餐需求。③餐饮企业普遍会提升就餐环境，开展差异化经营，能提升高校餐饮服务的整体水平。

从国外高校成熟的经营管理模式来看，在校园引进社会知名餐饮品牌是未来的方向。新一代大学生的消费能力有较大提高，他们对品牌餐饮和网红餐饮有较高的认可度，大学食堂完全可以引进必胜客、肯德基等国际知名餐饮品牌，重塑食堂多元化形象，让师生不出校门就能享受到知名品牌的服务。

4.4 高校食堂经营要形成竞争性态势

若条件允许，高校食堂的经营应尽量形成学校自营和社会企业经营并存且相互竞争的态势。高校自营的食堂要突出公益性，提供物美价廉的菜品做好基础保障，同时自营食堂也是全校食堂饭菜定价的标尺，对外包食堂饭菜价格起到了很好的约束作用。高校外包给社会企业运行的食堂，主要是提供南北风味产品，丰富餐饮的品种，提供差异化的餐饮服务。

要理顺食堂的管理机制，避免高校食堂的独家经营或垄断经营，努力形成有序竞争的态势，这样才能激发各个食堂的积极性，相互比拼，为师生提供更美味的餐食和更亲和的服务，提升高校食堂的服务水平。

4.5 高校食堂经营管理需要加强监管

近期网络上连续爆出多起高校食品安全事件，给高校食堂管理敲响了警钟。这也表明社会餐饮公司大规模进入高校食堂开展经营后，食堂食品安全监管上存在薄弱点。因此，高校后勤部门务必要加强监管，打造一支专业的食堂监管队伍，切实做好食品安全、饭菜价格、饭菜质量和食堂服务等方面的监管，保障好食堂的顺利运行。

5 结语

高校后勤社会化改革已经步入新阶段，各高校要根据各自实际情况，创新和改进食堂经营管理模式，合理引进社会餐饮企业参与学校的餐饮服务，建立起完善的餐饮运行机制，鼓励竞争，激发活力，形成百花齐放的局面，并加强监管的力度，保障食堂安全平稳运行的同时体现食堂的公益性，进一步提升食堂的服务水平，为高校的发展和“一流大学”的创建做好保障。