茶博士

问：茶树从第几年开始开花结果？是不是有些品种的果实特别少？

答：茶树一生要经过多次开花结实，一般生育正常的茶树是从第3～5年就开花结实，直到植株死亡。茶树开花结实的习性，因品种、环境条件不同而有差异。茶树多数品种都是可以开花结实的，但有些品种，如政和大白茶、福建水仙、佛手等经常只开花不结实，或者是结实率极低，即一般称之为不稔性（不育性），这些品种常通过无性繁殖（扦插）的方式来繁衍后代。

问：黑茶渥堆过程中需要酶，有多大程度是通过茶叶中的酶来实现的？

答：其实，通过杀青工序，鲜叶中的酶已基本钝化，酶蛋白经过高温已经变性，已经变性了的酶蛋白已经不能“复原”和“再生”。虽然现已研究证实，渥堆过程确有多种酶类存在，但其来源是由微生物分泌的胞外酶，与鲜叶中的酶源“再生”有其本质区别。

问：为什么白茶在萎凋后叶片就会反卷？

答：白茶在萎凋的时候，叶尖、叶缘失水较叶肉细胞快，叶背失水较叶面快，引起面、背张力的不平衡。当失水到一定程度时，叶尖与嫩梗翘起，叶缘始向叶背反卷，这时用外力克服水筛对叶背的作用力，以促进叶缘垂卷，使叶片呈船底形。因此，当萎凋叶达七八成干时进行并筛和翻动，是防止贴筛所造成平板状叶态的关键措施。

问：什么样品种的茶树更耐寒？

答：茶树耐最低临界温度品种间的差异很大，一般灌木型中、小叶种茶树品种耐低温能力强，而乔木型大叶种茶树品种耐低温能力弱。灌木型的龙井种、鸠坑种和祁门种等能耐-16～-12℃的低温，乔木型的云南大叶种在-6℃左右便会严重受害。同一品种不同年龄时期耐低温能力不同，幼苗期、幼年期和衰老期的耐低温能力较弱，成年期耐低温能力较强。

问：是不是春茶的氨基酸最多，氨基酸在叶和芽中的分布是怎么样的？

答：一般来说，春茶比夏茶的氨基酸含量高。不同鲜叶嫩度氨基酸含量，变化总趋势是春茶早期比中期多，中期比晚期多，因此可以说嫩的比老的多。但是，嫩梗氨基酸含量比芽、叶多，这是共同的分析结果。其中茶氨酸，嫩梗的含量比芽、叶高1～3倍，制茶中不妨充分利用嫩梗的有效成分以达到更加鲜爽的茶味。

问：为什么有的黄茶闷黄的时间要好几天？

答：各种黄茶都有专为促进黄变的悶黄工序，由于闷黄的阶段不同，有湿坯闷黄和干坯闷黄之分。湿坯闷黄一般在杀青后或揉捻后堆闷使之黄变，此时茶坯含水分较多，变化较快，时间就很短；反之，干坯闷黄时因为茶坯水分含量较少，变化较慢，时间就较长。黄大茶就是干坯闷黄，一般需要堆闷5～7天。