豇豆

文|蒋宇利

你可能想不到，豇豆被阿拉伯人视为爱情的象征，小伙子向姑娘求婚、新娘子嫁到男方家时，都要带上一把豇豆。

豇豆，豆科一年生植物，俗称长豆角、角豆、带豆、挂豆角、十八豆等，原产于印度和缅甸，后流传到世界各地。豇豆是菜粮兼用作物，嫩荚作为蔬菜食用的多用长豇豆，也叫菜豇豆；种子可做杂粮的较短，称饭豇豆或饭豆。

豇豆依茎的生长有蔓生型和矮型。蔓生型南方较多，专作蔬菜栽培；矮型北方较多，菜粮兼用。常见有绿荚型、白荚型和红荚型3 种。绿荚型较脆，更适合做泡菜；白荚型偏糯，最适合烧菜；红荚型短粗紫红肉厚，南方多用来炖菜烧肉。

豇豆荤素皆宜，既可热炒干煸，又可焯水后凉拌。北方也常用豇豆做干菜，沸水煮熟捞出晒干或烤干，食前凉水泡软备用，味甘鲜美。

豇豆做馅包饺子或包子都不错。华北地区也用来拌上面粉做蒸菜。四川等地常用来制作泡菜酸豇豆，脆爽可口，回味无穷。

豇豆营养成分很好，含蛋白质、脂肪、淀粉、磷、钙、铁，维生素B1、维生素B2和烟酸等成分，是蔬菜中的肉类。不过，豇豆与其他豆类一样，含有皂素、植物血球凝集素，不熟的豆角易导致腹泻、呕吐、头晕、心慌等中毒症状，烹饪时要热透将毒素破坏后方可安全食用。

豇豆的种子又称饭豆、腰豆、浆豆，五颜六色都有。可煮粥，北方也多用来制作年糕、豆包的馅料。在选购时，以荚条粗细均匀、色泽鲜艳、透明有光泽、籽粒饱满的为佳。

其实，叫饭豆的有好几种不同豆类的种子。最常见的还有眉豆和芸豆的种子。眉豆又名扁豆、峨眉豆，因与豇豆同属，豆荚虽区别很大，但作为饭豆的种子却区别很小，都有各种颜色和大小。芸豆又叫四季豆或架豆，也有地区叫扁豆。

一般豇豆种子呈腰形，眉豆种子偏小，芸豆种子偏大。其中芸豆种子最好煮烂，尤其是东北的大油豆角的种子，和米一起下锅即可。其次是豇豆种子，最难煮的是眉豆种子，要事先泡开。当然，这也与饭豆的新陈有关，越新鲜的越好煮。清·吴伟业《豇豆》中写道：“绿畦过骤雨，细束小虹蜺。锦带千条结，银刀一寸齐。”原来古人对豇豆也是情有独钟。原本是寻常百姓餐桌上的蔬菜，却似千千缠结的锦带，蕴含无尽的诗情画意。