武夷岩茶的制茶环境和品质研究

聂 霖

（武夷山十八寨岩茶有限公司，福建 武夷山 354300）

随着武夷山旅游产业的兴旺发展和以“大红袍”为中心的茶文化不断推广，武夷岩茶在全国茶叶市场上逐渐崭露头角，并引起了各地茶叶爱好者的广泛关注。武夷岩茶拥有独特的品质魅力和深厚的文化底蕴，各地茶文化爱好者纷纷加入到追捧武夷岩茶的热潮之中。武夷岩茶的独特之处在于它的生长环境和制茶工艺。武夷山地处丹霞地貌区域，这种地貌特点为茶树的生长提供了得天独厚的条件。武夷山地区的土壤肥沃，有机质含量高，加之充足的降雨和云雾环绕，为茶树提供了充足的水分和养分。同时，武夷山的海拔高度和气候条件也对茶树的生长和茶叶的品质产生了积极的影响。茶树在海拔较高、云雾较多的环境下生长，茶树受到阳光照射时间短、气温较低的影响，生长速度较慢，茶叶中的氨基酸和茶多酚等有益物质积累更多，从而使得武夷岩茶的口感更鲜爽、香气更浓郁。在制茶工艺上，武夷岩茶注重传统的手工制作方法。茶叶的采摘、摊凉、揉捻、炒青、晾凉、焙火等环节都由熟练的茶农用手工操作进行，注重每一个细节的处理。由于其独特的品质特点和制茶工艺，武夷岩茶以其独特的形、味、香、色、韵特征而受到广泛追捧。

1 制茶技艺与岩茶品质之间的关系

制茶技艺是岩茶品质的重要决定因素。制茶师凭借丰富的经验、精湛的技巧和专业的知识，能够通过精细的控制和处理，使茶叶展现出最佳的口感、香气和外观特点。因此，制茶技艺的高超水平是保证岩茶品质优良的关键之一。

1.1 萎凋方法与岩茶品质

在加工岩茶的时候，只要气候条件正常，一般会选择加温萎凋与日光萎凋交替进行，白天借助阳光对鲜叶进行处理，到了晚上再改用加温的方式，不过这样很容易使最终成品质量出现较大差异。虽然两种萎凋方法都可以使茶叶适度萎凋，但是其造成的内含物变化却有所不同。日光萎凋所造成的的糖分损失相对较少，并大幅提升氨基氮的含量，但却会使鲜叶内的果胶和多酚类化合物出现较多损失；而加温萎凋可以有效提高茶叶的果胶含量，损失的多酚类化合物相对较少，但也会造成较大的糖分损失，且比起日光萎凋，其氨基氮的提升幅度也有所不如。相关研究显示，在武夷肉桂的晒青及凉青的过程中，茶叶中的多酚类含量约降低百分之三，可溶性糖与氨基酸也会出现一定程度的减少[1]。

1.2 做青方法与岩茶品质

从传统做青到机械做青，岩茶中的物质变化并不明显，不过其品质依旧存在因此受到了一定影响。机制做青会造成较多的氨基氮和可溶性糖损失，而茶多酚类的整体含量变化相差不大，但组成却相对减少，手制做青的酯型低而非酯型高，机制做青则恰恰相反，这也和“机制做青一般少鲜味厚、香高欠清，手制做青较为清鲜”的市场评价相一致[2]。随着现代科学技术的发展，如今的岩茶加工基本都是用机器做青，集做青与萎凋两道工序于一体，做青时受气候变化的影响更小，对于岩茶的大规模生产起到很好的促进作用。且基于岩茶做青流程和技术的复杂要求，市场上的做青设备还在不断更新，这也将岩茶做青推动到新的高度，逐步实现了整个做青工艺的自动化。

1.3 双炒双揉与岩茶品质

传统的岩茶焙制以双揉双炒为特点，而机械焙制中不仅保留了双炒双揉，还出现了单炒单揉的处理方式，两者对岩茶品质的影响存在一定差异，可谓是利弊参半。虽然双揉双炒中的复炒工序只需要半分钟，但是却会对岩茶品质造成较大影响，尤其是会提升茶叶本身的滋味与香气。在经过初步揉制之后，茶叶中的液汁会开始外溢，这时候直接和高温炒锅接触，会使其中蕴含的物质出现快速变化，尤其是水化果胶含量的提高和糖分的焦糖化，会让岩茶形成一种独特的韵味，这是机制单炒单揉所无法实现的。不过在现代大规模生产的背景下，机械制茶是发展的必由之路，而目前机制复炒还存在较多困难，在对茶叶进行揉捻后对其进行快速的高温毛火，能够在一定程度上弥补其不足，从而获得较为接近的毛茶品质。研究显示，在武夷肉桂的揉捻与炒青过程中，多酚类的含量会进一步降低，而氨基酸的含量则会出现一定提升；而在复揉、复炒中，多酚类则会出现增加，氨基酸则恰恰相反，呈现出降低趋势[3]。

1.4 干燥方法与岩茶品质

一般来说，岩茶焙制主要用的是二次干燥法，但面对生产高峰期的压力，由于拣剔等原因的影响，使用的通常是一次干燥法。相比二次干燥法少了中间毛火后对茶叶的摊放，这种方法上的不同也使得茶叶里的物质转化存在差异。有经过摊放这道程序的茶叶，其水浸出物以及多酚类化合物的含量都会比较高，其它类型的物质则会出现一定减少，这是两种方法最明显的不同，各有优点和不足。以武夷肉桂为例，茶叶在毛火、足火中的氨基酸与多酚类含量都是先增后减；而可溶性糖在接下来的工序中，除了炒青和毛火之外，都是直线减少的趋势；而水浸出物的含量变化则是与多酚类物质的变化保持一致。

2 制茶环境对岩茶生化成分的影响研究

制茶环境对岩茶的生化成分有着显著的影响，包括茶叶中的化学成分、营养物质和活性物质等方面。温度、湿度、气流以及微生物活动等因素的变化，都可能对茶叶中的化学成分和风味物质的形成产生影响。因此，在制茶过程中，制茶师需要合理控制制茶环境，以达到茶叶品质的稳定和优化。

2.1 温度

在做青过程中，随着时间的逐渐延长，茶叶中的水分会慢慢流失，茶叶的细胞膜透性和细胞液浓度都会因此提高，同时摇青则会损伤叶片边缘细胞，促进酶的活性提升，所以做青阶段的温度越高，就越是会增强酶类活性，进而在短时间内使多酚类化合物不断氧化，形成大量的茶红素、茶黄素[4]。而适当予以高温还能进一步加快茶红素与茶黄素的形成，不过高温环境也可能使茶红素与茶黄素进一步氧化，形成茶褐色和相应的次级产物，进而对岩茶品质造成不利影响；可若是温度太低，则会减缓多酚类的氧化速度，对茶红素与茶黄素的形成和积累造成不利影响。因此，制茶时的温度会对岩茶品质造成很大影响，其品质会随着因为温度上的差异而出现不同变化。一般来说，做青阶段的温度应尽量保持在25℃左右。

2.2 湿度

做青的时候，周围环境的相对湿度越低，对于去除茶叶水分、提高细胞膜透性、增强酶活性就越有利，这时候的茶多酚往往更容易被氧化，从而加速茶黄素的形成与积累，有效降低岩茶内的茶褐素以及次级氧化产物含量；而若是相对湿度较高，茶叶中的水分散发速度就会变得缓慢，茶多酚的氧化和酶的活性提升也都会因此变慢，而茶黄素作为氧化产物，其积累数量也会出现减少，茶褐素以及次级氧化产物的数量却会因为做青时间的拉长而不断增加，不利于武夷岩茶的品质维护。通常来说，做青时周围环境的相对湿度应该尽量保持在75%左右。

2.3 气流

所谓气流，也就是常说的风。在武夷岩茶的做青阶段，呼吸作用是茶叶生命活动的主要内容。在这个过程中，茶多酚会因为多酚氧化酶的影响而逐渐氧化，从而产生茶黄素、茶红素等产物与能量，并释放出一定的二氧化碳和水分。外部环境是影响萎凋叶能量交换、二氧化碳与水分含量的关键因素。随着与外界环境的互相作用，萎凋叶所含有的物质会进行非常复杂的转变，进而促使武夷岩茶逐渐形成其独特的品质风格。在做青的时候，茶叶的呼吸作用会受到二氧化碳、水气以及摇青力的影响，而气流是影响叶层二氧化碳含量和空气湿度的决定性因素之一，因此对做青茶叶的呼吸率具有关键影响。若是萎凋室的空气流动速度较低，茶叶呼吸作用所造成的水气就难以实现及时发散与排除，进而提高叶层间的空气湿度。在这种情况下，空气的适当流通可以有效减轻做青间和叶层空气水分的湿度，加快空气与茶叶之间的湿热交换，促使叶层间的水蒸气进一步散发，让茶叶更好地走水。在岩茶做青的时候，周围环境的平均气流速度应保持在0.2m/s，这样的通风环境有助于二氧化碳与水分的排出和散发，茶叶可以正常进行呼吸活动，有助于加快茶叶内部的物理与化学变化[5]。

3 人工微域环境的建立和设计

武夷岩茶的最终品质与制作时的环境紧密相关，其制茶工艺只有与合适的外部环境相互配合才能使茶叶里面的物质产生充分而协调的变化，从而将新鲜茶叶所具备的经济价值最大程度地发挥出来，进而使岩茶形成武夷所独有的色、味、香特点。所以说，在制作武夷岩茶的时候，要以人工构建起良好的微域环境，以此来确保茶叶里面的物质可以朝着理想状态不断转化，这也是武夷岩茶优秀品质得以形成的重要措施。

在关于武夷岩茶的诸多制作工序中，做青是其风格与品质形成的关键阶段。做青工艺是借助萎凋叶的叶片损伤和失水来加强酶类活性，推动多酚类化合物不断氧化、聚缩，从而促进有色物质和芳香类化合物的不断形成。所以说，在制作武夷岩茶的整个过程中，人工微域环境应建立在做青阶段，新鲜茶叶在讲过萎调处理后会开始做青，在人工构建的微域环境中进行摇青、做手、凉青等一系列操作，前后共需十个小时左右，所以必须对做青间建立进行人工微域建设，以此来实现对整个做青过程的人工控制[6]。

3.1 做青间结构

做青间的设置应保持座北朝南的格局，所有门窗都要保持可开闭的状态，并安装足够的循环风扇和排风扇，使室内能保持良好的空气对流，通风透气。为保证做青过程中温度与湿度的稳定均匀，还应当在做青间内安装合适的增湿、除湿设备和空调，确保做青间的相对湿度时刻保持在75%左右，温度处于23℃到26℃的范围，室内平均风速则为0.2m/s。另外，在做青间的布局设计上，还要确保与工艺流程的要求相符，使之能更好地进行连续生产，通道的进口位置要注意设置缓冲间，墙壁和地面最好选用兼顾保温与吸湿作用的自然材料，这样可以实现对温度与湿度的自然调节，便于做青走水。

3.2 做青间外围环境

加工厂在做好武夷岩茶制作环境的同时，应注重环境绿化的重要性。特别是在做青间周围，合理布置绿地空间是十分有益的。种植竹类、果树、桂花树等植物可以为制茶环境提供多重好处。首先，植被可以吸收空气中的有害物质，净化空气质量。这对于制茶过程中的室内空气质量的保持非常重要。其次，绿色植物能够吸收噪音，减少外界噪音对制茶环境的干扰，为制茶人员提供安静的工作环境。此外，植物的蒸腾作用可以调节湿度与小气候，使得做青间的湿度保持稳定，并提供适宜的生长环境。此外，水沟和池塘的设置也是有益的。水沟可以用来引导水流，避免雨水积聚在做青间周围，减少潮湿环境对制茶的不利影响。池塘可以起到蓄水的作用，在干旱季节为周边环境提供水源，并增加空气湿度，有利于茶叶的制作过程。通过对岩茶制作环境的人为营造与维护，可以创造一个更加舒适、健康的制茶环境，有利于茶叶在加工过程中朝着更高品质的方向发展[7]。

3.3 微域环境与工艺

3.3.1 摇青方法。在做青阶段，应当根据采摘的茶叶在老嫩、品种特性等方面不同来决定摇青的手法与程度，并对做青环境予以充分考虑，只有这样才能获得品质优良的岩茶。所以说，摇青的时候必须做好循序渐进。在刚开始摇青时，要做到转数少且动作轻柔；等到了中后期再逐步增加转数和动作幅度，直到摇出青臭味才算是完成了摇青目标。在摇青后期，还要注意用手捧起茶叶并进行轻轻拍打，借助手上的温度来促进发酵，以此来弥补摇青可能存在的不足。总而言之，对岩茶的做青应按照鲜叶的品种、产地、老嫩度、萎凋程度以及温湿度与季节等情况进行处理，遵循轻萎重摇、重菱轻摇、少做多摇、摇青先少后多、先轻后重、凉青先短后长的操作原则[8]。

3.3.2 凉青时间。在武夷岩茶的制作过程中，凉青是非常重要的一个环节。凉青是指在茶叶摇青后，将其静置一段时间，让茶叶逐渐冷却，进一步发酵和氧化，以形成特殊的香气和味道。

凉青的时间是根据茶叶的具体情况而定的。初期凉青时，茶叶处于失水状态，此时静置时间相对较短，通常为几分钟至十几分钟。这个时候，茶叶还在进行持续的萎调，水分逐渐散发，香气开始显现。

随着凉青的进行，茶叶逐渐进入中后期，水分散发减少，青气消退程度增加，茶叶发酵和氧化进一步发展。在这个阶段，可以逐渐增加茶叶的静置时间，一般为几十分钟至数小时。此时，制茶师可以根据茶叶的水分散发情况、香气变化、青气消退程度以及发酵和红边程度等指标来灵活掌握凉青的时间。

在凉青过程中，做青间的气流、温度和湿度等环境因素也需要适时地控制和调整。适当的气流可以帮助茶叶散发水分，加速发酵和氧化过程，提高茶叶的质量。同时，温度和湿度的控制也对茶叶的品质有着重要影响。制茶师需要根据茶叶的特性和制作要求，通过调节做青间的环境条件，确保凉青过程的稳定和优化。

3.3.3 发篓。在整个做青操作中，发篓是最后一道工序，这时候应做好对做青间的温湿度的控制，从而协调做青并弥补其不足，进而有效提高岩茶的品质。对于茶叶的发篓大概需要两个小时左右的时间，如果发篓时间不足则难以达到理想的效果，若是时间过长则可能导致发酵过度，使茶叶出现酵味、香气较弱、汤色与叶色红变加深等问题，因此要格外注意。

3.3.4 做青时间。做青需要反复多次进行摇青、做手、静置等操作，一般而言，整个做青阶段需要8-10次的重复，约耗时10个小时左右。而且，做青的时候还应根据茶叶的山场、老嫩以及品钟的不同等结合做青时青叶的香气变化、红边程度、走水情况等加以灵活掌握。

4 结语

武夷岩茶的制作过程中，制茶环境是一个非常关键的因素，对茶叶的品质产生着直接而重要的影响。不同的气流、湿度和温度等环境因素可以对茶叶的化学成分、风味特征和外观形态产生显著影响。此外，制茶环境中的光照条件也具有一定的影响。适宜的光照条件可以促进茶叶中的色素合成和化学反应，对茶叶的颜色、香气和口感产生影响。然而，过度的光照可能会导致茶叶中的光降解和质量下降。对于武夷岩茶的经济和文化效益的进一步提升，深入研究制茶环境对岩茶品质的影响是非常必要的。通过对制茶环境的科学调控和优化，可以使茶叶的品质更加稳定和优良，进而提升武夷岩茶的市场竞争力和附加值。此外，对制茶环境的深入研究还能够更好地传承和发展武夷岩茶的制茶技艺和文化，为茶产业的可持续发展做出贡献。