柘荣高山白茶创新产品“龙舌白”优异品质的成因分析

田洪武，孔灿钟

（1.宁德市茶产业发展中心；2.福建恒馨茶业有限公司，福建 宁德 352100）

“龙舌白”是一种造型工艺白茶，是柘荣高山白茶的一种创新产品。它以香气高扬，滋味鲜甜醇爽而深受广大茶叶专家和消费者好评。笔者长期服务于福建恒馨茶业有限公司的茶叶生产及加工等工作，通过对“龙舌白”产品的初制加工和感官品质鉴定，结合自身实践，对“龙舌白”产品的品质成因提出一些粗浅的看法，以供参考。

1 生态良好的茶叶基地

福建恒馨茶业有限公司的龙井岗有机茶园位于宁德市国家级生态县柘荣县境内东狮山麓的城郊乡岭边亭村梨坪，该茶园位于北纬27°白茶种植的黄金产区，海拔在800m-1000m之间，离柘荣城区和交通要道5kg以上，周边没有工厂、垃圾、矿山等污染源；周边有较大连片的百年古树林和荒野老茶树，同时园内还套种了福鼎大毫、福鼎大白等优良品种。整个基地沟壑纵横，灌木丛生，森林覆盖率达80%以上，林木植被保存较好，形成天然的遮荫和防风带；基地土壤为黄红壤，微酸性（pH值4.7），土壤肥沃，土壤有机质含量达3%以上；基地位于龙井岗瀑布旁，依山傍水，风景旖旎，空气清新，水资源充沛，空气、土壤及灌溉水经检测均符合NY/T5199-2002《有机茶产地环境》的要求[1]。优越的生态环境和立地条件为优良茶叶品质的形成奠定了坚实基础。

2 单株野放有机管理模式

福建恒馨茶业有限公司的龙井岗茶园是村级集体茶园，2015年该公司承包以来，投入了大量资金对该基地茶园进行了科学规划、合理种植和精细管理，并于2020年8月取得了有机认证。所采取的主要技术措施有如下几个方面：

2.1 茶园规划建设

龙井岗茶叶基地茶叶种植于上世纪五十年代，当时采用的是茶籽直播种植，品种为有性群体种。由于缺乏生产经营管理人才，经济效益不佳，长期处于抛荒失管状态，放任茶树与林木自然生长，形成了现有的百年古树林和荒野老茶树共生的荒野茶园，老茶树树高达1.5m-2 m。公司承包以来，对原有荒野茶园进行了规划建设，主要措施如下：

2.1.1 道路规划。为方便茶园管理，规划设计了干道、支道和步道，干道连接支道，支道连接步道。干道长度5.6km，宽度1m，连接公司与基地茶园。干道宽度小于标准茶园的建设标准，主要是公司为了保持基地茶园的生态原貌，以满足有机茶园建设的需要，为此设计了宽度仅1m的干道，只能通过三轮车和摩托车，这样既不影响茶园生产物资的运输，又可避免游客到基地烧烤、旅玩；同时将茶园划分为不同区块，在茶园区块之间设置支道，在支道与茶园之间设置步道，便于田间作业和管理。

2.1.2 茶园规划建设。基地茶园始建于上世纪五十年代，地形地貌较为复杂，有梯层茶园，有缓坡种植茶园，还有茶林套种茶园，为此公司根据该基地茶园的实际地形地貌、山体、水系和植被情况，进行了合理规划与建设。对坡度在150-250之间的山地开设等高梯层，要求园面宽度大于1.8m，内侧挖设深、宽各30cm的横“竹节沟”，外侧因地制宜地用石块和装土的麻袋筑起高度15cm-20cm，宽度20cm-40cm的外埂，使茶园园面呈现外高内低，达到大水不冲园、小水不出园的目的，以有效控制水土流失；对坡度小于150的山地采用水平顺坡方式进行种植，园内开设深、宽各50cm的定植穴，并下足基肥，每公顷大约施用茶籽饼等有机农家肥40t，与底土拌匀，施肥后及时覆土。种植时间选择在2月上旬至3月上旬，种植方式为单行单株种植，株距1m，行距1.8m，每亩种植1000-1500株。整个基地除部分为梯层茶园外，多数为茶林套种模式种植的茶园，茶树品种为福鼎大毫、福鼎大白等良种。由于充分保持了基地原有植被，保护了茶园及周边环境的生物多样性，维护了茶园生态平衡，森林覆盖率达80%以上，达到近看是“茶”远看像林的效果。

2.2 树冠培育

树冠培育是单株野放茶管理的关键。对于长势较好的荒野老茶树，采用轻修剪。茶树封园后采用弧形剪，深度为5cm左右，保持荒野高枞的树型，轻修剪每2-3年进行一次；对树势趋向衰老，枝条细弱、分枝稀疏、新梢萌发无力，对夹叶较多，产量下降的茶树采用重修剪，一般在春茶采摘结束后，采用弧形剪，剪除树冠表面30cm-50cm；对于树势严重衰老、发芽无力、芽叶稀少、绿叶层薄、单产低下的荒野老茶树则采用台刈的方法进行复壮，在离地面15cm-20cm处将地上部分全部枝干剪去，要求剪口平整[2]。重修剪茶树的树冠培育，于修剪当年的秋季及第二年留养不采，以培养健壮新枝，从第三年开始可打顶采摘；台刈茶树的树冠培育与幼龄茶树相同，1-4年让茶树自然生长，剪除部分细弱侧枝，重点培养健壮的主干枝，第五年春季可打顶采，第六年春季打顶采后对茶树进行修剪，树冠保持在1.2m-1.5m左右，树幅为1.5m-2m。

2.3 有机茶园管理

2.3.1 肥培管理。不论是新植茶园还是经过重修剪、台刈等措施改造的老茶园以及荒野老茶树，都必须加大肥培管理。每年茶季结束后对茶园进行深翻施肥，深度20cm-30cm，施用肥料为商品有机肥如超大商品有机肥，每亩约施300kg；在茶园梯壁和梯坎种植绿肥或护坡植物，幼龄茶园及更新改造后茶园在茶树行间种植绿肥，如闽引圆叶决明、黄花萱草、爬地兰等，在10月下旬盛花期或种荚变黑时刈割，结合茶园秋冬季深翻施肥，翻埋培土[3]；夏、冬期间进行茶园铺草覆盖，利用茶园铺草可防寒防旱，防控杂草，增加土壤有机质含量，并为有益昆虫提供栖息场所，使茶园生态接近自然。

2.3.2 病虫草害防治。以生物防控为主，再辅以物理防治和农业防治。

2.3.2.1 生物防治。保护茶园生态环境，保护茶园中的捕食性天敌和寄生性天敌，如捕食螨、寄生蜂、蜘蛛、瓢虫，使用生物农药，如植物源农药、动物源农药和微生物源农药。基地茶园由于推广茶林套种模式，生态环境良好，保护了大量天敌，维护了生态平衡，公司承包经营以来都没有发生过大规模虫害。

2.3.2.2 物理防治。主要根据茶园害虫具有的趋黄性、趋光性等特点，在茶园内挂插天敌友好型的诱虫板和天敌友好型的窄波杀虫灯进行诱杀。诱虫板对黑刺粉虱成虫和茶假眼小绿叶蝉成虫的诱杀有着极其显着的效果，杀虫灯可诱杀茶黑毒蛾、茶毛虫、油桐尺蠖、茶尺蠖，每亩茶园挂插黄板20-25片，杀虫灯每25亩茶园安装一盏[4]。

2.3.2.3 农业防治。通过适时采摘，抑制小绿叶蝉等芽叶害虫的发生、为害；通过茶树修剪并适时锄草，将病虫及枯枝落叶清理出茶园，可减轻毒蛾类、黑刺粉虱等害虫的为害；秋冬季对茶园深耕也可减少土壤中越冬害虫的虫口数量；秋冬季用石硫合剂封园，可减轻来年害虫的发生频率及为害程度。基地茶园由于荒野老茶树长年生长于树林之中，空气相对湿度较大，树干上长满了地衣苔藓，公司采取清除杂草清兜亮脚等措施以增加茶园的通风透光性，并用0.7%石灰半量式波尔多液进行防治，能有效防治地衣苔藓的发生为害，恢复茶树树势，提高茶叶品质和经济产量。

3 精湛的加工技艺

掰树茶作为孔家茶业的一项特殊制茶技艺，是孔家先辈孔广舜、孔广明于清光绪十九年（1893年）试制成功，距今大约已有128年的历史。2015年孔家后人孔灿钟回乡创业，成立了柘荣县恒馨老茶农业发展有限公司（现更名为福建恒馨茶业有限公司），并于2020年成功注册了“龍舌白”茶叶品牌。“龙舌白”作为一种造型工艺白茶，其工艺传承了掰树茶制作技艺并在此基础上进行了创新，其工艺的主要特点如下：

3.1 原料要求

采用龙井岗有机茶基地茶园的有性群体种，谷雨前后，当有性群体种古树嫩梢生长长度达到15cm～23cm时，将整条嫩梢掰下作为原料。原料要保持新鲜，用箩筐盛放，避免挤压，原料在掰下后要求在1h内送到厂房并上架摊凉。

3.2 萎凋

萎凋采用水筛或萎凋帘萎凋，摊叶厚度2cm～3cm，要求嫩梢整齐排放，不要重叠。在萎凋方式上宜采用复式萎凋，前期最好经过日光萎凋，后期采用加温萎凋，有利于提高茶叶的香气和滋味。萎凋分五个阶段：第一阶段日光萎凋。其方法是选择清晨或傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒，日照时间的长短应以当地当天的温湿度条件来确定，一般于春季谷雨前后，当室外温度20℃左右，在相对湿度65%左右的条件下，每次晒60min-90min，晒至叶片微热时移入萎凋室内，在常温常湿状态下让萎凋叶自然冷却，时间60min；第二阶段室内萎凋，萎凋时间约12h-15h，随着太阳落山空气湿度增加，应采用热风萎凋，并打开除湿机，温度保持在22℃～25℃，相对湿度70%～80%；第三阶段加温控湿，萎凋时间12h～15h，室内温度25℃～27℃，相对湿度65%～70%；第四阶段萎凋时间12h～15h，加温控湿，室内温度27℃～30℃，相对湿度60%～65%；第五阶段萎凋时间8h～10h，加温控湿，室内温度30℃～35℃，相对湿度55%～60%；如遇连绵阴雨或低温高湿天气，应全程采用加温控湿萎凋方式[5]。

3.3 绑束

在萎凋叶含水率达到40%左右时将茶梢捆绑成束，剪去较长的嫩梢和病虫枝叶，使茶梢外形更加平整，然后再继续萎凋。

3.4 干燥

由于龙舌白产品带有茶梗，所以烘干时必须做到去除干净茶梗中的水分，这是龙舌白产品干燥的重点和难点。干燥一般分三次，第一次干燥温度70℃烘焙60-70min，然后静置8d-10d；第二次干燥用80℃ 烘焙30min-40min，再静置10d-15d，然后进行第三次干燥；第三次干燥用50℃烘焙10-12h，烘焙至产品含水率在5%-6%。

4 前景展望

据有关统计数据显示，近年来白茶消费呈快速增长势头，复合增长率居六大茶类之首，达40%以上。未来随着人们生活水平的进一步提高，在追求健康的理念下，白茶消费量将持续增长。柘荣高山白茶作为白茶市场的新锐产品，其市场前景将更加广阔。“龙舌白”是柘荣高山白茶的一种创新产品，相对于传统白茶具有两大优势：一是造型优美。正如谢恩宁《龙井茶歌》中所述：“只见茶茶艺师轻拾一束茶叶，解开牛皮绳，放进贵妃壶中，悬壶注杯间，茶叶尽舞蹁跹，竞显芳华，如一名舞者，用婀娜的姿态演绎生命华章，这便是福建恒馨茶业有限公司的新产品--龙舌白”；二是品质优异。“龙舌白”产品原料采自千米海拔的龙井岗有机茶茶园的有性群体种小菜茶古树，经特殊工艺精心制作而成，品质优异，中茶所原所长鲁成银教授品鉴了“龙舌白”产品后给予了高度评价：“外形似佛尘，色泽灰绿存毫心，汤色浅黄明亮，香气甜鲜带毫香，滋味甘醇清爽，叶底较青绿晶亮”，说明了该产品的品质极其优异。该产品自上市以来，因造型优美、品质上佳，深受茶行业专家和消费者好评，产品远销山东、上海等茶叶市场，产品售价高达2000元/kg以上，为企业创造了较好的生产经济效益，同时也带动了岭边亭村的茶产业发展，2022年岭边亭村集体经济收入达20多万多元，农民人均可支配收入为3.03万元，成为了宁德全市乡村振兴的样板村，真正实现了“一片叶子兴一方产业，富一方百姓”[6]。