吾乡食俗

黄国钦

吾乡是潮州。有人说，食在潮州。这个“食”，有菜肴，有青果，有糕饼，有小吃。

潮谚云：月盼十五，年盼中秋。潮州人把中秋节过成了一年最好的时光，轻松惬意，欢声笑语。中秋节，没有除夕日一年将逝的急迫匆忙，元宵节筹谋开张的分神用心，清明节祭祖追先的忙碌思念，是一个最清闲的节日。

潮州人称拜月为“拜月娘”，月属太阴，叫太阴娘，潮州民间则称为“月娘”。

潮州青果多，适时中秋的青果有蜜柚、红柿、黄柿、石榴、龙眼、油柑、林檎、杨桃、莲雾、香蕉、白饭桃、青皮梨，等等。所谓“五果”就是在以上时令青果中任选五样。各家各户，各按喜欢的口味，但是蜜柚总是少不了。青皮柚、黄皮柚，都是柚皮油滑光润，上尖下肥，憨憨的样子好看可爱，用红纸剪一个红双喜的字贴上去。

拜月娘都由姿娘和侬佳参与，成年男子少有叩拜。潮州人叫女人为“姿娘”，叫小孩为“侬佳”。沧州人李宁圃有一首《潮州竹枝词》：

销魂种子阿侬佳，开幞千金莫浪夸。

高卷篷窗陈午宴，争夸老衍貌如花。

清代张心泰《粤游小志》里曾解释说：“潮州六篷船呼幼女曰：阿侬佳，呼婿曰老衍。”其实，不管幼女、幼男，用潮州话叫，都是侬佳。

中秋这一日，近毗的家人都要放掉手头的各事，于傍晚前返家团聚。食过夜晚，姿娘人洗浴之后，换好整洁衫裤，便带领侬佳，摆好香案五果芋头之类，等候月娘升起。

皓月高挂，清辉映地，有人便会端来一盆井水，在水面轻轻地放一根针，让它浮着，这时针的下面，会出现种种不同形状的影子，姿娘便根据这些影子，来感知未来日子的好坏。

拜好月娘，差不多已是戌时亥时相交，也就是夜间九时许。此时热气全消，夜凉惬意，一家人大大小小，就在外埕竹椅、条凳坐下，掰柚，剥芋，食朥饼、云片糕、酥糖、豆方、豆条、绿豆糕、芝麻糕、朥糕、冬瓜册，配以红泥炉、薄锅仔、榄核炭、风炉扇烧水冲泡的工夫茶，以及用冰糖、冬瓜册冲泡的莲花水。

朥糕、朥饼，是潮州糕点饼食中的上品，明代陈天资《东里志》记：中秋节，“人家儿女，于月下设糕饼、果品、衣环之物，类月而拜，以请月姑”。顺治《潮州府志》也记：“中秋玩月，剥芋食，谓之‘剥鬼皮”。

糕饼中最负盛名的朥饼，即潮式月饼，风味独特，别具口感，与京式、津式、苏式、广式，并称于世。至于拜月的芋头，则要选个大者，蒸熟后肉白而松，皮有裂痕者尤佳，芋卵亦是如此，须皮有翻卷开裂，潮州风俗谓之为“笑”。

潮州街头巷尾，有随处可见的熟食摊贩。更有人殚精竭虑调配方底，但求百里挑一，独占鳌头，力压众人。潮州人的口感、口味、种种嘴刁的饮食习惯，也是一代一代，经由这些小贩培育、养成的。

厚朥蚝煎，是推陈出新后上档次的食物。以往的蚝煎，猪朥（猪油）仅用于抹鼎，其他作料皆无，仅有一层薄如蝉翼的蛋液盖于煎上。厚朥蚝煎颇有不计成本者，以朥当水，且非仅蛋品多用，更加入鲜肉香肠、芫荽、葱花。蘸料居然不止胡椒、鱼露，还用上酒楼菜馆用的芥辣。首先制作此项蚝煎的是状元亭巷口的阿肥，这种蚝煎在当时就叫“阿肥煎”。

在缺蚝的季节，阿肥又制作鲜虾韭黄大包、鸡肉大包、腊味香肠大包，把这种极普通的包点，推入美食的行列。

汤食类的美食，首推鱼丸虾饺汤。雪白的鱼丸、淡朱的虾饺、十数粒翠绿的葱花、一小撮黛青的芫荽、几滴澄黄的香麻油，在清冽异常的特制上汤中载沉载浮，构成一碗的悦目赏心，是清爽喜人的入口物。

太平路东门头北侧有一摊鱼丸虾饺担，是较为出名的小贩。夜宵类汤食，卖者大多于戍时上市。其他店铺关门之后，昏蒙蒙的路灯，只是象征性的照明，给了斯文人到食摊大快朵颐的好机会。

太平路北端石合利猪肉铺铺脚，有一摊牛肉丸，此时也同样是斯文人云集。站在摊边，一碗入嘴有反弹力的牛肉丸，蘸上浓香的沙茶酱，在正庄胡椒粉的夹攻下，将人食得满头大汗，亦有人食得泪水直流。

鱼生是夜宵类佳品。每年深秋至来年春初，是食鱼生的季节。草鱼在此时节最是肥美。鱼生摊从下午四点许即将草鱼剖开剥皮，去掉头、尾、腹、骨。鱼肉片被挂在当风之处，到晚上，鱼肉片由嫩变脆，再无腥味，这时配上一小碗麻油花生腐乳酱，麻油要多，佐以芫荽、杨桃片、萝卜絲、花生粒、芹菜段、金不换，益发清爽得妙不可言。鱼片粥是鱼生的殿后军，有此必须有彼。卖鱼生的摊档，都是送货上门，隔日才来收款。若鱼肉片不鲜美，是别想收到钱的。可能正是因此，从未听说有过不鲜美的鱼生。

饺面摊满城皆有。我小时候吃过三分钱一碗的粿条汤、五分钱一碗的面汤。老辈人更是好口福，四个铜板一碗的饺汤、面汤，三个铜板一碗的粿条汤，价钱如此便宜，汤水居然还是肉骨汤。打碗脚（指在空碗中事先放入调料），在碗底抹一小撮鲜肉酱，几粒葱花、芹菜珠，几粒冬菜、炸蒜蓉，几滴新磨芝麻油，一小匙上等鲜鱼露。经沸腾的汤水一冲，即冲即熟，香气扑鼻，深锅的饺、面、粿条起碗，加上一小匙肉花香菇汤，撒一小撮热辣胡椒粉，热气腾腾地就捧到食客面前。有人从旁计算了一下，一碗汤食从下料到起碗，共做了九个动作。

潮州街头卖鱼饭的熟食摊上，往往也摆卖一两只熟龙虾，早时龙虾身价并不高，只是小酌的酒料，普通得很，且每斤只要六个铜板，约合五分大洋。鱼饭则是仅在潮州一带才有的熟食，其他海区绝对未有。鱼饭做法既简单易行又讲究细节：猛火，大锅深汤。汤是高浓度的盐水，煮沸；将鱼洗净，连鳃带肚，摆在特制的鱼筐头中，筐头约二十五厘米宽，十二厘米深。鱼有直排摆，有横排放，一层鱼，撒一层盐。一筐头鱼，大约能摆出五六层，撒盐使鱼与鱼之间有空隙，煮鱼时，沸汤能快速地接触每一条鱼的鱼身，使一筐鱼较均匀地受热。煮熟的鱼，鱼身坚挺，鱼色光泽。出锅之后，须用盐汤在筐面淋上一遍，去掉泡沫，然后斜放在地上，使筐头内的盐汤，迅速地排出流干。

鱼饭之鲜美，难以言表。盐汤的蒸煮浸渍，促使鱼肉中的甜味成分缓慢释放，形成独特的鲜甜美味。鱼饭之名的来历，众说纷纭，未有定论，有说是早前，渔民缺米，无以为食，煮鱼当饭，用以果腹。

在潮州，何时食何鱼，都有专门讲究，被编成时令鱼谣，作为食鱼指南：

正月带鱼来看灯，二月春只（黄姑鱼）假金龙，三月黄只（雀）遍身肉，四月巴浪身无鳞，五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场，七月赤棕穿红袄，八月红鱼（鲱鲤）做新娘，九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛，十一月墨斗收烟幕，十二月龙虾持战刀。

这是用潮州方言编成的歌谣，全部用潮州话吟咏和押韵。

潮州的海鱼，以饶平汫洲岛或海山岛一带的为最好。这一带的渔妇，在产蚝季节，也常常到潮州城内卖鲜蚝，连壳一起，现卖现撬。这些渔妇生长在海边，体魄壮硕丰腴，风姿独特，不同寻常，有轻薄者，把她们唤作“撬蚝”。后来，这个词引申出别的意味，凡在闹热地方对姿娘施以小手（咸猪手）的恶人恶行，都被称为“撬蚝”。

潮州人有一道“护国菜”，传说无数，众口不一。这道菜怎么做呢？先芼选番薯茎尖的嫩叶，洗白，沸水一焯，即出，再剔净嫩叶中所有的筋脉，用刀背在砧板上反复地锤剁，直至糜烂如泥，然后以高汤煨之。高汤用料，广选生鸡、江瑶柱、海米、香菇、南腿，等等。叶泥与高汤一起，加热至烫嘴，调和成羹状、糊状，盛以白盅，再用花蟹肉撕成纤丝，沿羹面，在右畔铺洒出一条白色的太极阳鱼，鱼目用叶泥滴出黑睛；左畔黛色的叶羹，自然地就成了一条青色的太极阴鱼，再用蟹肉丝为之点出白睛。这样一盅赏心悦目、蜿蜒有致的天地乾坤太极鱼，到了潮州，谁会拒绝呢？

以这种不起眼的番薯叶用料与加工，虽然做成的只是一道普通家常菜，然而其中的用心，往往也只有潮州人才能做到。

责任编辑：田静