PBL结合案例教学法在“食品安全性评价”中的应用

李想，刘崑，白丽娟，王会，张倩妮，王晶晶

锦州医科大学食品与健康学院 （锦州121001）

近年来食品行业迅猛发展，食品企业对岗位的要求随之提高，对应用型人才的需求也不断扩大。因此，为满足行业需求、提高学生就业率，各院校正处于由传统型向应用型的转变，对专业课程进行教学改革是实现这一转型的有效途径。“食品安全性评价”是食品质量与安全专业的重要课程之一。将根据我国食品安全的现状，介绍食品安全的主要危害因素以及食品安全评价的相关问题，其中包括食品污染、食品卫生、食品检测、食品安全监管等关联的基本知识。通过课程学习，了解与初步掌握生物性和化学性污染物的危害，食源性疾患的中毒特征与预防，食品非法添加物的毒性与作用，食品安全危害识别与暴露评估，食品添加剂的安全性评价，转基因食品的安全性评价等基本概念。并结合食物中毒案例、食品监测数据、专题研究近况的具体剖析，着重把握食品安全评价的应用策略与原则，“食品安全性评价”是一门多学科交叉的应用型课程。因此，教师在授课过程中应该着重关注如何利用课堂教学提高学生理论与实践相结合的能力。

1 “食品安全性评价”课程实施教学改革的必要性

近年来，食品安全问题已成为大众关注热点，食品安全问题在危害消费者健康的同时，给国家经济造成巨大损失，影响我国食品业的长久发展。因此在日常教学过程中，授课内容应与时俱进，更好让学生与专业领域接轨，在有限的学时内能力得到提升，实现课堂高效性。随着食品科技迅猛发展，现有的教材内容不能满足实际生产需要，照搬教材的传统授课方式在先进性及时效性方面均已落后。除此之外，“食品安全性评价”课堂受教学大纲、授课进度的限制，教师在授课过程中一般会采用板书与多媒体教学结合的方式，在课堂上学生处于被动地位，缺乏师生交流及独立思考的时间。在枯燥的学习氛围下，学生对于知识的理解只停留在表面，并未提高实际应用能力，导致学生学习积极性不高[1-2]。传统课堂教学模式忽视培养学生的主观能动性，学生理论与实际结合能力较弱，导致学生毕业后对于社会的适应能力较差[3-4]。课程的知识目标、情感目标、能力目标和思政目标均无法达到理想的效果，与国家所要求的一流课建设目标相差甚远。因此对课程实施教学改革是必要而迫切的。教学团队坚持“以人为本”的理念，将PBL结合案例教学法引入课程教学中。学生可以运用理论知识解决实际问题，实现课程建设的“两性一度”。

2 PBL结合案例教学法的优势

我国已有部分课程实施教学改革，但仍存在教学方法单一、运用生硬等情况，教学效果并不理想。为追求更好教学效果，在探索不同教学模式的同时，教师意识到教学方法并不孤立，需要多种教学方法相结合，综合利用各种教学方法，有利于激发学生的学习主动性，调动学习积极性，提高课堂质效[5-6]。

案例教学法是教师在教学过程中以真实案例作为教学素材，通过讲述典型案例，引导学生进行案例讨论，运用专业知识分析案例，提高学生理论联系实际的能力[7-8]。案例教学法的实施改变传统的灌输式教学，以学生为中心，增强师生之间互动，形成学生自主学习、合作学习、研究性学习和探索性学习的开放式学习氛围，提高学生的创新能力并培养合作精神。

PBL（Problem-Based Learning）是以问题为导向、学生为中心的教学方法，学生带着问题去学习，使学生主动思考，在解决问题的过程中构建知识体系，而教师仅起到引导作用[9]。这种教学方法对教师和学生都提出较高要求，师生要有大量的知识储备。PBL教学法可以在一定程度上提高学生解决问题能力，但缺乏引入实际案例，学生对于知识的掌握会缺乏系统性和完整性[10]。

案例教学法与PBL都有大量研究，案例教学法先进行理论讲解，然后抛出案例引导学生分析案例，将理论知识与实际案例相结合加深理解。PBL以问题为起点，先提出问题再进行学习，在解决问题的过程中构建知识体系。案例教学法与PBL相结合，先提出问题，再进行案例分析，最后理论知识讲解，案例起到了有效衔接作用[11-12]。“食品安全性评价”课程内容较为枯燥，上课过程中如果教师只是一味讲授，学生被动接受，将无法调动学习主动性，教学效果不佳。因此在授课过程中将两种教学方法结合，可以将最新的食品安全性评价标准和相关案例融入课堂教学中，通过实际案例有助于学生理解知识点，并提高学生将专业知识应用于实际生产的能力。两者结合能够突出优势弥补不足，培养学生学习积极性，提高分析问题和解决问题的能力，在讨论问题的过程中提高团队合作意识。因此，以问题为导向，学生为中心，案例为载体的教学改革，可以有效改善教师教学效果，提高学生学习效率。

3 PBL结合案例教学法在“食品安全性评价”课程中的设计

PBL结合案例教学法的实施应以教学内容为前提，合理选择案例引导学生进行分析。以食品安全案例为切入点，将食品加工过程中产生的安全问题进行导入，学生经过查阅资料和小组讨论解决案例中出现的问题。因此案例的选择十分重要，所选的案例要有一定的典型性，其中涉及的产品是学生所熟知的，更能激起学生讨论的兴趣，引导学生掌握一些新的食品安全性评价体系及评价方法。教师根据课程学习目标选择1～2个典型食品安全案例，提出难度适中的问题，授课前将选定的食品安全案例及相关问题发给学生，让学生对于所学内容有初步了解。以第六章第一节中食品添加剂安全性评价为例，近年来添加剂安全受到广泛关注，因此在这部分内容中引入案例更能激起学生学习热情。

3.1 引入案例

很多学生都有自己动手做面包的经历，会发现自己做的面包没有直接购买的面包那么松软，其原因可能就是缺少食品添加剂。溴酸钾作为食品添加剂加入一些烘焙食品中，1914年初次在美国用于面包烘焙中，获得国家专利。溴酸钾作为面包中的添加剂在我国也有近90年的应用历史。但自2005年7月1目起，取消使用面粉处理剂溴酸钾。但一些国家如秘鲁、俄罗斯和印度尼西亚仍被限量使用。

3.2 提出问题

通过溴酸钾的食品安全案例，引出相关问题：什么是溴酸钾，它有哪些危害；为什么要向食物中添加溴酸钾；国际上以及国内是否有指定食物中溴酸钾限量的法规和相关标准；为何使用多年的溴酸钾被我国列为禁用的食品添加剂等问题。组织学生查阅资料，找到这些问题的答案，对于溴酸钾深入了解。

3.3 解决问题

经查阅资料可知溴酸钾是烘焙业最好的面团处理剂和面包改良剂，主要作用表现为：增大面包体积，改善瓤芯结构；提高面筋强度和弹性；形成良好的面筋网络。1941年，美国FDA批准溴酸钾在面粉中使用，使用量为50 mg/kg。过去一直认为控制烘焙条件，溴酸钾将转化成惰性、无毒的溴化物，并且没有因溴酸钾危害公众健康的报道，所以溴酸钾因其出色表现在世界范围内被广泛应用。但近年来，随着检测技术和设备的进步，日本烘焙试验表明仍然有50 μg/kg溴酸钾残留在烘烤后的面包中，英国检测剂量更高达300 μg/kg。1983—1986年，日本开展溴酸钾的毒性试验，溴酸钾在试验条件下对大鼠具有致癌作用，过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏，其后多项研究证实结果的准确性。以溴酸钾作为面粉处理剂时，即使在可以接受的范围内使用，仍然会造成面包中溴的残留。1992年，FAO/WHO第39次会议根据溴酸钾新的毒理学研究资料对其进行评估：使用溴酸钾作为面粉处理剂是不恰当的，以前可以作为制作面包的面粉处理剂的溴酸钾可接受水平应该撤回，应发展其他可用于替代溴酸钾的物质。在解决问题的过程中，学生将所学知识与实际生产结合起来，提高学生灵活运用专业知识解决实际问题的能力，同时有助于激发学生对于专业知识学习的热情，提高其专业自豪感。

3.4 升华案例

溴酸钾禁令发布后，面粉及烘焙企业面临着技术和成本2道难题。自20世纪末以来，全国各地开展大量溴酸钾替代品的研究。研究发现可以用葡萄糖氧化酶、脂肪酶、α-淀粉酶、复合戊聚糖酶和L-抗坏血酸来替代溴酸钾使用。这些物质可以增强面团中的面筋筋力，改善面团的物理性质、流变学性质及烘焙品质，具有溴酸钾作用的同时，又保证食品的安全性。由溴酸钾的案例引导学生明白只要细心观察、大胆探索真实的生活，就有许多值得思考的内容。此外，使用近百年的食品添加剂也可能存在食品安全隐患，并不是绝对安全的，鼓励学生对于科学要保持一个质疑的心态。从最初的食品安全案例一步步引导学生通过查阅资料，了解产生食品安全问题的原因，给出问题解决办法，找到问题添加剂的替代品，最后升华到鼓励学生在面对科学问题时应抱有批判性思维。除饮食之外，生活中很多事情也是一样，不要人云亦云，要有自己的见解（图1）。

图1 PBL结合案例教学法在课程中的设计

4 PBL结合案例教学法在“食品安全性评价”课程中的实施

PBL结合案例教学法在课程中实施时教师借助视频、图片、PPT等多媒体工具向学生展示案例，提出设置的问题，给学生分组，布置各组学习任务。学生根据学习任务，结合教材及网络收集相关知识，了解多方信息。学生通过收集、筛选、思考、讨论以构建知识体系并摸索解决问题思路，小组讨论之后制作PPT汇报演示，组内成员分工明确[13]。通过学生对于讨论结果进行汇报，教师及其他学生可以进行提问，增加师生的交流互动的同时，教师可以更好地了解学生对于知识的掌握能力。此外，还可以体现以学生为中心的教学理念，激发学生的主观能动性。充分讨论后，教师对各组发言进行评价，梳理案例中问题背后引申的知识点，总结各组的发言内容，指出其中的优点及缺陷，引导学生思考在解决问题过程中的收获与不足。

5 PBL结合案例教学法在“食品安全性评价”课程中的实施效果

5.1 贯彻学校教学理念

近年来，学校提出以学生为中心的教学理念，对于改变传统的灌输式、被动式教学模式有促进作用，PBL结合案例教学法与学校提出的理念不谋而合，教学改革在“食品安全性评价”课程中的应用，提高学生学习的积极性，同时还能提高教师的引导作用。此外，学校提倡重视形成性评价，在教学过程中，教师更关注过程性评价对于学生学习的促进作用。通过教学设计学生参与汇报、答疑、点评等环节，学生重视学习的过程，不再单纯在意终结性评价。

5.2 学习效率有效提高

PBL结合案例教学法改变教师传统一言堂式教学模式，通过图片、视频等形式引出案例，抛出问题，学生在解决问题的过程中，查阅网络文献，收集整理相关信息，为小组讨论做准备。讨论时学生进行PPT汇报，师生间相互提问答疑。在这一教学模式下，学生需要汇报、表演、思考，这种动静结合的学习模式，学生知识应用能力得到了很大提升，同时锻炼学生对于知识的归纳总结以及语言表达能力。在教学改革实施期间，学生在各类食品专业竞赛中获奖水平和就业适应性也有明显提高。

5.3 学习氛围更加融洽

通过教学改革的实施，充分调动学生学习的积极性，学生由被动听讲转变为主动汇报，师生间的互动有效活跃课堂氛围，创造平等、和谐的沟通环境，拉近师生间的关系。通过课后调查发现学生对于教学模式接受度较高，高效的课堂参与度对于知识的掌握及灵活运用有一定效果，同时提高学生的人际交往及团队协作能力。

6 结语

“食品安全性评价”是一门理论性与实践性都很强的应用型课程，为提高教学质量，培养理论与实践能力均衡的创新型人才，在课堂教学中应用PBL结合案例教学法的教学模式。这种教学改革更好地体现以人为本的教学理念，提高学生在学习过程中的主动性，在课堂上通过案例、提出问题、团队讨论的学习模式，加深学生对于专业知识的理解并且可以灵活运用，使学生在面对科学问题时抱有批判性思维，增强学生分析问题解决问题的能力，有效提升学生的综合素质。