面粉添加剂溴酸钾的危害及替代品研究

◎唐黎标

（杭州市食品有限公司,浙江 杭州 310000）

面粉添加剂溴酸钾的危害及替代品研究

◎唐黎标

（杭州市食品有限公司,浙江 杭州 310000）

溴酸钾是我国近期规定禁用的一种面粉添加剂。主要用于面包生产的溴酸钾,就是一个从曾经广泛使用到严格限制,直至被逐渐禁止使用的例子。本文综述了溴酸钾的用途和危害,介绍了用碘滴定法（AACC48-42）、阴离子交换-电化学检测法检测溴酸钾的方法,侧重介绍了溴酸钾的替代品及其发展前景。

溴酸钾；替代品；用途；危害

21 世纪，人们生活水平不断提高，对食品添加剂提出了安全、高效、广谱的更深层次的要求[1]，这就要求面粉添加剂的选用在确定其高效性的同时，更多的是要考虑其安全性。长期以来，溴酸钾一直是面粉添加剂家族的重要成员，对面粉具有特殊、高效的改良效果。近年来，其致癌性被广泛证实[2]。溴酸钾会引起慢性中毒，引发多种疾病；短期过量食用，会使人产生恶心、头晕、神经衰弱等中毒症状，给人体带来的危害显而易见。我国于2005年7月1日起全面禁止使用溴酸钾作为面粉处理剂。因此，各国食品科技工作者都在寻找、研制溴酸钾的替代品。

1 溴酸钾的性质与用途概述

1.1 溴酸钾的理化性质

溴酸钾，为白色或无色三方晶系结晶或颗粒，熔点，434℃；相对密度，3.27（17.5℃）；溶于水，100℃时溶解度为49.75g/100m L水；微溶于醇，不溶于丙酮。

1.2 溴酸钾的用途

溴酸钾用作烘焙面包的添加剂，起着一种慢性氧化剂的作用，同时还可用作罐头食品的添加剂及羊毛处理剂等。

1.3 溴酸钾的发展

80多年来，人们一直将溴酸钾作为安全、有效的面粉增筋剂使用。人们对其的全部认识是，只要添加条件和烘培条件正确，溴酸钾将转化成惰性、无害的溴化物[3]。

2 溴酸钾的危害

2.1 溴酸钾的毒理学数据

溴酸钾的致癌性：1983年，日本科学家做了F 344公鼠及雌鼠喂养试验，最终结论是溴酸钾在试验条件下对老鼠有致瘤作用。该项研究重复了104个星期，并且还进行了更低浓度的试验（125，60，30，15m g/k g和0m g/k g）。结果发现，用浓度高于30m g/k g的溴酸钾喂养老鼠的肾脏突变发病率呈显著提高[4]。

2.2 溴酸钾的中毒机理

溴酸钾具有毒性，使用少量即可引起呕吐和肾脏的损伤，加入到370℃分解为溴化钾和氧气，油炸或烘培的温度条件下不能保证K B rO3完全分解生成无毒的K B r，残留K B rO3会引起食物中毒。

2.3 溴酸钾禁用的历史

由一些研究以及通过活体和实验室的诱变试验结果可以得出，溴酸钾是一种致癌的有害物质。我国卫生部在2005年明令禁止使用面粉处理剂溴酸钾。

3 溴酸钾的检测

溴酸钾的危害如此严重，如何精确快速地检验“溴酸钾”的存在就显得尤为重要，目前主流的检测方法有碘滴定法、阴离子交换-电化学检测法等。

3.1 碘滴定法

碘滴定法是利用溴酸钾在酸性溶液中与碘化钾反应析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定定量的原理测定。该方法属于一种常规的化学分析法，但缺少选择性，准确度差，检出不灵敏。

3.2 阴离子交换-电化学检测法

随着离子色谱的快速发展，尤其是2004年7月由美国戴安公司推出的新型大容量阴离子交换柱A S 19，可以在不经预处理情况下将饮用水中的溴酸盐检出限降为μ g/L的水平，这就为面包食品中溴酸盐的测定提供了一个好的参考方法[5]。

4 溴酸钾替代品介绍

溴酸钾禁令发布后，面粉及烘焙企业面临着技术和成本两道难题。如果谁能先解开这个问题，将是一个千载难逢争取市场份额的机会。自20世纪末以来，全国各地开展了大量溴酸钾替代品的研究。

4.1 葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶是经由黑曲霉发酵过程制得的高纯度酶制剂，p H 3.5～7.0活性稳定，33～42℃活性最强，可耐温至少50℃。在面粉中能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸、水和氧，具有较好网络结构的双硫键，大大改善了面筋的组织结构，能改善面粉品质。

Harm and Alternative Research of Potassium Bromate in Flour Additives

Tang Libiao
（Hangzhou Food Co. Ltd., Zhejiang Hangzhou 310000, China）

Potassium bromate is our country recently provided a disabled flour additives. Mainly used for bread production of potassium bromate, is an example that has been widely used to strictly limit until being gradually prohibited. This paper reviewed the application and harm of potassium bromate, introduced the method of detection of potassium bromate by iodine titration method (AACC48-42), anion exchange and electrochemical detection method, focused on the substitute of potassium bromate and its development prospect.

Potassium bromate; Substitute; Usage; Perniciousness

TS211；TS202.3