市售凉拌菜抽检监测与风险评估

李琴，贾涛，李军霞，邓秀霞

郑州市食品药品检验所 （郑州450006）

食品安全问题关系到国民健康、经济建设和社会稳定，是社会各阶层高度关注的焦点和热点问题[1-5]。当前，由致病微生物引起的食源性疾病，已成为中国主要的食品安全问题之一[6-11]，食品安全风险监测是保障食品安全的重要举措，通过食品安全风险监测可以了解食品中存在的危害，分析其风险及可能造成的后果[12-18]。凉拌菜的食品安全问题主要因为其加工工艺易造成微生物污染[19-24]。由于凉拌菜制作工艺简单，大中小型餐馆甚至路边街摊均有制作能力，但因其制作环境及卫生状况，这也对凉拌菜的食品安全监管提出了很大的挑战。

文章通过采集130批次凉拌菜样品，对各类型餐饮单位凉拌菜进行抽样检测，测定抽样凉拌菜中大肠菌群等微生物指标，对7—8月份凉拌菜的微生物污染情况进行了分析并做了风险评估，以期为国家制定凉拌菜的判定依据提供参考，并为食品安全监管部门获得监管的有效治理理论。

1 材料与方法

1.1 样品来源

从16个区县市的大中小型餐馆、超市、小食杂店、农贸市场等采集凉拌菜130批次，其中荤菜类（畜禽肉、禽蛋）40批次，素菜（花生毛豆、淀粉制品、豆制品、蔬菜水果）90批次。

1.2 监测指标

根据GB 4789.3—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》[25]进行检测分析

1.3 统计学方法

采用Excel 2010软件进行数据录入和整理。

2 结果与分析

2.1 凉拌菜的总体抽检情况

此次抽检凉拌菜130批次，其中荤菜40批次、素菜90批次。针对不同种类的凉拌菜，选取风险较高的项目进行监测，荤菜中主要监测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群、单核细胞增生李斯特氏菌、亚硝酸盐等参数，素菜中主要监测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群、黄曲霉毒素B1（花生）、铝的残留量（淀粉制品、豆制品）。监测结果表明，不同种类凉拌菜中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、亚硝酸盐、黄曲霉毒素B1（花生）以及铝的残留量（淀粉制品、豆制品）这些风险监测项目检出值均很低，风险较低，在此方面的风险可忽略不计。故文章主要考察大肠菌群的风险程度。大肠菌群是用以评价被检样品受人畜粪便污染状况，是食品受到污染的标志，也是肠道致病菌污染食品的指示菌。

2.2 凉拌菜中大肠菌群监测情况

凉拌菜由于制作简单、价格亲民、风味独特，一直深受大众喜爱，在餐饮行业普遍存在，尤其是中小型餐馆更是主打菜品。但是，因加工简单，又多无高温烹饪和杀菌工艺，加之凉拌菜营养物质丰富、夏天气温高，微生物繁殖迅速。国家暂未制定凉拌菜的食品安全国家标准，这成为食品安全监测的痛点。为了获得较多的数据以及数据的准确性，故选择抽查不同种类、不同抽样场所、不同规模的餐馆制作的凉拌菜进行样品分析。

2.3 凉拌菜的不同抽样场所分布情况

从不同的抽样场所共抽检130批次凉拌菜，其中大型餐馆8批次，中型餐馆29批次，小型餐馆57批次，超市15批次，小食杂店14批次，农贸市场7批次。小中型餐馆中采样占比较高，尤其是规模小、数量多、安全质量较难保证的小型餐饮单位占采样总数的43.8%，其次是中型餐馆占采样总数22.3%。凉拌菜不同抽样场所分布见图1。

图1 凉拌菜的不同抽样场所分布图

2.4 不同抽样场所凉拌菜的大肠菌群监测结果

此次抽检在餐馆类型中，小型餐馆抽取样品污染程度与大型餐馆抽取样品污染程度相比较有显著的差异，而超市、小杂食店、农贸市场中抽取凉拌菜的微生物污染程度差别不明显。不同抽样场所凉拌菜的大肠菌群监测结果见表1。

表1 不同抽样场所凉拌菜的大肠菌群监测结果表

2.5 不同种类凉拌菜大肠菌群监测结果

不同种类凉拌菜微生物的污染程度差别不明显，污染物的状况可能与凉拌菜的营养成分高低、水分含量的多少、成品存放时间长短及受微生物污染的概率与大小等因素有关。豆类和豆制品凉拌菜中大肠菌群高风险比例相对其他品种较高，其次为畜禽肉类、蛋类，可能是因为其蛋白质含量较高，极易受微生物污染。蔬菜水果类由于未经高温处理，水分含量较高，多以手工制作，也容易受微生物污染。不同种类凉拌菜大肠菌群监测结果分布情况见表2。

表2 不同种类凉拌菜大肠菌群监测结果分布表

2.6 不同种类凉拌菜大肠菌群高风险监测情况

此次抽检6大类凉拌菜，其中荤菜类（畜禽肉、禽蛋）40批次，素菜（花生毛豆、淀粉制品、豆制品、蔬菜水果）90批次。大肠菌群检出范围为10～ 3 300 000 CFU/g，不同种类凉拌菜大肠菌群高风险监测情况见表3。

表3 不同种类凉拌菜大肠菌群高风险比例表

从表3可以看出，此次抽检凉拌菜样品总体卫生质量状况不容乐观，部分大肠菌群的数值非常高，污染很严重，大肠菌群＜1 000 CFU/g仅为39批次，占总抽样量的30.0%，大肠菌群≥1 000 CFU/g为91批次，占总抽样量的70.0%，其中大肠菌群≥10 000 CFU/g高达56批次，占总抽样量的43.1%。比某些省份发布的凉拌菜地方标准中限量值高出很多，可能是凉拌菜制作人员在加工过程中便后不洗手，或者是操作工具、贮藏设施等生熟不分引起交叉污染所致。

由图2可知，不同种类凉拌菜大肠菌群高风险占比为花生毛豆=禽蛋=畜禽肉＞豆制品＞淀粉制品＞蔬菜水果。各类凉拌菜高风险占比的状况差别不是特别明显，可能与凉拌菜的营养成分高低、水分含量的多少、成品存放时间长短及受微生物污染的概率与大小等因素有关。花生毛豆类和禽蛋类凉拌菜中大肠菌群高风险比例相对其他品种较高，其次为畜禽肉类，可能是因为其蛋白质含量较高，极易受微生物污染。

图2 不同种类凉拌菜抽检和高风险占比情况

3 讨论与结论

通过对不同的凉拌菜种类、不同抽样场所、不同规模的餐馆制作的凉拌菜进行抽样监测，以期掌握凉拌菜在不同种类、不同区域、不同制作条件下的微生物状况，为后续法律法规的完善和监管工作的开展提供理论基础。

凉拌菜在加工制作过程中易受到微生物污染，受加工场所卫生条件、人员素质、硬件水平和加工规范程度等影响较大。其中：小型餐馆、小食杂店准入门槛较低，是需要重点关注的场所；禽蛋、花生毛豆等深受人们喜爱却最易受到污染，更是需要加强监测管控的菜品。

凉拌菜作为冷加工即食食品，食用前不用进行热加工，如果储存时间和温度不当，易受到微生物污染，可能引发食源性疾病。建议尽快颁布凉拌菜等高风险食品的食品安全国家标准，严格规范餐饮服务经营行为，落实生产者食品安全主体责任，强化食品安全管理，真正提高凉拌菜的卫生水平，保护消费者健康。