寒冬话火锅

江初昕

关于火锅的起源，有两种说法：一种说法是在三国时期或隋炀帝时期，那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；另一种说法是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。

到魏晋时期，火锅更加盛行，从考古发现来看，此时已有各式各样的火锅，火锅的材质也不局限于青铜一类，出现了铁火锅、陶火锅等，除了吃分餐制形式的“小火锅”外，那时人们开始吃起了可以放不同料汤的火锅，鸡汤锅、麻辣锅等各种汤锅应运而生，而火锅器具则有了更进一步的发展。西汉江都王刘非是一位十足的火锅“吃货”。他发明了“五熟釜”，在铸造时将鼎中的空间分成五部分，就是将鼎分成不同的烧煮空间，避免不同味道的料汤串味儿，方便有酸、辣、麻、咸等不同饮食习惯的食客。鼎分五格，可以将羊肉、牛肉、鸡肉等肉品，放在不同的格内，从而能吃到五种不同风味的火锅，这可能就是“鸳鸯火锅”最初的模样吧。

南宋闽人林洪曾经在冬季的武夷山中，捕获一只肥美的野兔，但山中没有厨师，林洪不知以什么烹饪方式来处理大自然的这份馈赠。一位老食客告诉他：“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。”用筷子夹着切成薄片的野兔肉，在热气蒸腾的汤水中一涮，马上变出云霞一般的色泽，再蘸上“酒酱椒料”制成的调味汁水，入口一咬，一种更鮮美泼辣的味道便立即激活了味蕾。林洪将这种烹饪方式命名为“拨霞供”。随后“拨霞供”从山野间传入市井，人们从中得到创造美食的灵感，将“涮”字诀广泛应用于餐桌之上，不独兔肉，其他肉片与菜蔬均可一涮而熟，蘸酱食之。此法传至今天，人们称之为“涮火锅”。

到了明清时期，火锅尤为盛行，不同地区发展出了各具特色的火锅派系，比如巴蜀的麻辣火锅和北京的铜锅涮肉等。火锅还因为得到清朝皇室的青睐而成为“宫廷菜”，清宫御膳食谱上就有“野味火锅”的记载。清末，火锅在宫廷中十分流行。

进入民国时期，火锅彻底成为一道平民美食。郭沫若在为好友剧作家于伶过生日时邀请他吃了顿火锅，并做了一首打油诗向好友解释当时重庆最通俗的火锅吃法：“锅里熬汤子，食客动筷子；或烫肉片子，或烫菜叶子；吃上一肚子，香你一辈子。”驱寒暖身的火锅味道，也成为了冬天的独特味道。

如今，随着我国经济文化日益发达，烹调技术进一步发展，各式火锅也相继闪亮登场。

摘自《燕赵晚报》