不同混蒸条件对脐橙蒸馏酒品质的影响

◎ 王 彪，熊芳洁，刘佳烙，钱跃飞，伍 强，翟忠英，黄秀琼，余有贵，王 凤

（邵阳学院，湖南 邵阳 422000）

脐橙，又称为甜橙、香橙或橙子，属于芸香科柑橘属[1]。近年来我国已成为世界上脐橙种植面积最大的国家之一[2]。湖南南部地区柑橘种植历史已有千年，是我国脐橙主要产区之一，产量位居全国第二。脐橙含有丰富的营养成分和功效成分[3-4]，目前以鲜食为主，精深加工的副产品较少。脐橙蒸馏酒是将脐橙进行深度加工的一种方式，可综合利用脐橙各个部分，并逐渐为人们所知[5]。通常脐橙蒸馏酒是经脐橙果肉酿造并蒸馏而成[6]，而脐橙果渣、果皮以及其中的功效成分（黄酮类和果胶）并没有得到合理的利用。因此，为综合利用脐橙各部分，本文旨在研究不同混蒸条件对脐橙蒸馏酒品质的影响，以新宁县脐橙为原料，利用脐橙全果和脐橙果肉酿制两种原酒，再设置不同的混蒸组合（果渣＋脐橙全果原酒/脐橙果肉原酒、脐橙全果原酒/脐橙果肉原酒、果皮＋脐橙全果原酒/脐橙果肉原酒）获得脐橙蒸馏酒，对其理化指标、风味成分、功能成分和感官指标进行检测，明确不同混蒸条件对脐橙蒸馏酒功效成分和感官品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与设备

脐橙，购于湖南省邵阳市新宁县国营农场。

酿酒酵母R212，购于拉曼德公司；果胶酶、柠檬酸，河南麦优田贸易有限公司；氢氧化钠；次甲基蓝指示液；无水乙醇；无水亚硫酸钠；硫酸；考马斯亮蓝；磷酸；牛血清蛋白；甲醇（分析纯）。

榨汁机；恒温培养箱；旋转蒸发仪；紫外分光光度计。

1.2 脐橙原酒的酿造

取新鲜成熟的脐橙，经过清洗、切瓣、去籽等步骤后，制作成全果汁和果肉汁两种发酵液（脐橙与水的质量比为2 ∶1），以每升发酵液2.0 g 酶的比例分别加入EX 果胶酶，静置30 min 后，添加柠檬酸调节pH 值至3.2 ～3.5[7-8]，之后以每升发酵液1.0 g 亚硫酸钠和100 g白砂糖的比例分别加入亚硫酸钠和白砂糖，按酵母和发酵液质量比（m/m）为3%加入酵母，混匀，封口，置于22 ℃恒温培养箱发酵8 d，发酵结束后过滤，得到脐橙全果原酒和脐橙果肉原酒。

1.3 脐橙蒸馏酒的制备

针对脐橙全果和脐橙果肉两种原酒，具体的蒸馏过程如下。分别量取400 mL 脐橙果酒原酒（果渣＋脐橙全果原酒/脐橙果肉原酒、脐橙全果原酒/脐橙果肉原酒、果皮＋脐橙全果原酒/脐橙果肉原酒），45 ℃水浴下进行蒸馏并收集馏出液，每收集15 mL 馏出液（记为1 段）测定一次酒精度，直至馏出液酒精度为2%vol 左右停止蒸馏[9-11]。去除第一次和最后一次蒸馏液，将剩余段数蒸馏液混合，获得脐橙蒸馏酒，根据酒精含量需求进行1 ～2 次重复蒸馏。

1.4 酒精度的测定

用电子式液体密度计测定脐橙蒸馏酒的酒精度。使用前仪器需预热30 min，准备去离子水和废液缸。预热结束后点击清洗，当仪器进水管吸取3 段空气柱后放入去离子水中，确保吸管中没有气泡。待稳定后按下“存入标准水”按钮，即可开始测定酒精度。

1.5 可溶性固形物的测定

可溶性固形物的测定使用糖度仪测定，打开盖子，滴加2 ～3 滴酒样，关闭盖子避免产生气泡，对光观察读数。

1.6 蛋白质的测定

蛋白质的测定参考王孝平等[12]的方法。①称取1 g混匀酒样于25 mL 容量瓶，用水定容至刻度。取部分溶液离心15 min，上清液为待测液。②分别移取10 μL、20 μL、40 μL、60 μL、80 μL 和100 μL 的1 mg·mL-1标准牛γ-球蛋白在10 mL 比色管中，加入考马斯亮蓝G-250 溶液后振荡混匀，静置2 min。以空白试剂为参比液，595 nm 处测定吸光度，绘制标准曲线。③吸取1.0 mL 待测液置于比色管中，加考马斯亮蓝G-250溶液，振荡混匀，595 nm 处测定吸光度。根据标准曲线计算蛋白质含量。蛋白质含量的计算公式为

式中：X为试样中蛋白质的含量，g/100 g；c为从标准工作曲线得到的蛋白质浓度，mg·mL-1；c0为空白试验中蛋白质浓度，mg·mL-1；V为最终样液的定容体积，mL；m为测试所用试样质量，g。

1.7 总酸的测定

总酸的测定按照《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）进行。用NaOH 标准滴定溶液滴定样品中的有机酸，设定终点pH 值为8.2。将10 mL样品置于50 mL 烧杯中，放置一枚转子，插入pH 计，置于电磁搅拌器上。用标定好的氢氧化钠标准滴定脐橙蒸馏酒样品溶液。在样液pH 值为7 时，减缓滴定速度，至pH 值为8.2 停止滴定。记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积。总酸含量的计算公式为

式中：X为样品中总酸的含量（以乙酸计），g·L-1；V1为样品消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；c为氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol·L-1；60为乙酸的摩尔质量的数值，g·mol-1；V为吸取样品的体积，mL。

1.8 总酯的测定

脐橙蒸馏酒中总酯检测参考陈静等[13]的方法进行。首先量取25 mL 酒样于500 mL 蒸馏瓶中，加沸石蒸馏，用容量瓶接收馏出液，接近刻度时，停止收集，加塞放于20 ℃水浴中保温30 min 后补水至刻度，混匀备用；另取25 mL 酒样于100 mL 锥形瓶，加0.25 mL酚酞指示液，用氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色（不记录消耗氢氧化钠体积），再加入氢氧化钠标准溶液10 mL，准确回流30 min，冷却。锥形瓶中加入15 mL硫酸标准溶液，用氢氧化钠标准液滴定至粉红色为滴定终点，记录消耗氢氧化钠标准液体积。最后吸取25 mL 的40%乙醇溶液，重复上述流程做空白对照。酒样中酯类含量的计算公式为

式中：X为样品中酯类的含量（以乙酸乙酯计），g·L-1；V1为皂化后样品消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；V0为空白试验皂化后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；c为皂化后滴定时所用氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol·L-1；88为乙酸乙酯摩尔质量的数值，g·mol-1；V为吸取样品的体积，mL。

1.9 黄酮和总酚的测定

吸取1 mL 脐橙蒸馏酒样品，转入20 mL 刻度试管中，加1%的HCL-甲醇溶液定容，混匀，于4 ℃避光提取20 min，提取期间摇动数次，过滤，收集滤液，分别测定其于280 nm（可用于计算总酚含量）和325 nm（可用于计算黄酮含量）波长处的紫外吸光值，以1%的HCL-甲醇溶液作空白参比。

1.10 感官评价

选择20 ～25 岁的10 名男性和10 名女性作为测评者，要求测评者无味觉或嗅觉障碍，并对相关食物或饮品没有过敏反应。品评室内采用不记名的方式，总分为100 分。评分标准见表1。

1.11 数据处理

采用SPSS 26对数据进行方差分析，应用GraphPad Prism 8 和Origin 2024 等软件进行图表绘制。

2 结果与分析

2.1 不同混蒸条件对脐橙蒸馏酒理化特性的影响

为探究不同混蒸条件对脐橙蒸馏酒品质的影响，本试验利用脐橙全果和脐橙果肉酿制的两种原酒，设置不同的混蒸条件（果渣+脐橙全果原酒/脐橙果肉原酒、脐橙全果原酒/脐橙果肉原酒、果皮＋脐橙全果原酒/脐橙果肉原酒）制备脐橙蒸馏酒，并进行酒精度、可溶性固形物、蛋白质的分析。由图1 和图2可知，不同混蒸条件下，脐橙全果原酒和果肉原酒收集的馏出液的酒精度变化趋势大致相同。3 种混蒸条件下，在第二段馏出液中，酒精度从高到低依次是果渣＋脐橙全果原酒＞脐橙全果原酒＞果皮＋脐橙全果原酒＞果渣＋脐橙果肉原酒＞脐橙果肉原酒＞果皮＋脐橙果肉原酒。整体而言，脐橙全果原酒比脐橙果肉原酒酒精度高。由图3 可知，不同混蒸条件下蛋白质含量最高的是通过果皮+脐橙全果原酒液（0.18 g·L-1）制备的蒸馏酒，最低的是脐橙果肉原酒（0.04 g·L-1）制备的蒸馏酒。表明果皮的加入可以提升蒸馏酒中的蛋白。可溶性固形物是酒中的非挥发性物质，固形物含量越低，表示酒中的非挥发性物质越少，酒中的杂质越少。由图4 可知，脐橙全果原酒的可溶性固形物含量全都高于脐橙果肉原酒制备的蒸馏酒，原因可能是全果发酵时生成较多的高级脂肪、高级醇类等高沸点物质[13-14]，蒸馏时这类物质进入酒中，进而造成酒体可溶性固形物较高。

图1 不同脐橙全果蒸馏酒中酒精含量随馏出液段数的变化趋势图

图2 不同脐橙果肉蒸馏酒中酒精含量随馏出液段数的变化趋势图

图3 不同脐橙蒸馏酒中蛋白质含量图

图4 不同脐橙蒸馏酒中可溶性固形物含量图

2.2 不同混蒸条件对脐橙蒸馏酒风味成分及功效成分的影响

本试验进一步对总酸、酯类、黄酮和总酚等风味成分和功效成分进行检测，检测结果如图5、图6、图7、图8 所示。

图5 不同脐橙蒸馏酒中总酸含量图

图6 不同脐橙蒸馏酒中总酯含量图

图7 不同脐橙蒸馏酒中黄酮含量图

图8 不同脐橙蒸馏酒中总酚含量图

由图5 可知，在不同蒸馏条件下，总酸含量最高的果渣+脐橙全果原酒制备的蒸馏酒，其次是果渣+脐橙果肉原酒和脐橙果肉原酒制备的蒸馏酒，最低的是果皮+脐橙果肉原酒制备的蒸馏酒。这可能是酵母利用果渣产生有机酸，也可能是半固态果渣发酵的时间较长，积累更多的有机酸，导致总酸含量升高[15]。

酯类是蒸馏酒香气成分的主要来源，对脐橙蒸馏酒风味有着至关重要的影响。由图6 可知，酯类含量最高的是脐橙全果原酒的蒸馏酒（1.71 g·L-1），且明显高于其他蒸馏酒，最低的是果皮+脐橙果肉原酒制备的蒸馏酒（0.07 g·L-1）。整体而言，脐橙全果原酒酯类含量比脐橙果肉原酒高。

除风味成分之外，功效成分对脐橙蒸馏酒品质也是至关重要的。黄酮、总酚具有自由基清除作用与抗氧化能力。由图7 可知，不同蒸馏条件下，黄酮含量较高的是脐橙全果原酒（2.150 g·L-1）、果渣+脐橙全果原酒（2.108 g·L-1）、果皮+脐橙全果原酒（1.913 g·L-1）制备的蒸馏酒。由图8 可知，不同脐橙蒸馏酒中多酚最大含量可达到0.722 g·L-1。表明利用全果制备原酒获得的蒸馏酒中黄酮、总酚含量均高于利用果肉制备的蒸馏酒，这对具有功效作用果酒的制备具有一定指导意义。

2.3 不同混蒸条件对脐橙蒸馏酒的感官影响

本试验进一步通过感官指标评价不同混蒸条件对脐橙蒸馏酒品质的影响。如表2 所示，脐橙全果原酒的脐橙蒸馏酒感官评价分数最高（78 分），该蒸馏酒有明显的脐橙香和酒香，色泽偏黄，味道醇厚；果渣+脐橙果肉原酒的蒸馏酒评价分数最低（64 分），酒体寡淡，香味淡，不具备脐橙蒸馏酒的典型性。而脐橙全果原酒和脐橙果肉原酒的蒸馏酒均较澄清，有明显的脐橙香，但是脐橙果肉原酒蒸馏酒香味较淡，无明显酒香，口感较差；脐橙全果原酒的发酵液口感较好，爽口回甘，有明显的脐橙香和酒香，发酵液色泽偏暗，更符合脐橙蒸馏酒的风格。

表2 脐橙蒸馏酒感官评价表 单位：分

3 结论

本文利用实验室前期选定的酵母菌拉曼德R212进行脐橙果酒的酿制，进一步通过设置不同的混蒸条件（果渣＋脐橙全果原酒/脐橙果肉原酒、脐橙全果原酒/脐橙果肉原酒、果皮＋脐橙全果原酒/脐橙果肉原酒）对脐橙蒸馏酒的理化指标、风味成分、功效成分和感官评价指标进行了检测。一般而言，蒸馏酒具有较高的酒精含量，通过酒精含量可以初步确定脐橙全果更适宜于酿制蒸馏酒。此外，总酯对于酒体风味影响较大，黄酮和总酚对酒的健康功效贡献较大，感官评价反映大众喜好度，因此通过总酯、黄酮、总酚以及感官评价的综合考虑，本研究结果认为利用脐橙全果原酒制备的蒸馏酒品质相对较好，其酒精度为15.8%vol，酯类含量为1.71 g·L-1，总酚含量为0.722 g·L-1，黄酮含量为2.150 g·L-1，酒体色泽整体偏暗，澄清透明，有明显的脐橙香味和酒香。总体而言，脐橙全果原酒（添加果渣或果皮）制备而成的脐橙蒸馏酒不仅感官评价较好，其总酸、酯类、黄酮、总酚含量较高，这些物质具有潜在的促进健康的功效，对脐橙蒸馏酒的工业化具有一定的指导意义。由于本实验主要研究了不同混蒸条件对脐橙蒸馏酒品质的影响，在未来的研究中，需要对混蒸物的量、混蒸温度、混蒸时间等条件进行进一步探究。