柳州市不同产区麻竹笋品质分析

贾冬冬，梁绍煜，熊建文，潘慧玲，朱秀芬，崔 娜，徐振国

（1.广西壮族自治区林业科学研究院 广西优良用材林资源培育重点实验室，广西南宁 530002；2.广西大学林学院，广西南宁 530004；3.柳州市林业技术推广站，广西柳州 545000；4.柳州工学院 食品与化学工程学院，广西柳州 545616；5.柳州市螺蛳粉植物源性配料研究重点实验室，广西柳州 545616）

竹笋是天然的绿色食品，在我国有较长的食用历史，在南方地区常用于腌制酸笋和晒制笋干。近年来，竹笋市场规模不断扩大，高品质竹笋越来越受到消费者的青睐，竹笋培育由追求产量向追求质量转变。竹笋品质主要包括外观品质、营养品质和食味品质[1]，是衡量竹笋价格及由其腌制的酸笋品质的重要指标。外观品质包括竹笋长度、基径、质量和可食率；营养品质包括竹笋中蛋白质、淀粉和氨基酸等营养物质的含量；食味品质包括竹笋中单宁、草酸、纤维和木质素等影响口感物质的含量[1-2]。王辰鹄[3]研究认为，立地因子（海拔、坡向、坡度、坡位和土层厚度等）显著影响白夹竹（Phyllostachys bissetii）笋外观品质，土壤养分与白夹竹笋营养品质相关；郑蓉等[4]研究表明，不同产区绿竹（Dendrocalamopsisoldhami）笋外观和营养品质均差异显著，原因为竹林经营措施的差异，竹林经营措施越完善，绿竹笋品质越好；王海霞等[5]研究表明，不同产区毛竹（Phyllostachysedulis）笋营养品质存在差异，坡度、海拔和林分类型为影响营养品质的主要因素；于增金等[6]研究表明，不同地类对麻竹（Dendrocalamus latiflorus）笋外观和营养品质有一定影响，农业用地所产麻竹笋外观品质及蛋白质和氨基酸含量等营养品质指标均优于林地和河岸冲击地所产麻竹笋。

麻竹又称大头甜竹、八渡笋，为竹亚科（Bambusoideae）牡竹属大型丛生竹种[7]，其笋味道鲜美，营养价值较高，是优质的森林蔬菜，也是腌制柳州螺蛳粉酸笋的原材料。近年来，柳州螺蛳粉逐步发展成为全产业链超500 亿的地方支柱产业，麻竹笋作为其主要原材料之一迎来了新的发展机遇。不同产区的麻竹笋品质可能存在差异，影响麻竹笋价格和酸笋口感。本研究在柳州市认定的5个酸笋原材料主产区采集麻竹笋，测定麻竹笋外观品质、营养品质和食味品质，并对各产区麻竹笋品质进行比较分析，探讨麻竹笋品质存在差异的原因，可为麻竹笋品质提升及酸笋产业发展提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验地概况

试验地位于柳城县-1（LC-1）、柳城县-2（LC-2）、柳北区（LB）、柳南区（LN）和鱼峰区（YF），各产区面积均约为33.5 hm2，林龄约3～4 年，林地抚育、施肥和留养母竹等营林措施均一致（表1）。在各产区选取3 个0.4 hm2的林地，每个林地设置1个20 m×20 m 标准样地，记录样地坡度、海拔和土壤类型等环境因子，调查林下植被种类。5 个产区的林下植物主要为五节芒（Miscanthusfloridulus）、半边旗（Pterissemipinnata）、蕨（Pteridiumaquilinumvar.latiusculum）和四蕊朴（Celtistetrandra）等草本植物。

表1 各产区概况Tab.1 Overviews of different areas

1.2 指标测定

在每个样地采集笋体饱满、无病虫害且无损伤，高40～60 cm，大小一致的新鲜竹笋10颗，每产区30 颗，割笋切口方向保持一致。清洗笋体泥土，测量整颗竹笋的质量、长度（笋体切口至笋尖部位的长度）和基径。剥除笋箨、去除笋基部后，采用电子天平称量笋体质量，计算竹笋可食率；采用卷尺测量竹笋长度；采用游标卡尺测量竹笋基径，测量东、西、南和北4个方位，取平均值。

将每个样地采集的竹笋剥除笋箨后洗净，纵切笋体，混合为1 个生物学重复。每个样地分别取50 g 左右鲜笋测定含水量；其余部分装入样品袋，采用干冰保存，用于竹笋营养品质和食味品质检测。含水量采用直接干燥法测定[8]；蛋白质含量采用凯氏定氮法测定[9]；淀粉和总糖含量采用蒽酮比色法测定[10]；维生素C 含量采用钼蓝比色法测定[11]；氨基酸含量采用氨基酸分析仪测定[12]；脂肪含量采用索氏抽提法测定[13]；纤维和木质素含量参考熊素敏等[14]方法测定；草酸含量采用高效液相色谱法测定[15]；单宁含量采用分光光度法测定[16]。每个指标重复测定3次。

1.3 数据处理

采用Excel 软件整理数据；采用SPSS 22.0 软件进行单因素方差分析（One-way ANOVA）和多重比较（Duncan's 新复极差法，α=0.05）；采用TOPSIS 综合评价法[17-18]筛选品质最优的麻竹笋主产区。

2 结果与分析

2.1 不同产区麻竹笋外观品质差异

不同产区麻竹笋基径、长度、质量和可食率均差异显著（P<0.05），含水量差异不显著（表2）。LC-1 与LB 产区竹笋基径差异不显著，均显著高于其他3 个产区。LC-1产区竹笋长度显著高于其他4个产区，各产区间均差异显著。LC-1 与LB 产区竹笋质量差异不显著，均显著高于其他3 个产区。LB产区竹笋可食率显著高于LN和YF产区，与LC-1和LC-2产区差异不显著。LC-1、LB、LN 和YF 产区竹笋含水量均差异不显著，均显著高于LC-2产区。

表2 不同产区麻竹笋外观品质Tab.2 Appearance qualities of D.latiflorus shoots from different areas

熵值代表一种体系的混乱程度；体系越混乱，熵值越大；体系越整齐，熵值越小。熵值法采用熵值对指标进行赋权。基径的权重为19.27%，长度的权重为23.61%，质量的权重为22.54%，可食率的权重为19.55%，含水量的权重为15.03%（表3）。

表3 不同产区麻竹笋外观品质指标权重Tab.3 Appearance quality index weights of D.latiflorus shoots from different areas

在对竹笋外观品质指标赋权的基础上，采用TOPSIS 模型计算各产区竹笋外观品质指标与理想最优解和最劣解的综合距离及综合得分指数。各产区竹笋外观品质综合得分指数表现为LB>LC-1>LC-2>LN>YF（表4）。

表4 不同产区麻竹笋外观品质TOPSIS综合评价Tab.4 TOPSIS comprehensive evaluation on appearance qualities of D.latiflorus shoots from different areas

2.2 不同产区麻竹笋营养品质差异

不同产区麻竹笋蛋白质、淀粉、总糖、氨基酸和脂肪含量均差异显著（P<0.05），维生素C 含量差异不显著（表5）。LB产区竹笋蛋白质含量显著高于其他4 个产区。LC-1 产区竹笋淀粉含量显著高于其他4 个产区。LC-2 与LN 产区竹笋总糖含量差异不显著，均显著高于其他3 个产区。LC-1、LC-2、LN和YF 产区竹笋维生素C 含量均差异不显著，其中LC-2、LN 和YF 产区竹笋维生素C 含量均显著高于LB 产区。YF 产区竹笋氨基酸含量显著高于其他4个产区。LB 产区竹笋脂肪含量显著高于其他4 个产区，各产区间均差异显著。

表5 不同产区麻竹笋营养品质Tab.5 Nutrient qualities of D.latiflorus shoots from different areas

总糖含量的权重为13.77%，淀粉含量的权重为27.19%，维生素C 含量的权重为8.82%，脂肪含量的权重为13.21%，氨基酸含量的权重为27.79%，蛋白质含量的权重为9.22%（表6）。各产区竹笋营养品质综合得分指数表现为LC-2>YF>LN>LC-1>LB（表7）。

表6 不同产区麻竹笋营养品质指标权重Tab.6 Nutrient quality index weights of D.latiflorus shoots from different areas

表7 不同产区麻竹笋营养品质TOPSIS综合评价Tab.7 TOPSIS comprehensive evaluation on nutrient qualities of D.latiflorus shoots from different areas

2.3 不同产区麻竹笋食味品质差异

不同产区麻竹笋纤维素、单宁、草酸和木质素含量均差异显著（P<0.05）（表8）。LC-2产区竹笋纤维素含量显著高于其他4 个产区；YF 产区竹笋单宁含量显著高于其他4 个产区；LN 产区竹笋草酸含量显著高于其他4 个产区；LB 产区竹笋木质素含量显著高于其他4 个产区，各产区间均差异显著。LC-1产区纤维素和单宁含量均最低，其中单宁含量显著低于其他处理。

表8 不同产区麻竹笋食味品质Tab.8 Edible qualities of D.latiflorus shoots from different areas

草酸含量的权重为15.72%，木质素含量的权重为20.03%，纤维素含量的权重为17.80%，单宁含量的权重为46.45%（表9）。各产区竹笋食味品质综合得分指数表现为LC-1>YF>LC-2>LN>LB（表10）。

表9 不同产区麻竹笋食味品质指标权重Tab.9 Edible quality index weights of D.latiflorus shoots from different areas

表10 不同产区麻竹笋食味品质TOPSIS综合评价Tab.10 TOPSIS comprehensive evaluation on edible qualities of D.latiflorus shoots from different areas

2.4 不同产区麻竹笋品质综合分析

设置外观品质指标（基径、长度、质量、可食率和含水量）和营养品质指标（总糖含量、淀粉含量、维生素C 含量、蛋白质含量、脂肪含量和氨基酸含量）为正向指标，食味品质指标（纤维素含量、木质素含量、单宁含量和草酸含量）为负向指标。熵值法权重计算结果显示，氨基酸含量、淀粉含量和单宁含量的权重均较高，含水量、草酸含量和维生素C含量的权重均较低（表11）。各产区竹笋品质综合得分指数表现为LC-1>LB>LC-2>LN>YF；LC-1 产区竹笋品质最优，其次为LB 产区，LN 和YF 产区均较差（表12）。

表11 不同产区麻竹笋品质指标权重Tab.11 Quality index weights of D.latiflorus shoots from different areas

表12 不同产区麻竹笋品质TOPSIS综合评价Tab.12 TOPSIS comprehensive evaluation on qulities of D.latiflorus shoots from different areas

3 讨论与结论

相关研究表明，除自身遗传因素外，栽培方式、环境因素等与竹笋品质密切相关[1-2，19-20]。本研究选取地形、土壤类型、海拔、温度和管理方式等较一致的麻竹笋主产区进行麻竹笋品质测定，结果显示不同产区间麻竹笋品质仍差异显著，其原因可能是不同产区土壤理化性质有差异。种植麻竹前，各产区种植的作物不同，相应的施肥等营林措施也不同，土壤理化性质存在差异；虽然各产区种植麻竹后的营林和管理措施均保持一致，但难以弥补之前土壤理化性质的差异。

不同产区麻竹笋外观品质差异显著，柳北产区最优，柳城县-1 产区次之，鱼峰产区最差。唐毓佐[21]研究认为，土壤养分含量对刺黑竹（Chimonobambusapurpurea）笋品质影响显著。土壤养分可能是影响不同产区麻竹笋外观品质的主要原因。

不同产区麻竹笋营养品质差异显著，柳城县-2产区最优，鱼峰产区次之，柳北产区最差。王辰鹄[3]研究表明，土壤中有机质和磷含量增加有助于白夹竹笋中糖、蛋白质等营养物质的积累；于增金等[6，22]研究认为，土壤氮含量影响麻竹笋中氨基酸和蛋白质含量，土壤温度和含水量影响麻竹笋中碳水化合物代谢，加快糖类物质合成速度；李苑等[23]研究表明，土壤养分和pH 值显著影响厚竹（Phyllostachys edulis'Pachyloen'）笋营养品质，其中土壤有机质越丰富，厚竹笋中蛋白质、淀粉等含量越低，土壤pH 值影响厚竹笋中总糖、淀粉等含量。土壤养分、温度和含水量可能是影响不同产区麻竹笋营养品质的主要原因。

竹笋食味品质包括草酸、单宁、木质素和纤维素等含量，其中草酸和单宁是导致口感酸涩的主要物质，木质素和纤维则影响竹笋硬度和粗糙程度，上述物质在竹笋中含量过高影响竹笋口感[22]。柳城县-1产区麻竹笋食味品质最优，鱼峰产区次之，柳北产区最差。杨丽婷等[24]研究表明，土壤中微量元素含量显著影响雷竹（Phyllostachysviolascens）笋食味品质，土壤中氯含量提升降低雷竹笋中草酸、单宁、纤维素和木质素含量；于增金等[22]研究表明，土壤温度较低、含水量较高，抑制麻竹笋中木质素、单宁、纤维和草酸等物质合成。土壤养分、温度和含水量可能是影响不同产区麻竹笋食味品质的主要原因。

TOPSIS 综合分析结果显示，柳州各产区麻竹笋品质表现为柳城县-1>柳北>柳城县-2>柳南>鱼峰，柳城县-1 产区麻竹笋品质最优，柳北产区次之，鱼峰产区较差。各产区单独品质的TOPSIS 分析结果与综合分析结果有一定差异。在麻竹笋优质种源筛选过程中，可根据目标性状进行TOPSIS 分析，再结合所有性状的分析结果进行综合评价。外观品质指标综合权重为25.63%，营养品质指标综合权重为49.31%，对麻竹笋品质综合评价贡献率均较高。麻竹笋营养品质和外观品质越好，该产区竹笋品质越好。

土壤养分、湿度和含水量等可能是影响麻竹笋品质的主要原因，在接下来的研究中可对其进行深入分析，探讨影响不同产区麻竹笋品质的主要因素，为提高麻竹笋品质和促进柳州螺蛳粉产业高质量、标准化发展提供更多参考。

利益冲突：所有作者声明无利益冲突。

作者贡献声明：贾冬冬负责试验设计与调查、数据收集与分析、论文撰写和文献检索；梁绍煜负责协调柳州各试验点试验的开展；熊建文负责柳北区试验点试验林营建、管护和数据收集；潘慧玲负责柳南区试验点试验林营建、管护和数据收集；朱秀芬负责鱼峰区试验点试验林营建、管护和数据收集；崔娜负责柳城县试验点试验林营建、管护和数据收集；徐振国负责项目实施、研究计划制定和试验设计。