机关单位食堂及大锅菜特点浅析

文/中共宜昌市委党校（湖北三峡干部学院）校委委员、副校（院）长 周道成；中共宜昌市委党校总务处副主任 张汉卿；中共宜昌市委党校办公室副主任 邹菲雅（执笔）

习近平总书记指出：“中国特色社会主义进入新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。”这一重大政治判断为我们分析研判新时代机关单位的后勤保障服务工作中存在的主要矛盾提供了科学思路和根本遵循。机关单位的后勤保障服务工作，特别是机关单位的食堂餐饮工作客观存在着很多保障不平衡、供给不充分的问题，与广大干部职工对美好生活的需要之间还存在比较明显的矛盾。正是基于研究解决这一矛盾和推进机关单位工作高质量发展的需要，本文确立机关单位食堂作为研究的突破口，通过实地走访、交流座谈和就餐体验等方式，系统地了解调研机关单位食堂的特点、管理方式等，探索机关单位食堂及大锅菜的特点。

一、机关单位食堂的特点

相对于面向服务社会大众的社会餐饮，机关单位食堂用餐简便、菜品简一、环境简洁，具有一定的保障性、公共性、节约性、消费对象的稳定性和个体消费频次的重复性等特点。而机关单位食堂因在机关单位大院内，一般不为社会大众所熟知，因此，机关单位食堂呈现出独特的政治性、节俭性和福利性。

（一）政治性。机关单位食堂工作宏观上具有政治属性，即机关单位食堂的政治定位、政治功能和政治效果。

政务和事务是所有机关单位的两个轮子，机关单位食堂作为机关事务的重要工作内容之一，其政治定位首先是扎实推进党的政治建设的政治组织，然后是坚决落实党委、政府决策部署的行政组织，有力保障机关单位规范高效运行的服务组织。

食堂为机关单位和广大干部职工提供工作和生活保障，直接围绕党委、政府的中心工作服务，间接为人民群众提供服务，是推进党的伟大事业的一部分。食堂的政治功能就是解决广大干部职工的用餐需求和实现身体健康，满足机关干部职工对食堂餐饮的美好需要，强有力地保障机关单位和政务工作的顺利推进。

兴办食堂、办好食堂既是做好机关单位后勤服务保障工作的重要手段，也是服务保障党委、政府中心工作的客观要求和广大干部职工的主观需求。兴办食堂、办好食堂和吃得起、吃得饱、吃得好、吃得健康，让广大机关单位干部职工对食堂餐饮工作满意、高兴，拥有健康体魄和保持旺盛精力，全心全意为人民服务，是检验和体现机关单位食堂政治效果的政治标尺。

（二）节俭性。机关单位食堂工作具有节俭性，即政治上节俭的理念、纪律上节俭的要求和财务上节俭的标准。1.政治上节俭的理念。机关单位办食堂的初衷是党风廉政建设和客观现实需要，特别是党中央八项规定精神和实施细则出台后，机关单位食堂率先践行“勤俭节约、艰苦奋斗”的理念，让机关干部职工在非必要外出就餐情况下进行集约餐饮和集中就餐，节约开支，减少“三公经费”，杜绝舌尖上的浪费，保证干部职工休息充分和精力充沛，在人民群众中树立清正廉洁、高效工作的良好形象。习近平总书记多次指示要求“坚决制止餐饮浪费行为”“在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围”。机关单位兴办和运营食堂应当把厉行节约、反对浪费作为总遵循，干部职工要在全社会做出节约表率，牢记节俭光荣的意识，带头珍惜盘中餐，开展“光盘行动”，狠刹“浪费风”。2.纪律上节俭的要求。机关单位食堂要坚决贯彻中央八项规定的精神及实施细则，抓好《机关单位厉行节约反对浪费条例》和纪检监察部门规章制度的贯彻实施，充分发挥食堂的职能作用，体现责任站位担当，执守简朴、力戒浮华，节约集约使用食堂资金、资产和能源资源，充分发挥机关单位食堂在全社会廉洁中的示范表率作用。比如，有的地方纪检监察部门规定食堂不得超出规定的项目和标准提供餐饮服务；有的地方要求食堂工作餐应当供应当地家常菜，不得提供鱼翅、燕窝等高档菜肴和禁用受保护动植物制作的菜肴；有的地方规定机关单位食堂应当采购经济适用的货物，不得采购奢侈品；财政部规定机关单位食堂大宗物资要预留15%的比例采购全国扶贫网的“832”平台扶贫产品；禁止购销和提供香烟、白酒等非生活必需品等。客观来讲，机关单位食堂以提供和满足干部职工日常温饱这一基本需求为主，严格遵循规定的面积、装修装饰、人员配备和设施设备配备等建设标准，严禁豪华装修。3.财务上节俭的标准。各地纪检监察部门、财政、人社、机关事务管理部门出台了工作性补贴、生活性补贴和加强食堂财务规范管理的各项制度，总的要求是贯彻落实党中央关于过“紧日子”的要求，食堂运行经费预算必须按照总额控制、从严从紧的原则，采取定员、定额的财务内部核算标准，加强内部规范管理；食堂大宗物资按照《政府采购目录及采购限额标准》的要求，严格采购手续，加强集中采购，严控运行经费支出，降低运行成本；机关干部职工的食堂餐饮补贴标准按照有关规定进行制定等。

（三）福利性。机关单位食堂的发展历程客观上具有一定的福利性。机关单位食堂直接服务于政务办公，是财政支出在机关单位组织中的内部使用，是机关单位组织的财政性“消费”。《中央国家机关食堂管理办法》第二条对机关食堂进行了定义：“机关食堂是实行内部核算的集体福利性机关后勤服务单位”，这说明了机关食堂客观存在一定的福利性。同时，该办法第三条规定，食堂的主要任务是坚持“服务第一”的方针，为机关职工提供卫生、营养、方便、经济的就餐服务。在市场经济充分发达的今天，机关单位兴办食堂不需要像社会餐饮那样办理工商营业执照和履行纳税职责，机关事业单位在市场监管部门申请即可办理。这说明机关单位食堂的首要任务是服务保障职能，而非实现盈利及创税的经济职能。

在党领导下的机关单位后勤服务保障工作中，机关食堂的发展历程客观上具有一定的福利性。机关食堂最初产生于革命战争年代，是军事管理体制下的后勤保障，主要特征是集中保障的管理体制、基本平均分配的分配制度和自力更生的生产方针，各种供给具有统一性、均等性，统一在食堂吃饭，大家吃一样的饭，谁也不例外。新中国成立后，在高度集中的计划经济体制下，大量机关干部职工远离家乡，生活不安定，机关食堂以福利性质沿袭下来，机关单位食堂具体表现为管理方式的自我服务行政化，消费方式的服务保障福利化，运行模式的内部封闭化。在市场经济时期，改革创新成为工作的主旋律，后勤在服务社会化改革的浪潮中不断发展，一些地方和单位食堂适度引入市场机制，对内为机关提供餐饮服务，对外向社会开展经营服务，逐步向自收自支和现代化的企业管理方式过渡。还有一些地方食堂从劳动人事关系、劳动薪酬绩效、经营方式等方面进行改革等。但这些食堂的改革和变革，绝大多数机关食堂只是作为一种低盈利或不盈利的餐饮模式，或多或少地保留和体现了一定的机关福利属性。

二、机关食堂大锅菜的特点

宾馆宴会招待的菜肴讲究精致繁复、口味百出的烹饪技巧，食堂餐饮是简单便捷的粗放式快餐；宾馆饭店追求个性化的集聚性消费，机关单位食堂大锅菜是满足大多数人口味需求的分餐式团膳；宾馆饭店小锅菜是高端消费的小康，机关单位食堂大锅菜是相对低端消费的温饱。“大锅”表现的是加工属性，与宾馆饭店精致的小份菜相比，机关单位食堂的大锅菜需要减品种、减工艺和减配量。

（一）减品种。机关食堂每天各种食材的采购量很大，每餐每锅投料的分量也很大，炒菜的锅体和盛菜容器体量大，每次进餐的人员数量大，制作和售卖的工作量也很大，所以相对于宾馆饭店的烹饪加工而言需要减品种。一是减少使用反季节蔬菜、大棚蔬菜和刚上市的价格很贵的菜。大锅菜从控制食材、采购成本和追求天然口味出发，食堂大锅菜大多选购当季的大众食材，保证新鲜和口感，多选购本地菜来保证菜品，可以免去长途运输、保持新鲜和降低价格。二是减少使用叶类菜。由于叶类菜焯水、炒制后大量缩水，菜品出成率低，叶菜盛放时容易氧化变色，没有卖相，口感较差，食堂大锅菜一般多选用根菜、茎菜、花菜、果菜。三是减少使用腌制、腊制及动物油脂类食材。为保障食堂选用食材的种类丰富、新鲜，根据机关单位干部职工的一般口味偏好开展绿色餐饮行动，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用。

（二）减工艺。机关单位食堂就餐人数众多，就餐人员相对固定，开餐时间十分集中，每人次的就餐价格、单品分量及菜品价格相对固定，人均消费一般不高，需要减少工艺，降成本、提效率。一是减烹制工艺。食堂的大炒锅一般固定而且笨重，不易调整火候，颠翻也比较困难，受热不匀，当一次投料后，锅内温度骤然下降，而灶下的火力又无法加大，原料中的水分也聚集至锅底而难于蒸发，煸、煎、熏、爆、烤的机会减少，反复翻炒的难度加大。受此所限和保持营养的需要，食堂大锅菜一般以炒、烧、蒸、煮、炖为主要烹制方式。二是减制作工序。区别于宾馆饭店小锅菜追求美味的食材，对每道菜追求美色、活香、美味、美形的精雕细琢和复杂制作技艺，食堂大锅菜的制作工序相对程序化和简单化，烹饪制作方式相对比较简单便捷。三是减切配工艺。食堂大锅菜的原料加工过程相对粗放，一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些，尤其大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料，也不宜切得过小过细，避免下锅后碎烂。

（三）减配量。要改变食堂大锅菜“水煮盐拌、难吃难看”的印象，需要开动脑筋，用常见的普通原料做出不一般的菜肴，让不同的配料协调组合和调味工序，去异味、调正味、添滋味，让干部职工感受到大锅菜的独特魅力。一是减少使用那些对于火候把控要求较高的配菜及配料。在大锅菜的制作中，由于锅内食材量较大，一些对于火候要求较高的配菜及配料无法一同制作，在烹饪过程中，一般多用复合料汁一次性调味。二是减量使用盐、油、脂、糖。按照健康食堂的绿色营养标准，围绕合理膳食，食堂大锅菜在保持菜品风味特色的基础上，尽量实现少盐、低油、低脂和低糖。

机关单位干部职工来自五湖四海，口味喜好、地域饮食习惯差异很大，食堂大锅菜要尊重大多数人的饮食习惯，兼顾风俗口味。同时，机关单位干部职工年龄跨度比较大，不同年龄段人群常年在一个锅里吃饭，营养需求、身体需求和心理预期差别也很大，机关食堂要通过菜肴的多样化和合理搭配，提供营养套餐，保持合理膳食，不断满足干部职工对健康饮食的需要。