越是底下的，越是味道好

喉头一动，咕嘟一声，咽下去了；腮帮一勒，放下碗，筷横在碗边，我一挺腰：“吃好！”27年前的外婆坐在我对面，头都不抬：“ 还有的， 没吃好呀。” 明明我俩碗里都只剩一汪汤，面已下肚了，哪里没吃好？

我已偃旗息鼓，她左手还拿着调羹，捞。溜边沉底，轻捞慢起，扫遍半圆形的碗底，又打捞起了璀璨珍宝。灿金煎蛋，翠绿葱花，在老辣无情的勺子里，泡着酱油面汤泛光。外婆左手勺子进嘴吸溜，右手筷子朝我的碗比画，“还有咧！——底里的，不要漏掉，味道好！”

吃面，理论上当然是一筷面一筷菜交相辉映，面肉俱尽，碗底朝天，高兴。但很少有人掌握得这么均衡。

譬如吃排骨面的，少年人多乐意先吃排骨再吃面，上年纪的多喜欢将排骨焖在面里，一口汤一口面一口姜丝慢慢吃，排骨留在最后。少年人吃完了肉，加速吃面，一碗汤留着了；上年纪的越吃越慢，一口面一口肉，端起碗不胜依依地吸口面汤，与汤交相辉映的排骨留到最后，慢慢一口口吃。吃罢，面汤肉俱尽，筷子在碗底找葱花，嗦。若能在碗底汤里找到点泡入味的碎肉，更是眉开眼笑。

许多搁在汤里的东西，本是为了提味。生姜、花生、猪骨、鱼干、海带，诸如此类。面饭肉管饱，汤出味道，而汤底的那些边角料，不管饱，解馋。

一只鸡葱姜酒下锅炖，炖罢上桌吃，鸡肉是一巡；鸡汤用来下菌菇、百叶、慈姑甚或酸萝卜，又是一巡。都吃饱了，鸡汤底里勺子一扫，能找着炖散的零星鸡肉，条条缕缕，星星点点。这点零碎搭配一勺鸡汤用来浇米饭，比饭上横一只鸡腿，显得更温润些。

类似的吃法，估计大家都已习惯了。譬如螺蛳粉汤底的木耳丝，米粉汤底的酸豆角，羊肉汤底的碎羊肉末，小面汤底的豌杂，鸡汤馄饨汤底的紫菜和豆腐干丝，是我们那里的吃法了。我还专爱吃冒脑花底的花生碎和榨菜丁呢……

对一般吃客而言，吃完了就是吃完了，一碗汤剩那儿了。但对馋人而言，最后剩点汤底在那儿时，咂摸味儿的时刻才开始。

我前年在海边过冬时，常去鱼市买鱼。回去鱼肉鱼头一起加酒与酱油，炖锅汤吃了，鱼汤搁冰箱；次日鱼汤凝冻，用来配米饭；发现鱼汤冻里还有细碎的鱼肉在，直如沙里淘金。热米饭上搁一片隔热的——比如海带，上面再搁鱼汤冻与碎肉，半融鱼汤冻，渐次现形的碎肉，与热米饭融为一体，稀里嘩啦地吃，比前一天吃鱼肉汤还香。

上世纪的冬天，去亲戚家过年，我就爱躲在大灶间：一窗透光，床下可以背靠柴草堆读书，还闻得见大灶里猪脚炖黄豆的香味。那天下午，读书闻汤正熟，外婆进来，看看我，问要不要一起“吃口汤”。我说好，外婆便取个小碗，从锅里舀一勺汤出来，淅淅沥沥，恰好够一小碗，汤浓如金，碗底都是黄豆。

我俩就蹲在灶旁，慢慢吃炖烂的黄豆，喝汤。我汤里有片生姜，待要扔时，外婆劝我吃了：“别浪费！冬天，生姜好啊——你吃吃看！——像笋！”我应了声，外婆从自己碗里找到片猪皮，“哦哟哟，不要委屈，这个猪皮给你吃！”

于是我将炖烂的黄豆、泡软的生姜、那片韧软的猪皮一起吃了，在冬日的灶间，身上暖和，指尖冷痛，嚼着胶原蛋白，生姜和黄豆鲜香，委实是奇妙的体验。

我跟外婆说：“好吃！”她很得意：“说了吧！越是底下的，越是味道好！”

（檬男摘自“张佳玮写字的地方”微信公众号，Shand 图）