花香型黄茶研究报告

邬龄盛

（福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福州 350003）

黄茶是我国六大茶类之一，其核心技术为闷黄工序，因此具有独特的“三黄”品质：干茶金黄、汤色杏黄、叶底嫩黄[1、2、3]。国内传统黄茶有君山银针、蒙顶黄芽、远安鹿苑茶、霍山黄芽、沩山毛尖、霍山黄大茶、平阳黄汤等，主要分布在湖南、湖北、四川、安徽、浙江和广东等省[4、5、6]。黄茶除具有独特的外形之美外，其营养和药理成分在六大茶类中亦表现出色，被茶叶专家推荐为最适宜饮用的茶类[7、8、9]。花香型黄茶是近些年新开发的一款个性化明显的特色黄茶，该茶以高香型乌龙茶品种为鲜叶原料，融合闽南乌龙茶的做青与闽北乌龙茶的焙火等工艺而研发出来的一款黄茶，该茶重点突出花香果韵、水质绵柔等特点，是传统黄茶家族成员中的创新与延伸，对黄茶的健康可持续发展有积极的推动作用。本报告从花香型黄茶品质特征、花香型黄茶茶树品种适制性及加工关键技术等方面进行阐述，以期为花香型黄茶的科学推广应用提供理论基础。

1 花香型黄茶品质特征

花香型黄茶以叶茶为主，对新梢芽叶有不同要求，除花果香型黄茶要求有1芽4、5叶新梢外，其余的花香型黄茶对芽叶要求有“细嫩、新鲜、匀齐、纯净”的共同点。花香型黄茶，色泽以鲜黄色润为优，色枯暗为差；内质汤色以黄汤明亮为优，黄暗或黄浊为次；香气以清悦花果香为优，有闷浊气为差；滋味以醇和鲜爽、回甘、花果香显、收敛性弱为好，苦、涩、淡、闷为次；叶底以芽叶肥壮、匀整、黄色鲜亮的为好，芽叶瘦薄黄暗的为次。

2 花香型黄茶茶树品种适制性研究

2.1 试验品种及原料

以黄观音、金观音、金牡丹、福云6号、迎春、丹桂、九龙袍、水仙等茶树品种的一芽二、三叶春季鲜叶为原料。

2.2 初制工艺

茶青——保青——晒青——萎凋——摇青——萎凋——堆青——杀青——揉捻——闷黄——烘制——毛茶。

2.3 试验设备

YAPOF20型格力空调、6CWL-60型调速浪青机、JY-6CST-90B型燃气茶叶杀青机、JY-CRT-45型茶叶揉捻机、JY-6CHZ-8B型茶叶烘焙机。

2.4 试验结果

应用茶叶杀青机闷杀青方法杀青（筒温260℃-280℃，先闷后扬，0.2h-0.3h）、热揉、然后应用超干闷黄方法闷黄（空间温度35℃-40℃，相对湿度30%-40%，时间3h-4h），最后烘制形成毛茶。各茶树品种黄茶品质感观审评结果详见表1，结果表明，花香型黄茶以叶色偏黄类高香型乌龙茶品种加工最适宜，如金牡丹（黄绿种）、黄观音（黄绿种）等，紫红芽品种次之，绿茶型品种最差。

表1 不同茶树品种黄茶品质审评结果

3 花香型黄茶加工初制烘焙技术研究

3.1 试验品种及原料

金牡丹一芽二、三叶春季鲜叶。

3.2 初制工艺

茶青——保青——晒青——萎凋——摇青——萎凋——堆青——杀青——揉捻——超干闷黄——烘制——毛茶。

3.3 试验设备

YAPOF20型格力空调、6CWL-60型调速浪青机、JY-6CST-90B型燃气茶叶杀青机、JY-CRT-45型茶叶揉捻机、CH150D型除湿机、DRF-0406型加热器、JY-6CHZ-8B型茶叶烘焙机。

3.4 初制烘焙试验设计

设烘干、阴干和晒干3个烘焙处理，详见表2。每个处理鲜叶量5kg。

表2 金牡丹不同烘焙处理的设置

3.5 花香型黄茶初制烘焙试验结果分析

试验结果表明（表3），花香型黄茶初制工艺以闷黄后阴制8成干再烘焙足干为好，品质表现为鲜爽、甘醇、花香显，且叶底黄亮；而直接烘制的黄茶则为清爽，欠甘醇微涩，且花香较弱，叶底也偏绿；晒制再烘干的黄茶品质居中，故花香型黄茶初制烘焙技术以黄茶闷黄后，闷黄叶阴制至8成干再烘焙足干的品质为优、晒制再烘干为次、直接烘干的最差。

表3 花香型黄茶初制加工不同烘焙方式品质审评结果

4 花香型黄茶配套加工技术研究

4.1 试验品种及原料

以金牡丹茶树品种一芽二、三叶春季鲜叶为原料。

4.2 加工工艺

传统工艺：茶青——杀青——闷堆闷黄——烘干；

试验工艺：茶青——杀青——超干闷黄--烘干。

4.3 配套加工工艺

4.3.1 茶青做青工艺。

对照工艺：茶青——杀青——超干闷黄--烘干；

试验工艺：茶青——做青——杀青——超干闷黄——烘干，详见表4。

表4 金牡丹花香型黄茶配套加工工艺做青试验处理

试验设备：YAPOF20型格力空调、6CWL-60型调速浪青机、JY-6CST-90B型燃气茶叶杀青机、JY-CRT-45型茶叶揉捻机、CH150D型除湿机、DRF-0406型加热器、JY-6CHZ-8B型茶叶烘焙机。

4.3.2 精茶烘焙工艺。

对照茶样：超干闷黄试验工艺精制茶。

试验工艺：超干闷黄试验工艺精制茶--定时控温与定温控时烘焙--烘焙试验茶；定时控温与定温控时烘焙试验设置详见表5、表6。

表5 金牡丹花香型黄茶配套加工工艺定时控温烘焙试验处理

表6 金牡丹花香型黄茶配套加工工艺定温控时烘焙试验处理

试验设备：JY-6CHZ-8B型茶叶烘焙机、6CH-18型茶叶烘焙箱

4.3.3 茶叶样品检测方法。水分GB 5009.3-2016、水浸出物GB/T 8305-2013、茶多酚GB/T 8313-2018、游离氨基酸GB/T 8314-2013、咖啡碱GB/T 8312-2013。

检测单位：农业农村部茶叶质量监督检验测试中心。

4.4 茶样审评结果

试验茶样感观品质审评结果如表7、表8所示。结果表明：花香型黄茶配套加工技术做青工艺以茶青减重20%-25%时，摇青5min（15转/分钟）试验的茶样，香气鲜爽、花香显，滋味甘醇、挂杯香好，而传统工艺加工的黄茶香气欠清爽、微闷气，滋味甘醇但挂杯香弱，其他工艺在香气或滋味上均有不同的缺陷，这与乌龙茶摇青工艺对黄茶香气与滋味改变与提升起到关键性的作用，同时试验茶样融入超干闷黄技术，进一步提升茶叶的鲜爽与甘醇，对整体提升茶叶品质起到促进作用；而控时控温烘焙工艺以控温90℃、烘焙1-3h的茶叶样，香气鲜爽、花香显、滋味醇厚、花香、挂杯香足，对照样香气鲜爽、花香，滋味甘纯、有花香、挂杯香，其他工艺在香气或滋味上均有欠缺，形成这样的结果，重点为花香型黄茶控温控时烘焙中，进一步降低茶叶的含水量，并通过适度的温度与时间来巩固与发展茶叶香气与水韵，稳定与提升茶叶品质，最终达到目标茶叶品质。

表7 金牡丹花香型黄茶配套加工工艺——做青黄茶品质审评结果

表8 金牡丹花香型黄茶配套加工工艺-控时控温烘焙试验黄茶品质审评结果

4.5 金牡丹茶树花香型黄茶生化成分检测结果

金牡丹茶树花香型黄茶做青工艺及烘焙工艺的茶样生化成分检测结果表明（表9、表10），做青工艺的酚氨比值为5.58，与传统工艺的5.70相比，降低了0.12，其对应的茶叶内含物氨基酸、茶多酚及相关成分同期发生改变，表现在茶叶感观品质审评上即香气与滋味明显优化，这一结果与茶叶感观审评结果基本一致；而控温控时烘焙茶样与审评结果有些差异，审评茶叶样以茶叶烘焙温度90℃、时间1h-3h表现最优，而生化测试数据以烘焙温度80℃、时间4h的酚氨比值5.23，与传统工艺的5.82相比，降低了0.59，理论上应为最优，反观其茶样的感观品质审评只有中上水平，所以从该数据结果看，茶叶的感观品质在面上是酚氨比起明显作用，具体全面解析茶叶感观品质还要兼顾到茶多酚、氨基酸等具体的组成成分的含量，才能全面科学说明茶叶的感观品质差异。

表9 金牡丹花香型黄茶做青工艺生化成分检测结果

表10 金牡丹花香型黄茶烘焙工艺生化成分检测结果

综上可知，花香型黄茶配套加工技术，做青方式以轻度摇青为优、浪青为次、堆青为末，浪青加摇青更优；精茶烘焙方式以80℃、3-4h，90℃、1-3h为优。

5 结论

花香型黄茶，花香是该茶的根本属性，而茶叶做青是实现该属性的核心技术。根据黄福平[10]等人研究表明，茶叶做青过程中，摇青给茶叶提供足够的能量及茶叶表面的刮伤，可以加速做青叶水分散失、酶活性的提高和可溶性高分子物质降解，从而促进具有青草味的化合物散失、乌龙茶特征香气提高，因此，花香型黄茶在加工过程中，茶青先进行适度的晒青，晒青结束后，进入程控做青间，环境条件控制在20℃-25℃，60%-70%，当茶青水分减重至15%-20%时，进行轻度摇青0.1h-0.2h（10-15转/min），摇青结束后，继续萎凋，当茶青水分减重25%-30%时，进行堆青2h-3h，当茶青出现浓郁的花果香时，做青环节结束，进入杀青工序。闷黄是黄茶加工过程中的关键技术，主要通过湿热作用，促进茶叶内含物变化，进而形成黄茶品质特征，根据许超[11]等人研究表明，茶叶在闷黄过程中，茶多酚发生一定程度的非酶性氧化，苦涩味成分降低，可溶性糖含量增加，使滋味甜醇，叶绿素部分分解或转化成脱镁叶绿素，使绿色减退，黄色显露，糖和氨基酸转化及挥发性醛类增加。而花香型黄茶是采用超干技术闷黄，环境空间条件控制在相对湿度50%以下，温度30℃-35℃，时间3h-4h，在这种环境条件下闷黄，对茶叶的鲜爽度及叶底的均匀度形成度较好，同时对保留与巩固黄茶的花香性较好，而且闷黄时间不能太长，否则会严重影响到茶叶的品质。精制茶叶烘焙是茶叶加工环节最后的工序，主要是通过长时、中温慢炖的烘焙方式进行，进一步去除茶叶水分与固化酶系活性，从而形成茶叶特有的感官品质和稳定的品质特征。花香型黄茶要增加一道精制的焙火，其目的是进一步降低茶叶的含水量，并且通过适度的温度与时间烘焙巩固与发展茶叶香气与水韵，稳定与提升茶叶品质，最终达到花香幽雅、水韵鲜爽甘醇、汤色杏黄透亮的目的。

综上所述，花香型黄茶，以花香显且幽雅细长，水质鲜爽甘醇，汤色杏黄透亮，叶底嫩黄为品质特征，形成该品质特征必须建立在以叶色偏黄类的高香型乌龙茶品种鲜叶原料为前提，配合适度的晒青、萎凋、摇青、堆青等做青技术，同步融入超干闷黄、精茶的控温控时烘焙才能完成，所以制定一套系统的花香型黄茶加工技术，必须在坚持特色黄茶的品质特征基础上，建立以茶树品种鲜叶为优质原料的前提下，合理匹配茶树品种间的配套加工技术，两者统筹发挥，花香型黄茶加工工艺才有科学依据。以上是近4年来花香型黄茶研究的阶段性总结，由于水平有限，阐述欠佳，还有许多未解问题有待继续深入研究。