炒土豆丝的灵魂是什么

宁子

第一次吃到小嫂炒的土豆丝，颇为惊奇，软糯到入口即成了一小团土豆泥，和我吃了很多年的那些炒土豆丝口感截然不同。说白了，那就是一盘丝状炖土豆，完全没有了土豆丝脆爽的灵魂。

我所熟悉的脆爽土豆丝，基本都来自我家的厨房。平日里厨房是我妈的地盘，只有对刀工有要求的食材，我爸才会亲自上阵。因为刀工好過我妈许多，所以每次家里炒土豆丝时，都是他负责切。

我在厨房门口围观，看我爸卷着袖口站在那里，随着右手刀具的起落，左手手指并排弯曲，轻压在一小摞去皮后的薄土豆片上飞快后移；刀刃穿透土豆片时与菜板匀速相撞，发出“嗒嗒嗒嗒”的声响，也就一分钟左右的样子，两只胖胖的土豆变成了一排排均匀而纤细的丝，呈现在菜板上。然后，我爸将切好的土豆丝全部放入一盆清水中，便退出了厨房。而第一时间把切好的土豆丝放入清水，是为了防止它们氧化变色。

我妈接手后续工作。她将土豆丝清洗两遍，再浸泡一小会儿。这样可去除浮在土豆丝表面的淀粉，炒出来才会脆爽。

下锅前用葱花炝锅。我妈会把嫩绿的葱叶切成葱花，和着清白晶莹的土豆丝，搭配起来的色泽相得益彰，煞是好看。还要放入适量白醋，既满足了味蕾对酸味儿的欲望，也不会破坏土豆丝清白的色相。

多年后我有了自己的小窝和厨房，开始自己做饭吃，尝试多次后，炒出的土豆丝也只是味道大致对路，但好歹也能尝出几分家的味道来。

记得大学时，一名室友发现学校附近的一家小馆子里，有道炝土豆丝便宜并且特别好吃，既有清炒的脆爽，又有炝拌的清凉，配料中也有嫩绿的葱花。去吃了一次，我便一下爱上了它的色泽和口感。后来，那家小馆的炝土豆丝成了我们每去必点的菜。离开学校和那个城市后，想吃的时候，我也曾自信满满地买了土豆动手制作，但最终还是放弃了。因为无论如何尝试，我都掌握不好要领，根本达不到记忆中那一盘炝土豆丝的口感。

有些东西是无法复制的，哪怕一份简单的土豆丝。就像我家，那个“嗒嗒嗒嗒”切土豆丝的人，如今已经不在了。以至于突然吃到一盘软糯丝状炖土豆后，我也只是惊奇了一下便平静地接受了，轻声说：“也挺好吃。”心里却清清楚楚，失去的，到来的，都是人生。