大师的菜：非物质文化遗产养生素餐菜式18款

汪世容

佛教的饮食与养生理念认为，饮食对于一切生命来说，都是最重要、最基本的需要之一。中华民族历来十分重视饮食，故《汉书》谓“民以食为天”。饮食与人的健康关系十分密切，因而成为各种养生术关注的一大焦点。佛教作为一种宗教的哲学体系，对饮食与人的健康、修行、传教的关系有着许多独到的研究和规定。佛教认为，“一切众生皆依食住”。住有生存、安住之义，也就是说，一切众生必需依“食”而得以生存、安定。

佛教从生理和心理的角度将食分为以下四种：

段食，指人体由对食物营养及色香味的生理需求而进行的摄取行为，由于饮食有粗细、餐次的不同，因而称为段食。

触食，众生以眼、耳、鼻、舌、身、意六种官能（六根）去接触、摄取色、声、香、味、触、法六种境界（六尘），产生欲乐、适意的感觉，即为触食。

思食，人的意识摄取各种名词术语、表象的活动。

识食，与爱欲相应，执着身心为我的潜意识活动。

这四种食一个比一个细，都是生命所不可缺少的，其中后三种基本属于精神活动范畴。佛教通过这种划分，将“食”的概念扩展到精神领域，认为一切能满足人的物质需要和精神需求的东西都可称为食，它直接增益着众生的现前生命，同时关系着未来生命的再创。

这就告诉我们，要想获得身心健康，不仅要合理摄取健康、适宜的物质食粮，而且还要合理摄取健康、适宜的精神食粮，并时常反省，调节净化之。佛教这一独特的饮食理念无疑深化和丰富了我国的饮食理论和养生理论，对于我们做好养生工作有重要的启示作用。

素食宴在四川的发展与创新，归纳起来应该感谢，众多的素食烹饪爱好者与传咏福音的圣者，在四川除了丰富多彩的植物原料，更多的是在我们这块净土上，生活着众多的勤劳和善良的老百姓。他们的聪明与智慧的运用，在素食与素宴的制作中发挥了极大的作用。

作者档案：杜明学，四川省成都市青白江区人，四川省高级烹饪技师，四川省烹饪川菜烹饪名师，中国烹饪注册大师，四川成都新都宝光寺世界非物质文化遗产素食传承人。

技术指导：非物质文化遗产素食烹饪大师 杜明学

菜品制作：宝光寺非物质文化遗产素食餐厅

【菜名：鲍汁白灵菇扣方素参】

味型：咸鲜味

主料：素海参400克

辅料：白灵菇8朵 青江菜200克

调料：姜末20克 牛头牌素沙茶酱1大匙 素高汤100克 素蚝油1小匙 胡椒粉1/4小匙 太白粉水10克 香油1小匙

制作：

1、将青江菜以沸水烫熟后舖在盘中；白灵菇以冷水洗净，备用；

2、热锅，倒入下少许油，以小火爆香姜末及牛头牌素沙茶酱后，加入素高汤、素蚝油、胡椒粉、素海参及白灵菇；

3、将白灵菇、素海参以小火煮约1分钟后，以太白粉水勾芡，起锅前洒上香油，再盛入盘中垫底的青江菜上即可。

特点：形态逼真美观素雅，咸鲜味美菌香浓郁。

提示：因佛家忌讳辛辣刺激的食材原料，故，不能使用大葱或大蒜等带刺激性香味的食材原料调味。

【鲍汁荠菜素熊掌】

味型：带色咸鲜味

主料：豆腐600克

辅料：糖水黄桃罐头1瓶 素虾仁、冬菇、素贝各50克 腰果米20克 冬瓜皮150克 鸡蛋50克 姜少许

调料：盐6克 山珍精6克 素蚝油20克 鲍鱼汁20克 酱油10克 白糖20克

制做：

1、将素虾仁、冬菇、素贝、腰果米切碎加入卤水豆腐中，并加入姜末和鸡蛋，用料理机打上劲；

2、将打好的豆腐泥加少许盐、山珍精调好味，入熊掌模具中上笼蒸约20分钟至熟，然后小心扣入盘中央；

3、锅入鲜菌汤，加蚝油、鲍鱼汁、酱油、白糖调好味，打芡淋油，将汁浇在蒸熟的素熊掌上；

4、将黄桃加热，放入盘的周围，冬瓜皮飞水消毒刻成的桃叶及桃柄点缀即成。

特点：菜品仿制熊掌形态逼真，是素宴中常常出现的，工艺性很强的菜式之一。

提示：因佛家忌讳生杀的动物类调味原料，故，不能使用鸡粉或浓缩鸡汁和鸡精等带动物原料提取物的香味的食材原料，同時，佛家素食注重素食原料本身原味，禁止过度使用或不用味精等调味来增加食物摄取量。

【菜名：软烧素什锦】

味型：带色咸鲜味

主料：木耳30克 黄耳30克 草菇150克 胡萝卜50克 鲜百合50克 黄瓜100克（切成小块） 银芽50克（浸水备用） 荸荠50克（去皮、浸盐水备用） 莲藕50克

调料：鱼露1汤匙 菌上汤100毫升 麻油1茶匙 生粉1/4汤匙 清水3/4汤匙

制作：

1、木耳洗净、浸水，切成小片备用。黄耳洗净、浸水约2小时，切成粒备用；

2、草菇切去底部的黑点，洗净，用沸水烧至软身，取出后切开成两半，沥干；

3、胡萝卜去皮，切出小鸟的形状，炒3～4分钟至软身；

4、鲜百合撕开后，洗净，用沸水烧半分钟，莲藕连皮洗净，切薄片，用沸水烧半分钟；

5、锅上炉入素油，加鱼露及菌上汤煮沸，再将全部素菜（除银芽外）放入烩3～4分钟至入味；

6、倒入芡汁料炒匀，加入银芽及麻油拌匀即可。

特点：色泽酱黄味浓味鲜。

提示：

1、素什锦材料可以自由配搭；

2、素菜不要烹煮得太久，否则素菜会变黄或有大量水分排出；

3、容易煮熟的素菜类，最后才放入，以免过于软身及失去维生素。

【菜名：罗汉上素】

味型：咸鲜味

主料：香菇50克 黑木耳50克 玉兰笋片50克 草菇50克 丝瓜100克 油面筋100克 胡萝卜100克 雪豆15克 姜3片

辅料：太白粉1大匙 泡香水3大匙

调料：生抽2大匙 糖2小匙 盐少许 香菇粉1/4小匙 泡香菇的水 80ml 香油適量

制作：

1、香菇泡软切片，木耳用水发软，玉兰笋切小段；

2、油面筋戳个洞后用冷水浸泡20分钟，挤干里面的水分；

3、丝瓜刮去老皮改滚刀块，胡萝卜切花形片，分别用油盐水焯熟；

4、锅里油热，放姜片和香菇丝，大火翻炒数下，加丝瓜以外的所有材料，大火快速翻炒2分钟，加调料，加盖大火焖3分钟；

5、开盖后加太白粉水勾芡，拌入丝瓜，淋香油出锅。

特点：咸鲜味美，本色味浓，汤汁清淡。

提示：丝瓜汆水后用冰镇后的冷开水漂冷保色。

【菜名：斋香素烧鹅】

味型：酱香咸鲜味

主料：油皮200克

调料：盐2克 白砂糖3克 酱油5克 五香粉2克 山珍精2克 香油5克

制作：

1、鲜汤，味料调成汁，将豆腐衣浸入泡软，入味后捞起撒去硬边，摊折成30厘米长，20厘米宽的交搭豆腐衣层；

2、再将豆腐衣层两边向中心对折成20厘米长，6厘米宽的坯，用旺火蒸5分钟左右，取出冷却；

3、油锅烧至六成热，放入至腐衣坯炸至呈金黄色，捞起沥干，切狭长条装盘即可。

特点：酱香浓郁，五香咸鲜。

【菜名：素佛跳墙】

味型：咸鲜味

主料：芋头块150克 板栗6粒 素面肠150克 白萝卜角80克 白果30克 竹笙20克 香菇20克 牛肝菌30克 素干贝30克

辅料：当归片1/4片 枸杞5粒 金瓜茸20克 熟鸡蛋一只 熟鸽子8只 小油菜心30克

调料：素高汤400克 水400克 糖10公克 菌香盐5克

制作：

1、芋头块以中火油炸至表面略呈金黄色即取出，沥干油脂；

2、香菇、小油菜心汆水保色待用；

3、栗子去皮备用，将炸好的芋头块汆水取出放入盅；

4、将其余材料汆水后，加入除菜心的食材入盅，再调入金瓜茸调色调味后的素高汤密封罐口用中火蒸煮约2小时即可。

特点：色泽金黄，菌香浓郁，咸鲜味浓。

提示：芋头块油炸的温度不宜过高，用中火慢慢的浸炸至熟，色泽不宜过深以保持本色略有色泽最佳。

【菜名：青衣素心】

味型：咸鲜味

主料：白菜4片 金针菇100克 芥兰20克 胡萝卜20克 香菇10克 水发龙口粉丝20克 素蛋清豆腐茸200克

调料：橄榄油5克 盐55克 自制菌香浓汤30克 山珍精5克 姜茸5克

制作：

1、选整洁白菜4整片，起锅将水煮开，将白菜片放入锅中烫软即可，将白菜片取出过冷水；

2、再将金针菇、香菇、芥兰放入水中烫熟后取出切成细丝；

3、将金针菇丝、香菇丝、芥兰丝、水发龙口粉丝（四丝）用山珍精、盐、橄榄油和姜茸汁腌制10分钟；

4、取一片白菜叶，取调味后的素蛋清豆腐茸与四种丝包起来呈小圆筒的形状，将粉丝微微露出一些；

4、依次将剩余白菜片包好后，水煮开，将白菜包放入大火蒸5分钟；

5、最后将蒸出来的汁水加山珍精、盐调和后，浇在白菜包上即可。

特点：色泽倩丽艳美，咸鲜味浓汤汁鲜美。

提示：豆腐茸调味不能尝到咸味，整体菜式口味保持清淡以凸显略微的菌香味。

【菜名：绿茶松茸菌】

味型：咸鲜味

主料：松茸菌200克

辅料：鸡腿菇50克 鲜香菇50克 草菇50克 玉兰片50克 青笋片30克 胡萝卜片30克 皮蛋30克 青山绿水2克

调料：盐3克 白糖2克 山珍精10克 熟豆浆100克 生粉10克 素浓汤100克 素油10克

制法：

1、将鲜松茸菌切片；

2、鸡腿菇切片，鲜香菇片成片，草菇切块，玉兰切片，青笋切片，胡萝卜切片，皮蛋切块汆水备用；

3、用玻璃放入茶叶青山绿水，加入开水泡成茶汁备用；

4、锅内放素油加松茸菌炒香，加入浓汤，然后加焯好水的野菌，加入白糖、盐、味精、山珍精、熟豆浆、生粉打芡即可；

5、泡好茶叶的杯子，扣在特制的盘中放入做好的菜即可。

特点：松茸菌乃菌中之王，既养颜护肤，抗衰老，还可以治癌。

提示：要选用上等的鲜松茸菌才能体现出鲜味，用上等青山绿水茶叶。要体现出野菌的本味，适用于中老年人小孩使用，营养丰富。

【菜名：宫保豆腐】

味型：煳辣味

主料：胆水豆腐500克

辅料：青笋丁50克 盐酥花生米50克 玉米芯5根

调料：盐3克 山珍精10克 白糖15克 醋10克 油100克（耗20克） 酱油3克 姜5克 水豆粉少许 干辣椒、花椒少许

制法：

1、把豆腐切成1.5厘米的丁，青笋切丁备用；

2、锅内烧油至六成时下入豆腐炸至金黄备用；

3、锅内加油放入姜片、青笋丁、干辣椒、干花椒炝出香味，加豆腐丁，在依次放入各种调料，拉色芡起锅，倒入用玉米芯摆好的盘中即成。

特点：煳辣味浓，豆腐软糯。

提示：炸豆腐时，掌握好油温，豆腐丁炸呈鸭黄色即可。

【菜名：荷塘月色】

味型：咸鲜味

主料：豆腐200克

辅料：琼脂1袋 竹荪10克 蕃茄1个 西瓜皮30克 红椒1个

调料：盐3克 山珍精4克 豆粉20克

制法：

1、豆腐打细、红椒切细、然后做成荷花；

2、上笼锅蒸3分钟，取出凉冷；

3、将琼脂煮好舀入盘中，待冷却后备用；

4、竹荪做成藕状，将以上做好的东西摆在盘中，组成荷花、莲花即可。

特点：造型美观，色泽鲜艳，咸鲜清香。

提示：荷花上笼锅蒸的时间要短，做荷花时，豆粉不要加得太多。

【菜名：佛手白菜】

味型：咸鲜味

主料：白菜500克

辅料：豆腐（石膏）100克 蛋清100克 蘑菇（鲜蘑）25克 韭黄25克

调料：花生油30克 香油5克 盐3克 山珍精1克 料酒5克 姜3克 豌豆淀粉8克

制作：

1、将嫩白菜帮切成8.3厘米长的段，放入沸水锅内氽透，用冷水浸凉，然后将每块白菜帮横着对折起来，在离对折1厘米处均匀地顺切4刀，即成5个指头形，姜切末备用，淀粉加水适量调匀成湿淀粉约15克；

2、将豆腐剁成泥放入碗内；蘑菇、韭黄择洗干净，切成末，亦放在碗内，加入蛋清拌匀，再加入姜末、精盐、味精、料酒、香油调味。将豆腐茸加在每块白菜块中，即成佛手形，上笼蒸10分钟取出轻放在盘中；

3、将炒锅置火上，倒入花生油，油热，放入姜末炸香捞出，加入素汤、精盐、料酒，用水淀粉勾芡，淋入香油，澆在佛手白菜上即成。

特点：形如佛手，馅香可口，白菜脆嫩。

提示：豆腐茸调入蛋清以及辅料后调基础咸味微量。

【菜名：兰花烩素蟮】

味型：咸鲜味

主料：香菇200克 西兰花250克

辅料：红辣椒少许

调料：盐5克 素高汤400克 山珍精6克 水淀粉6克

制作：

1、香菇先泡水至软，沿香菇边缘，用剪刀剪成一条长长的香菇条，再裁成5厘米长的香菇段备用；

2、红辣椒切丝、西兰花放在水中汆断生，汆水时加点盐和素油能使西兰花不易发黄；

3、香菇段用少许淀粉、盐、山珍精抓匀；

4、锅中入油，将抓好淀粉的香菇段炸至金黄，捞出备用；

5、锅中放少许油，下红辣椒丝和炸好的香菇段炒香，淀粉调水，下到锅中把香菇段勾薄芡；

6、西兰花抄好后，捞出在盘中围边，中间放炒好的素蟮丝即可。

特点：香菇咸鲜味浓，西兰花脆爽清淡。

提示：炸后的香菇用素高汤回软再烩时能够更好的入味。

【菜名：禅宗布袋豆腐】

味型：咸鲜味

主料：豆腐750克

辅料：冬笋50克 菜心50克 食用碱10克 熟菜油500克 素高汤500克 胡椒粉2克 料酒10克 川盐3克 味精1克

制作：

1、将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条；

2、冬笋切成骨牌片。菜心洗净。将炒锅两口分置于两个火炉上，其中一锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸；

3、另一锅放熟菜油烧至七成热（约175℃），将豆腐条分次放入，炸到呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂；

4、将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用汤汆2次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、山珍精，起锅盛入汤碗即成。

特点：成菜豆腐形状完整，咸鲜味浓菌香鲜美。

提示：豆腐炸好后汆水要完全出尽碱味，烹制时注意豆腐的形状保持完整。

【菜名：红烧素狮子头】

味型：咸鲜味

主料：板豆腐1000克

辅料：荸荠100克 碗豆仁100克 胡萝卜60克 水发香菇60克

调料：A.（盐10克 香菇精1茶匙 细砂糖20克 酱油30克 白胡椒粉1茶匙 太白粉4大匙 五香粉1/4茶匙 香油1大匙）B.（水300克 酱油80克 细糖1大匙）

制作：

1、板豆腐入开水汆烫约10秒，捞起后沖冷水，荸荠拍碎后切成粒状，两者备用；

2、胡萝卜及香菇切成细粒，与烫熟的青豆仁一同备用；

3、将板豆腐用汤匙压成泥，加入所有调味料A。

4、作法3与作法1中处理好的荸荠与作法2中处理好的胡萝卜、香菇、青豆仁一起充分搅拌拌匀，用手掌捏成圆球状的素狮子头；

5、取锅倒入约400克沙拉油，锅热至约180℃后将作法4捏好的狮子头放入锅中，以中火炸至表面成形且略焦；

6、取一炖锅，放入作法5的狮子头及调味料B，以大火烧开后，转小火煮约5分钟后即可。

特点：豆腐狮子头口感层次丰富，味觉咸鲜味美清淡适口。

提示：制作豆腐狮子头时调入基础味不能过量，取微量的豆腐馅料用口感觉轻微的咸味即可。

【菜名：清香素肉卷】

味型：咸鲜味

主料：土豆200克 香菇20克 黑木耳20克 胡萝卜20克 青豆20克 韭菜50克 腰果粒20克 大杏仁粒20克

辅料：豆腐皮4张

调料：盐5克 山珍精6克 淀粉10克

制作：

1、把土豆洗净刺孔，直接放微波炉里用微波高火加热至熟，去皮捣烂成泥；

2、将香菇、木耳、胡萝卜切成小丁，加入食盐，和青豆一起拌入土豆泥内；

3、将豆腐皮铺在案板上切成中块，将大杏仁和腰果也制成颗粒状，搅拌入和好的豆泥中，混合成茸，均匀地涂抹在豆腐皮内，包成卷形；

4、将韭菜放入开水中汆熟，用韭菜系在豆腐卷外面，防止豆腐卷开裂，均匀地码放在蒸箱中，蒸10分钟，即可蒸熟。

5、把淀粉加水加盐、山珍精调成汁后，入锅加热30秒左右，直接淋在刚刚出笼的素肉卷上即可。

特点：菌香咸鲜形状美观。

提示：香菇、青豆需要提前处理汆水至熟，豆皮温水浸泡后用干纱布蘸干水分，保持型整豆皮质感回软。

【菜名：上素福袋】

味型：咸鲜味

主料：香菇4朵 笋1根 胡萝卜1/2根 碗豆仁40克 松子40克 竹蓀6条 芹菜3棵（1）

辅料：福袋（豆皮儿）5片

调料：酱油1大匙 糖1茶匙 盐1/4茶匙 水淀粉1/2大匙（1）素高汤6碗 盐1/2大匙 胡椒粉少许 麻油少许（2）

制作：

1、香菇泡软切丁；笋、胡萝卜去皮后煮熟、切丁；碗豆仁、松子烫熟用冷水冲凉；竹荪泡软、去杂质、切丁；芹菜去叶、洗净，两棵切丁，另一棵烫软，撕成细条备用；

2、用2大匙油将所有丁料炒香，并加调味料（1）调味后盛出；

3、福袋（豆皮儿）一切为二，每片在切口处撕开，将炒好的丁料盛入八分满，再用烫软的芹菜捆紧封口做成袋；

4、调味料（2）中的高汤烧开，放入福袋（豆皮儿）小火煮10分钟，再加入乘余调味料撒上芹菜丁，即可盛出食用。

特点：形似福袋成菜美观素雅，味型咸鲜清淡适口。

提示：制作福袋时注意形态的饱满一致，原料调味后包入福袋不破不漏，没有嫩芹菜时可以采用小韭菜捆扎福袋，佛家素食忌讳辛辣刺激食材，故，不要使用青葱捆扎福袋。

【菜名：东坡素肉】

味型：咸鲜味

主料：嫩冬瓜750克

辅料：熟羊肚菌50克 水发黄花40克 嫩绿菜心40克 嫩冬笋尖50克

调料：精盐4克 整姜40克 山珍精4克 素油50克 红酱油40克、浓素高汤200克 料酒3克 清汤250克 湿淀粉20克 精炼油500克

制作：

1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大长方块，洗净，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹，然后放沸水锅内汆水至半熟，捞出，搌干表面水分，均匀抹上酱油，待收汗后，放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出，晾冷；

2、再将油炸后的冬瓜改刀切成4厘米见方的12块，将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹，放入大蒸碗内，加入清汤、整姜、素油、精盐2克、山珍精2克、料酒，放沸水笼内蒸熟；

3、黄花挽成如意结，冬笋切成木梳片，汆水后捞出，用冷水漂过。菜心洗净汆水；

4、将蒸好的冬瓜取出，皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内，锅内加入浓素高汤、精盐、山珍精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸，再放入菜心，勾入湿淀粉成二流芡，淋入素油推转，起锅浇淋于“东坡肉”上即成。

特点：成菜形态饱满一致，咸鲜味美菌香四溢清淡适口。

提示：

1、宜选嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕，戳十字花纹要粗细、深浅一致；

2、冬瓜汆水后水分要搌干，酱油要抹均匀，炸时油温宜高，炸上色即可；

3、瓜块大小、厚薄要均匀，要蒸熟，滋汁浓清适度。

【菜名：禅院香柳】

味型：麻辣味

主料：新鲜香菇20朵

调料：食盐1/2茶匙 白胡椒粉1/4茶匙 白糖1/2茶匙 自制花椒水1茶匙 孜然粉3个1/2茶匙 自制辣椒粉适量 熟白芝麻适量 芝麻香油少量

制作：

1、准备新鲜香菇20朵，用手把香菇头（蒂）与香菇叶片分开，取香菇头（蒂）备用，把香菇头（蒂）放在温清水中浸泡10分钟，洗净表面灰尘，锅内放入适量冷水，大火烧开，放入洗净的香菇头（蒂），大火汆煮3分钟至香菇头（蒂）熟；

2、 汆熟的香菇头（蒂）捞出，放在一块干净厨用百洁布上，吸干香菇头（蒂）表面水分， 吸干水分的香菇头（蒂）放在盘子中，加入1/2茶匙食盐， 撒入1/4茶匙白胡椒粉， 加入1/2茶匙白糖， 放入1茶匙自制花椒水， 撒入3个1/2茶匙孜然粉， 撒入适量自制辣椒粉，用筷子搅拌均匀，放在一边腌制20分钟；

3、腌好的香菇头（蒂）放在一个微波适用的盘子里，上面覆盖一层保鲜膜， 盘子放入微波炉中，高火加热2分钟至香菇头（蒂）脱干水分， 取出盘子，撕掉保鲜膜；

4、熟白芝麻里淋入少量芝麻香油，用筷子搅拌均匀，使每一粒白芝麻都被芝麻香油包裹， 白芝麻倒在香菇头（蒂）上， 用筷子搅拌均匀，即可食用。

特点：菌香淡雅口味麻辣适中，此菜为川式素宴中的仿制牛肉类菜式，为四川地区素食菜品中适合区域性代表的特殊仿制菜式，其口感与味型与“麻辣牛肉干”、“孜然羊肉串”同类。

提示：

1、香菇头（蒂）预先焯熟，可节省后面微波加热时间；

2、吸干水分易于香菇头（蒂）入味；

3、孜然粉一定要多放，才能吃出牛肉味，其余调料根据自己喜好适当放入；

4、微波加热时根据微波炉的功率设置适当做调整，但要注意时间的把握，不要加热过头使香菇头（蒂）变干发焦）；

5、白芝麻上淋入芝麻香油，为的是给芝麻增加粘附和度，使其更容易粘附在香菇头（蒂）上。