餐饮创业的四种基础关系

蒋毅

一、需要一间铺面

餐饮是一个无法虚拟消费的行业，所以，不管是做堂食店，还是经营纯外卖店，都需要有一个可以加工菜品的铺面，这就意味着，创业所要经历的第一个关系人，是房东：每一个餐厅背后，都有一个，或者多个房东，上个月，去一个学员在春熙路的跷脚牛肉店，他说他们这个铺面背后，有24个房东！

二、需要一个空间

空间和铺面是两个概念，铺面只是代表餐厅经营的物理地址，但空间所代表的，是餐厅的具体形式，比如你是经营面馆，那就需要一个符合快餐的空间；如果是经营日料店，那就需要一个日式消费空间；如果是经营高端会所，那需要的是一个豪华且私密性的空间，这就涉及到第二个关系人，是装修团队！

三、需要一套产品

有了物理地址和经营空间后，往里面装什么东西呢？就涉及到菜品问题，菜品背后，又主要涉及到两个元素：原材料和调味品，它们的组合与搭配，决定了一个餐厅的主营产品，至于这套产品是通过加盟的方式获得，还是自己研究，那只是途径不同而已，但本质而言，必须要有这么一套产品，这涉及到第三类关系人，是厨师、菜贩或者调味品厂！

四、需要一帮人马

餐厅还需要一帮人马通力配合与协作：谁采买食材，谁初加工，谁将食材和调味品做成菜品，谁给客人介绍菜品，谁招呼客人点菜，谁负责传菜上桌，谁负责将杯盘碗碟收到后厨，谁将他们清洗干净，这涉及到的第四类关系人，就是股东和员工团队。

从大处着眼，上述四个方面，是开一个餐厅必备的基础条件，传统思维下，除了第四个关系之外，前三者都是被视为外部关系，甚至彼此是博弈关系，比如房东关系，永远存在对立面：房东永远觉得自己的房租便宜，而餐饮老板则相反，觉得房租还不够便宜！那么，是否有一种可能，就是将这些外部关系都转变成“内部合作伙伴”？很多人觉得不可能，但事实上，这在餐饮行业并不新鲜，比如麦当劳，总是品牌先把房子租下来，或者买下来，然后再租给门店加盟商，所以，麦当劳既是品牌总部身份，同时还是房东身份！

如果有人觉得麦当劳是特例，那么看看国内的商业综合体，他们表面看起来是“商管公司”，但你看收费模式：他们不是固定的收取一个租金，而是在保底收益和营业额提点之间，两者取其高，这种根据营业额多寡，抽取固定比例费用的方式，其实及已经是变相的“铺面合伙人”了！如果有人还觉得不够有代表性的话，我们看华莱士的例子，据曾经在华莱士任职的朋友说，华莱士在很多城市为门店选址时，都会主动询问房东的意见，看看他们是否愿意从固定的房租，变成门店合伙人，赚取经营利润，以获得比固定租金更高的铺面租赁收益，据说，很多房东都选择了合作！所以，将房东变成合伙人的做法，并不新鲜，不管是国外，还是国内的餐饮，都已经有很多品牌在这么做！那么，是否有可能将第二个关系人，也就是提供空间的人也变成合伙人，把装修团队也变成门店合作伙伴呢？

目前，品牌通过入股装修团队的方式，将装修老板变成股东的做法，挺多的！但把装修公司的老板，变成门店老板的案例，国内很少，应该是没有，反正我几乎没听到过！为什么？是因为，餐厅的空间呈现，也就是装修，都是门店老板自己掏腰包去完成的！想将装修这笔高风险投入，试图通过“合作”的方式转嫁给其他人，目前在国内，几乎没有先例，所以，在绝大多数人的认知里，就没有这个可能性选项！但借今晚的日志，我想告诉大家的是：2024年开始，因为RBF投资模式的出现，餐饮行业会第一次出现“空间租赁商”，通过“租赁商”这三个字就知道，他们与餐饮老板之间的关系，就和房东与餐饮老板的关系类似：他们通过出租经营空间的方式来盈利！

我知道，哪怕看到这里，很多朋友仍然无法理解，会觉得不可思议，按传统思维，觉得天下不可能有这等好事，因为所有人都知道，餐厅创业前期，风险最大的就是装修费用，如果有人能让餐饮老板不用承担这笔费用，那就相当于把创业的前期风险降低很多，把创业失败所可能带来的损失，降低了50%以上！但，它真的就这么出现了！而且不会只有一家两家，接下来5年时间内，国内的餐饮行业，会出现大量的“空间租赁商”，大家认知上无法接受，无非是信息量还不够而已！所以，将装修费用丢出去，像房租一样给租金的模式，是否真的会出现，现在不用争论，让我们对此拭目以待吧！

如果将前两者都变成了合作伙伴，那么第三个关系人，也就是产品提供方，是否可以变成股东呢？提到产品，其实包含了三个元素，分别是食材，调味品和将他们烹饪成菜品的厨师！在传统思维下，很多餐饮老板，主要是从人下手，把拿固定死工资的厨师，变成“基础工资+分润”的合伙人，还很少有人从食材和调味品上去努力，大家可能觉得关系有点远！但事实上，据我所了解的情况来看，很多调味品公司的老板，其实都主动入股一些品牌变成股东，一方面固然是为了销售自家产品，但另一方面，我们不得不承认的是，这样的方式其实可行的，甚至已经有很多供应链的人都在这么干！

所以，综上所述：很多人理解的合作伙伴，都比較狭隘，觉得是一起投钱合资开餐厅的股东，才叫合作伙伴！但在接下来，因为滴灌通为代表的RBF模式的出现，餐饮创业过程中，所涉及到的很多关系人，都有可能转变身份，由曾经的业务关系，变成一起合作的“伙伴”关系！这对于餐饮创业者来说，当然是值得期待的好事情！不仅降低了餐饮创业的前期总投入，同时还降低了创业失败所可能带来的损失额，在前几年，餐饮形势一片大好时，大家不会来琢磨这些事，甚至觉得这是无足轻重的小事情！

但是，接下来几年，在可预见会很艰难的整体趋势下，餐饮行业特别需要这类创新性的方式，甚至，需要更多的创新性方式，来让那些有能力的创业者，可以有机会开更多的门店；同时，让那些缺乏经营能力的冒失鬼，减少他们盲目创业的损失！

这也算是时代变化给餐饮创业者带来的福音吧！