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胶东美食,人间美味——鲅鱼饺子

2024-02-28嘉嘉

餐饮世界 2024年1期
关键词:鲅鱼鱼刺肉馅

嘉嘉

明代王世懋的《闽部疏》中写道:“山食鹧鸪獐,海食马鲛鲳”,这后半句说的便是一众海鲜中,数马鲛和鲳鱼味道最佳。

鲅鱼是胶东半岛沿海地区人们对马鲛鱼的别称。据说在当地,老渔民收养了一个男孩,看男孩朴实勤恳,就把自己的女儿嫁给他。某天,老人奄奄一息,但特别想吃鱼,男孩不畏风雨出海打鱼,回来时老人已吃不下鱼,只说“罢了罢了”,老人去世后,女儿和女婿便把鱼供在老人坟前,从此,这种鱼便被称为鲅鱼。这种鱼拥有着优美的流线体型,肉质紧密、营养丰富,是当地人们餐桌上常见的食材。

胶东民间有句俗语“舒服不过躺着,好吃不过饺子”,由此可见饺子在胶东人生活里的地位。而在饺子家族中,又以鲅鱼饺子为最。

包住鲜美,也包住古往今来

鲅鱼饺子是胶东地区舌尖上的美食之一,味道鲜咸可口,堪称一绝。据说,鲅鱼饺子已有两千多年历史,起源于秦代、臻于明朝、兴盛于近现代。

相传统一六国后,秦始皇东巡到胶东半岛最东端的荣成,寻找长生不老药。听闻当地海鱼鲜美,他非常想吃,又怕鱼刺扎嘴刺喉,担心有人加害于他,所以对鱼刺十分讨厌。不少随行厨师因未处理好鱼刺而惹恼秦始皇,断送了自己的性命。某日,有一位厨师担心因鱼刺招来杀身之祸,一筹莫展之际将刀背狠狠向一条鲅鱼砸去,心想:“与其被杀死,倒不如借口无法烹饪出鱼羹要好些。”鱼砸烂了,鱼骨刺显露出来,这位厨师急中生智,顺手将鱼刺取出,在鱼肉中加韭菜和调料剁馅包成水饺。谁知,秦始皇吃了鲅鱼饺子后,连连称赞,那位厨师也因此得福,从此鲅鱼饺子开始在胶东地区广为流传。

故事不止于此。据说明代嘉靖三十二年,戚继光被提拔为都指挥佥事,防御山东沿海的倭寇,振饬营伍、督修海防设施、巡查海上营卫,常用鲅鱼饺子犒赏将士。为争取时间训练作战,军厨将面皮加大,做成薄皮大馅饺子,既省时又好吃,从此大馅饺子做法从军中传入民间。

胶东地区历史上常年干旱,粮食产量低下,家畜数量很少,但沿海海上捕捞收获较好,特别是春秋渔季鲅鱼丰收,为节约粮食和猪肉,当地居民就习惯用鲅鱼肉做成大饺子。历史上鲅鱼水饺面皮多为地瓜面或小麦地瓜混合面,馅料主要是鲅鱼加韭菜,很少用肉。改革开放以来随着人们物质生活水平的提高,面皮由纯小麦面擀制,饺子馅通常再加上适量鲜猪肉。

实际生活中,对于出海的渔民来说,常年漂泊于海上,过去没有冷库,海边鱼多粮食少,鱼贱粮食贵,而鲅鱼个大、无鳞、肉多、刺少,因此是当地人做饺子馅儿的最好材料。渔家主妇用鲅鱼包饺子,做法是多搁鱼,少搁菜,饺子皮大而薄,后来就慢慢流传开来,并且经过一代代人的琢磨和推敲,做法上不断改进,鲅鱼饺子便成为胶东地区的流行美食。

繁琐,但一口“值得”

鲅鱼肉多刺少、味道鲜美,富含蛋白质、维生素等多种营养元素。要做好这鲅鱼饺子并非易事,非常考验制作技术和经验,筋道嫩滑的鲅鱼馅是饺子的“灵魂”,必不可少要挑选表皮光滑鲜亮的新鲜鲅鱼。

第一步,准备食材。表皮光滑鲜亮的新鲜鲅鱼、少许五花肉、韭菜、鸡蛋、面粉、葱姜末、花椒水、食盐、香油、味精等。

第二步,处理鲅鱼。将新鲜鲅鱼掐头去尾、腹腔内的内脏和黑色物清理干净,顺着鱼骨横片下两片鱼肉,再去除鱼皮、筋络、鱼骨、鱼刺。

第三步,剁制肉馅。将干净鱼肉用刀剁碎,再加入五花肉一起剁,其间加少许葱姜末去腥,直至将两种肉类混合均匀,然后倒入大容器中,方便搅拌。

第四步,搅拌打浆。缓慢多次加入事先准备好的花椒水,用筷子朝一个方向持续搅拌打浆,每次待花椒水充分吸收后再加下一次,直到馅料黏稠即可。

第五步,肉馅调味。将韭菜洗净切碎,与少许香油、料酒一同加入肉馅中,打入一枚鸡蛋,加入适量食盐、味精等调味,为保持韭菜鲜嫩口感,搅拌均匀即可,不宜过度。

第六步,包制饺子。将面粉加入适量温水,和成面团,切分成小块,擀成薄面皮,放入鲅鱼馅,捏合边缘。鲅鱼馅饺子适合薄皮大馅,整个水饺的个头要稍大些,包好的饺子隐约透着馅料的颜色。

第七步,吃饺子喽!鲅鱼饺子,最常见的吃法是煮着吃,还有煎着吃、蒸着吃等方式,依据个人喜好选择。经典的吃法是“煮”,60℃—70℃的水下锅,开锅后点两次水即可,煮过了口感就不鲜了,煮熟捞出沥干,盛入盘中,鲅鱼水饺晶莹剔透、香气四溢。

吃鲅鱼水饺,也有着几分讲究。当地粗放吃法是夹一个水饺,就着一口蒜瓣,求一份享受美食酣畅淋漓的感觉。一般也可以用蒜泥配醋或酱油,调一碗小料,夹一只薄皮多汁的鲅鱼水饺,蘸点小料入口,醋的酸味、韭菜的辛香和肉馅的软糯在口中完美融合,小料烘托出鱼肉的鲜香,汤汁浓郁、鲜美无比。实乃人间美味,回味无穷。

饺子:家乡的味道

在当地,鲅鱼水饺具有特殊地位,它不仅体现了先人们的智慧,更是一代代人对传统的继承。2011年,胶东海鲜饺子制作技艺被列入青岛市级非物质文化遗产;2013年,鲅鱼饺子食俗被认定为山东省级非物质文化遗产;2015年,它登上了中央电视台《舌尖上的中国》;2022年它走进了奥运村美食汇。

而对于大多北方人来说,饺子不仅是美食,更是一种家的味道和童年的回忆。在北方的传统文化中,饺子也象征着团圆和祝福,俗话说“上车饺子下车面”,逢年过节或家庭聚会时,一家人围坐在一起,动手包着饺子,在欢声笑语中傳递着温馨。同时饺子极具包容性,包饺子的过程是把过去一年的五味杂陈、烦恼和遗憾包进饺子里,在沸水里几番翻腾消散,我们吃到的便是健康与快乐的美好期冀。

鲅鱼饺子作为一种独具风味的传统美食,在北方饮食文化中占据重要地位,不仅给人们带来美味的享受,还有深深的眷恋。对于土生土长在胶东地区的人们来说,那是一盘人间烟火气,是家乡的味道;对于其他的人们来说,那是舌尖上的一道“风景”;当鲅鱼走向世界,出现在冬奥村、冬残奥村的饭桌上,那是中国文化的宣讲与传承。

鲅鱼饺子的鲜美唤醒人们的味蕾,撬动着人们脑海深处的回忆,每个人都有属于自己的故事,属于鲅鱼饺子的记忆。不妨动手尝试一下,一口尝到大海的味道!

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