广东普洱，一段尘封的茶界秘史

杨多杰

19世纪上半叶，中国茶叶一半以上是从广州出口的。新中国成立以来，广州也逐渐成为中国茶叶出口的大口岸之一，因此普洱茶在广东被发扬光大， 并非偶然。图为收藏于广东省博物馆的绘制于19世纪初的制茶图。

2021年，笔者在云南办了几场讲座，现场一位学员很认真地告诉我：他们家世居昆明，以前从没喝过普洱茶。这话很多人觉得不可想象，但其实合情合理。旧时的普通云南人，大都喝的是本省出产的滇绿、滇红或是花茶。至于普洱茶，那时基本都销往粤港澳。

新中国成立之后，为了方便普洱茶的交易，普洱茶的出口权干脆就交给了中国土产畜产进出口公司广东省茶叶土产分公司（下称“广东公司”）。笔者收藏的一批上世纪六七十年代普洱茶宣传广告纸，既有普洱饼茶也有普洱沱茶，皆是由广东公司印制发行。

如今的普洱茶，分为生熟两种。当年畅销粤港澳的普洱，又是哪一种呢？笔者收藏有一张上世纪七十年代广东公司印制的普洱茶广告卡纸，长17.7cm宽12.6cm，背面的介绍这样写道：

“云南普洱茶为中国名茶之一，久已行销中外，本茶汤色红亮，滋味浓醇，能消食下气，醒脾解酒，诚无上之饮品。”

通过“汤色红亮”一句可知，当时销往港澳的定是红汤普洱，而绝非是生普。上世纪八十年代，祖籍云南腾冲的周琮，在香港创立了南天贸易公司。乘着改革的春风，南天一度发展成了香港普洱茶生意的头盘商。据周琮的弟弟周勇老先生回忆，当时南天年均售卖普洱三四千吨，几乎都是熟普。至于生茶香港人一定要存放十年左右，再退仓两个冬天之后，才会饮用。粤港澳地区之所以爱喝熟普，与当地独特的茶文化有关。珠三角地区的人上茶楼，讲究享受“一盅两件”。一盅，就是一杯好茶。二件，则是二份点心。广式茶楼上的点心颇有油水，既解馋，且管饱。百姓上茶楼，又大半是拖家带口，有老有小。所以茶楼里喝的茶，必要符合三大特点：第一，化油解腻，消食开胃。第二，温和甜润，老少皆宜。第三，耐冲耐泡不怕焖。这样的条件列出来，也就普洱熟茶能胜任了。茶文化，是饮食文化的一部分，切不可割裂来看待。普洱熟茶畅销珠三角，绝不是偶然的事。时至今日，生普大行其道，但你打开那些老茶人的茶壶，里面焖的还是熟普。名山名寨的概念他们听不进去，喝了舒服，才是好普洱。

上世纪七十年代，云南普洱熟茶工藝才最终确定下来。那么在此之前，珠三角地区的茶楼里喝什么普洱呢？答：红汤普洱。这里头的掌故，您听我慢慢聊。清末民初的普洱茶，没有生熟之分。云南的普洱茶运抵粤港，少则三两个月，多则半年以上。长途跋涉，日晒雨淋，温湿交加，抵达后往往都已有不同程度的陈化变质。但也正因如此，茶反而在后发酵的作用下变得红醇柔和。推出市场后，反而颇受粤港消费者的欢迎。

普洱口感的变化，其实和臭豆腐、臭鳜鱼、北京豆汁儿都一样，起初只是意外的食品轻微变质，没想到后来却成了美味的加工方式。当然，只是日晒雨淋，绝不会有后来的优质的红汤普洱。偶然的变质，只是提供一个思路。只有将思路变为工艺，将偶然变为必然，变质的食物才可以变为优质的美味。

红汤普洱作为成熟商品的问世，首功还是要归功给珠三角地区的茶商。他们由受潮变质的普洱茶中，得到了灵感和启发。从而，潜心研究其变化规律。最终以适当加温加湿的方法，加速云南青毛茶的苦涩感向醇和滋味转化的进程。

但是民国时期的普洱茶润水陈化，还只是流传于粤港澳茶商间的土办法。真正系统的科学的总结研究，还要从新中国成立初期，广东省茶叶进出口公司遇到的一桩棘手事件说起。上世纪五十年代，广州与香港虽然咫尺之遥，但两地的茶商交流不便，导致广州积压了大量的青毛茶，而香港茶庄里却无普洱茶可卖。面对这种棘手的情况，原先私营经济时代小批量手工作坊式的润水陈化方法，已无法满足港澳市场对普洱茶强烈的市场需求。这就促使广东省茶叶进出口公司从1955年开始研制普洱茶人工加速后发酵的生产工艺，从而进行大批量正规化生产。

为此广东省茶叶进出口公司，专门成立了“三人攻关技术小组”，由袁励成任组长、曾广誉、张成任组员。他们广泛地将粤港澳民间茶商中，润水加速后发酵的加工技术和茶样品质，进行收集、整理、分析。进而在芳村大冲口加工场，进行加湿加温发酵试验。经过两年的反复实验，于1957年获得成功。

广东对普洱茶加工方式的独特改进，不仅缩短了传统普洱茶自然陈化的后发酵时间，更是开启了普洱（熟茶）后发酵生产工艺之先河。从而为普洱茶销量的迅速增长，乃至中国普洱茶产业的加速发展起到了推动作用。我们今天能喝到熟普洱，一方面是承继云南茶人的天恩祖德，另一方面要感谢粤港澳茶人的勤劳智慧。

1983年，广东普洱茶生产8000多吨。出口近4000吨。1984年10月，广东省茶叶进出口公司编写刊发了《广东普洱茶加工技术资料汇编》，完成了广东普洱生产加工技术的理论化构建。我曾在广东茶界前辈桂埔芳老师手中，翻阅过这册内部文件，资料翔实，内容丰富，是普洱茶发展史上不可或缺的研究文献，可惜现如今，学界对于广东普洱的历史，重视不够，甚至还存在刻意忽视甚至抹杀的现象。

广东加工普洱的特点，就是灵活多变不拘一格。以至于广东普洱的茶青，也不一定要全部用云南大叶种。上世纪五十年代“三人攻关技术小组”成员之一的张成老先生，曾经回忆过一桩广东普洱交易趣闻，颇能说明广东普洱对于茶青的原则。现简述如下，爱茶人可作为口述史料看待。

此事发生在上世纪六十年代初，中国刚度过三年的自然灾害，尚未恢复元气。当时国际共产主义的风头已开始转向，我国为了发扬国际共产主义精神，以自己都十分匮乏的大米等贵重物资援助当时称为同志加兄弟的越南，结果对方反馈给咱们了一大堆茶叶等农副产品。其中有一种名为“河江二号”的大叶晒青毛青，外形极差，梗多于茶，梗占四分之三以上。且梗长2－3厘米，粗1－2毫米。但内质却奇佳，陈香浓酽扑鼻，汤色赭红挂怀、滋味醇厚顺喉。经办者对此难于定价，拿去出口商品交易会上试盘。港商反映强烈，出价之高令人咋舌，几近于当时销香港的王牌普洱“1059”且最后购得此茶的茶楼，名声大噪，一群普洱茶的爱好者呼朋唤友，前去鉴赏，因而生意大旺。

曾几何时，不只是越南茶青，广东大叶种、海南大叶种乃至于四川、贵州的茶青也都是广东普洱的原料。这样的事情，在今天的普洱茶发烧友眼中，绝对是离经叛道的事情。但是在当年的普洱茶爱好者心里，则是再正常不过的事情了。是当年的人不懂茶吗？别急，我再跟您讲一桩旧事。

2004年11月25日，由云南省主办的第一届省级普洱茶国际研讨会在昆明红塔基地召开。会议期间，来自香港的林镇浩先生表达了大致如下的意见：普洱茶在香港一直饮用，没有那么多的理论。近几年云南茶急功近利，发酵的时候下了太多水，到了香港只有汤色没有味道。在商言商，他们暂时放弃云南转而大量订购越南的茶青了。

这两个掌故，相隔40年，背后的茶学思想却异曲同工。当年爱普洱的人，爱的不是云南某个茶山，爱的更不是云南某棵茶树。他们心心念念地，只是好喝的普洱茶汤。不拘一格的广东普洱，唯一的原则就是让爱茶人满意。这样的制茶精神，难道不值得今人借鉴吗？

我自己珍藏的一款广云普洱茶饼，是九十年代广东红汤茶和云南大叶种熟茶混拼制作而成。再经过20年的陈化，汤色酒红透亮，香气沉稳内敛又不乏异香、陈香，口感厚重凝练而不失鲜活愉悦。在如今的观念下评判，它并不是纯料普洱，而是拼配普洱，自然要等而下之了。但是就拿茶汤说话，广云普洱又的确是一款极为难得的好茶。喝着这款茶，总能想起唐代大诗人刘长卿的那首绝句：泠泠七弦上，静听松风寒。古调虽自爱，今人多不弹。

（责编：马南迪）

广东加工普洱的特点，就是灵活多变不拘一格。广东对普洱茶加工方式的独特改进，不仅缩短了传统普洱茶自然陈化的后发酵时间，更是开启了普洱（熟茶）后发酵生产工艺之先河。