马铃薯全粉对酥性饼干理化性质和结构的影响

高琦，曹丹，王迪，薛友林，马永和*，吕美*

（1.辽宁大学轻型产业学院，辽宁沈阳 110036；2.中共辽宁省委党校，辽宁沈阳 110161；3.沈阳市农业科学院，辽宁沈阳 110026）

马铃薯（SolanumtuberosumL.）属茄科，一年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米[1]。马铃薯主要生产国有中国、俄罗斯、印度、乌克兰、美国等[1]。我国是世界马铃薯产量最多的国家，年产量在1 亿t 以上[2-3]。我国马铃薯的主产区是甘肃、宁夏、内蒙古等省份，其中以西南山区的播种面积最大，约占全国总面积的三分之一[1]。马铃薯品种繁多，是我国重要的粮食作物，具有较高的深加工价值。2015年初，中华人民共和国农业部确定了马铃薯主粮化战略，这在保障国家粮食安全与促进国民经济社会发展中将具有更加重要的意义[1]。

马铃薯全粉是马铃薯经过深加工得到的产品，加工后易储存、运输方便。马铃薯经过一系列处理后能够使其中的有毒物质（茄碱和毛壳霉碱）急剧减少，有利于促进马铃薯产业的发展。马铃薯全粉能较好地保留新鲜马铃薯的营养成分，例如蛋白质、淀粉、糖、纤维、维生素、矿物质等。马铃薯全粉中的钾、磷和维生素C 含量比一般农作物高[4]，并且马铃薯蛋白中必需氨基酸含量较高，含有大量其他作物缺乏的赖氨酸，其氨基酸评分（amino acid score，AAS）为65%[2]，高于联合国及粮食农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）的标准蛋白[5]。目前，马铃薯全粉主要应用在馒头、面条、面包、干脆面、水饺等食品中。Cao 等[6]利用马铃薯浆湿法代替小麦粉制作馒头，研究了含0%～50%马铃薯浆的馒头的面团流变学、淀粉-面筋网络、质量和体外淀粉消化率，发现马铃薯浆含量在30%～50% 时，削弱了面团样品的谷蛋白-淀粉网络结构，同时馒头体积、弹性和黏结性显著降低，硬度和咀嚼性显著提高。国内多个团队研究了马铃薯全粉对面条的质构、面筋特性、蒸煮损失和微观结构等性质的影响，得出马铃薯全粉的粒度与小麦粉的粒度相同或比小麦粉粒度稍小时，有助于面条品质的提高，且添加15% 左右的马铃薯全粉时，面条的质构特性和感官品质最佳[7-9]。郭祥想等[10]研究了添加15%马铃薯粉对干脆面制作工艺及品质的影响，发现马铃薯全粉可以缩短蒸面时间，提高干脆面酥脆性和感官品质。赵晶等[11]、赵月等[12]研究了马铃薯全粉的添加对面包各种性质的影响，确定了马铃薯全粉在面包中的最佳添加量为15%。孙平等[13]研制马铃薯全粉酥性饼干，采用单因素法分析了马铃薯全粉、白砂糖、色拉油、疏松剂的用量对饼干品质影响，结果表明，马铃薯全粉占比为30% 时产品综合感官品质优良。郭意明等[14]、李玉美等[15]、赵金梅等[16]研究了马铃薯全粉对酥性饼干的质构特性、感官特性、色度、挥发性风味物质以及消化特性的影响，得出适量添加马铃薯全粉可以有效改善饼干感官品质、质构特性和色泽风味，提高消化速率，马铃薯全粉添加量为20%时制作的酥性饼干酥松、品质最佳。然而，孙平等[13]、郭意明等[14]、赵金梅等[16]研究表明，随着马铃薯全粉添加量的增加，酥性饼干硬度先降低后增加，但李玉美等[15]研究表明，酥性饼干硬度随着马铃薯全粉添加量的增加而逐渐降低。

饼干是世界上最受欢迎的烘焙食品之一[17]，也是具有较长保质期的营养方便食品，种类繁多是饼干的主要吸引力。酥性饼干由于其即食性和良好的营养品质深受大众喜欢。目前，酥性饼干已成为零食、饮食产品和婴儿食品的一部分，并且还添加了许多昂贵的配料[18]。马铃薯全粉代替小麦粉制作酥性饼干，可以丰富酥性饼干的口感，改善饼干各方面的品质，使产品更加多样化。

为了深入了解马铃薯全粉的添加对面团及酥性饼干品质的影响，本文在研究面团及酥性饼干基本理化指标的基础上，对其微观结构进行分析，从机理方面初步解释面团及酥性饼干发生品质变化的原因，以期为马铃薯全粉酥性饼干的制作提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

马铃薯全粉（克新3 号品种）：沈阳市现代农业研发服务中心；低筋小麦粉：新乡良润全谷物食品有限公司；绵白糖：上海枫未实业有限公司；脱脂奶粉、起酥油：内蒙古伊利实业集团股份有限公司；鸡蛋：湖北逸清源现代农业发展有限公司；食盐（食品级）：中盐国本盐业有限公司；碳酸氢铵（食品级）：河南万邦化工科技有限公司；小苏打（食品级）：京山吉匠食品有限公司；饴糖（食品级）：青岛厚真堂生物科技有限公司；5，5'-二硫代双（2-硝基苯甲酸）[5，5'-dithiobis-（2-nitrobenzoic acid），DTNB]：安徽酷尔生物工程有限公司；甘氨酸、乙二胺四乙酸：国药集团化学试剂有限公司。试剂如非特殊标注均为分析纯。

1.2 仪器与设备

722N 紫外-可见分光光度计：上海精密仪器仪表有限公司；Scientz-10N 真空冷冻干燥机：宇波新芝生物科技股份有限公司；DYY-6C 型电泳仪：北京六一生物科技有限公司；Gel Doc XR+凝胶成像仪：伯乐生命医学产品（上海）有限公司；3nh NR10QC 精密色差仪：上海高致精密仪器有限公司；CT3-25K 质构仪：美国BROOKFELD 公司；FTIR-8400S 傅里叶变换红外光谱仪：日本岛津公司；JSM-5610LV 型扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）：日本电子株式会社；CK18 远红外电热食品烤炉：上海宝珠机械科技发展有限公司。

1.3 方法

1.3.1 面团及酥性饼干的制备

低筋小麦粉（水分12.3%、灰分0.56%、湿面筋24%）和马铃薯全粉分别过100 目筛，按一定比例称重马铃薯全粉和低筋小麦粉共100 g，准确称取其他原料。将绵白糖、起酥油、鸡蛋和脱脂奶粉混合乳化，然后将低筋小麦粉和马铃薯全粉均匀混合，加入乳化好的上述原料，分次加入其他原料并混合均匀，揉成面团。静置5 min 后，面团压片，使面片各处厚薄一致（约为3 mm），切割成大小相同的方形（4 cm×4 cm）。放入烤箱焙烤，温度条件：底火180 ℃，面火200 ℃。焙烤时间：15 min。

酥性饼干的基础配方：绵白糖28.5%、起酥油15%、鸡蛋16.7%、饴糖4.6%、脱脂奶粉4.6%、小苏打0.07%、碳酸氢铵0.03%、食盐0.03%、水7%。各成分按照小麦粉和马铃薯全粉的总质量的百分比添加。

马铃薯全粉添加的比例设置为0%、10%、20%、30%、35%、40%。预试验得出马铃薯全粉添加量在30%～40% 时酥性饼干品质较好，故增设35% 马铃薯全粉添加量。

1.3.2 色差测定

用精密色差仪测量面团及酥性饼干色度值。将待测样品放在水平操作台上，之后将定位器放在样品上，精密色差仪镜头对准定位器，按确定键得到L*值、a*值、b*值，测试过程中保持精密色差仪水平，确保测量结果准确。其中，L*值表示黑白或者亮暗程度，数值大表示偏白，数值小表示偏黑；a*值表示红绿，数值偏大表示偏红，数值偏小表示偏绿；b*值表示黄蓝，数值偏大表示偏黄，数值偏小表示偏蓝[19]。在同一面团的不同部位测量3 次，酥性饼干样品随机选取同批次的3 个饼干测量中间位置，一个饼干测量1 次后旋转90°测量第2 次取平均值。

1.3.3 质构特性（texture profile analysis，TPA）测定

1.3.3.1 面团TPA 测定

使用质构仪，选择两次循环压缩模式，把做好的面团放入TA-FMBRA 夹具中，选择TA5 探头对面团中间6 个部位进行测试。测试条件：测试前速度为2.0 mm/s，测试中速度为2.0 mm/s，探头下压距离为5 mm，压缩量为30%，传感器承重量为1 kg。

1.3.3.2 酥性饼干TPA 测定

因为饼干酥松易碎，探头压缩1 次后，饼干碎裂，无法进行第2 次测试，所以选择单循环压缩模式。将酥性饼干放置在载具中央，选择TA39 探头，随机选取同批次6 个饼干进行测试。测试条件：测试前速度为2.0 mm/s，测试中速度为2.0 mm/s，探头下压距离为2.0 mm，压缩量为30%，传感器承重量为10 kg。

1.3.4 酥性饼干的粗蛋白含量测定

参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法测定酥性饼干中的粗蛋白含量，酥性饼干直接粉碎备用，将样品与浓硫酸和催化剂混合消化，然后在消化完全的溶液中加入氢氧化钠，加热蒸馏。用硼酸溶液吸收放出的氨气，待吸收完全后，用盐酸标准溶液滴定，计算得出粗蛋白含量。

1.3.5 十二烷硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDSPAGE）

根据Cao 等[6]的方法，样品缓冲液分为添加β-巯基乙醇（+β-ME）和不添加β-巯基乙醇（-β-ME）两种。面团经冷冻干燥处理后磨粉作为样品备用，称适量样品装入2 mL 离心管中，加入电泳缓冲液，充分振荡混匀，于沸水中煮沸6 min，室温、3 000 r/min 离心2 min，取上清液作为电泳样品。配制浓度为14% 的分离胶和浓度为5% 的浓缩胶进行试验。起始电压为80 V，待样品移动到分离胶时，电压改为120 V，继续运行仪器至试验完成。低分子量marker 也在同一凝胶上运行，以测定蛋白质的分子量。

1.3.6 巯基含量测定

根据Jiang 等[20]的方法，用Ellman 试剂（DTNB）测定酥性饼干和面团中游离巯基和总巯基含量。面团经冷冻干燥处理后磨成粉末备用，酥性饼干直接磨成粉末备用。配制三羟甲基氨基甲烷-甘氨酸（tris hydroxymethyl amino methane-Glycine，Tris-Gly）缓冲液（pH8，0.086 mol/L Tris，0.09 mol/L 甘氨酸，0.004 mol/L 乙二胺四乙酸），用缓冲液配制4 mg/mL 的Ellman 试剂、2 mg/mL 的饼干和面团溶液。将50 μL 的Ellman 试剂加到5 mL 对照和样品溶液中，快速混合并在室温下静置30 min 后，在紫外-可见分光光度计上测量在412 nm 处的吸光度。巯基含量（S，μmol/g）按照下列公式计算。

式中：A412为在412 nm 处的吸光度；D为稀释因子；C为初始浓度，mg/mL；13 600 为摩尔吸光系数，L/（mol·cm）。

1.3.7 微观结构测定

1.3.7.1 对面团和酥性饼干进行傅里叶变换红外光谱测定

根据Han 等[21]的方法，使用傅里叶变换红外光谱仪对面团和酥性饼干进行红外光谱测定。将冻干面团粉末和酥性饼干粉末分别与KBr 按照1∶20（质量比）置于研钵，研磨使之均匀混合后进行压片处理。扫描样品并采集红外光谱图，扫描波长范围为4 000～400 cm-1。

1.3.7.2 对面团和酥性饼干进行扫描电镜测定

根据Cao 等[6]的方法，将面团进行冷冻干燥处理，用研钵磨成均匀的粉末备用，酥性饼干直接粉碎备用。将少量面团或饼干样品均匀的粘在特定双面胶上，使样品均匀地分布在载物台上，后将粘有样品的载物台放入离子溅射镀膜仪中，对样品进行喷金处理，时长为120 s。样品处理完成后，将载物台取出放入扫描电子显微镜中，测试电压为5 kV，观察其微观结构并调焦拍照。

1.3.8 酥性饼干的感官评价

选择20 名小组成员（男女均匀分布）进行感官评价，设定5 个感官参数（外观、风味、松脆度、口感和总体可接受性），使用五点数值等级的质量评级测试进行评估（1=非常差，5=非常好）[19]。酥性饼干随机放在容器中，提供矿泉水以清洁小组成员品尝样品之间的口腔，具体评价标准见表1。

表1 酥性饼干感官评价标准Table 1 Sensory evaluation criteria for crisp biscuits

1.4 统计分析

每个试验至少重复3 次。数据采用SPSS 12.0 for Windows 软件包进行方差分析和邓肯多重极差检验，P＜0.05 表示具有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 酥性饼干及面团的色度值分析

表2、表3 显示了添加不同马铃薯全粉含量的面团和酥性饼干以及面粉的色度值。

表2 面团和酥性饼干的色度值Table 2 Chromatic values of dough and crisp biscuits

表3 面粉的色度值Table 3 Chromatic values of flour

由表2 可知，与对照面团相比，含马铃薯全粉的面团有较低的L*值，a*值和b*值较高。与0%马铃薯全粉添加的酥性饼干相比，含马铃薯全粉的酥性饼干颜色具有较低的L*值和b*值以及较高的a*值，随着马铃薯全粉添加量的增加面团颜色和酥性饼干颜色整体逐渐加深。由表3 可知，马铃薯全粉L*值比低筋小麦粉低，a*值和b*值比低筋小麦粉高，即马铃薯全粉颜色较深，偏红、偏黄，由此可以得出：面团颜色变深是由于马铃薯全粉所具有的颜色使酥性饼干的面团颜色变深。马铃薯全粉在制作过程中，其中的多酚氧化酶被破坏，不会产生褐变而加深面团的颜色。饼干所具有颜色，是由于淀粉糊化，糖类发生焦糖反应或者面团中的还原糖和蛋白质或者氨基发生美拉德反应[16]。由表2 可知，随着马铃薯全粉添加量的增加，酥性饼干的L*值整体明显降低，可能是由于马铃薯全粉中的蛋白质含量比小麦粉高，添加马铃薯全粉后美拉德反应更加剧烈，马铃薯全粉L*值小于低筋小麦粉数也是原因之一16]。

2.2 面团TPA 性质

图1 显示了马铃薯全粉代替小麦粉对面团TPA性质的影响，面团测试条件为两次循环压缩。

图1 不同马铃薯全粉添加量对面团硬度、黏性、内聚性和弹性的影响Fig.1 Effect of different addition amounts of potato granules on dough hardness，viscosity，cohesion and elasticity

由图1 可知，随着马铃薯全粉添加量增加，面团的硬度上升，弹性、内聚性和黏性整体呈下降趋势，原因是马铃薯全粉中不含面筋蛋白，具有弱化面粉面筋的特点[16]，随着马铃薯全粉添加量的增加，面团中小麦粉占比减少，面团中的面筋蛋白减少，面团的水合程度减弱，同时削弱了蛋白质和淀粉相互作用。另外，马铃薯全粉吸水性强，在和面过程中会与面筋蛋白争夺水分，可能会减弱面筋蛋白与水的相互作用，弱化面筋网络[16，22-23]。制作酥性饼干的面团不宜过硬，黏弹性不宜过高，否则饼干延展性不足、酥松程度下降，外部形态及口感评分降低[24]。马铃薯全粉添加量为20%～40%时，面团的硬度、弹性、内聚性、黏性较适合制做酥性饼干。

2.3 酥性饼干TPA 性质

图2 显示了马铃薯全粉代替低筋小麦粉对酥性饼干TPA 性质的影响。

由图2A 可知，随着马铃薯全粉添加量的增加，酥性饼干的硬度呈降低的趋势，添加量为40%时硬度最低，这与李玉美等[15]研究结果一致。饼干目标负载的大小标志着饼干的酥脆性，目标负载越小，酥脆性越强，由图2B 可知，酥性饼干的脆性随马铃薯全粉添加量的增加而增强。酥性饼干硬度降低且脆性增高的主要原因是马铃薯全粉中淀粉含量比小麦粉高，吸水能力强，淀粉吸水膨胀，使酥性饼干内部结构变得疏松，硬度降低，脆性增高。在面团中添加马铃薯全粉可以增加饼干的酥脆性，降低饼干的硬度[25]，这与郭意明等[14]研究结论相似。

2.4 酥性饼干的蛋白质含量分析

马铃薯添加量相差10%时，酥性饼干的粗蛋白含量差距过小，所以利用凯氏定氮法测定马铃薯添加0%、20%、40%的酥性饼干粗蛋白含量，结果见表4。

表4 粗蛋白含量Table 4 Content of crude proteins g/100 g

由表4 可知，0%、20%、40%马铃薯全粉添加的酥性饼干中的粗蛋白含量分别为（3.5±0.1）、（3.7±0.1）、（4.0±0.2）g/100 g。另外，低筋小麦粉和马铃薯全粉的粗蛋白含量分别为（5.9±0.1）、（6.1±0.1）g/100 g。随着马铃薯全粉添加量的增加，酥性饼干中的粗蛋白含量增加。对比马铃薯全粉与低筋小麦粉中的粗蛋白含量，酥性饼干中粗蛋白含量增多是由于马铃薯全粉中的粗蛋白含量比低筋小麦粉中的粗蛋白含量高。

2.5 面团的SDS-PAGE 分析

图3 显示了具有不同马铃薯全粉添加量的面团样品的SDS-PAGE 图谱。

图3 不同马铃薯全粉添加量的面团SDS-PAGE 图谱和酥性饼干及面团的巯基含量Fig.3 SDS-PAGE profile of dough with different addition amounts of potato granules and sulfhydryl groups in crisp biscuits and dough

由图3 可知，具有不同马铃薯全粉添加量的面团样品的蛋白谱条带显示出不同的强度，添加马铃薯全粉比未添加马铃薯全粉的电泳条带颜色深，表明添加马铃薯全粉可以提高面团中蛋白质含量，丰富饼干中蛋白质组成，这与凯氏定氮法测定酥性饼干中的蛋白含量试验结果一致。

与未添加β-ME 电泳谱图作对比可以看出，添加β-ME 的电泳图条带减少，说明样品中含有分子内二硫键，β-巯基乙醇使样品中的分子内二硫键打开，也可能是因为在面团中马铃薯蛋白与面筋蛋白相互交联的结构中存在分子内二硫键。

2.6 巯基含量分析

图4 为酥性饼干和面团的游离巯基和总巯基含量。

图4 酥性饼干及面团的巯基含量Fig.4 Sulfhydryl groups in crisp biscuits and dough

由图4 可知，随着马铃薯全粉添加量增加，面团的总巯基和游离巯基变化趋势为先增加后降低。天然蛋白质分子的巯基隐藏在三级结构中，蛋白质的变性将使这些巯基易于进一步反应[20]。随马铃薯全粉添加量的增加，面团中的面筋蛋白含量减少，而总蛋白质含量增加，是巯基增加的原因之一。在马铃薯全粉添加量为30% 时，面团中的总巯基和游离巯基含量达到峰值，马铃薯全粉添加量继续增加，巯基含量降低，巯基含量的降低意味着面团被氧化[26]，面团中面筋蛋白网络结构松散，其中的巯基暴露，易被氧化[20，27]。酥性饼干中的游离巯基和总巯基随着马铃薯全粉添加量的增加呈现降低的趋势，高温加热会导致蛋白质内部的巯基暴露出来，暴露出的巯基易被氧化或与其他物质反应[20，27]，因此经过高温烘烤，添加马铃薯全粉的酥性饼干中的巯基含量降低。

2.7 微观结构分析

2.7.1 面团的傅里叶变换红外光谱

图5 为低筋小麦粉、马铃薯全粉以及不同马铃薯全粉添加量面团的红外光谱图。

图5 低筋小麦粉、马铃薯全粉和不同马铃薯全粉添加量面团的红外光谱Fig.5 Infrared spectra of low-gluten wheat flour，potato granules and dough with different addition amounts of potato granules

1 449cm-1处的吸收峰代表C—H 的弯曲振动（1 500～1 000 cm-1），此处吸收峰的改变说明添加马铃薯全粉改变了面团中蛋白质、淀粉或糖类组成成分，也可能与蛋白质-淀粉结构发生改变有关[32]，3 406 cm-1处的吸收峰位于OH 拉伸振动的强度范围（3 700～3 000 cm-1），在聚合物网络中与官能团氢键结合的水需要较少的能量进行OH 拉伸振动，氢键强度越强，OH 拉伸吸收向低频移动的幅度越大[29]。由图5 可知，未添加马铃薯全粉的面团在1 449 cm-1和3 406 cm-1处有吸收峰，而添加了马铃薯全粉的面团1 449 cm-1处吸收峰消失，3 406 cm-1处吸收峰移至3 630 cm-1。同时，不同马铃薯全粉添加量的面团在1 200～1 000 cm-1处的吸收峰略有差异。随着马铃薯全粉的添加，面筋含量减少，淀粉从面筋网络中分离出来[28]。在和面的过程中，加水量相同的条件下，由于马铃薯全粉更易吸水，造成部分面筋蛋白吸水不足[16]，氢键强度减弱，OH拉伸吸收向高频移动[29]。根据红外吸收峰的变化初步得出结论：面团的结构改变可能由于面团中面筋蛋白与水的结合强度以及物质成分发生了变化。而酥性饼干的红外光谱图中（文中未展示），添加或不添加马铃薯全粉的特征吸收峰无较大差异，因为在面团经高温烘焙成为酥性饼干过程中发生了复杂的物理、化学变化，相关原理尚未研究清楚。

2.7.2 面团和酥性饼干的扫描电子显微镜

面团和酥性饼干的扫描电子显微镜图见图6、图7。

图6 面团的扫描电子显微镜图Fig.6 SEM micrographs of dough

如图6 和图7所示，马铃薯全粉的添加明显改变了酥性饼干的面团的微观结构。在面团中，面筋蛋白通过分子间的相互作用形成三维网络骨架结构，而分布在网络结构空隙中的淀粉颗粒充当填料[30]。无马铃薯全粉添加时，面团中面筋蛋白质网络结构较为完整，结构比较紧密；添加量为20% 时，裸露的淀粉颗粒略微增多，说明小部分面筋蛋白质网络遭到破坏；添加量为30% 时，裸露的淀粉颗粒明显增多，面筋蛋白三维网络结构明显减少；添加量为40% 时，面筋蛋白质网络结构松散。结果表明，马铃薯全粉的添加使面筋蛋白和淀粉之间的相互作用减弱，面筋网络结构不稳定。可能归因于随着马铃薯全粉添加量的增加，面团面筋弱化，破坏了酥性饼干的面团中的蛋白质三维立体网络结构。面团的扫描电子显微镜图的变化，也解释了酥性饼干TPA 性质，面团的蛋白质网络结构越松散，饼干硬度越低，酥性增加。添加或不添加马铃薯全粉的酥性饼干的扫描电镜图之间有较大差异，添加马铃薯全粉的酥性饼干的扫描电子显微镜图可以看到明显的孔隙，这是酥性饼干硬度降低、脆性增加的原因。

2.8 酥性饼干的感官分析

图8 是马铃薯全粉酥性饼干的感官评分雷达图。

由图8 可知，添加马铃薯全粉的酥性饼干比未添加的整体感官评分高。该结果与TPA 性质和色度值变化基本一致。从外观来看，10%和40%马铃薯全粉添加量的酥性饼干评分较低，是由于40%酥性饼干颜色最暗，10%酥性饼干颜色较亮较浅，而马铃薯全粉添加量为20%～35% 时其颜色亮暗程度适中，最为大众所接受。从松脆度来看，随着马铃薯全粉添加量的增加，感官评分逐渐升高，与TPA 结果一致。从风味评价来看，马铃薯全粉的添加使风味评分变高，说明马铃薯全粉酥性饼干为大众所接受。通过图8 可以直观地看出添加30%～35%马铃薯全粉的酥性饼干的综合评价较好。

3 结论

本文从TPA、色度值、SDS-PAGE、蛋白质含量、巯基含量、FTIR、SEM 等方面研究了马铃薯全粉代替小麦粉对面团和酥性饼干的影响。结果表明，马铃薯全粉的添加降低了面团的内聚性、黏性和弹性，增加了面团的硬度及可塑性，进一步导致饼干的硬度降低，脆性增加，改变了酥性饼干的颜色，使之更容易为大众所接受。随着马铃薯全粉添加量的增加，酥性饼干中的蛋白质含量增加，丰富了酥性饼干中的营养成分。面团中的巯基含量及SDS-PAGE 图结果表明，马铃薯全粉的添加弱化了面团的面筋网络。通过对酥性饼干和面团的微观结构（FTIR 和SEM）进行更深层次的研究，发现马铃薯全粉的添加改变了蛋白-淀粉网络结构和面筋蛋白与水的结合强度，进而改变面团及酥性饼干的品质。综上，马铃薯全粉的添加对酥性饼干的性质有积极影响，且马铃薯添加量在30%～35%时，酥性饼干感官品质较好。本研究为添加马铃薯全粉的酥性饼干的制作提供了一定的理论依据。