长崎什锦面

王正全

笔者当年留学日本期间，曾两次去长崎旅游，但因没有深入了解长崎的历史，对于这样一座与中国有着千丝万缕联系的重要历史名城，未曾深入探访，现在回想起来实在不该。

长崎是日本的西门户，也是离中国最近的日本城市之一，从 16 ;世纪起就保持和中国通商，约1/3 的城市风貌受中华文化影响。现在我们看到的长崎已经是在二战时原子弹爆炸后损毀街貌的基础上，重新复刻旧风貌的新型复古城市，漫步街头，会让人格外感慨战争无情及和平之珍贵。由于在长崎的华人数量多，影响力大，长崎的文化传承具有浓郁的中国气息，美食也不例外，极具代表性的长崎特色美食——长崎什锦面就是其中之一，它是以我国福建的福清焖面为基础诞生的。

1892 年，19 岁 的 福 清 人 陈 平顺背负着父母和养父母的殷切希望，背井离乡，从我国福州出发，到日本长崎谋出路。因为有亲戚照应，他很快选择了“三把刀”（即菜刀、剪刀、剃头刀）里的“菜刀”这个职业，并在从业的第 7 个年头成立了“四海楼”中华料理店。为了让来自中国的留学生能在“四海楼”吃好、吃饱，他用大骨浓汤搭配鸡骨浓汤，将炒制的猪肉丝、花蛤、虾、蔬菜等放入汤中，与面条一起焖煮，煮好后再放上日本鱼糕，即可上席。加上他在制面时使用了一种类似兰州拉面使用的蓬灰一类的碳酸盐混合物——唐灰汁，面条很是筋道软弹，所以这道营养丰富、口感特别的长崎什锦面（当时称为“杂烩面”）一经推出，就受到了中日食客的广泛喜爱。

辛亥革命之后，“四海楼”一直支持国内新锐的革命家们，还为中国的革命事业捐款。二战期间，“四海楼”没有毁于核爆炸，却毁于政府的强制拆除。后来，陈平顺和他的两个儿子在原地址上重建了“四海楼”，经营多年后名气更旺，连日本皇室都不止一次前去，陈平顺从不用特供御制饮食招待皇室，只用留学生们天天去吃的长崎什锦面来招待，依然受到了皇室成员的青睐。陈平顺逝世后，他的两个儿子和陈平顺的日本徒弟大浦仁助继续经营“四海楼”，再由他的日本徒弟将长崎什锦面推广了出去。

现在的长崎什锦面已经有 100 多年的历史了，是名副其实的日本中华料理的代表作。一份简简单单的面条，却承载着非常深厚的历史文化背景，这是我们当代人很难直观体会的，如果没有好好地去学习这些文化知识和历史，是不能完全理解美食的厚重感的。

长崎什锦面的做法并不难：准备猪肉、鱿鱼、蛤 蜊、虾 仁、包 菜、木 耳、胡萝卜、绿 豆芽、鱼糕、猪油、淀粉、盐、白砂糖以及猪骨和鸡骨混合的高汤；包菜切块，猪肉、鱿鱼切丝，鱼糕切片；锅中放入猪油，油热后放入猪肉丝、鱿鱼丝、虾仁、蛤蜊翻炒至蛤蜊张口，盛出；再放入猪油，油热后放入蔬菜旺火翻炒 20 秒，倒入猪骨鸡骨混合高汤（汤要没过蔬菜），煮熟，捞出所有菜；汤中放入面条煮熟，加盐、白砂糖和少许淀粉勾芡后，铺上煮熟的菜，放上鱼糕，营养丰富又好吃的长崎什锦面就做好啦。

至于面条的制备方法，我觉得不必多说，因为大多数日本超市里都有袋装的面条卖，1 袋大概是 25 日元（约合人民币 1 元），对于日本的工薪阶层来说，简直再实惠不过了。而现在，国内的某些超市里也有这样的面条在卖哦。