居家下厨年夜饭（下）

杨周彝

兴 趣 广 泛，尤 好美 食 烹 调，工 余下 厨 近 40 年，每 有 一 得，即 码字 成 文，经 常 发表 于 杂 志，终 成集 腋 成 裘 之 作《上海型男的做饭智慧》。

热菜

1冬笋蘑菇肉片

主料 ：冬笋 1 个（约 300 克），鲜蘑菇 10个，猪瘦肉 250 克。

做法：冬笋去壳、去根，切薄片；鲜蘑菇洗净，去菇蒂，切薄片 ；猪瘦肉切薄片，放入碗中，加少许黄酒、1 勺生粉，拌匀 ；炒锅中倒入 50毫升油，油热后放入冬笋片煸炒 3 分钟，放入蘑菇片煸炒 2 分钟，加少量水，煮至沸腾，放入肉片翻炒 2 分钟至熟，加少许盐调味，即成。

小贴士 ：最后放入肉片煸炒可保持肉质鲜嫩，且用油量少，口感清爽。

2陈皮红烧羊肉

主料 ：带皮羊肉 1.5 千克。

做法 ：羊肉切成 3 厘米小块，放入锅中焯水，捞出，洗净，放入陶瓷煲中，加 2 块陈皮、200 毫升黄酒、100 毫升红酱油、2 片生姜、2 片香叶、1 小块桂皮、2 颗八角、1 大杯水，大火煮开后转小火炖 1 小时，即成。

小贴士 ：羊肉的鲜美与陈皮的清香相得益彰，是寒冬中的年夜饭下酒佐餐的绝配。

3锅巴虾仁

主料 ：锅巴 1 袋（约 250 克），速冻白虾仁 1 袋（500 克），速冻青豆 100 克，胡萝卜1 根。

做法：虾仁解冻，放入碗中，加 1 勺黄酒、少量盐、2 勺生粉，拌匀 ；青豆解冻，胡萝卜去皮，切小丁 ；锅巴开袋，放入浅口大碗中，若不够脆可放入空气炸锅中，设置 150℃烤 5分钟 ；锅中倒入适量油，放入青豆、胡萝卜丁煸炒，加适量盐、水煮熟，装入碗中 ；锅中再倒入 50 毫升油，油热后放入虾仁煸炒 3 分钟至熟，放入青豆、胡萝卜丁翻炒 2 分钟，倒在锅巴上，听见锅巴嗞嗞作响，趁热上桌。

小贴士 ：这道菜色彩鲜艳，虾仁鲜嫩软腴，锅巴焦脆，口感丰富，深受欢迎。

4火腿清蒸鳜鱼

主料 ：鳜鱼 1 条，金华火腿片 1 袋（约 100克），冬笋 1 个。

做法 ：鳜鱼治净，加半勺白酒、少许盐抹匀去腥，腌制半小时 ；冬笋切成细丝 ；鳜鱼放入盘中，铺上 7 ～ 8 片火腿片，撒上冬笋丝，加 1 勺熟猪油、适量生抽，放入蒸锅中，大火蒸 14 分钟，取出，即成。

5扣三丝

主料：白豆腐干 3 块，冬笋 1 个（约 250 克），火腿片 7 ～ 8 片，大朵鲜香菇 1 个，高汤半碗。

做法 ：白豆腐干用开水汆熟，切细丝 ；冬笋去壳、去根，切细丝 ；火腿片切细丝 ；取 1 个深口碗，放入香菇（菇柄朝上），沿碗壁垂直放入豆干丝、冬笋丝、火腿丝，倒入高汤，放入蒸锅中大火蒸 20 分钟，出锅 ；另取 1 个浅口大碗，盖在深口碗上，将深口碗迅速倒扣在浅口大碗中，拿掉深口碗，即成。

6奶油菜心蘑菇

主料 ：矮腳上海青 5 棵，口蘑 1 小碗。

做法 ：矮脚上海青洗净，口蘑切片 ；青菜放入开水锅中汆 30 秒至断生，过凉水，捞出，挤干水分 ；炒锅中放入 50 克黄油，油热后放入青菜、口蘑片翻炒 2 分钟，倒入高汤，煮开后装盘，即成。