预制菜保质期研究

屈晓铃 赵丽丽

摘 要：本研究通过监控盒装椒麻鸡食品在0～4℃、RH≥45%保存条件下，关键指标感官、过氧化值（以脂肪计）、菌落总数、大肠菌群、霉菌的变化趋势及是否符合质量要求，从而预测样品的保质期范围。测试使用长期稳定性实验，参照执行SB/T 10648-2012（生制品）食品相关指标及要求，通过电感耦合等离子体质谱仪PE NeXION 2000、微波消解仪ETHOS UP、培养箱、均质器等仪器进行试验，得出的检测结果推测出该样品在市售贮存温度（0～4℃，RH≥45%）下保存不超过6天，可符合产品质量要求。

关键词：预制菜，食品，保质期

DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.15.040

Study on the Shelf-life of Precooked Food

QU Xiao-ling* ZHAO Li-li

（Centre Testing International Chengdu Co.， Ltd.）

Abstract： This paper predicts the shelf-life range of the sample by monitoring the change trend of the key indicators of the boxed pepper chicken under the storage conditions of 0～4℃， RH≥45%， including sense， peroxide value （calculated by fat）， total bacterial count， coliform and mold， and whether they meet the quality requirements. The test used long-term stability experiments， comlying with the relevant indexes and requirements of the implementation of SB/T 10648-2012， Chilled prepared food， and used inductively coupled plasma mass spectrometer PE Nexion 2000， microwave digestion instrument ETHOS UP， incubator， homogenizer and other instruments. The test results show that the sample stored at the commercial storage temperature （0～4℃， RH≥45%） for no more than 6 days can meet the product quality requirements.

Keywords： precooked food， food， expiration date

0 引 言

預制菜的定义是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”[1]。

市场在售预制菜内的肉制品、蔬菜、配料、酱包等内包装带上的保质期与外包装带上“三天质保期”都不相同，其中最短保质期4天，最长保质期可达12个月。不仅如此，内包装袋标示的保存方法也不同，有些是常温保存，有些则需要-18℃冷冻保存。预制菜“保质期三天”被越来越多消费者质疑，是否存在品质问题[2]。

1 保质期实验检测

1.1 仪器和设备

电感耦合等离子体质谱仪 PE NeXION 2000；微波消解仪 ETHOS UP；培养箱（28.0℃/36.0℃/42.0℃）；均质器；电子天平LE204E；滴定管。

1.2 适用范围

冷藏调制食品：以粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为原料，并配以调味料等辅料，经调制加工后，用快速冷却工艺，使产品中心温度降到冻结点以上，7℃以下，并在0～4℃条件下贮存、运输和销售的生制或熟制预包装食品[3]。

1.3 实验原理

参照执行SB/T 10648-2012（生制品）食品相关指标及要求，通过实验来预测样品在0～4℃，RH≥45%保存条件下的保质期范围。保质期研究通过在特定时间间隔内分析产品的感官、理化和微生物的变化来确定样品达到不可接受的劣变终点的时间。

1.4 样品信息

样品信息：盒装椒麻鸡；净含量/规格：250 g（固形物含量≥50%），预估保质期为6天。

1.5 实验方案

样品贮存条件为0～4℃，RH≥45%，此次测试采用长期稳定性试验条件， 按照测试计划每次抽取相应数量独立包装样品开展测试。取样时间记录精确至天/小时， 若样品保质期指标都符合标准要求，则继续进行下一次保质期试验； 若产品质控指标不符合或者趋势异常，则停止试验，详见表1。

质量指标：感官SB/T 10648-2012、总砷（以As计）GB 5009.11-2014第一篇 第一法、铅（以Pb计）GB 5009.12-2017第二法、过氧化值（以脂肪计）GB 5009.227-2016第一法、菌落总数×5 GB 4789.2-2022、大肠菌群×5 GB 4789.3-2016 第二法、霉菌GB 4789.15-2016第一法、沙门氏菌×5 GB 4789.4-2016、金黄色葡萄球菌×5 GB 4789.10-2016第二法、单核细胞增生李斯特氏菌×5 GB 4789.30-2016第一法、乳酸菌GB 4789.35-2016。

保质期监控指标：感官、过氧化值（以脂肪计）、菌落总数×5、大肠菌群×5、霉菌。

2 保质期实验数据

质量指标测试结果（第1天），详见表2。

保質期指标测试结果，详见表3。

3 结果分析

3.1 数据变化趋势

3.2 分析

样品在3℃，RH=66%条件下放置11天，感官指标仍在可接受的范围内；在3℃，RH=66%条件下放置10天，感官、过氧化值指标仍在可接受的范围内。考虑到测试过程中无法完全重现产品在实际的贮存、运输、销售条件，故建议在测试数据基础上至少保留50%的安全余量作为产品的保质期。推算出该样品在市售贮存温度（0～4℃，RH≥45%）下保存不超过6天，可符合质量要求。

参照SB/T 10648-2012（生制品）标准，该标准中菌落总数、大肠菌群、乳酸菌指标无限值要求。但是，菌落总数和大肠菌群作为指示性微生物指标，反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品中菌落总数，大肠菌群检出值较高，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值，还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。

乳酸菌指标也能作为肉制品储存过程中腐败变质的一项指示菌，乳酸菌指标检出值偏高，也会伴随产品发酵、发酸的变化，影响食品感官及滋气味。

4 结 语

综合分析以上微生物指标数据，微生物指标的变化可能与产品在该温度条件下的生长繁殖速率有关，也与产品生产加工过程中因原料污染带入或加工环境、加工操作过程中被污染有关，生产过程中需考虑控制原辅料微生物水平及加工过程中环境、产品接触面的卫生控制，再结合加工工艺调整等各方面综合控制初始微生物情况，来改善食品整体质量情况。鉴于以上检测出的微生物指标明显较高的情况，生制品建议在后期微波熟制时加热彻底后再食用。

参考文献

[1]中国出入境检验检疫协会.预制菜 速冻菜肴制品： T/ CIQA 42-2022[S] .

[2]新浪财经.预制菜保质期三天？趣店被指打虚假宣传擦边球[EB/OL].（2022-07-28）[2023-03-14].https：//baijiahao. baidu.com/s？id=1739565966214740471&wfr=spider&for=pc.

[3]商务部.冷藏调制食品：SB/T 10648-2012[S] .

作者简介

屈晓铃，通信作者，本科，食品与酿造工程师，研究方向为食品质量检测及数据分析。

（责任编辑：袁文静）