食品经营过程食品风险管理标准化发展策略研究

戴彩霞 张程 余能超 张艳 姚波

摘 要：食品风险管理是食品安全的重要保障。本文主要阐述了食品经营过程与食品风险管理的概念，并对食品风险管理的意义进行了探讨。本文通过对食品经营过程食品风险管理标准化发展现状及其问题进行分析，提出了食品经营过程食品风险管理标准化发展策略，健全经营过程食品风险监管体系、创新企业经营过程食品风险管理模式、提升数字化食品风险管理的利用程度。

关键词：食品经营过程，食品风险管理，标准化

DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.15.010

Research on Standardization Development Strategies for Food Risk Management in Food Business Process

DAI Cai-xia* ZHANG Cheng YU Neng-chao ZHANG Yan YAO Bo

（Chongqing Institute of Quality and Standardization）

Abstract： Food risk management is an important guarantee for food safety. This paper mainly elaborates on the concepts of food business process and food risk management， and probes into the signifi cance of food risk management. By analyzing the current situation and problems of standardization development of food risk management in food business process， this paper proposes strategies for the standardization development of food risk management in food business process， to improve the food risk supervision system in business process， innovate the food risk management mode in enterprise business process， and enhance the utilization of digital food risk management.

Keywords： food business process， food risk management， standardization

食品安全一直是社会各界关注的焦点，食品安全问题是关系国计民生和社会稳定的重大问题。就我国现阶段来看，食品安全仍然面临众多的挑战。此起彼伏的食品质量安全事件，不断涌现的新兴食品行业，食品企业的非规范化、非标准化生产，都成为了影响食品质量安全的不稳定因素。在整个食品产业链中，食品经营过程是其中的重要环节，也是食品与消费者之间的一个重要连接点。更是食品安全管理中不可忽视的关键过程。食品经营过程食品风险管理是预防食品安全问题的重要举措。本研究聚焦于食品经营过程，通过对其食品风险管理标准化发展现状开展研究，从多角度研究其优化发展策略，以强化食品经营过程食品安全管理。提高食品安全管理成效。

1 相关概念界定

1.1 食品经营过程

食品经营过程是食品安全管理中的重要一环，在整个食品产业链包括生产、加工、流通、消费等的全过程中，食品经营扮演了重要的角色。从一般意义上讲，经营是指商品生产经营者以市场为对象，以商品生产和商品交换为手段，为了实现一定的效益目标，而进行的决策以及决策实施的一系列活动。食品经营则是指食品的生产经营者在国家有关方针政策指导下，以市场为导向，以食品购销业务为中心，最经济、最合理地利用各种内外部的有利条件和因素，谋求实现全面的最佳经济效益和社会效益的经济活动过程。通常的食品经营过程是指对食品进行采购、运输、验收、贮存、分装与包装、销售等的经营过程。在网络食品交易、餐饮服务以及现制现售的食品经营活动中，具体还包括了食品的加工[1]。

1.2 食品风险管理

食品风险指食品中的危害产生某种不良健康影响的可能性和该影响的严重性[2]，其包括食品本身的风险以及食品安全事件爆发后伴随的风险[3]。食品风险管理是针对于食品全过程中所出现的潜在风险和现有风险采取措施有效规避的管理活动，包括风险监测识别、风险评估分析、风险预警、风险处置等具体内容。国际粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）在上个世纪九十年代提出了食品风险管理理论，在内容上它包括三个组成部分：即风险评估、风险决策和风险交流。三者关系密切，共同组成一个理论体系。风险评估和风险决策是风险管理的前提，风险决策为整个食品风险管理提供指导和政策、法规依据；风险交流则是风险主体间交换，是整个风险管理过程顺利进行的关键[4]。

2 食品风险管理的意义

2.1 优化食品质量管理方式

食品风險管理是食品质量管理中的重要组成部分，通过科学化、合理化的风险管理方式为食品质量管理提供实践借鉴和管理依据。在风险识别的基础上明确食品安全存在的问题，针对内外部风险影响因素开展评估分析，进而采取处置和预防措施来进一步解决问题和预防风险。对于企业来说，对优化食品质量管理方式具有重要意义，在食品企业的经营过程中，依然存有缺乏风险管理意识的现象，出现食品安全问题采用“事后管理”的方式。开展食品风险管理，有利于实现以及优化“事后管理”向国际通行“事前预防”的食品质量管理方式的转变。明确具体风险点，逐步优化企业内部管理布局和侧重点，加快实现企业食品安全质量管理目标，推动食品安全体系建立，以进一步提高食品质量管理水平。

2.2 推进政府食品安全监管

政府在开展食品安全监管时需要利用食品风险管理的相关数据和分析结果，以此来制定利于市场监管的相关政策，保护消费者的生命健康。各阶段的食品风险管理为政府部门提供政策和法律法規制定的依据，利于进一步聚焦政府的监管焦点，及时消除食品安全隐患，预防食品安全风险。与此同时，开展食品风险管理为制定食品安全标准提供了有效的参考，食品安全标准的制定需要科学合理，才能发挥其对食品质量的管理效力，通过食品风险管理，在合规的分析、试验或检验检测下，明确食品流通全过程中存在的不同风险因素，总结出食品安全的标准数据，依托数据完成风险评估，以保证分析过程的有效性，为食品安全标准的制定和实施食品安全监督管理提供支持与科学依据[5]。食品风险管理为食品安全监管提供了便利，也成为了政府部门正在推进的重点工作。

2.3 促进食品安全预警系统的建立

食品风险管理是开展食品安全预警的重要前提，不断优化的食品风险管理对辅助食品安全领域预警工作的开展具有重要意义。当前在市场经济的驱动发展下，食品安全问题仍然层出不穷，部分企业甚至在利益的诱导下冒然触碰食品安全红线，如康师傅老坛酸菜事件、泰国香米加香精事件等等，这些无疑都对消费者的生命健康造成了巨大的影响。建立健全食品安全预警系统是保障食品安全的重要举措。开展食品风险管理与分析，企业可通过风险识别、风险评估等及时有效地了解影响食品安全的影响因素，准确评估食品是否具有危险性，结合实际情况提前预警，防止不合格食品流入市场，强化食品安全风险的防范力度。食品风险管理为推进食品安全预警系统的建立奠定了基础。

3 食品经营过程风险管理标准化发展的现状与问题

3.1 法律法规的完善与相关标准有待健全

在我国食品安全监管领域，食品经营过程是不可忽视的重点监管过程。针对于食品经营过程以及食品安全风险管理的相关法律法规与标准虽在国家的指导下逐渐建立，但仍待进一步健全和完善。2014年GB 31621-2014《食品经营过程卫生规范》发布，其中对各项食品经营活动如采购、贮存、销售等提出了卫生要求。2019年中共中央、国务院《关于深化改革加强食品安全工作的意见》中要求建立最严谨的标准，加快制修订标准，创新标准工作机制，强化食品标准实施。在食品风险管理和食品风险分析上，2007年，国际标准组织发布了《风险管理原则与实施指南》（ISO/CD31000），该标准规定了风险管理的原则、风险管理的框架体系和风险管理的主要流程。2009年GB 23811-2009《食品安全风险分析工作原则》规定了食品安全分析的一般要求，以及风险评估、风险管理和风险交流的基本原则。《中华人民共和国食品安全法》提出食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。国家层面建立食品安全风险评估制度。目前，不少省市发布了《食品经营安全风险分级管理办法》，如四川省和新疆。通过对动态因素和静态因素量化分值的形式对食品经营者进行风险等级的评定与管理。以上足以证明食品风险管理发展的重要性。目前，我国食品安全标准已经有1000多项，生产经营规范标准有30多项，但针对于具体环节涉及的食品安全风险管理操作等相关的标准还较少。食品经营过程更是没有科学具体的风险管理应用标准可依，相关法律法规也有待进一步健全完善。

3.2 食品风险管理标准化实施成效有待提高

食品企业在食品经营过程风险管理中存在标准化意识缺乏、责任落实不到位、风险管理实施不充分等问题，主要体现在部分企业在食品经营过程中对食品安全风险识别专业性不强、疏于开展风险评估与风险预警。所采取的食品安全保障措施依旧是以事后控制为主，没有将标准的制定和实施放在保障食品安全方面。其次是企业与监管部门在食品经营风险管理中的责任落实不到位，监管部门针对于食品安全标准的宣贯以及实施的监督有待加强，食品经营企业对食品风险管理的重视和推进不够，都成为了风险管理标准化发展的不利因素。且在市场经济和食品安全问题愈加复杂化的推动下，食品风险管理的举措有望不断适应企业食品安全管理和保障消费者人身安全的需要。

3.3 大数据对食品风险管理标准化的影响

现阶段，互联网大数据的运用为食品风险管理提供了更多的便利也为不同的食品经营主体提供了更为准确的信息服务。在大数据的推进下食品风险管理逐渐向高效性、透明性等方向发展。食品经营过程中，利用大数据对产品信息、生产加工信息、仓储信息、销售信息等开展分析，明确食品风险管理的相关性影响因子，选择合适的数据挖掘工具为风险识别提供历史经验数据作为参考，通过模型计算明确风险预警方案，建立起畅通高效的风险交流机制，实现信息共享。但目前，大数据在食品风险管理中的应用还是面临一些实际问题。大数据在对食品安全数据的收集、清洗和挖掘等信息处理环节有待进一步完善与提高；食品风险管理数据分析的信息化平台相对独立，缺乏一定的数据共享[4]。

4 食品经营过程食品风险管理标准化发展策略

4.1 健全经营过程食品风险监管体系

随着食品安全监管发展的需要，食品经营过程风险管理需要进一步完善相关法律法规，在政策层面鼓励强化对食品风险管理不同方式的尝试。重点突出食品在采购、运输、验收、分装与包装、销售等经营过程中的具体风险管理。与此同时，要进一步建立健全经营过程食品风险监管体系，建立起包括企业、监管部门、消费者等多主体在内的食品风险监管机制，明确落实企业与监管部门在食品经营风险管理中的责任。监管部门要进一步强化监督食品经营过程风险管理举措的实施，在联动的基础上推进食品经营过程风险管理效果的优化。在企业层面，要健全风险管理组织，落实风险管理措施。强化与消费者之间的联系，实现食品经营过程风险管理标准化、透明化，也让消费者在参与风险防控与风险交流的过程中发挥更大的监督作用。

4.2 创新企业经营过程食品风险管理模式

目前，企业在食品经营过程中的风险管理方式还不完善，存在風险管理模式以事后管理为主的现状。食品经营企业要充分认识到开展食品安全风险管理的重要性和意义，明确食品安全风险管理目标，提高风险管控意识和风险预警能力。按照风险识别、风险评估、风险预警、风险管理的逻辑创新食品风险管理标准化发展模式，实现食品经营过程风险管理的决策、指挥、执行三大功能的分离，积极营造良好的风险控制环境。同时，需进一步发挥好企业在食品经营过程中风险管理相关标准制修订的作用，以企业为主要起草单位，在食品风险管理实践的基础上制定科学合理、适用性强、实施性强的相关标准。培养企业员工对食品安全与风险管理的意识和能力，推进现有食品安全标准的实施，确保实施成效。

4.3 提升数字化食品风险管理的利用程度

数字化、智慧化不仅是食品经营过程风险管理的重要推动因素，更是整个食品产业链过程中提高食品安全指数和安全生产效率的重要举措。在食品经营过程中要提升数字化食品风险管理的利用程度，强化食品风险管理数据分析能力，实现风险预警及监管资源合理配置，解决监管资源短缺难题。促进食品安全监管从“碎片化”向“融合化”、从“人管秩序”向“数管秩序”的转变。如食品经营过程中的食品追溯信息系统的建设，对食品经营过程中食品的来源、入库、贮存、加工等相关信息都能详细查询，实现此阶段的来源追溯和去向可查。推动建立多样化智慧交流平台实现食品经营过程风险管理主体间的风险交流与风险决策，进一步优化提升食品经营过程食品风险管理的发展水平。

参考文献

[1]中国标准化研究院.食品经营过程卫生规范：GB 31621-2014[S].北京：中国标准出版社，2014.

[2]中国标准化研究院.食品安全风险分析工作原则：GB/T 23811-2009[S].北京：中国标准出版社，2009.

[3]于沂平，闫荣.食品安全与风险管理[J].现代食品，2019（18）： 145-146.

[4]陈少杰，张亮，王浩.大数据背景下食品风险管理的问题与对策[J].食品研究与开发，2014，35（18）：224-227.

[5]王颖.食品安全风险分析在食品质量管理中的应用研究[J].食品界，2022（4）：104-106.

作者简介

戴彩霞，通信作者，硕士，工程师，主要从事食品标准化工作。

张程，硕士，高级工程师，主要从事标准化、信息化工作。

余能超，本科，高级工程师，主要从事食品标准化工作。

张艳，本科，工程师，主要从事标准化工作。

姚波，本科，工程师，主要从事标准化、信息化工作。

（责任编辑：张瑞洋）