“公筷公勺推广使用”标准化建设探索

王丽英 刘明 朱旭丽 方阚黎

摘 要：随着2020年新冠疫情暴发，“合餐制”用餐习惯对控制疾病的传播带来了很大的挑战，使用公筷公勺作为切断病源传播路径的可靠手段之一获得大众关注。本文介绍了公筷公勺在公共餐饮服务领域推广使用的标准化建设，运用标准化思维打通堵点、解决难点，构建闭环标准体系，同时供广大群众在各类聚餐中参考使用。

关键词：公筷公勺，推广使用，标准化

DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.15.023

Exploration on the Standardization Construction of “Promoting the Use of Serving Chopsticks and Spoons”

Wang Li-ying1* Liu Ming1 Zhu Xu-li2 Fang Kan-li3

（1. Quzhou Metrology and Quality Inspection Research Institute； 2. Zhejiang Institute of Standardization； 3. Quzhou Market Supervision and Administration Bureau）

Abstract： Since the outbreak of the COVID-19 pandemic in 2020， the communal eating tradition has brought great challenges to curb the spread of the disease. Therefore the use of serving chopsticks and spoons， a reliable method to cut off the transmission path of the disease， has attracted public attention. This paper introduces the standardization construction of promoting the use of serving chopsticks and spoons in the fi eld of public catering service， using standardization thinking to break through the blockages， solve the difficulties and build a closed-loop standards system for public reference and application in various types of dinner parties.

Keywords： serving chopsticks and spoons， promotion and use， standardization

健康是人民群眾的共同需求，也是民族昌盛和国家富强的重要标志。在新冠疫情肆虐全国的非常时期，传统“合餐制”方式为病毒的传播埋下了隐患。尤其在餐饮方面，多双筷子同夹一盘菜，甚至相互夹菜，极易导致肝炎、艾滋病、结核病、手足口病、痢疾等疾病交叉传播，最典型的就是幽门螺旋杆菌（其是多种胃病的罪魁祸首，也是诱发胃癌的第一类致癌原）。有调查显示，我国幽门螺旋杆菌感染率超过60%，远高于习惯分餐制的欧美国家。因此，拥有健康文明的生活方式是人民群众实现健康目标的重要手段。习近平总书记就曾对“大力开展健康知识普及，提倡文明健康、绿色环保的生活方式”作出过重要批示。

1 背 景

2020年新冠疫情暴发以来，传统“合餐制”的各项弊端更加突显，但“围桌而食”又是中国人的固有餐饮习惯，难以在短时间改变。因此“使用公筷公勺”这种既可以有效阻断病毒传播，又不影响合餐习俗的用餐方式近几年逐渐成为社会公认的文明健康生活“新风尚”。

“使用公筷公勺”作为新时代健康生活方式之一，党中央和各级政府部门也高度重视此项工作，2021年全国爱国卫生运动委员会、中央精神文明建设指导委员会和健康中国行动推进委员会印发的《关于开展倡导文明健康绿色环保生活方式活动的意见》（全爱卫发﹝2021﹞4号）[1]提出了“倡导餐桌文明，推广分餐公筷”的要求。

2 公筷公勺推广使用现状及存在问题

2.1 公筷公勺推广使用现状

近几年，全国各地开始纷纷响应国家号召，开展倡导使用公筷公勺专项行动，把推广使用公筷公勺作为深入开展爱国卫生运动的重要内容。北京、上海等地通过制度建设、宣传教育、专项整治和系统推进，让使用公筷公勺成为广大市民的自觉行动，确保打好舌尖上“防疫战”。浙江作为高质量发展共同富裕示范区建设先行地，省委提出培育“浙江有礼”文明品牌，打造精神文明高地，在共同富裕中实现精神富有、在现代化先行中实现文化先行。省文明委印发《关于推进“浙江有礼”省域文明新实践的实施意见》，推进“浙江有礼”“浙风十礼”省域文明新实践，让“有礼”成为浙江最具标志性成果、最具辨识度标识之一，对其作出具体部署。其中“浙风十礼”中的“餐有礼”即“用餐要光盘，聚餐用公筷”。应该说，“使用公勺公筷”的风尚已席卷全国。

2.2 公筷公勺推广使用存在问题

随着全国各地广泛推进使用公筷公勺，各类困难问题也在实践中暴露。首先是应用场景的复杂性，餐饮行业门类很多，有大型星级酒店、中小型餐饮单位、特色小吃店等，各种业态的规模大小、经营模式等均不相同，对公筷公勺的配置使用千差万别；其次中华美食文化丰富多样，各种菜式的用餐方式多种多样，各种菜式都有特殊的用餐习惯，对公筷公勺的使用方式也提出了挑战（火锅的用餐方式与其他菜式就大不相同）；另外各地的饮食习惯、用餐习惯各不相同，也加大了公勺公筷应用的复杂性。

3 推广使用标准化建设

2021年，衢州探索采用系统化的思维、标准化的方式、规范化的手段，在全国层面，率先提出开展公筷公勺推广使用标准试点。同年5月，正式获批“餐饮服务领域公筷公勺推广使用国家级标准化试点”。试点聚焦打造一座“使用公筷公勺”的城市目标，基于衢州实践、融合衢州经验，针对公筷公勺推行过程的堵点、难点，开展公筷公勺推广、使用、管理、评价等全过程标准体系研究，建立可闭环管理的政策体系、工作体系、应用体系和评价体系，为浙江省乃至全国公筷公勺推广提供了“衢州标准样板”。

3.1 体系建设

公筷公勺推行是一个系统工程，国家层面尚未出台一套完整的标准指导体系，目前，上海、浙江、甘肃、安徽和江西等多个省份进行了一些标准化探索，均出台了省级地方标准，这些标准的实施在一定程度上对餐饮行业起到了规制作用，但是基于餐饮行业的复杂性，仍存在推进难、管理难、落地难等情况。以浙江省地方标准（DB33/T 2266-2020《公筷公勺使用和管理规范》[2]为例，餐饮单位对标准运用的反馈意见就很多，有的餐饮单位觉得该标准不适用于自己的经营模式，有的单位反馈操作性还有欠缺等，总体来说存在着标准笼统、宽泛，部分业态不适用，指导性不强等问题。无法促进经营者、从业者、消费者从“要我用”转变为“我要用”。

为全面推进公筷公勺标准化建設，建立以制度建设为根本，以宣传教育为先导，以专项整治为抓手，以奖励惩处为支撑，系统推进、久久为功，让使用“公筷公勺”成为广大市民的自觉行动，打好舌尖上的“防疫战”，需从对标准化顶层设计、重点标准制定、标准落实落地、标准绩效评估等全方位的标准化工作提供协同支撑，搭建起以政策体系、工作体系、指标体系和评价体系为主要内容的标准体系架构（见图1），将通过开展标准化体系建设推进系统性、全方位的研究与实践。

推进使用公筷公勺为契机，推动健康文明生活方式的形成。围绕推广、使用、监督、评价等重点关键环节，制定相关亟需的标准，加快相关标准在推广实践及日常管理的深度运用，推动标准化效应持续释放。同时提倡家庭聚餐主动使用公筷公勺，“从我做起”向身边亲朋好友宣传推介。实现了“使用公筷公勺”从盆景到风景、从风景到风尚的精彩蝶变。

3.2 标准建设

通过国家标准化管理委员会官网查询，截至2022年12月已经发布实施的公筷公勺相关的标准共计7项，均为省级地方标准，无国家、行业标准（见表1）。

从标准体系表中及上述省级地方标准分析，紧扣标准化建设要求，遵循“系统性、协调性、开放性”的原则，坚持目标导向、问题导向，以解决餐饮服务领域不同业态不同场景公筷公勺推行难等问题，重点围绕公筷公勺设计制作、场景使用、服务监管、公益宣教等标准化建设的短板和需求，提出制定《公筷公勺设计通用要求》《旅游饭店公筷公勺使用服务规范》《中小型餐馆公筷公勺使用服务规范》《机关事业单位食堂公筷公勺使用服务规范》《村（社区）集体聚餐公筷公勺使用服务规范》《公筷公勺卫生管理技术规范》《公筷公勺宣传规范》《公筷公勺服务监督规范》《公筷公勺使用服务顾客满意度评价规范》等系列标准，涵盖了酒店、餐厅、食堂等各种业态、各种规模餐饮服务单位公筷公勺推广使用相关要求，是目前该领域国内首套且涵盖最广、内容最全的系列标准。主要体现以下四个方面特色。

3.2.1 条块互补成体系

标准涵盖公筷公勺设计、推广宣传、使用服务、卫生管理、服务监督、满意度评价等全过程，构建了政府引导、主体履责、行业自律、社会监督的公筷公勺推广使用闭环体系。汇聚了近几年公筷公勺各地推广经验及智慧的成果，也正是当前形势所需、群众所盼、文明所向，如DB3308/T 114-2022《公筷公勺设计通用要求》[3]对公筷公勺材质、外观、尺寸、标识等相关指标作了规定，弥补了公筷公勺设计领域的空白，能够有效地解决市面上公筷公勺质量参差不齐的问题，为公筷公勺设计制作单位及餐饮服务单位选购公筷公勺提供有效的标准指引，助力公筷公勺高效推广。

3.2.2 就餐场景全覆盖

针对餐饮不同业态、规模和场景，分门别类制定了相关标准。DB3308/T 119-2022《旅游饭店公筷公勺使用服务规范》[4]全面且又细致地提出了公筷公勺在配置、使用、消毒和宣传引导等方面的规范化要求。DB3308/T 122-2022《中小型餐馆公筷公勺使用服务规范》[5]考虑餐式的多样性、复杂性，标准分别对中餐类、自助餐类、火锅烧烤类等业态提出针对性服务要求。DB3308/T 120-2022《机关企事业单位食堂公筷公勺使用服务规范》[6]从细分就餐形式，对食堂内自助聚餐、统一分餐、包厢点菜等提出规范化要求。DB3308/T 117-2022《村（社区）集体聚餐公筷公勺使用服务规范》[7]则将“公筷公勺使用纳入村（居）民公约”纳入标准内容，聚焦村（社区）等公筷公勺使用的真空地带，对农村家宴等集体聚餐公筷公勺使用做了具体规定。

3.2.3 宣传推广有要求

DB3308/T 115-2022《公筷公勺宣传规范》[8]规定了公筷公勺宣传方式和宣传要求，明确新闻单位、机关企事业单位、餐馆服务单位、村（社区）组织的宣传责任和宣传要求，确保公筷公勺宣传工作的开展有标可依，有据可循，此举有助于加快形成全民使用公筷公勺的良好社会风气。

3.2.4 监督评价有依据

DB3308/T 116-2022《公筷公勺服务监督规范》[9]着眼于公筷公勺工作实际，从宣传引导、配置管理、摆放要求、餐前准备、就餐过程、餐后处理的全过程提出监督要求，并明确22条公筷公勺服务监督检查事项。DB3308/T 118-2022《餐饮服务单位使用公筷公勺顾客满意度评价规范》[10]定性与定量了公筷公勺顾客满意度评判标准，为餐饮服务的评价、检查督导提供了科学依据。

4 结 语

通过在公共餐饮领域公筷公勺推广使用“小切口”撬动整个社会讲文明的用餐新风尚的“大格局”，探索了公筷公勺推广使用标准化工作的新路径，在大力普及公勺公筷的同时，仍存在许多问题对公勺公筷的普及实施造成一定阻碍，主要是对于早已习惯围坐合餐的国人而言，“一双筷子吃天下”“帮忙夹菜”等文化传统深入人心，要把这个几乎是维系中华传统亲人情怀的方式改掉，绝不是一朝一夕、一蹴而就的事，传统用餐习惯的改变，需要考虑长远的宣传和引导。

参考文献

[1]全国爱国卫生运动委员会，中央精神文明建设指导委员会，健康中国行动推进委员会.关于开展倡导文明健康绿色环保生活方式活动的意见：全爱卫发〔2021〕4号[Z].2021.

[2]公筷公勺使用和管理规范：DB33/T 2266-2020[S].

[3]公筷公勺设计通用要求：DB3308/T114-2022[S].

[4]旅游饭店公筷公勺使用服务规范：DB3308/T119-2022[S].

[5]中小型餐馆公筷公勺使用服务规范：DB3308/T122-2022[S].

[6]机关企事业单位食堂公筷公勺使用服务规范：DB3308/ T120-2022[S].

[7]村（社区）集体聚餐公筷公勺使用服务规范：DB3308/ T117-2022[S].

[8]公筷公勺宣传规范：DB3308/T115-2022[S].

[9]公筷公勺服务监督规范：DB3308/T116-2022[S].

[10]餐饮服务单位使用公筷公勺顾客满意度评价规范：DB3308/T118-2022[S].

作者简介

王丽英，通信作者，本科，高级工程师，主要从事标准化研究与质量管理工作。

刘明，本科，工程师，主要从事标准化研究与技术服务工作。

朱旭丽，硕士，工程师，从事标准化研究与推广应用等技术服务工作。

方阚黎，硕士，从事标准化研究与管理工作。

（责任编辑：张佩玉）