传统与现代酱油制造方法的比较与评估

◎ 杜英杰，何月华

（1.广州致美斋食品有限公司，广东 广州 510000；2.广州市国味油脂食品有限公司，广东 广州 510000）

自古至今，酱油的制作工艺虽不断迭代更新，但传统制作方法仍有其独特之处，这些方法通常涉及丰富的发酵过程、特定的原料选择和长时间的制作周期。同时，现代科技和制造技术的进步为酱油制造带来了新的机会，使生产过程更加高效，品质更加可控。然而，这些现代方法是否能够在品质、可持续性和经济效益等方面与传统方法相匹敌，以及是否符合消费者的口味和市场需求，仍然需要深入研究和评估。

1 传统酱油制造方法

1.1 传统酱油的制造过程

传统酱油制作的第一步是准备黄豆和小麦，黄豆通常会被浸泡在水中，以吸收足够的水分变得柔软，然后将其煮沸，这一过程有助于破坏抗营养物质，并释放出蛋白质和淀粉。小麦用于制作麦曲，通常需要将小麦粉与水和酵母混合，然后将混合物发酵成坚硬的麦饼。之后，将其与煮沸后的大豆混合物掺合在一起，转移到发酵罐或发酵缸中，并被暴露于自然的发酵环境中。

发酵过程是传统酱油制作的关键步骤，通常需要数月至数年的时间。在这个过程中，酵母、细菌和其他微生物将淀粉和蛋白质转化为有机酸和氨基酸，赋予了酱油特有的风味和复杂性[1]。一旦发酵完成，混合物将被榨取，这个过程涉及将混合物压榨，以分离出酱油的液体部分，这部分被称为原酱。原酱是最初的酱油产品，它具有浓郁的风味，但通常需要进一步处理，以杀死微生物、延长酱油的保存期。在煮沸原酱的过程中，通常会添加盐和其他调味料，以调整酱油的咸味和风味，煮沸后的酱油被称为成品酱油。成品酱油需要在特定的条件下贮存和熟化以进一步发展其风味，这个过程需要几个月至数年的时间，具体时间取决于制作方法和制造商的偏好，熟化期间，酱油的风味会变得更加丰富和平衡。传统酱油的制造是一个充满智慧和耐心的过程，需要精细掌握并具有丰富的经验，每个步骤都会对最终的酱油品质产生影响，这一传统工艺代代相传，保留了文化和历史的珍贵价值。

1.2 传统酱油的特点和品质

传统酱油以其醇厚、复杂的风味而闻名，这种风味是由长时间的发酵过程和微生物的活动所赋予，酱油中存在的有机酸、氨基酸和其他化合物，为其提供了多层次的味道，包括咸味、甜味、鲜味和麦香味，这种丰富的风味使传统酱油成为独特的调味品，能够增强菜肴的口感和复杂性。

传统酱油通常呈现深棕色或深红褐色，这种深色泽源自麦曲和发酵过程中产生的色素，如麦曲中的麦片和大豆中的色素，这种自然的色泽是传统酱油的标志之一，也反映了其传统的制作方法。与现代调味品流水线生产相比，传统酱油通常需要更长的制作周期，发酵过程需要数个月至数年的时间，长时间的发酵有助于酱油的风味逐渐发展和成熟。传统酱油制造方法承载着文化和历史的传统价值观，包括对传统工艺的尊重和珍惜以及对经验和技术的传承。传统酱油通常是由家族或工匠传承下来，这种传统制作方法被视为宝贵文化遗产的一部分，其特点和品质使传统酱油成为烹饪中不可或缺的调味品，同时也代表着文化和历史的传统价值观。

2 现代酱油制造方法

2.1 现代酱油制造技术的演变

现代酱油制造技术的演变是一个引人注目的过程，融入了自动化、科技和严格的质量控制。传统的酱油制造过程中，榨取部分通常需要手工操作，但现代工厂采用自动榨取机，能够精确控制榨取的过程。现代酱油制造中，发酵过程通常由自动化发酵罐控制，以确保温度、湿度和通风的精确控制，降低了人工干预的需要，提高了发酵的稳定性[2]。现代工厂使用先进的监控系统来确保温度和湿度的精确控制，可以满足特定的生产需求，且自动化系统能够监测发酵过程中微生物的活动，并进行实时调整以确保酱油质量的稳定性，对于微生物的生长和发酵进程至关重要。

此外，现代酱油制造依赖微生物学研究以选育和管理酵母与细菌株，这些微生物株的选育经过精密的实验室技术，以确保它们在发酵过程中表现出最佳的性能。现代工厂通过传感器和监控系统实时监测生产过程中的各项参数，包括温度、湿度、pH 等，有助于及时发现和纠正异常情况。同时，使用数据分析工具，制造商能够跟踪酱油的质量，分析酱油的风味、颜色和化学组成，确保其符合预定的标准和规格。

2.2 现代酱油的制造过程

现代酱油的制造过程经过自动化和精确控制，以确保产品的高质量和一致性。在现代酱油制造中，发酵过程通常由自动化发酵罐控制，这些发酵罐具备温度、湿度和通风的精确控制功能，可确保发酵过程的稳定性和一致性。同时，对于微生物活动的监控和控制也是现代工厂的标准做法。

微生物株的选育和管理是现代制造中的关键环节，通过科学研究和实验室技术，制造商可以选择和培养具有所需特性的酵母和细菌株，以确保高质量的发酵。在发酵完成后，混合物会被传送到自动化榨取机中，以分离出酱油的液体部分，这个过程通常是自动化的，可确保高效地分离和液体收集。

发酵后的液体会被自动化加热和煮沸，确保均匀的温度和杀菌，有助于终止发酵过程，延长酱油的稳定性。同时，对于添加盐和其他调味料的控制更加精确，自动化系统可确保每个批次的酱油具有一致的咸度和味道。通过采用现代酱油制造技术，酱油的贮存和熟化过程得到精确监控，确保产品在特定的温度、湿度和时间条件下进行熟化，有助于进一步优化酱油的风味。

2.3 现代酱油的特点和品质

现代酱油具有许多独特的特点，这些特点是由现代制造方法和技术的应用形成的。①现代酱油制造方法可确保产品的一致性，每瓶酱油的风味、咸度、颜色和品质都非常相似，无论是同一批次还是不同批次，消费者都可以放心购买。②自动化和科技应用提高了酱油的生产效率，缩短了制作周期，现代工厂能够规模化生产大量酱油，使产品尽快上市，对于市场供应起到了积极的促进作用。③现代酱油制造严格遵守食品安全标准和规定，所有生产过程都受到监控并符合卫生和安全要求，以确保最终产品的质量和安全性，使得酱油成为消费者信任的调味品之一[3]。④现代酱油制造方法具有更高程度的工艺控制，制造商可以精确地调整产品的特点，包括咸度、颜色和风味，从而生产出不同口味的酱油产品，以满足不同消费者群体的需求。

3 传统与现代酱油制造方法的比较与评估

3.1 传统酱油制造方法的不足与缺点

传统酱油制造方法在保留了悠久历史和传统价值观的同时，也存在一些不足与缺点。①传统酱油制造通常需要较长的时间，可能需要数月至数年，生产周期较长，难以满足市场需求的快速变化。②传统方法通常依赖于手工操作和自然控制条件，生产效率较低，制造商需要更多的时间和人力资源进行生产活动。③由于依赖于自然发酵过程，传统酱油的风味可能会受到环境条件的影响，导致批次之间的差异性较大[4]。④传统方法通常缺乏现代化的控制和监测技术，制造商难以准确地调整产品的特点，如咸度、颜色和口感等。传统酱油制造涉及大量的原料和能源消耗，同时可能产生废弃物和副产品。此外，由于较长的发酵时间和较低的生产效率，传统制造方法会对资源的可持续性带来挑战。

3.2 现代酱油制造方法的先进性与优势

现代酱油制造方法具有许多先进性与优势，这些优势使其在当前市场竞争中更加具有竞争力和可持续性。①现代酱油制造通常采用自动化生产线，从原料准备到包装都可以实现自动化，提高了生产效率，减少了人工操作和制作周期。②自动化生产过程和精确的控制系统确保了产品的一致性，每瓶酱油的风味和品质都可以保持相同，这是消费者和制造商都看重的。③现代酱油制造充分利用了科技应用，包括精确的控制系统、数据分析工具和微生物学研究，这些技术可以监测和调整生产过程，确保产品的质量和风味[5]。尽管现代制造可能需要更多的自动化设备，但通过优化生产过程，可以提高资源利用效率，有助于减少原料浪费和能源消耗。④现代酱油制造严格遵守食品安全标准，可确保产品的卫生和安全性，有助于防止不良微生物的生长和污染。虽然现代制造可能对能源消耗和环境产生一定影响，但制造商可以采取可持续性实践，如能源效率提高和废物处理，以减少对环境的影响。

4 结语

综上所述，传统与现代酱油制造方法各有其独特之处和优劣势，传统方法代表了丰富的历史和文化传承，具有深厚的风味和传统价值观，但存在生产效率低、一致性差和资源浪费等问题。相比之下，现代酱油制造方法引入了自动化、科技应用和精确控制，提高了生产效率、食品安全和市场适应性，但可能损失一部分传统的风味深度[6]。因此，制造商需要权衡传统价值观和现代竞争力之间的关系，综合考虑多个因素，包括文化传统、市场需求、资源利用和可持续性，以生产高质量、一致性和可持续性的产品。在不断变化的市场环境中，这种平衡将有助于确保酱油行业的持续繁荣发展。