百果园水果连锁超市供应链风险管理研究

陈彦婷，张 涛，贺修健

（江苏海洋大学，江苏 连云港 222005）

一、引言

在全球市场下，企业社会分工日趋特定，产品生产由原材料向用户消费构成一条完整的供应链。但由于受不确定性因素和供应链成员联系紧密的影响，一种或者几种风险因素均可能破坏整个供应链的正常运行，需要针对供应链风险及应对方式展开深入的研究与治理。供应链风险管理属于供应链管理和风险管理的交叉领域，主要是通过供应链内部各成员之间的协调和合作对供应链的内外部风险进行识别，并加以有效应对，以从整体上提高供应链运行的稳定性和可持续性，进而保证供应链内部成员的利益得以顺利实现。

水果因其自身易腐性、季节性、不易储存等复杂的特性，以及水果市场本身价格波动和供需不平衡等特征，造成了水果供应链运作的脆弱性和风险性。百果园是水果全产业链企业，也是水果专营连锁业态的开创者，因此，基于层次分析法（AHP）和模糊综合评价法（FAHP）建立模型，探讨百果园水果连锁超市供应链的主要风险，对其供应链风险进行优化控制具有重要的现实意义。

二、文献回顾

随着近年来供应链风险的频繁发生，相关的研究成果也逐渐丰富起来，国内外学者对供应链风险管理的研究也尤为重视。目前，研究大多是从风险识别因素以及风险评价方法这两个角度进行。在风险识别因素方面，常冬雨对农产品流通供应链的农户、收购商、批发商以及零售商这几个主要节点诱发的风险进行识别，并提出了防范策略。陆勇等基于垂直型生鲜电商物流供应链基本运作模式，从供应、流通、服务及合作四个环节，对供应链整体风险加以深度识别，并提出针对性的风险防范措施。从风险评价方法角度，沈玉燕等基于德尔菲评估方法，应用OWA 算子赋值权重并构建了冷链供应链风险扩散收敛模型，对供应链风险进行评估和管控。周雨等采用SCOR 方法对果蔬农产品供应链的风险因素指标进行识别分析，并基于层次分析法和模糊综合分析法建立模型。

总之，供应链风险管理已日益显示出其重要意义，相关企业也开始重视供应链风险给企业造成的致命影响和后果，并采取相应的防范措施。

三、百果园水果连锁超市供应链结构分析

百果园是一家主营水果的连锁零售企业，作为一家老牌的生鲜连锁企业，从2002 年创立之初，便着手连锁店面与供应链的布局，现有店铺5 000 余家，合作种植基地200 余个，城市仓储配送中心数十家，形成了种植、采购、仓储以及运输和配送自成一体的半封闭全供应链，其供应链结构还有其本身所特有的“生鲜”“快”“全”等特点。百果园的供应链包括了生产（采购）环节、流通环节、销售环节、消费环节这四个环节，为确保水果产品源源不断地从供应商流向最终客户，百果园建立了连锁供应链管理信息系统。该系统能够在开放的供应链中掌握信息和资金的循环流动，从而快速、准确地了解市场需求的特点和变化。总而言之，百果园是一家纵向一体化、半封闭、全产业链的“从头到脚”彰显供应链结构的企业。

四、百果园水果连锁超市供应链风险识别

风险识别就是要分析供应链的过程环节、参与主体及所处的环境，找出可能影响供应链的风险因素，掌握每个风险事件的特征，确定风险源及相互关联。本文借鉴已有研究成果，从百果园水果连锁超市供应链的生产（采购）环节、流通环节、销售环节和消费环节的实际情况出发，拟从环境风险、物流风险、供给风险、库存风险、关联风险五个维度分析百果园水果超市的供应链风险。

（一）环境风险

1.自然风险

自然风险主要有地震、水灾、火灾、冻灾、旱灾、虫灾、风灾、雹灾及其他种种不可抗拒的原因所造成的损失等，这类风险通常很难控制，也很难预测，一旦出现这种风险可能导致该供应链整体出现断裂，往往给企业带来较大的损失。通常会对企业造成更大损失。水果的种植非常依赖自然环境，受其深刻影响。自然气候对产品质量、产品数量等都有影响，不同的气候还会形成形态各异、品质参差不齐的产品。

2.政策风险

政府对证券市场相关政策的重大改变或重要措施，规定的颁布，因而对企业造成的危险。有关水果行业的政策变化和重大决定对供应链的影响非常深远。水果产品供应链受政府宏观调控影响较大，按水果生产情况进行调节，时而受政府宏观调控，水果供给就会增加。

3.经济风险

经济风险是指因汇率波动、经济体制改革、市场价格变动及其他经济因素，可能给企业造成损失。一旦经济环境发生了改变，会使供应链上一些企业因不能适应新经济环境被淘汰出局，会牵连其他企业。百果园水果连锁超市在市场经济环境变化下，若不能及时做出预判，将会导致连锁超市的经济遭到破坏，水果大量积压。

（二）物流风险

1.运输延迟风险

水果运输途中发生意外事故，使之无法按预定的时间抵达规定地点而可能导致亏损的风险。若水果的运输延迟，超市会由于不能及时进货而可能造成某一类水果断货，致使亏损的情况。

2.运输损耗风险

水果运输对温度、湿度的管理十分严格，大多使用冷藏运输的方式，确保水果不会被损坏，此外，装卸疏忽也会造成水果破损，水果腐烂且长时间操作不当极易造成大量水果损失。水果生性娇嫩，不抗压，并有别于一般产品的运输要求，水果也是有生命的，其在运输时也需要呼吸作用，所以，在冷藏箱中水果的堆码技术也十分关键，堆码过高或过密，均可能导致部分或全部水果早熟损耗风险。

（三）供给风险

1.产品质量风险

水果质量直接影响经营利润，水果自身品质固然重要，但种子及农药化肥的质量也同样重要。如果水果供应商不能供应优质的水果产品，则会带来水果自身的质量问题，水果质量不达标不仅影响销售量，还会影响水果的定价，水果质量等级越低，定价越低，销量越少，就越会影响门店收入。

2.供应商延迟交货风险

供应商晚于商定的交货时间，就会使超市因不能按时进货而断货，反过来又会影响到这一产品的销量，减少销售收入。

3.供应商合作风险

因其战略目标不一致性、互信出现问题及利益冲突等因素导致与供应商的合作中断都将造成巨大供应风险。如果突然与供应商暂停合作，其所供应的产品就会造成短缺，商家也许要马上找到新的替代供应商，这就提高了企业的时间成本和经营成本，如果短时间内找不到合适的供应商会给经营带来损失。

（四）库存风险

1.安全库存风险

通常零售企业会制定产品安全库存量，以免出现缺货问题，但是水果库存应该特别详细，若各种水果库存量过低，就有可能造成超市断货，致使亏损；若库存量过大，库存成本增加，水果保质期较短，容易腐烂，库存过多导致的损耗也是非常大的。

2.保存不当风险

水果对保存条件要求较高，不同水果有不同的保存方式，保存环境不当，造成水果变质，无法正常销售，给超市经营带来巨大影响。

（五）关联风险

1.消费者偏好风险

连锁超市直接与消费者接触，消费者的偏好是连锁超市销量的重中之重。现如今，经济快速发展，消费者的生活和消费水平随之提高，其需求喜好也随之变化。消费者偏好会直接引起其购买决策的改变，由此间接地影响到产品制造商制定产品价格，由于超市与消费者直接接触，消费者认同度是超市经营中最重要的因素。

2.供应商竞争风险

供应商竞争是伴随着市场经济竞争而不断加剧的，在供应链中，个别节点企业存在着众多同类型企业与其竞争。而具有更高运行效率的产品供应链，则成了许多大型连锁超市竞相追逐的目标。尽管有很多产品供应链，但是高质量的供应链资源是非常有限的。连锁超市认识到这一状况，采取更加有利于供应商的行动，并且优质供应链上的企业为获取更多收益，常常是在其有利地位稳定下来之后，容易出现转嫁给连锁超市的危机，套取较高收益。

五、基于层次分析法的风险评价模型

（一）构建层次结构模型

在上述供应链风险分析的基础上，识别出各个风险因素间的层次关系，并构造层次结构图，最后确定其层次结构。其中5 个一级指标：环境风险B1、物流风险B2、供给风险B3、库存风险B4、关联风险B5；其次12 个二级指标：自然风险B11、政策风险B12、经济风险B13、运输延迟风险B21、运输损耗风险B22、产品质量风险B31、供应商延迟交货风险B32、供应商合作风险B33、安全库存风险B41、保存不当风险B42、消费者偏好风险B51、供应商竞争风险B52（如图1 所示）。

图1 百果园水果连锁超市供应链风险评估模型

（二）确立判断矩阵及各指标权重

建立百果园水果连锁超市供应链风险评价模型后，对模型的准则层与方案层构造判断矩阵，即将该层次中每一准则（或目标）对应的二级指标（或一级指标）相对于上一层次指标的相对重要性做两两比较，并构造出比较矩阵，确定了各个风险因素所处水平的权重，权重代表各风险因素对于上层指标产生的影响，然后根据权重的大小进行排序。采用Saaty 教授提出的1-9 标度量化表，以标度aij 来表示同一级第i 元素与第j 元素的相对重要度。在这种模式下，其重要程度主要是从这种风险出现的可能性程度来考虑，这一风险出现之后给企业带来的损失程度，以及能否针对这一风险做好防范措施等几个层面来评估。

本研究采用发放调查问卷方式，并与百果园水果连锁超市内部员工以及部分消费者进行调查相结合，评估了百果园水果连锁超市供应链风险指标重要度。发出调查问卷200 份，回收198 份，有效问卷共计195 份。然后，根据问卷和调查记录，运用层次分析法，最终得出如表1 所示的供应链风险评估指标权重汇总表：

表1 供应链风险评估指标权重汇总表

（三）结果分析

从以上各层次指标所占权重可看出，供给风险是百果园水果连锁超市供应链风险分析中最重要的部分，测算出的权重为0.4259，接着是关联风险（0.2591）、物流风险（0.1590）、库存风险（0.0972）、环境风险（0.0588）。从二级指标来看，自然风险（0.6479）在环境风险中的影响程度最大，然后是经济风险（0.2299）、政策风险（0.1222）。就物流风险而言，运输延迟风险（0.7500）对物流风险影响最大，大于运输损耗风险（0.2500）。供给风险方面，产品质量风险（0.6232）对供给风险的影响最大，然后是供应商延迟交货风险（0.2395）、供应商合作风险（0.1373）。库存风险方面，保存不当风险（0.8333）比安全库存风险（0.1667）更重要。最后，就关联风险而言，最重要的是消费者偏好风险（0.8333），大于供应商竞争风险（0.1667）。

六、基于模糊综合评价模型

（一）建立评语集及模糊化处理

从风险评估指标体系的各级指标来看，请该方面的专家，根据风险评估指标体系中的不同层次，评估不同层次的风险，并且给予不同分数，最后归纳整理。并依此将总体评价结果设置为五个级别，也就是五级风险程度：V={非常安全、安全、一般安全、危险、非常危险}，相应的得分是2、4、6、8、10，得分越高，风险概率越高，供应链各风险的评价矩阵如下：

（二）模糊综合评价

计算各个指标的评价向量，即以供应链各风险的评价矩阵乘以五级风险程度，随后根据表1 中计算出的各指标权重，可以得出各指标的评价值H，最终可以得出准则层相对于目标层的权重为：

因此，百果园水果连锁超市存在供应链风险：HA=WB×HB=6.8965

（三）评价结果

从上述计算结果可以得出百果园水果连锁超市供应链风险评价的总分为6.8965 分，属于一般风险偏高。上述库存风险、物流风险属于较大风险，得分分别为7.667 分和7.5 分，环境风险、供应风险和关联风险都属于一般风险，得分分别为6.772 分、6.693 分和6.6 分。

七、百果园水果连锁超市供应链风险防范的对策与建议

（一）环境风险防范

对自然风险而言，有必要调查供应链运行期间所涉地区环境的状况和全面的实时监控，通过预先制定气候变化应急预案等，在气候环境变化的情况下，使用对环境影响较小的其他运输方式。对于政策风险，一方面，正确认识国家有关政策，减少因政策认识失误带来的政策风险；另一方面，只有在国家正确的领导下，企业可以少走很多弯路，增强企业在市场中竞争力，降低行业标准造成的负面影响。对于经济风险，时刻观察经济环境，挖掘自身企业优势，在市场激烈竞争中占据有利位置，提高自身应变能力，降低无谓的风险，以达到平稳快速发展的目的。[9]

（二）物流风险防范

对于运输延迟风险，百果园水果连锁超市要通过信息系统的健全，强化员工信息技术培训，以提升企业信息系统利用率，通过高效运用现代信息技术，以防范物流风险。对于运输损耗风险，水果运输损耗大，一直以来都是制约物流发展的一个瓶颈问题，冷链物流是解决这一问题的唯一途径。适时引进先进技术，确保硬件技术先进，对设备进行定期维修与检查，增加对设备的监测，对于人力资源，提高冷链物流从业人员的专业技能与学识。

（三）供应风险防范

在层次分析法中，供应风险所占比重最大，说明其出现的风险对整条供应链的影响最大。对于产品质量风险，地方政府部门应加大对水果市场的监管力度，减少供应商出售不合格假冒伪劣种子行为。对于供应商延迟交货风险，为能够保证供货及时、货源的多样化，企业不能忽视供应商的开发，在供应商数量最大时，企业才会拥有较大的主动权与选择权，对某些数量较多的订货，可分发给多个供应商同时供应，以节约时间，保证供货的及时性。对于供应商合作风险，可以从信任机制与利益分配两种途径入手。关于信任机制，改善与各个供应商的信任关系，加强交流与合作；从利益分配上看，主要就是让每一个供应商都能感受到公平，最大限度地满足其利益最大化，并制定科学合理的利益分配制度。

（四）库存风险防范

在建模评估中库存风险排首位，因此，库存风险对供应链的影响很大。对于安全库存风险，可以通过完善存货管理办法预防该风险的发生，观察水果的销售量与新鲜程度及季节选择性进货，还要非常细致地掌握水果的销售量和损耗时间。对于保存不当风险，不同水果的损耗时间和摆放方式也各不相同，有通风避光保鲜法、冰箱冷藏保鲜法、低温少氧保鲜法、隔离保鲜法等保存方法，依据不同水果的特性采取不同的保存方法，尽量减少因保存不当造成的损失。

（五）关联风险防范

在关联风险方面，对于消费者偏好风险，要准确把握消费者的多样化需求，注重消费者喜好。现如今，消费者对产品的需求喜好多变，百果园水果连锁超市的决策人员要对市场进行决策调查，更详细地把握消费者对商品喜好的改变。对于供应商竞争风险，要对合作伙伴进行科学合理的选择，建立战略合作关系并在合作过程中维持良好的沟通交流与互相关系，形成共享利润、共担风险的双赢局面。