“减油”不能偏听偏信

苏喆

近年来我国广泛开展了以“三减三健”（减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼）为主题的全民健康生活方式行动，减油是其中一项重要内容。我国消费者如何看待油，也就是脂肪呢？日前，科信食品与健康信息交流中心进行了网上随机抽样调查，得到3000余名消费者回复。根据调查结果，我国消费者对脂肪的认识存在6大误区。

偏信一：加工食品脂肪多、不健康

调查显示，近70%的受访者认为加工食品脂肪多、不健康。对此，北京工商大学教授罗云波表示，首先，食品中的脂肪含量主要取决于食品类别和加工方式，加工食品并非都是高脂肪食品；其次，脂肪含量的高低并非食品是否健康的唯一判定标准，且我国居民摄入的脂肪主要来自烹调油；最后，必要且适度的食品加工能丰富食品供应，适应不同消费场景的需要，只要合理选择和搭配，加工食品也可以成为健康膳食的一部分。

偏信二：氢化植物油（人造奶油）含有大量反式脂肪酸

根据调查，65%的受访者关注配料表中的氢化植物油，并将其与反式脂肪酸紧密关联，如起酥油、植脂末等。中国工程院院士陈君石指出，目前网络上大量有关反式脂肪酸的信息存在概念混淆和明显误导等问题，导致我国消费者高估了反式脂肪酸可能带来的健康风险。其实，近年来的技术革新使氢化植物油、精炼植物油等产品中的反式脂肪酸得到了很好的控制，还生产出了非氢化工艺的起酥油等替代产品，如咖啡伴侣（植脂末）、代可可脂已经能达到“0反式脂肪酸”，起酥油、人造奶油等产品中的反式脂肪酸含量也比过去大幅下降。同时，值得关注的是，国人摄入的反式脂肪酸远低于世界卫生组织的建议限值，也显著低于西方人的摄入量，建议大家不必对氢化植物油的摄入过于担心。

偏信三：橄榄油是最好的植物油

调查显示，47%的受访者认为橄榄油是最好的植物油。对此，中国疾控中心营养与健康所研究员张坚认为，橄榄油的主要营养特征是油酸含量高，但油酸并不是我国居民膳食中缺少的脂肪酸，许多植物油中都含有一定量的油酸。其实，无论大豆油、花生油、菜籽油还是橄榄油，都含有丰富的不饱和脂肪酸，适量食用都有益健康。

偏信四：调和油不如动物油

调查显示，对动物油和植物油持正面印象的受访者分别占53.12%、58.03%，而对调和油持正面印象的受访者仅有25.46%。科信食品与健康信息交流中心主任钟凯认为，不少国人喜欢用荤油炒菜，认为荤油特殊的香味往往是素菜的“点睛之笔”。然而，动物油含有较多饱和脂肪酸，且国内人群的饱和脂肪酸摄入量总体偏多。鉴于此，建议烹饪时宜用植物油，少用动物油。植物调和油由植物油混合而成，相对动物油更适合烹饪，它和大豆油、花生油、菜籽油等植物油并没有本质区别，控制总量才是最关键的。

偏信五：脱脂奶比全脂奶更健康

调查显示，三分之一的受访者认为脱脂奶更健康。农业农村部食物与营养发展研究所所长王加启表示，尽管有些国际组织和国家的膳食建议是饮用脱脂奶，但这个建议与膳食结构和当地居民乳制品摄入量有关。我国膳食指南推荐普通成人每天摄入乳及乳制品300g至500g，而成人的实际摄入量不到推荐量的十分之一，仅为欧美国家平均摄入量的十五分之一。因此，对我国居民而言，首要问题是需要增加乳及乳制品摄入量，而不是考虑是否脱脂。同时，乳脂可携带脂溶性维生素，可以给乳制品带来醇厚口感、丰富奶香味，增加饱腹感。对普通人来说，脱脂奶并不比全脂奶更健康，消费者完全可以根据个人喜好选择相应产品。只有需要严格控制脂肪摄入量或患高胆固醇血症的人，才需要酌情选择脱脂奶。

偏信六：坚果富含不饱和脂肪酸，应该多吃

调查显示，62%的受访者认为坚果有益健康，应该多吃坚果。中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强表示，坚果类食物富含不饱和脂肪酸，适量食用有益健康。《中国居民膳食指南（2022）》推荐普通成人平均每天吃10g坚果，约等于一把瓜子仁、一小把花生仁或兩三个核桃仁。但需要注意的是，坚果的脂肪含量较高，尤其是瓜子、花生作为“追剧零食”很容易吃过量，建议大家吃坚果时把握好“一把”的标准。