小花椒，大学问

李建

花椒，兼具除腥提鲜添香等多种功能，是很多人做菜时离不开的调味品。能够“点睛”菜肴的花椒，有哪些注意要点？不妨看看食品安全研究领域的专家如何解读。

眼看、手捏、纸巾裹

花椒，别名大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒，芸香科、花椒属落叶灌木或小乔木。我国种植和利用花椒至少有2000多年历史。《诗经》里的“椒蓼之实”“有椒其馨”等，说的就是花椒结籽多、香味浓。作为我国特有的香料，花椒自古就与茴香、大料、桂皮、丁香列为“五香”，且居首位。除了花、叶、果实的香气，花椒果实的“麻”，还被称为中国传统五味之外的第六味。由此，花椒成了大多数中国人生活中必不可少的调料。

研究显示，花椒的果皮中含有挥发油，主要成分为柠檬烯、枯醇、牛儿醇。此外，还含有植物甾醇及不饱和有机酸等多种化合物，这些都是对人体有益的成分。其果皮常作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，种子既可食用，还可以加工制作肥皂。

花椒还是药食同源的植物。傳统中医学认为，花椒能散寒除湿、解郁结、消宿食、通三焦、温脾胃。这些在《本草纲目》等传统医学典籍中都有明确记载。

如何挑选花椒？上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟教授提醒消费者注意以下几点：

看颜色：花椒表面小疙瘩越多，花椒越香越麻。正常生长的花椒都是裂口的，内部呈黄白颜色且油光发亮，表皮颜色多为暗红色，颜色过于鲜艳而开口较少的，很可能经过染色。如果颜色发暗呈紫黑色，很可能是陈年花椒。

拿手捏：好花椒用手轻轻捏一下清脆易碎，品质差的花椒本身较硬，很难碎开。

纸巾裹：用白色的干净纸巾包裹一把花椒，然后用手紧紧捏住，观察纸巾变化，如果是劣质花椒，纸巾上面会有油印或淡红色脱色。

先放、少食是关键

有些人受不了花椒的味道，甚至不吃加了花椒的菜，尤其是受不了花椒给舌尖带来的那种麻乎乎的感觉。

吃到花椒为什么嘴麻？刘少伟解释称，花椒中化学成分主要有挥发油、酰胺、生物碱、黄酮等，引起麻味的主要成分是链状多不饱和脂肪酸酰胺，统称为麻味物质。麻味物质主要存在于花椒果实表面的凸起中。咬花椒时觉得麻，其实是咬破了花椒表面的凸起，含花椒麻味物质的椒油渗出来刺激口腔造成的。

花椒独特而浓烈的气味，不仅可以除去肉类的腥味和膻味，还能促进唾液的分泌，促进食欲。因此，大部分食物用花椒调味，都能“惊艳”人的味蕾，尤其是肉类。

但是，也有俗语说“猪不椒，羊不料”，即烹调猪肉时不能放花椒，烹调羊肉时不能放大料。这样的说法有没有道理呢？

刘少伟认为，炖猪肉时加入花椒，能使炖出来的肉香气四溢没有异味。除了炖，红烧、爆炒猪肉时都可以加花椒。所以，“猪不椒”的说法并不准确。不过，花椒等香辛料或多或少都有苦涩味，使用时要本着“适量不过”的原则，过多会压住肉的香气，甚至影响肉本来的口感。

一般来说，花椒等香辛料先用热油煸炒到有香味后，再放入肉类炖或烧，能使香味更纯正浓厚。刘少伟提醒，煸炒花椒或炸花椒油时应注意油温不宜过高，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后即刻捞出，以免时间过长产生苯并芘等有害物质。

网上有人说“花椒里有一种物质叫作黄樟素，吃了可能致癌”。这是真的吗？

刘少伟说：“天然调味料包括干花椒都含有很少量的黄樟素，除了花椒，像八角、茴香、肉桂等确实也都含有微量黄樟素。黄樟素能改变正常组织的细胞遗传功能，诱发恶性肿瘤。但大家不必特别惧怕，因为日常食用花椒等调味料的量是非常少的。从中医角度来说，花椒是一种发物，多吃极有可能导致上火，出现炎症反应，所以不提倡擅自用花椒食疗，如长期饮用花椒水等。”

密封、避光、小包装

花椒放久了香味会变淡，调味效果大打折扣。日常生活中最好买小包装的花椒。同时，尽量选择外观饱满、色泽鲜亮的新鲜花椒，更易保持颜色和鲜度。

氧气和湿气是造成花椒变色和变味的主要因素。因此，储藏花椒时，环境温度、湿度、含氧量、光照等均应保持较低水平。具体来说，刘少伟建议消费者注意以下几点：

密封储存。将花椒放入密封的玻璃瓶或塑料袋中存放到阴凉干燥的地方，确保不会暴露在空气或潮湿的环境中，以免加速花椒的变色和变质。

注意不要放在厨房操作台附近，以免因沾水、油而产生霉变；注意避免阳光直射，阳光会导致花椒的颜色变淡和失去鲜度。

如果可能的话，将花椒存放在冰箱中的蔬菜保鲜室。但要注意不要将花椒放在冷冻室，因为极低的温度可能影响花椒的质地和味道。

除了花椒，人们还用花椒粉（一种用花椒制成的香料）给食物进行调味和去腥，效果比直接使用花椒要好，香味更浓郁。

但是，花椒不宜粉碎后储藏。所以花椒粉更要注意：购买小包装的。同时应注意容器的密封性，随用随取，用后将盖子盖严，放于暗处，避免花椒受潮和芳香气味的挥发。在发现霉变、有异味时，应及时扔掉。