“育”途固远 “食”在必行

李成云　夏友稳

［摘 要］文章以《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》信息为依据，对学生饮食营养意识现状展开相关调查，得出部分学生对饮食营养与健康关系的认识有待提高，部分县域学生的饮食、营养知识亟待普及，部分县域学生饮食习惯有待改变的结论，并在此基础上提出县域学校食育对策：提高认识，开设课程；学科融合，建立食育队伍；挖掘资源，丰富食育形式。

［关键词］食育；饮食营养；对策

［中图分类号］    G635            ［文献标识码］    A          ［文章编号］    1674-6058（2023）30-0024-04

近年来，我国十分重视国民食育。2019年7月，《国务院关于实施健康中国行动的意见》出台，指出“合理膳食是健康的基础”。2020年6月22日，由国家食物与营养咨询委员办公室会编制的《国家食物营养教育示范基地建设规范》发布，规范了食物营养教育（简称“食育”）这一术语。

随着社会的发展，越来越多的人开始关注饮食健康，让更多的人了解食育的重要性，已经成为各国政府和社会组织的共同目标。食育应当在政府主导、各种社会组织广泛参与下开展，从娃娃抓起。学校是食育开展的重要场所。在这样的背景下，笔者实施了“健康中国背景下县域学校‘食育开展的现状与策略研究”省级教育科学研究项目。

课题组根据不同人群制定不同的教育计划，开展了系列问卷调查，旨在探索县域学校不同年龄段、不同教育背景甚至不同性别的学生群体的营养意识和需求，并通过开展多种形式的活动探索合适的食育策略，提高食育的针对性与有效性。

一、部分县域学校学生饮食营养意识现状

笔者以《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》（以下简称《报告》）核心信息为依据，设计了9个问题，通过在线问卷调查平台问卷星发布，以项目组成员校为重要样本，开展学生饮食营养意识问卷调查。本次问卷调查的学生来源及比例见图1。

本次参与问卷调查的学生涵盖普通高中、中专学校、乡镇初中、县城初中等，样本覆盖面广且具有地域代表性。课题组综合问卷结果进行分类分析和交叉分析，得出数据和结论如下。

（一）部分学生对饮食营养与健康关系的认识有待提高

1.部分学生对因膳食不合理导致死亡的认知不到位

问卷中“以2017年为例，你估计中国居民死亡归因于膳食不合理的人数约为多少？”（见图2），这道题具有常识性，因为全国每年死亡人口数据可查；同时，这道题数据又具有专业性，因为死亡归因数据的公布由专业机构发布。设置该问题既可衡量学生对饮食营养与健康的关注程度，又有助于提高学生对饮食营养与健康关系的认识。

我国近两年的死亡人口数已突破1千万。《报告》指出，全球疾病负担研究显示，不合理的膳食是导致中国人死亡的最主要原因。调查显示，2017年中国约有310万人死于膳食不合理。从学生的选择来看，选择“3万”和“30万”的学生人数都接近40%，只有19%的学生选择“300万”，而选择“3000万”的学生人数很少，结果呈正偏态分布。答题时，学生在不知情的情况下趋向于选择保守数据，这种选择的结果说明部分学生对饮食营养与健康的关系缺乏认识。

部分公众由于缺乏起码的营养健康意识，没有平衡膳食的观念，其饮食营养失衡程度较高。这是我国人口死亡归因于膳食不合理比例攀升的直接原因。

2.部分学生对膳食不合理是导致心血管疾病的罪魁祸首存在认知偏差

在膳食因素导致的健康问题中，心血管疾病居首位。2012年，中国成年人由于膳食不合理导致的心血管代谢性疾病的死亡率高达20.8%。在“中国居民心血管疾病与膳食因素关系中，相关性最高的是什么？”这个问题中，选择高糖、高脂肪摄入的比例为77.15%，选择“高钠摄入”的学生比例为8.66%，具体如图3所示。

根据《报告》，2015年中国家庭烹调用盐摄入量平均每人每天为9.3克，与30年前相比，家庭烹调用盐平均摄入量总体有下降趋势，但仍高于中国营养学会的推荐水平。当然，从用盐摄入量不断下降来看，全民健康生活方式行动、全民营养周等教育活动成效初显，但从问卷的选择数据来看，食育道阻且长。

3.部分学生对肥胖的影响因素认识不足

随着社会经济的快速发展、居民生活方式的變化，中国居民肥胖患病率快速提高。肥胖会引发多种代谢异常，如高血压、糖尿病等。课题组期望通过问卷了解学生对肥胖影响因素的认识程度，也期望借此机会对学生进行一次教育宣传，让学生采用正确的方式预防肥胖。在“你认为预防肥胖不应该采用的方式是什么？（单选题）”（见图4）的回答中，74.59%的学生认为，不应该采取“吃减肥药”的方式减肥，但其他选项其实也都是预防肥胖的正确方式。预防肥胖不仅仅要“管住嘴”，还需要“动起腿”，食、动结合才是预防肥胖的理想方式。

（二）部分学生的饮食、营养知识亟待普及

蛋白质、维生素、碳水化合物、矿物质、水、膳食纤维、脂类是人体必需的营养要素。了解人体必需的营养要素，有助于合理安排膳食，做到营养均衡。在“人体必需的营养素有哪些？”（可多选）这题的选择中，相关选择结果显示，学生对“蛋白质”“维生素”的认识已经很到位，选择比例高于95%，具体见图5。

学生可能受“三高”对人体有严重危害的影响，对脂肪选择的比例较低，只有51.93%。

本题设置干扰项“矿泉水”，增设选项“纤维素”。水是人体一切营养物质及代谢废物运输的“填充剂”，助力及参与各种生物、化学反应。水是一切生命之源，没有水就没有生命。矿泉水是一种来源特殊的水，不能称为人体必需的营养素；纤维素对人体有极大的辅助作用，但纤维素本身并不能被人体所吸收，不是组建人体结构的基本成分，更不参与人体的机体活动，所以纤维素不是人体必需的营养物质。本题中，矿泉水的选择率达27.26%，纤维素的选择率高达65.93%。

人体所需营养物质是营养学的基础，是三年级以上学段学生必备的学科基础知识和营养学知识。该题出现多个答案的不当选择提醒相关学校要开齐、开足科学课程，加强学生对科学课程的学习，普及大众科学知识。

此外，在“你认为什么是平衡膳食”的选择上，91.5%的学生选择“食物营养成分齐全”，只有5.7%的学生选择了“多吃蛋白质”。可见，学生对蛋白质重要性的认识较为到位，虽说“蛋白质是生命活动的主要承担者”，但作为营养物质，蛋白质的摄入量并非越多越好，以蛋白质作为主食，不仅会造成营养的浪费，还会引发诸多疾病。

（三）部分学生饮食习惯有待改变

考虑到学生的饮食习惯相差较大，本次问卷设置了两个典型问题。

“你一日三餐的食物是什么？”这道题，回答“谷物+蔬菜为主”或“谷物+肉食为主”的比例分别为46.9%和35.6%，理想的平衡膳食模式是“谷物、蔬菜、肉、奶、蛋适量”。为反映学生的饮食习惯，本次问卷特设“外卖为主”“喜欢高油食物”两个选项，结果显示，有60人左右选择了这两个选项，虽然选择的比例不高，但这反映了部分学生真实的心声和需求。

通过分析发现，选择食物以外卖为主的学生，主要集中在城区小学和初中。究其原因，可能是城区外卖资源丰富、条件良好；小学、初中学生的家长年轻，与孩子的代沟较小，经济压力较小；小学、初中学生没有晚自习，课余时间较为充足。

对高油食物的选择，高中与县城初中的学生最多。究其原因可能是这些学生生长发育快，新陈代谢旺盛，还有可能是一些运动量大的学生，他们的能量需求大。

在“你平时口渴时，最常用来解渴的方式是什么”这个问题，绝大部分的学生选择喝白开水，这符合学生的特点，因为喝白开水是学生最理想、最便捷的解渴方式。问卷调查显示，学生补充水分的方式还包括喝茶、喝碳酸饮料或其他有色饮料。喝茶主要是高中生、中专生和初中生。高中生和初中生的学习压力较大，睡眠可能不够充分，这时候往往需要通过喝茶来解困。在中专学校和乡镇初中，碳酸饮料、有色饮料往往是学生的最爱，造成这种现象的原因可能是学生的家长多不在身边、学生零花钱支配的自由度较大。

二、县域学校学生食育对策

学校是开展食育的重要场所，食育课程的重要载体是小学的科学课和中学的生物课。从国家教育质量监测反馈的结果来看，县域范围内科学课、生物课的教学效果不尽如人意，这和课题前做的问卷结果高度吻合。为此，如何开展好食育，是学校不可回避的重要话题。

回顾本课题实施以来，课题组举措频出。2022年10月16日，在全县中小学幼儿园开展2022年世界粮食日和全国粮食安全宣传周系列活动，全县各级各类中小学、幼儿园、中专学校积极响应，报送材料学校105所，参与学生88000人、教师2700多人，家长受众数万人。本次活动的征文比赛共收到教师作品109篇，学生作品733篇。师生参与征文活动的过程也是内化世界粮食日主题的过程，活动的开展增强了师生“勤劳、俭朴、节约、营养”的意识。2023年5月14至20日，中国学生营养日和全民营养周期间，课题组也在县域学校开展了系列宣传教育活动，师生、家长参与规模更大。各种活动的开展，让课题组成员在推行食育方面积累了相关经验。

（一）提高认识，开设食育课程

目前，没有专门的食育课程或教材，相关食育内容零星分布于小学科学、中学生物学、化学等学科。由于科学、生物学不是县域中考的加分学科，学科教学被挤占或课时不足的现象在部分学校普遍存在。

2023年4月4日，习近平总书记在参加植树活动时，特意关心中小学生物课的安排情况，并叮嘱孩子们要从小热爱科学、热爱劳动，做到德智体美劳全面发展［1］ 。

当下，“胖墩”幼龄化、“眼镜”低龄化，由饮食结构不合理引发的疾病不在少数，关于饮食、营养的虚假广告铺天盖地。可见，开展食育很有必要，它事关全民身心健康和民族发展，是提高全民科学素养的重要基础。2023年5月26日，中华人民共和国教育部等十八部门联合印发了《关于加强新时代中小学科学教育工作的意见》，就科学课的开设做了明确具体的要求。县域学校应当提高认识，顺应大势，因地制宜，开发行之有效的食育科学教育课程与读本，为有效开展食育提供依据。

（二）學科融合，建立食育队伍

食育要科学以待。《义务教育课程方案和课程标准（2022年版）》将科学课程提前到一年级开设。目前，部分县域学校科学课、初中生物课教师紧缺，部分授课教师没有经过专业的学习或培训，其授课质量无法得到保证。

配足配齐科学教育教师涉及高校人才的培养方向，受地方师资结构比例的制约，这项工作难以一步到位。鉴于此现状，县域主管部门应统筹规划，开展学科融合类师资培训，通过集中培训、在线学习、校本教研、泛在化学习等形式，让科学课师资队伍建立起来、强大起来，进而让食育专业化。

但是食育的成效不是光靠学科教学就能达标的，还需要政府、社会、家庭的多方协同方能见效。食品卫生监督部门、医院、社区营养专家等都是专业师资的重要来源，可邀请这类专家进校园来给师生进行培训指导。

（三）挖掘资源，丰富食育形式

应将食育提上科学教育日程，全员参与，立说立行。在构建课程体系、建立师资队伍的基础上，学校当规划任务、寻找资源、开展活动、巩固成效。

食育资源分布广泛，县域学校可充分利用教育数字化建设成果，如国家、省、市智慧教育服务平台有大量的食育素材，相关博客、微信公众号、视频号也有名师专家提供的即时性科普材料，这些都能为“线上”“线下”融合教学与推广提帮助。县域学校应搭建中小学食育互动交流平台，通过“菜单式”“自助式”等模式，实现食育资源供需方的对接，提供“订单式”探讨。此外，还可利用虚拟实验、VR、AR等资源实现食育情景式体验。

食育不能纸上谈兵，各校应当创设条件，丰富教学内容，拓展食育实践活动；要按照课程标准要求，探索食育与科学教育、劳动教育、学科教学等相结合的跨学科主题学习，构建学校、社区、企业、家庭相结合的食育实践基地。食育应当用好社会大课堂，全面动员相关单位服务食育实践。学校可主动对接高校、科研院所、科技馆、青少年宫、儿童活动中心、文化馆、图书馆、食品企业等，有选择地向学生开放所属场馆、营地、生产线等，为学生提供平台、载体和资源，为广泛实施食育实践提供物质保障。

总之，食育是一项综合性工程，县域学校应当提高认识、勇于担当、敢于作为、勤于实践。相信在全体域县师生及社会各界的共同努力下，食育道固远，笃行可至；事虽巨，坚为必成。

［   参   考   文   献   ］

［1］  中华人民共和国教育部.教育部校外教育培训监管司负责人就《教育部等十八部门关于加强新时代中小学科学教育工作的意见》答记者问［EB/OL］.（2023-05-29）［2023-07-08］.https：//www.moe.gov.cn/jyb_xwfb/s271/202305/t20230529_1061836.html.

（责任编辑 陈 明）

［基金项目］安徽省2022年教育科学研究项目立项课题“健康中国背景下县域学校‘食育开展的现状与策略研究”，课题编号：No.JK22053。