鹅黄豆生

酸枣小孩

鹅黄豆生

南宋人林洪写了一本地方食谱，名曰《山家清供》，里面介绍了古代人是如何“生豆芽”的，麻烦而且隆重，他们把这种经过复杂工序生出来的豆芽叫作“鹅黄豆生”，很美。《神农本草经》则把豆芽叫作“大豆黄卷”，倒是直接形象，但意韵稍差了些。

豆芽菜是中国人的发明，迄今也有两千多年的历史了。最初人们生豆芽用黑豆，到了宋代，已经扩展至使用黄豆绿豆甚至红豆豌豆了。豆芽菜又叫如意菜，这个名字是我所喜欢的——吉祥如意，多么喜庆。

豆芽菜虽然被历朝古人记载，代代相传，身份却并不名贵，一直以来都是大众菜蔬。尤其是在乡下，在我小的时候，几乎每年家里都要生豆芽菜。

从前的时候，家里还种着大豆，每年专门辟出一块地的一半来种。大豆产量少，也不属于经济作物，不合适大面积种植，只用来自给。

我家的大豆地每年都种在后地的北半部，紧挨着铁路。轰隆隆的火车昼夜不停，也并不影响它们的生长。这块地的南半部种着花生，正是经济作物方兴未艾的年代。大豆和花生的世界，以中间的一条水渠划分。每年大豆成熟的时候，父母亲是非常开心的，而对于我们这几个孩子来说，收获却是一件很痛苦的工作。当你用镰刀收割时，坚硬的大豆枝杈会毫不留情地划伤你的手臂，坚硬的豆荚也会趁乱发起偷袭。

黄豆的种和收都要比绿豆麻烦许多，大约是因为它对农人的重要性更大吧——在花生还没有成为主要的种植作物之前，王村人的生活用油大多是以大豆油为主，间或吃些油菜籽油和棉籽油。

黄豆当菜有好几种吃法。最简便的一种是实在没什么可吃，四处周转又来不及时，母亲就干脆从豆缸里舀一碗黄豆出来，放进水锅里使劲煮，一直煮到捞一颗黄豆出来，咬一咬，入口绵软了，于是拌上一碟子清水煮的黄豆，撒上盐，滴上香油，就可以佐餐了。吃起来竟然也清香爽口。

捂臭豆、腌瓜豆，这是种植大豆的年月每年都要做的豆制品。王村没有自家做豆腐的风俗，也很少有会做的人家，倒是有走街串巷卖豆腐的，敲着梆子，高声吆喝着。拿豆子换豆腐吃，是乡下常用的物物交易方式。实在没有豆子的，也可以拿钱来买——这是极少的情形。谁家里每年不种点芝麻大豆呢？

在我们家的地里还种着大豆的时候，母亲每年都要生豆芽。黄豆芽、绿豆芽，每一次要生满两大琉璃盆。生豆芽往往是在春天里，天气回暖，万物生发，也是生豆芽的好时节。

生黄豆芽和绿豆芽流程大致相同，只是泡豆环节略有差异。黄豆直接用冷水泡，泡一夜，第二天早起倒出水来。绿豆在冷水泡之前要用开水“激”一下，大约是因为绿豆比较迟钝，需要一定的热量来唤醒沉睡的芽胚。

经了一夜的浸泡，豆子已经鼓胀起来，用一块洁净的湿笼布蒙严实了，再用一面高粱秆纳制的锅排盖在盆上，就可以静等豆子们发芽了。

小时候好奇心重，参与心也重，喜欢帮着母亲生豆芽，争抢着要负责每天的换水工作。每次母亲都要反复叮嘱，换水之前手一定要洗干净，不能让豆子们沾染一丁点的油污气，否则一盆豆芽都会烂掉。所以每次给豆芽换水，都像在做一件圣事，心灵和动作都一丝不苟，虔诚得很。

豆芽们长势喜人。每天早上换水时，都会看到白嫩的芽茎又长高一些，黄豆芽、绿豆芽，乌泱泱挤在一起，争先恐后地向上伸展着腰身。有时打开锅排视察它们的生长状况，发现那一层湿笼布已经被豆芽们顶得鼓起来了，一个个卷曲着的鹅黄色小脑袋眼看着就要顶到锅排了。

母亲算了算时间，又看了看豆芽的长势，说可以了可以了，不能再长了，再长下去就会长老了。

等我长大成人，自己开始居家过日子后，也尝试过用母亲的原始方法生过豆芽，只是每一次都以失败告终。不是豆芽们半途集体烂掉，就是长着长着就长老了，而它们的出芽程度却根本就没达到应该长老的时候。我终于明白，以前看似简单的生豆芽，其实是一门很讲究的手工技艺，而母亲无疑也是一位深谙此道的行家里手。

生好了的豆芽们，相貌都是极好看的，黄豆芽胖乎乎，绿豆芽细丁丁。黄豆芽适合热炒，做菜的时候，母亲抓起一把淘洗干净，配上大油或者油渣，如果能配上五花肉和细粉条，那就是上上菜品了。正如袁大才子在《随园食单》里所夸赞的那样：“豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味才能融洽。”这样的豆芽菜好吃得很，越嚼越香，会引得吃饭的人一不小心就吃上好幾大碗米饭。

绿豆芽呢？母亲常常做的一道菜叫醋熘绿豆芽，也是极开胃的。只是母亲太爱吃酸，有时候下手狠醋放多了，我们那顿饭就会吃得龇牙咧嘴。母亲一边不好意思地观察我们的表情，一边伸出筷子来亲自验证：酸吗？不酸呀！

每年生豆芽的时间，母亲都会选在农历三月里。等豆芽刚刚生好，王村一年一度的庙会节也就到了。

每年的王村庙会，家里都会聚拢来四面八方的亲戚，待客的大小桌子要摆上好几张才坐得下。每一张桌子上都摆满乡下家庭能拿得出手的各式冷热菜肴。在这些菜肴里，有一种是我们家待客必备的重头大戏，往往被放到最后才会端上，是客人们喝了酒水之后的吃饭菜，也是母亲的拿手菜。这道菜，唯有她才能调制得出来。

说得这么隆重而又神秘，其实只是一款最普通的凉菜——绿豆芽拌菠菜。绿豆芽、菠菜、粉条、青蒜苗、醋、盐、香油。食材简单，辅料也简单，简单得令人惊讶，而味道鲜美得也令人惊讶。我一直觉得，绿豆芽正是这道菜里的灵魂。

我同样一直坚定地认为，绿豆芽拌菠菜无疑也是每年庙会节的灵魂。在那本厚厚的皇历上，每年的农历三月十九日在众多的日子之间，悄然无言，却又那么醒目。它是王村一年之中最热闹繁华的一天。它意味着琳琅满目的农贸集市，酣畅淋漓的亲友欢聚，锣鼓喧天的乡村戏台，撒欢疯玩的短暂假期。

欢宴接近尾声，一盆一盆的绿豆芽拌菠菜被端到桌子上，一筐一筐的麻烫（油条）也被端到桌子上。人们吃饱喝足之后就该散席了，闲话的闲话，赶会的赶会，醉酒的醉酒，听戏的听戏。

这样的时光仿佛已经古老得不可复还，就像那些曾经自然生发的黄豆芽绿豆芽，就像那些曾经缓慢生活过的人们。他们步履蹒跚，面带笑容，一双眼睛弯弯的，就那么慈祥地看着你，轻言轻语地和你说话，只是很多年过去，你再也不能与他们相见。

二月二的豆

济南人过二月二，除了理发，还要吃豆子。超市里有专门售卖节令吃食的货柜，上面摆满了各种炒制的豆子，有咸炒豆，有甜炒豆——甜炒豆裹了一层面，王村俗称“穿衣”。王村人擅长做“穿衣花生”（花生裹了面粉过油炸成，可甜可咸）。济南的甜炒豆是裹了一层糖粉的，不知具体做法为何。还有一种炒豆里掺了烤熟的面萁—— 一种小巧精致的菱形面片，烤熟之后是鼓起来的形状，口感香脆。面萁也是济南的一种特色面食，轧面机轧出来的宽面条切成菱形，晒干后装在袋子里售卖。济南人是怎么吃面萁的，我不知其详。有一次我买回来按汤面来做，味道也可以。

二月二是个传统节日，传统不能丢，古往今来的人们都会想着过一过。据说理发和吃炒豆是从明代流传下来的民间风俗，想来这民间风俗可能在山东境内比较盛行，到了河南境内就比较淡薄了。至少在我生活的河南乡下，历来没有吃炒豆子一说。

王村人过二月二不炒豆子，而是捂豆子，叫捂臭豆。金灿灿的黄豆煮熟，捞出来，放进铺满麦秸的大琉璃盆里，盖严实，捂着放到温暖的煤火炕上。像孵小鸡一样捂上月余，打开来看，已经变成了黄金色，用筷子插进去，挑起来，长长的黄金线在天光里晶莹剔透，昭示第一道工序大功告成。在一个大笸箩里铺上干净的麦秸，将捂好的豆子倒进来，摊开晾晒，等到晾晒得梆梆硬，臭豆就算做好了。收起来，装进小小的菜缸里，随吃随取，是一道方便快捷的代菜。

关于豆子，王村还有另外一种做法叫捂瓜豆。捂瓜豆是在六月里，西瓜成熟的时节。煮熟的豆子拌上面粉，放在笸箩里曝晒，晒得豆子上长出黄绿色的醭，用手一划拉，笸箩的上方便荡起一层黄绿色的轻烟来，第一道工序便告功成。然后把挖好的西瓜瓤和捂好的豆子掺到一起放进菜缸，放进青花椒枝叶和盐，密封起来，月余，便可以吃了。

臭豆是干菜，捂好了是不会坏的，可以吃上很久。捂瓜豆却有风险。盐放少了，瓜豆容易发酸，变质，就不能吃了。菜缸密封不严容易进苍蝇，苍蝇便在瓜豆缸里产卵。如此，一缸瓜豆也不能吃了。

臭豆有两种吃法。一种是泡臭豆。没有新鲜蔬菜可吃的时候，从瓦盆里抓出一些臭豆来，放进碗里用开水冲烫，一会儿的工夫就泡软了，然后放些盐、香油，春天的时候菜地里有蒜苗郁郁葱葱，掐一些下来切碎了放进泡好的臭豆里，有一种别具一格的鲜香。

瓜豆可以直接当酱吃，也可以炒着吃。蘸馍，香。最喜欢的一种吃法是用油烹了洋葱，放上鸡蛋，再加上瓜豆酱——作卤，吃捞面，这是总也吃不厌的。

在蔬菜缺乏的时候，瓜豆是可以当菜吃的。尤其是青黄不接的春天，凭一碗瓜豆，就可以支撑到夏天。

有一年特别想吃母亲做的臭豆，便打电话回去请她做好了寄过来。寄是寄过來了，却几乎引起了邮局工作人员的公愤。母亲用来包装臭豆的塑料袋子破了，霸道的臭味从外面的布袋子透出来，飘满了整个邮局。

山东没有臭豆，沂蒙地区倒是有一种豆制酱菜，叫豆豉。味道虽然不如臭豆刺激，但是也比较浓烈。有一年从临沂回家过年特地买了两罐，装豆豉的是那种古朴的陶罐，很漂亮，只不过密封性不是太好，一路颠簸，竟然在半路上泄露，酱汁流出来，浓郁的味道飘散在长途车厢里，好在车厢里本来就百味杂陈，大家也都不以为意。

济南人大约也不怎么吃豆豉，更不知道在豆豉之外还有一种叫“臭豆”的神物。所以在我去邮局领取包裹之前，邮局的工作人员一边忍受着这种特殊气味的熏陶，一边费尽了心思猜测包裹里的内容。他们七嘴八舌议论纷纷：究竟什么东西这么奇臭无比，比臭豆腐还要臭上几万倍，是可忍孰不可忍！

见我来，邮局的人仿佛见到了救世主，连声说：“赶紧拿走赶紧拿走，快熏死我们啦！”旁边一位老妇人却见多识广，主动声援我：“你们不知道，这可是好东西，都是益生菌！”

我面露尴尬又满怀感激，乖乖提着一袋子古老的益生菌回家了。

责任编辑：田静