芳香景“观水筵”，以水为序演绎川筵逸趣

蘑菇

宋代词人欧阳修曾著《浪淘沙·把酒祝东风》，主理人撷取“任聚散匆匆，人间无常游芳丛。携尔把酒祝东风，有暗香盈袖。”的词貌意境，提笔、落款、钦印“芳香景”之名，立于蓉城之北。

芳香景以冬入馔，取义中国传统文化里“水”的多元意向，携应季时鲜定调“观水筵”，借由水的包容、深厚、渊博、灵韵，串联起人心、器物、景致，延伸对筵席的共鸣。

秉持“川菜传统精神”演绎庭院美学与川筵雅集

芳香景创立于丙申年冬，创始人李安君秉持初心，满怀志趣，为延续川菜脉络，遂调和功夫章法、正统筵席、民间技艺和当代餐饮，钻研营建之巧术，布局、理水、列砂、置石，造一庭院融汇中国传统文化的气韵神髓。

芳香景以庭院美学和川菜筵席为载体，立足中国的平衡文化，师承川菜泰斗、注册元老级中国烹饪大师蓝其金先生，追随、还原、演绎，用守道之味，纳新之味，以视、闻、嗅、触、尝的多维五感，向宾客传递在新时代下对于传统川菜的理解，触发儿时的记忆。

自开业至今，芳香景连续三年蝉联米其林一星餐厅，以初心、匠心、雅心呈尚本之川味。推门而入芳香景，虽然身在闹市处，心中也有山林意。院中几丛修竹，泉眼引来汩汩活水，以充溪声；磊几块顽石，以效幽壑；再铺陈一色碎石，令人仿佛有步入林泉的感觉。隔着竹帘，一抹翠色挂于此中，不觉心旷神怡。

简约隽永的茶室，以灵动飘逸呈现文人儒雅风韵。在其青瓦屋顶上装饰着“八仙过海”里八位神仙的瓷器雕像，以八仙不追求虚物及阶级，呼应芳香景所传递的价值观与文化：英雄不问出处，美食不分贵贱。

比起形容芳香景为一家餐厅，这里更像是主理人营建的一处心灵栖息之地，在这方静谧纯粹的空间里，焚香品茗，怡心养性，抚慰疲身。

芳香景内部陈设了3个茶室和10个大小各异的包房，将当代舒适感，无间融入历史肌理中，续述着渊长底蕴，让宾客们悠享适意闲趣。

对话品牌创始人李安君，解读与发扬中国的平衡文化

Q：请问芳香景是如何从人、菜、境三个维度上，融合呈现“中国平衡文化”这一核心品牌理念呢？

A：所谓平衡，首先是芳香景对于中国传统文化的吸收、理解与表达。步入芳香景空间，庭院雅舍的调性和器具草木的陈设，皆具古雅逸趣。不拘泥于一朝一代、一格一调，共创出一种孤立于时光之外的平衡之感。其次是天格、地格和人格的和合统一。

天格即选用应季食材，通过川菜烹饪来记录时间，拥抱自然，让食客感受四季流转和节气涨落。地格为立足成都，顺应地域风味，同时探索川菜更丰富的外貌和内在。人格，就是“来者皆是客，入座为上宾”，能够通过芳香景这样一方庭院，洞见天地，进退有度，包容万物。

芳香景的平衡之道在菜品上的体现：

「烹饪理念」之平衡思想——我们在技法上，不仅要传承还原传统川菜，复刻还原濒临失传断代的老川菜，同时需要与时俱进，出品达成现代人的饮食习惯和宴饮需求。所以，我们在烹饪技法上坚持既传承又创新。

「烹饪技法」之平衡思想——五味调和，达成味觉平衡。食材选用，顺势而食，因地制宜。对于本来味道就很鲜美的食材，有味使之出。对于味道平淡普通的食材，无味使之入。食材和技法之间，调味和火候之间，川菜都需要融合而后平衡。川菜的烹饪饮食妙处，皆具中国道家和儒家文化哲理。

Q：相比之前的筵席 ，在本次观水筵的设计上有怎样的创新之处呢？

A：观水，即观心。芳香景一直以“水”为观照，做菜做人。水利万物而不争，水为至善至柔；水绵绵密密，微则无声，巨则汹涌；与人无争却又容纳万物。人生之道，莫过于此。

「观水筵」在整套菜品的表达上，遵循传统川菜筵席排布的方式，味型各一。凡味之本，水最为始。我们采用成都西岭雪山灭菌后的矿泉水，熬制筵席中成菜需要的各式汤料，比如清汤、酸汤、红汤等。

酒为辛味之水，对肉类食材有去腥的功效，不仅如此，引之入菜，有了酒香的融入，调和后也有别致之处。我们采用国窖1573白酒入菜，比如“盐水焗乳鸽”中加入国窖高度白酒，其滋味感别具一格，更多了一些来自酒的芳香四溢，通过烹饪手法，和蛋白质碰撞之后产生更有层次的口味。

以上便是中国饮食文化中，水和食材的结合的曼妙之处，用我们特有的烹饪方式将无色无味的水，通过调拌、调味、调合，将大道无为之水，变得越发重要有用起来，充分体现了上善若水任方圆，无用则有用，无味而最有味之功。

Q：作为连续三年摘星的米其林一星餐厅，芳香景未来的品牌发展有怎样的规划呢？

A：「格物致知」——鸥鹭忘机，自省内修。一直是芳香景的心念心力。我们做得不够好，需要不断积累学习，以傳承发扬老川菜、川菜传统筵席文化、功夫川菜，同时包容接纳并大胆表现“下里巴人”的民间川菜。

「格古明心」——明人陈继儒曾道“「心为形役，尘世马牛；身被名牵，樊笼鸡鹜」。今艺宽繁，时娱泛滥，浮气横生，古人宽厚闲淡的生活态度，成为当下我们追求的精神境界。不论得失，不计功名。坚持最初的情怀和梦想，芳香景的愿景从始至终都如一，那就是努力发展成为一家老字号川菜馆，可以传承百年，将川菜文化和川菜在这里延续发扬下去。

观上善若水之礼，呈风雅美学之席

集天地人于一体，融儒释道于一身。本次观水筵，午间于翩若惊鸿包房开一席，晚间于人间四月包房和翩若惊鸿包房合开两席，光影的流动为窗棂增添灵动的语言，赋予筵席以诗意之感。

在菜单的研发设计中，化简为繁，从餐前品茗、朝摆、前菜、主菜、中汤、行菜、尾汤、甜菜、主食随饭菜到餐后甜品，22道菜品如一卷历史画卷般在眼前展开，绘声绘色地将承载着历史和文化的旧时川菜一一向宾客娓娓道來。

器以载道，凝结时间的艺术。芳香景延续主理人的优雅审美，依循美食的流派、档次、观感，团队专门前往景德镇，以苛求细节的设计理念，携手非遗陶艺大师共同烧制精致的仿古瓷器，集人文与写意于一体，一展食器的质感与肌理。

醉花菇灵感来源于清代《食宪鸿秘》古菜谱，作为一味清淡别致的冷菜，将被誉为“菌中之星”的花菇泡开后，经油炒、汁养、茶洗、沥干等烹饪工序，入国窖1573、酱油酒酿醉之。轻咬一口，清香的山珍至味与发酵的窖藏酒香瞬间交织于舌尖。

主厨将过年的节日氛围感以菜肴的形式，呈现于观水筵的餐桌，酝酿出丰腴的滋味。精选猪肚、猪舌、猪心、瑶柱、大金勾、宣威火腿、牛蹄筋、鱿鱼卷、肉圆、冬笋、香菇等，以繁复的烹饪技艺，激发食材本身的鲜美，凸显饱满的赏味层次感。

芳香景臻选20多天的乳鸽，其营养丰富、肉质鲜嫩，更适宜成菜。主厨在烹制乳鸽时，加入汉源贡椒和国窖1573，多汁的鸽肉随着咀嚼层层递进花椒的麻香与国窖1573的酒香。同时创新搭配本地时令儿菜，盛盘于非遗大师手绘烧制的青花矾红“五福祥云碗”。

八宝葫芦鸭为川菜传统技艺中的工艺名菜，造型似葫芦呼应“福禄”之意。以整鸭脱骨法去鸭骨，其技法重刀工，采用酿法填馅，巧思创意遴选八种食材置于腹中，并装点于品牌创始人设计的粉青四边如意盘，赋予赏味的意境之美。

发源于重庆码头文化的毛血旺，归属于四川江湖菜的鼻祖之一，兼具麻辣鲜香与味浓味厚的特色。芳香景坚持发扬川菜的理念，包容接纳并大胆表达民间川菜，为提升宾客的味蕾体验感，在筵席的主菜搭配里加入这道菜品，带来更具起伏的韵味。

一霜一柿意秋寒，一降一红亦渐冬。芳香景严选应季的新鲜柿子、脆柿、干柿饼、红柚，配以由国窖1573白酒制成的酒冻，当果香、酒香层叠绽放在口腔，为筵席的尾声增添一份别具巧思的甜蜜滋味。

芳香景以亲友之礼宴待，众宾客举杯共鉴悠长酒韵，于川式筵席间同品东方内蕴。

四川省美食家协会会长“麦建玲”

“观水观山皆妙趣，山水隐于宴席中”。感谢芳香景主理人安君及团队付出的时间和心血，将天府名宴的第八台宴席——观水筵进行多维的美学呈现。水是生命之源，水有润万物的特性，身处有山有水的就餐空间，让人静下来自观内心。 川菜作为规模化、影响力世界领先的菜系，历经数千年的演变，期待未来可以共同见证川菜逐步的提升、行业良性的发展，从而更好的服务大众，共享美好的品质生活。

中国川菜烹饪大师、国家特一级烹调师“张中尤”

川味是川菜之魂，因其多元化的特色，形成百花齐放的格局。川菜在发展进步的过程中，更应关注消费者的需求，聚焦“美食好吃”这一内核，其次是在美学上的表达。今天在芳香景聆听了主理人对观水筵的表达，既有传承又富含创新。看到了她这一代餐饮人对旧时川菜的钻研，对菜品摆盘的考究，对空间打造的匠心。此外，对于冬季川菜的器皿选择，更需注重保温，像烧什锦的器皿略高，对加热有一定的影响，可以在此基础上进行改良优化。

中国川菜大师、川菜非遗省级代表性传承人“王开发”

传承不守旧，创新不忘本。今天是第一次来芳香景就餐，体验到主厨团队以创新的方式演绎传承川菜。像这道八宝葫芦鸭，蕴含着川菜中的文化技艺，也阐释了川菜的味道美学。而像玫瑰锅炸这样的菜品，现在市面已少见，厨师可以再精进技艺，减少糖炒制的时间，呈现外脆内粉的口感，从而让菜品更上一层楼。

中国川菜烹饪大师、川菜非遗省级代表性传承人“卢朝华”

这是第三次来芳香景，让我产生了耳目一新的感觉。八宝葫芦鸭发挥稳定，菜品的色泽以及汁水的底味呈现上，相比之前上了一个台阶。但在碧波芙蓉这道创新菜品的烹饪上，可以稍作改进，让鱼肉更为滑嫩。前菜红油脆皮鸡可选用嫩公鸡进行凉拌，口感更佳。总体来说，川菜的蓬勃发展，离不开各位餐饮主理人前瞻性的思考与布局，希望可以在融汇传统与新意的基础上，持续释放川菜的魅力。

芳香景大隐于市，以水作序写意旧时川西，诠释川菜的本真风味，彰显守正纳新的精神根髓。

历史文化与餐饮文化相融相生，未来，天府名宴将继续齐聚名厨大师、文化学者和餐饮主理人，赋能川菜产业高质量、可持续性发展，从而推动川菜美食国际形象传播。