象形蒸面果的制作关键与创新策略

面果是我国传统特色面食之一，制作工艺复杂、口感独特。随着社会的发展与进步，人们的生活水平逐渐提高，对食品的营养、健康、口感、颜值等方面的要求也越来越高。近年来，面点师结合现代工艺，对传统面果、花馍不断进行改良，逐步发展成具有独特艺术风格和技术体系的象形蒸面果。象形蒸面果有其独特的优势和特点，但也存在一些问题。本文首先介绍了面果的起源，然后分析了制作象形蒸面果的关键步骤，最后提出了推动象形蒸面果发展的创新策略。

一、面果的起源

面点是我们每天必不可少的食物，果子、饽饽、面果儿都是北京方言中面点的通名，不过，三者也略有区别。果子除了泛指点心外，还兼指果品，饽饽指的是各种米面点心，而面果只指面点。

北方传统的面果也称“巧果”，制作方法较为简单，将调好的面团捏塑成各种水果、花卉、动物等形态，用油炸制而成，是北方人民喜食的传统点心之一。《红楼梦》中就有一段关于面果的描写：“刘姥姥因见那小面果子都玲珑剔透，便拣了一朵牡丹花样的笑道：‘我们那里最巧的姐儿们也不能铰出这么个纸的来。我又爱吃又舍不得吃，包些家去给他们做花样子去倒好。’”从这段描写中不难看出，曹雪芹先生对这些精美的面果儿点心也是颇为赞叹。这道《红楼梦》中出现的晶莹剔透的牡丹面果，如今已被很多面点爱好者进行复刻，大多用澄粉和糯米粉制作，更像是江苏的太湖船点。

后来，许多人是在《舌尖上的中国3》中了解到“面果”，王志强大师制作的创新面果，并不是用的传统的炸制方法，而是用面蒸出一片瓜果香。外形栩栩如生的中式面点“面果”，让观众大开眼界，叹为观止。王大师做的面果确切地说是一种象形发面，是在传统的面花、面馍的基础上，经历代面点师不断改良，结合现代工艺，逐步发展成独特的艺术风格和技术体系，俗称“象形蒸面果”。

继《舌尖上的中国3》之后，纪录片《味道》之“风味中国年”的第七集中，对象形蒸面果进行了详细介绍。片中，象形蒸面果品种丰富、造型多样，多是模仿自然界中的植物，以生活中常见的蔬果造型为主。这些象形蒸面果精巧、逼真，栩栩如生，足见面点师傅的巧夺天工。

现如今，越来越多的年轻人过度追捧国外的美食，如日式和果子、翻糖蛋糕等，很少有年轻人愿意静下心来学习钻研传统中式面点技艺。象形蒸面果作为传统中式面点的佼佼者，彰显了中国传统面点的高超技艺。目前，象形蒸面果仍以手工制作为主，产量比较低，没有做到批量生产，亟需改进生产工艺，并开发新产品，提高产品的附加值。

二、制作象形蒸面果的关键步骤

象形蒸面果就是将面蒸成各种水果、坚果和蔬菜的模样，内里包着各种款式的果肉瓤，外形惟妙惟肖、味道清香扑鼻。设计制作一款精致新颖、形态逼真的象形蒸面果，需要攻克很多关键技术。

1.面果的造型设计与成型。一方面，面果的造型精巧美观、样式多样，但由于世间万物千姿百态，蔬果的品种不同，造型也有所差异，要想制作出惟妙惟肖的象形蒸面果，就需要面点师抓住物品的主要特征，并选择易被大众接受的、带有美好寓意的食品，如代表事事如意的柿子、表示和和气气的核桃、寓意健康长寿的寿桃等。制作面果时，面点师要借助适当的工具，运用多种成型手法，达到制品线条流畅、简洁自然的效果。另一方面，发面点心熟制后体积会膨胀变大，所以制作生坯时要考虑发面膨胀等因素，造型要偏瘦、偏小。如果制作的生坯和食物相似度很高，往往成熟后就会出现比例不协调的情况，影响象形蒸面果的质量。这就需要面点师反复试验与改进，确定好生坯的比例与造型。

2.控制发酵程度的有效措施。发酵程度是影响象形蒸面果质量的关键，要想达到合适的发酵程度，需要采取以下5个措施。

（1）控制加水量。对于象形蒸面果来讲，对形状的把握要求更高，要想使成品保持3D立体的饱满效果，面团的含水量不能过高，制作生坯的面团要偏硬些。经过试验，象形蒸面果的加水量一般控制在43%-48%，具体加水量还需根据面粉品种、含水量、成品要求等因素灵活变化。

（2）控制酵母的用量。象形蒸面果的制作工艺比较复杂，对外表光洁度要求较高，如果酵母量过多，则发酵速度过快，不利于生坯成型，所以应减少酵母用量。一般来说，酵母的用量控制在1%-1.5%比较适宜，具体还要视天气、面粉品种、制品要求等随时调整。

（3）改进面团调制方法。由于象形蒸面果对光洁度要求较高，传统的发酵方法是先加酵母再揉面团，揉面过程中由于摩擦会产生热量，导致温度升高，进而加快酵母的繁殖速度。为了解决这一问题，可以先调一块偏硬的水调面团，然后再加入湿酵母揉匀，同时可在发酵面团中掺入少量烫熟的澄粉面团，以增加其可塑性，并有效控制面团的发酵速度。

（4）把控面团及环境温度。温度越高，发酵速度越快，面团就会产生气孔，影响象形蒸面果的质量，因此应控制面团及环境温度，防止温度过高。夏季由于气温较高，调制发面时可用冰水，并尽量在空调房中制作，以降低环境温度。暂时不用的面团可以放入0℃-5℃的冰箱冷藏，利用低温有效控制面团的发酵速度，尽量做到随用随取、随取随用。

（5）掌握发酵时间、温度及成熟时间。不同造型、大小的象形蒸面果，在发酵时间和成熟时间上存在差异，需要根据产品本身与季节等灵活掌握。例如，面果是否带馅心，馅心是生馅还是熟馅、是荤馅还是素馅，它们的成熟时间就存在差异。一般来说，夏季炎热，环境温度较高，发酵时间会缩短，容易发生变形、塌陷等现象。而冬季寒冷，环境温度较低，发酵速度会减慢，应适当增加酵母的用量，或者利用饧发箱、烤箱、空调制热模式等辅助制品发酵。

三、象形蒸面果的品种创新途径及推广策略

1.注重绿色、健康理念。由于象形蒸面果的制作工艺复杂，对面粉的品质要求很高，所以传统制作工艺中会添加一些食品添加剂，如色素、食用香精等。随着人们生活水平的提高，对绿色、健康食品的需求越来越高，象形蒸面果未来也应朝着绿色、健康的方向发展。为此，面点师在制作象形蒸面果时可以借助现代科技手段，减少食品添加剂的使用。例如，通过采用冷冻干燥技术减少产品中的水分含量，采用生物酶解技術将食品中的大分子转化为小分子等。这些新技术可以让象形蒸面果更加健康、安全，满足人们对健康的追求。

2.外形与馅料相呼应。传统中式面点的馅心丰富多样，甜口的有五仁馅、百果馅、芝麻馅等，咸口的有叉烧馅、鸭脯馅、云腿馅、萝卜丝馅、香肠馅等。传统的象形蒸面果为了制作方便，大多选用利于造型的豆沙、芝麻等馅心，口味较为单一。象形蒸面果要想赢得年轻消费者的喜爱，必须改变“百点一味”的现状，丰富面果的馅心（见表1），并尽量做到外形与馅料相呼应。

3.创新工艺，批量生产。传统的象形蒸面果通常采用手工制作的方式，需要经过揉、擀、包、造型、上色、蒸等多个步骤，工艺繁杂。为了提高制作效率和塑造的准确性，可以引入一些创新的工具和技术。例如，可以使用模具塑造面团，以保证形状的一致性和美观度；还可以尝试使用3D打印技术制作定制的模具，研发出更复杂的形状和图案。通过采用创新技术，可以大大提高象形蒸面果的制作效率，实现批量生产。

4.文旅结合，打造特色IP面果。在无锡，景区大多有众多餐厅、茶楼、商铺，它们搭配的茶点多为瓜子、蜜饯，没有景区自己的特色。通过设计一款具有景区IP特色的象形蒸面果，可以提高景区的知名度，并推动象形蒸面果的发展。例如，鼋头渚景区可以搭配樱花面果，梅园搭配梅花面果，灵山景区搭配佛手面果，蠡园搭配荷花、莲蓬造型面果，让来无锡的游客可以在不同的景区购买品尝到具有本地特色的象形蒸面果茶点或伴手礼。

5.加大宣传力度，更好地融入“国潮风”。近年来，“国潮风”越来越得到年轻人及众多网友的认可。象形蒸面果本就是传统的中式面点，具有深厚的文化底蕴，通过在产品设计中融入国潮元素，不仅能继承和发展中式面点传统文化，还能增加时尚文化魅力，树立良好的品牌形象，进一步提升其知名度和影响力。

综上，象形蒸面果的创新途径是多种多样的，通过将其与艺术、科技、健康饮食和传统文化相结合，可以创造出更多美味、独特和具有观赏性的象形发酵面点产品，让传统的象形发酵面点散发出更大的魅力。

作者简介：陈瑜（1984-），女，汉族，江苏无锡人，讲师，大学本科，研究方向为中式面点教育教学、创新面点、非遗太湖船点、中国面塑的传承与创新。