宋代饮食业外卖现象考论

王侠 刘逸文

随着移动互联网的普及，购物网站、微信小程序等为人们网络购物、外卖消费等提供了极大的便捷性，这种“指尖消费”极大地提升了外卖用户的体验，拓展了外卖用户群体。对《梦梁录》等文献考据发现，宋代已存在类似于外卖的现象。本文主要考察宋代外卖的服务类型、用工模式，分析宋代外卖盛况，进而深入了解宋代社会文化生活，理解宋代外卖兴盛的深层次原因。

一、宋代外卖现象分析

1.宋代外卖的全景。外卖，广义上是指销售者提供商品外送服务的行为；狭义是指餐饮业销售供顾客带离店铺的食品（一般指自己店铺现做的）或外卖的食品，顾客从店面打包带回家中食用。通过对《梦梁录》《东京梦华录》《武林旧事》等文献的考证发现，外卖现象在宋代已经相当普遍。《东京梦华录》描述了外卖打包现象，“市井经济之家，往往只于市店旋买饮食，不置家蔬”。《梦粱录》记载了宋时称为“闲汉”的外卖人员，“更有百姓入酒肆，见富家子弟等人饮酒，近前唱喏，小心供过，使人买物命妓，谓之‘闲汉’”。《梦梁录》又言：“更有供未尽名件，随时索唤，应手供造品尝，不致典阙”。《武林旧事》记载：“自有所谓‘茶酒厨子’专任饮食请客宴席之事。凡合用之物，一切赁至，不劳余力。虽广席盛设，亦可咄嗟办也”，“逐时施行索唤”。同时，宋代外卖往往以各个餐饮店铺为主体，向预定顾客提供饭菜打包與外送的服务，这种现象符合“外卖”的定义，已经十分贴近当今的外卖服务。

2.宋代外卖的菜品。宋代外卖服务的发展不仅体现在经营者对自身产品清晰的定位，也体现在他们适应市场、迎合消费者需求而推出的多样化菜品，仅记载的菜品就多达几百种。《东京梦华录》用大量的篇幅展现了宋代繁多的饮食业餐品，如“出朱雀门，直至龙津桥。自州桥南去，当街水饭、爊肉、干脯。王楼前獾儿野狐肉、脯鸡。梅家鹿家鹅鸭鸡免、肚肺鳝鱼、包子鸡皮、腰肾鸡碎，每个不过十五文。曹家从食。至朱街门，旋煎羊白肠、鲜脯、爃冻鱼头、姜豉、剿子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝蔔。夏月麻腐、鸡皮麻饮、细粉素签、沙糖冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰、沙糖慕豆甘草冰雪凉水、荔枝青、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣、笋、芥、辣瓜儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、锯刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元，皆用梅红匣儿盛貯。冬月盘免、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙、煎夹子、猪脏之类四，直至龙津桥须脑子肉止，谓之杂嚼，直至三更。”又如“大凡食店，大者谓之分茶，则有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊，大小骨、角炙犒腰子、石肚羹、人炉羊、罨生软羊面、桐皮面、姜泼刀、回刀、冷淘、棊子、寄炉面饭之类。喫全茶，饶虀头羹。”

随着菜品种类的多样化，店铺的划分也更为细致，出现某家专做一个菜系，或者闻名于某个菜的现象。另外，宋代的外卖除了提供日常餐饮，也会随着时节变化而相应地调整提供的菜品、点心，以提高销量。例如，“市食点心，凉暖之月，大概多卖”。

仅就菜品种类而言，当时的宋代外卖并不逊色于今天的外卖服务。如此繁多的种类，坚持满足每位消费者的胃口，留住每位消费者，这种服务理念与态度也正是宋代外卖兴盛的重要原因之一。

3.外送人员——“闲汉”。互联网平台经济的迅速发展造就了外卖服务的诞生、发展与逐渐成熟，催生了“外卖员”这一新兴职业。随着宋代外卖服务体系的不断完善，出现了相应的服务流程与职业人员——“闲汉”。“闲汉”的工作主要是为顾客做一些服务，其中“取钱送物”就是将店铺打包好的食品送至顾客家中。

《东京梦华录》中对酒楼的服务人员有着详细的描写，“凡店内卖下酒厨子，谓之茶饭量酒博士。至店中小儿子，皆通谓之大伯。更有街坊妇人，腰系青花布手巾绾危馨點，为酒客换汤斟酒，俗谓之焌糟。更有百姓人酒肆，见子弟少年辈饮酒，近前小心供过使令，买物命妓。取送钱物之类，谓之闲汉。又有向前换汤斟酒歌唱，或献菓子香药之类田，客散得钱，谓之断波。又有下等妓女，不呼自来筵前歌唱，临时以些小钱物赠之而去，谓之劄客，亦谓之打酒坐。又有卖药或果实萝蔔之类，不问酒客买与不买，散与坐客，然后得钱，谓之撒暂”。这里将酒楼的服务细化为许多种，并由专人司职，还出现了对于将打包食品在指定时间送往指定地点的服务人员的专门称呼——“闲汉”。《都城纪胜》中将其定义为“探听妓馆人客，及游湖赏玩所在，专以献香送客为由，觅钱赡家”之人。

“闲汉”作为宋代专司“取钱送物”之类事务的小厮，从一些现存文献中可以推测出，酒楼对其也有相应的惩罚制度。如若出错，“坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之”“或少忤客意，及食次少迟，则主人随逐去之”。可见，宋代酒楼有着严谨的惩罚制度，一旦“闲汉”工作有失误之处，就会受到类似批评、罚款、辞退等惩处。明晰的惩罚标准促使“闲汉”提高对自身工作的注意度，保证“外卖”服务的质量，有益于提升客户的满意度。

“闲汉”这一专有名词的出现，昭示着宋代外卖服务的高度成熟化，已经出现专业人员提供服务，侧面展现了高度繁荣的宋代商业下激烈的市场竞争所带来的服务方式的创新，也反映随着经济发达背景下人们愈发增长的消费与社会需求。

4.宋代外卖的分类。从涉及宋代社会生活的文献来看，都城商业市场规模庞大，市场竞争激烈，社会需求多样化。宋代外卖的兴盛，仅从其繁杂的分类中就可见一斑。

（1）依据外卖主体的规模进行分类。店铺作为宋代外卖的主体，从规模上可以细分为食店（包括分茶店、面食店、饭店）、中小型酒店、茶肆（包括人情茶坊、花茶坊）、饮料店（汤店、凉水店两种）。但由于外卖服务需要专门的人员，耗时长，人工成本高，性价比低，所以并不是每一家酒楼都提供外卖服务。现在可考的是，主要提供此种服务的是“正店”“脚店”和“分荣”。“正店”是对宋代高档酒店的称呼，规模十分庞大，面向社会上层阶级，顾客相对较少且比较固定，主要承包大型酒席；包揽宋代大部分外卖服务的则是“脚店”和“分荣”。

（2）依据外卖的订购方式进行分类。从《东京梦华录》与《梦粱录》两本书的成书时间（1127年与1274年）来看，宋代的外卖服务并不是短暂性的餐饮业营销方式，而是经过长时间与市场进行磨合、调整、完善的一种服务方式。从订购方式上，宋代的外卖服务可分为以下三类：一是即时点餐配送，一些富贵人家为了在府苑内品尝到街坊美食，就派遣下人直接到店内点餐，“逐时施行索唤”，由“闲汉”送至顾客家中（也可以选择下人在店等待并带回饭菜）；二是定时定点送餐，与相熟的饭店约好，定时定点由“闲汉”送至家中；三是特殊性外卖，比如赌场等地，此类场所具有一定的特殊性，不在本文讨论的范围内。

二、宋代外卖现象形成的背景

宋代是中国古代社会经济发生重大转折的时期，外卖现象在这一特殊时段诞生必定有孕育其形成的特殊社会文化、经济环境。因此，索解宋代外卖现象的形成背景，界定其背后的深層原因，有一定的可取之处。

1.人口数量庞大，市民阶层不断兴起。据《梦粱录》记载，“柳永《咏钱塘》词曰：‘参差十万人家。’此元丰前语也。自高庙车驾由建康幸杭，驻跸几近二百余年，户口蕃息，近百万余家。”而这仅仅只是用来形容杭州城的人口数量。有学者估算，“北宋东京最盛时有户13.7万左右，人150万左右，是当时世界上人口最多的城市”。这些都表明宋代人口在不断扩大，而人口是消费的基础，这就意味着宋代具有不断扩张的商业基础。同时，由于“统治者以文治国，大力发展科举，各个阶层的人们拥有一个可以通过自己努力就能达成的上升通道”，以及“宋仁宗嘉祐二年（1057），朝廷发布了一道诏令：诏京东西、陕西、河北、河东、淮南六路转运使检察州县，毋得举户鬻产徙京师以避徭役，其分遣族人徙他处者，仍留旧籍等第，极贫下户听之。”从侧面表明，在宋代乡村居民向城市迁移的现象十分普遍，显示了宋代城市化的急速扩展与非农业人口比例的激增。而宋代城市人口和市民阶层的不断扩大，构成了强有力的消费群体，促进了消费市场的繁荣。

2.大量人口从事商业活动。一方面，“不抑兼并”的土地政策导致农民脱离土地的问题日益突出，都城下层市民规模逐步扩大，失去土地的部分农民被迫转向商业行业。另一方面，从商观念的转变和“全民皆商”的思潮兴起，激励着大批人口在巨大利益的诱惑下转向从事商业，餐饮业因为起点低、市场巨大而成为其中的主要选择。仅就中小型酒楼而言，目前文献记载的包含有名的与无名的，就已经达到几百多家，一个酒楼要在激烈竞争下存活下来成为一个难题。为了增强自己的竞争力，获取更多顾客，树立口碑，大部分酒楼不断以社会需求、消费需求为导向，创新和改进营销与服务方式。所以，以“外卖”为切入点，获取更多的订单与客流量，增加营业利润，成了酒楼存活甚至兴旺的重要途径之一。

3.类似于今天的“懒人经济”催生宋代外卖的诞生。宋代时随着人口增加与经济发展，生活节奏越来越快，人们开始出现怠于亲自做饭的现象，把饭菜快捷方便的要求提到了首位，促使商家提供便捷的饭菜服务。另外，对于宋代女子尤其是高门贵族的小姐、夫人来说，宋仁宗后随着程朱理学的不断发展，封建礼教愈发森严，对女性的要求更加严苛，女子可以出门的机会越来越少，她们品尝坊间美食的需求也可能成为促使“外卖”诞生的重要推动力之一。

综上所述，宋代外卖服务以清晰的市场定位、丰富的菜系品种、优质的服务质量与标准化的服务流程为特色，促进了宋代饮食业的繁荣与发展。虽然其与当今的外卖有一定程度上的出入，但不可否认的是，其对当今外卖仍有借鉴意义。同时，宋代外卖现象的出现是宋代商品经济极度发达的一种体现，也是市民经济下的产物，对研究宋代的社会生活与经济发展都有着重要的意义。

作者简介：王侠（1979-），女，汉族，安徽阜阳人，中教一级，大学本科，研究方向为中学语文教育、大数据历史。

刘逸文（2002-），女，汉族，安徽阜阳人，大学本科在读，研究方向为历史学。