OBE教学模式在食品质量与安全专业《食品添加剂》课程中的应用

2024-01-18胡晓苹云永欢

热带农业工程 2023年4期

胡晓苹林雪王露云永欢

（海南大学食品科学与工程学院海南海口 570228）

随着社会的发展，我国人民生活水平的不断提高，大众对食品的需求远远超越了“吃饱”这一层面，开始对食品提出了安全、丰富、营养、方便及个性化等要求。食品工业迅猛发展，食品添加剂在各类食品中广泛使用，可以说没有食品添加剂就没有现代食品工业［1］。然而，我国近年来发生的多起食品安全事件被媒体报道成是由于食品添加剂的使用所导致，这严重误导了大众，使社会上出现了谈“添”色变的现象。同时，也反映出食品企业技术人员没有掌握如何正确使用食品添加剂，也进一步说明高校的食品质量与安全专业及食品科学与工程专业的《食品添加剂》课程教学没有达到理想的教学目标。因此，改进本课程的教学模式以提升教学质量迫在眉睫。

1 OBE教育理念的概况

20 世纪80 年代初，Spady 提出了一种成果导向的教育理念，即OBE（Outcome Based Education）［2］，该理念现已成为美国、英国、加拿大等国家教育的主流理念［3］，也是目前国际本科工程教育专业认证的核心理念［4］，它以学生为中心，成果导向并且需要进行持续改进［5］。OBE 理念使高等教育的人才培养目标更符合产业发展，能更契合社会、行业即企业对于工程类应用型人才的需求，备受用人单位认可［4，6］。

OBE理念的教学目标是学生通过教育最终所取得的成果［7］，更倾向于学生所获得的知识和能力而非老师所教的具体内容。因此，与传统灌输式教学模式不同，OBE更强调培养具备独立思考，能真正内化知识与能力，有能力解决实际问题的人才。

传统的教学模式强调教师的教而忽视了学生的学，这种教学方式目前仍是我们的主导模式。然而，OBE 教学理念是如何教学生自己学，教学生能愉快地学，使学生自己学会。OBE 经过反向设计，来决策培养目标，这与传统教学模式正好相反。传统教育模式一般对国家、社会、行业及企事业单位对于人才各方面知识和能力的需求（外部需求）很难满足，主要是满足了学校办学思想、办学定位等的教学主体需求（内部需求）。相较而言，OBE 教育理念下的教学设计应明确两个对应关系：内部及外部需求与课程培养目标的对应关系和课堂内与课堂外的关系。

2 《食品添加剂》的课程特点及教学现状

《食品添加剂》是《食品工艺学》等多门食品学科专业课的后续课程，目前，海南大学本课程设置了24个理论学时、8个实验学时，通过教学要求学生主要掌握食品添加剂的基本概况，重点掌握食品防腐剂、食品抗氧化剂、食品着色剂等各类别食品添加剂的概念、基本特性及作用、使用范围及使用方法。

目前，仍然采用传统教学模式，由于本课程体系较大，内容杂又多，理论课24 个学时几乎由教师根据PPT 对各类别食品添加剂的相关知识进行充分讲解。这种灌输式的教学效果并不理想，虽然学生对于相关理论知识掌握较好，考试的卷面成绩也较为理想，但实验课上做相关实验时就会暴露出很多问题，即食品添加剂的理论学习与实际应用没有挂上钩。

3 《食品添加剂》课程教改下教学目标的设定

《食品添加剂》应该是强调应用性、实践性、规范性的课程，基于OBE 教学模式，本课程对应的微观上的外部需求应是为我国食品行业及企业培养合格的技术人才，他们在食品添加剂相关具体工作中应掌握了食品添加剂基础理论知识、各类别常用食品添加剂的使用方法、熟悉了相关法律法规、掌握了相关项目的检测方法等。在宏观上，是为国家、社会培养出符合政治、经济、科学和文化等多方面发展的合格人才。

4 OBE教学理念下《食品添加剂》课程实践

笔者讲授《食品添加剂》已有十多年，从学生反馈表明，学生了解食品添加剂在食品工业中的重要意义，但课程内容繁多且零碎，学习上基本靠死记硬背，以获得卷面高分。然而，当学生参加大学生创新创业大赛面对具体开发产品时，需要使用食品添加剂时，则往往感到无从下手。基于此问题，从2021 学年第一学期开始实施了基于OBE教学理念的《食品添加剂》课程教学改革，学生们普遍反映学习压力比以前更大了，因为完成本课程学习所花的时间、精力远超过了课堂教学的24 课时。但是，有些参加竞赛的同学表示，当他们开发产品时对于应该遵循哪些法律法规，应选择哪些食品添加剂种类以及对某一种食品添加剂具体应如何使用则了然于心。

4.1 课堂讲授与课外学习结合

在本课程的教学改革过程中，特别强调了传统课堂讲授与课外自主学习相结合。也就是，在课堂上详细讲授食品添加剂的基本概念、食品添加剂的相关法律法规及每一类别食品添加剂中常用使用方法；然后，引导学生课下去超市收集各种产品，研究这些产品中使用的各种食品添加剂，并对它们进行分类、总结及其相关资料的查阅。通过这个过程，将食品添加剂的教学内容在时空上实现了从课内教学向课外教学的延伸。

4.2 强化实验课自主开发性

教师应特别关注本课程配套的实验课。在以往的教学中，教师设定了四个相关实验，分别是：几种甜味剂及酸味剂性质的比较、常用人工色素性质的比较、常用香精的性质比较、果冻或豆腐的制作等，并在实验指导书中对每一个实验的具体步骤、实验食品原料及食品添加剂使用量做了详尽的设定。在本课程教改过程中，教师采用了开放性实验模式，由学生自由组队（3～4 人/队），每队来开发两个产品。具体产品类型不做限制，但要求至少使用到甜味剂、酸味剂、防腐剂、抗氧化、乳化剂、增稠剂、香精香料等常用的食品添加剂。在做实验前，每组都要提交详细的实验步骤，拟使用的各种食品原料及食品添加剂用量，并与老师进行至少一轮面对面讨论来明确方案的可行性。大部分同学表示，虽然在制定实验方案时花了大量的时间，但对于常用食品添加剂的性能掌握更好，做实验时也更有底气了，产品完成时获得了满满的成就感。

4.3 添加剂使用与检测并重

此外，由于市场上存在食品添加剂超范围使用、超量使用的情况，甚至是非食品添加剂被用于食品中的乱象，食品添加剂的相关检测技术与方法也是本次教学改革中的一个重点方面。教师在实验课时也进行了相关安排，学生除了可以选择开发两个产品外，也可以选择做一个产品开发，一个食品添加剂项目的仪器检测和快速检测。学生表示，通过检测实验，他们对于食品添加剂的安全使用又有了更深层次的理解。