2020—2022年广东省酱油质量情况及对策分析

蓝颖凡 陈晓丹 戴泳泳

作者简介：蓝颖凡（1991—），男，广东梅州人，本科，助理工程师。研究方向：食品质量与安全。

摘 要：通过整理2020—2022年广东省市场监管部门发布的有关酱油抽检的通告，分析酱油总体质量情况。结果显示，2020—2022年对酱油生产企业和食品销售者共計抽检590批次酱油，有15批次不合格，不合格项目主要包括菌落总数（检出7批次）、全氮（检出6批次）、氨基酸态氮（检出3批次）。对可能导致不合格问题的原因进行分析，有针对性地向生产企业、食品销售者和监管部门提出了对策和建议，旨在提升酱油质量水平，维护消费者的切身权益。

关键词：酱油；质量情况；对策建议

Analysis of Soy Sauce Quality and Countermeasures in Guangdong Province from 2020 to 2022

LAN Yingfan， CHEN Xiaodan， DAI Yongyong

（Guangdong Institute of Food Inspection， Guangzhou 510435， China）

Abstract： By sorting out the notices on soy sauce sampling inspections issued by the Guangdong market supervision department from 2020 to 2022， the overall quality of soy sauce was analyzed. The results showed that from 2020 to 2022， a total of 590 batches of soy sauce manufacturers and food sellers were randomly inspected， and 15 batches were unqualified. The unqualified items mainly included the total number of bacterial colonies （detected in 7 batches）， total nitrogen （detected in 6 batches） times， amino acid nitrogen （detected in 3 batches）. The causes that may lead to substandard problems were analyzed， and targeted countermeasures and suggestions were put forward to production enterprises， food sellers and regulatory authorities， aiming to improve the quality level of soy sauce and safeguard the vital rights and interests of consumers.

Keywords： soy sauce; quality situation; countermeasures and suggestions

酱油是食品加工的重要原料，以大豆、小麦等为主要原料发酵制成[1]。酱油在烹饪中能够丰富菜肴的鲜香味，是人们日常生活中不可或缺的传统调味品之一。随着物质消费水平的提升，人们对食品安全质量的要求也逐渐提高。广东省作为食品生产和销售大省，共有134家获得生产许可资质的酱油生产企业[2]，其中有很大一部分为中小型企业，生产工艺水平参差不齐。部分酱油企业的生产技术较落后，企业原料控制和产品出厂检验等方面也有待提升，其在市面上流通的产品质量不足以完全让消费者放心。从客观上看，目前酱油产业发展基础较为薄弱。酱油生产对设备设施要求不高，行业准入门槛较低，因此主体数量较大，其中包括中小企业和城乡个体生产加工小作坊等，存在生产规模小、设备设施差、管理制度不健全、经营诚信意识薄弱等众多问题。再加上酱油食品行业管理链条长、业态复杂等客观因素，造成酱油食品安全监管保障难度极大，食品安全无法实现零风险，较容易在抽检中发现问题。

为保障人们的食品安全，广东省市场监管局每年定期制定年度食品抽检计划，开展抽检工作，并在省局官网上定期发布通告，公开相关抽检信息，包含各类食品抽检合格及不合格信息，及时调查处理不合格食品及其生产经营者，分析原因并整改，控制食品安全风险。

1 材料与方法

1.1 数据来源

本次整理统计分析了2020—2022年广东省市场监管部门官网发布的省级抽检任务的149期通告，筛选出有关酱油抽检的32期通告，涉及不合格的有8期[3-10]。

1.2 分析方法

通过Excel汇总梳理通告信息，按抽检年度、抽检环节、检验项目等不同维度进行分析，使用表格展示结果。

2 结果与分析

2.1 总体情况分析

2020—2022年，广东省本级对省内酱油生产企业和食品销售者共计抽检590批次，发现共计15批次不合格，合格率为97.46%。总体情况见表1。

2.2 抽检环节分析

从抽检环节看，生产环节共抽检186批次，不合格11批次，总体不合格率为5.91%；流通环节共抽检404批次，不合格4批次，总体不合格率为0.99%。其中，有对出现过抽检不合格情况的生产企业加强抽检。2020—2022年，在生产环节不合格率分别为4.30%、6.85%、10.00%，2022年仅抽检20批次，数量较少，不能完全反映当年酱油生产环节质量情况。在流通环节不合格率分别为1.40%、1.09%、0.59%，表明在广东市面上销售的酱油质量状况稳中向好。具体情况见表2。

2.3 不合格项目分析

如表3所示，不合格项目主要包括菌落总数（检出7批次）、全氮（以氮计）（检出6批次）、氨基酸态氮（以氮计）（检出3批次）。从不合格项目看，不合格项目均为理化指标（内在质量指标）不合格，且未发现超量或超范围使用食品添加剂、微生物限量项目不合格的情况。在广东省内生产和流通的酱油，质量总体情况较好。

2.4 广东省酱油存在的主要问题

2.4.1 氨基酸态氮含量不达标

2020—2022酱油抽检不合格产品中，共有3批次氨基酸态氮不合格，占不合格总批次的20.00%。氨基酸态氮指以氨基酸形式存在的氮，由制造酱油原料中的蛋白质水解产生，是酱油特征性品质最直观的指标之一。氨基酸态氮含量越高，感官上越鲜甜，品质也相应越好。部分厂家在宣传时，会刻意标称氨基态氮含量高，以突出自身的产品质量优势。

酱油氨基酸态氮含量不达标可能有以下几个方面的原因。①原料采购环节质量把关不严，原料配比不合适或使用了低价的原辅料，使原料本身蛋白质含量较低，氨基酸缺乏水解源。②企业生产工艺控制不严，如酿造周期未达要求，未充分酿造发酵就灌装出厂销售；抑或发酵使用的大曲不良，使发酵过程蛋白质水解所需蛋白酶活力不足，或水解所需的温度和盐浓度等条件没有控制好，最终导致水解不彻底[11]。③对于标签标准重要性，企业认识不足或有意误导消费者。④企业在生产过程中，为最大限度降低成本而涉嫌掺假，甚至使用非食用蛋白水解液直接勾兑。

按照国家有关标准规定，酱油最低等级为三级，所对应氨基酸态氮≥0.40 g/100 mL[12]。从通告结果来看，所公布的不合格酱油的氨基酸态氮均

≥0.40 g/100 mL，判定不合格的原因均是氨基酸态氮小于更高等级对应的最低标准或厂家标称含量，未发现明显掺假的情况，但所涉嫌虚假宣称的问题，须引起市场监管部门的重视。

2.4.2 全氮含量低于标准规定

2020—2022酱油抽检不合格产品中，共有6批次全氮不合格，占不合格总批次的40.00%。全氮是质量指标之一，包括有机氮（如肽、氨基酸、蛋白质）和无机氮总含量，是影响酱油风味和营养的指标。全氮含量的高低，与酱油质量呈正相关，直接反映了酿造酱油的品质优劣，同时也反映了原料的利用程度。产品中全氮含量的高低，直接影响酱油的风味和营养成分。

酱油全氮不合格的原因主要有：①企业发酵工艺控制不到位，原料投入量把控不精准；②生产稀释操作时，加入了过量的水导致含量指标低。

2.4.3 菌落总数超标问题

2020—2022醬油抽检不合格产品中，共有7批次菌落总数不合格，占不合格总批次的46.67%。菌落总数不是致病菌指标，是指示性微生物指标，反映食品在生产过程中的卫生状况。菌落总数严重超标，将会破坏食品中的营养成分，还会加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值，甚至危害人体健康。

食品中菌落总数不达标的原因有：①生产环节企业未按要求严格管控生产加工过程的环境卫生条件，造成产品菌落总数指标不合格；②封装时包装容器清洗消毒不到位或者产品包装密封不严；③流通时储存和运输条件控制不当。

2.4.4 其他需要关注问题

此外，还需引起关注的情况是有厂家连续两年不合格或单次抽检中有多批次不合格。例如，某市一生产企业，2020年抽检共计发现有2批次产品菌落总数不合格，该企业在2021年抽检中再次发现有2批次产品全氮不合格。

连续、多批次产品抽检出现不合格，可能是因为食品生产经营者落实主体责任不到位，缺乏食品安全意识，生产过程风险管控能力较差，未健全落实进货查验、生产过程控制、出厂检验等各项食品质量安全管理制度。对监督抽检不合格问题不够重视，问题排查整改不主动、不到位、不彻底，对抽检抱有侥幸心理，对出现的食品安全问题未查到根源，找不准关键控制点，敷衍了事，导致同一问题反复发生。

3 建议与对策

3.1 对生产企业的建议

2020—2022年酱油抽检不合格情况主要集中在生产环节，总体不合格率为5.91%。生产企业作为食品行业源头，要提高主体责任意识，把好源头关。抽检发现问题后，配合处置，主动召回不合格的产品，积极整改，举一反三，从源头提升产品质量，控制风险。①加强原料控制。原料选择是基础，严格落实进货查验，选择优质的原料供应商，提升原料的质量；优化原料大豆与小麦的配比，提升原料中的蛋白质含量。筛选制作适合的优质发酵大曲，保证发酵过程蛋白酶和糖化酶的活力充足，发酵更完全。②改进生产工艺。传统广式酱油自然发酵生产受天气等自然环境影响大，不同发酵期品质差异大，采用日式控温等先进发酵技术，可有效控制各环节发酵条件，提高产品的品质及质量稳定性。③把好环境卫生关。落实环境卫生清洁制度，加强对生产场所、仪器设备、包装容器的清洁消毒，改善整体生产环境。④增强人员队伍建设。制定培训计划和组织内部培训，尤其要针对性地开展生产过程控制、产品质量控制方面的培训课程，提高从业人员综合素质，条件成熟时，引入专业的管理和技术人才。⑤关注行业动态。在相关法律法规及国家标准更新后，及时准备并实行应对措施，必要时在产品配方、工艺和标签标示上进行调整。大豆作为酱油生产主要原料之一，长期以来主要依赖进口，在反粮食浪费的大环境下，提高原料的利用率迫在眉睫。企业要有高度的自律和使命感，提高原料的利用率，实现效益最大化的同时保证产品质量安全。

3.2 对销售者的建议

食品销售者作为连接生产厂家和消费者的桥梁，要遵守法律法规要求，依法经营，诚信经营。①严格落实进货查验制度。进货时要核验供货者的许可资质和食品合格证明文件，做好索证索票、建立进货台账等信息并按规定时限留存，对销售的食品要实现可追溯，不销售来源不明的食品。②做好贮存过程控制。要做好经营场所卫生清洁维护，严格按照食品标签要求信息贮存产品，保持温度和湿度，维持适宜的贮存条件，尽量降低销售食品在贮运环节污染变质的风险。③关注食品的风险预警信息。关注市场监管部门定期发布的食品抽检等风险监测信息，适当提高供应商的门槛，排除资质差的供应商。④对所销售的食品做到心中有数，发现销售的食品有不合格情况后，第一时间采取措施，控制不合格食品，停止经营不合格食品，主动联系报告市场监管部门，并积极配合监管部门的调查处理。

3.3 对监管部门的建议

市场监管部门作为食品安全的守护者，要利用好抽检这把利剑，为人们“舌尖上的安全”提供保障。①提高监测靶向性。坚持问题导向，加强对突出问题的抽检和风险监测，组织检测机构开发先进的检测手段，及时发现食品安全问题，为查处生产经营违法行为提供依据。②多开展“回头查”。将抽检不合格的企业，尤其是多批次、连续几年都有不合格情况的企业列入重点监管名单，加强对其责任约谈，适当增加日常监督检查，适当提高抽检频次。③通过开展监督检查、飞行检查和体系检查等方式，督促问题企业对存在的问题进行排查整改。在企业完成整改后，对其新生产流通的产品加强质量跟踪，严防多次抽检不合格的情况，对不积极配合的企业，联合有关部门依法责令停产停业，加强违法处罚，倒逼企业落实主体责任。④加强宣传教育，实现社会共治。鼓励监管部门、行业协会、企业开展酱油食品安全知识的科普宣传，让广大消费者了解酱油的基础分类、特征，提升其分辨劣质产品的能力，促进企业产品升级。行业协会要积极引导企业自律，规范生产经营行为。

4 结语

当前，广东省内生产和流通的酱油存在菌落总数、全氮、氨基酸态氮等指标不合格的情况，未发现食品添加剂、微生物项目不合格的情况，总体情况较好。广东省酱油行业产品质量的提升，需要社会多方力量的协同配合。既要生产经营者自律，在源头上提升，又要通过监管抓手，倒逼生产经营者落实主体责任。消费者在选购产品时，要坚决对不合格品说“不”，发现问题后敢于、善于利用投诉举报平台和热线，维护自身的合法权益。

参考文献

[1]国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局.食品安全国家标准 酱油：GB 2717—2018[S].北京：中国标准出版社，2018.

[2]广东省市场监督管理局.广东省市场监督管理局关于广东省芝麻油、酱油生产企业和产品信息的公示[EB/OL].（2021-11-19）[2023-07-02].http：//amr.gd.gov.cn/zwgk/tzgg/content/post_3669998.html.

[3]广东省市场监督管理局.广东省市場监督管理局关于16批次食品不合格情况的通告（2020年第6期）[EB/OL].（2020-02-21）[2023-07-02].http：//amr.gd.gov.cn/zwgk/tzgg/content/post_2903582.html.

[4]广东省市场监督管理局.广东省市场监督管理局关于18批次食品不合格情况的通告（2020年第27期）[EB/OL].（2020-07-17）[2023-07-02].http：//amr.gd.gov.cn/zwgk/tzgg/content/post_3047298.html.

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[6]广东省市场监督管理局.广东省市场监督管理局关于22批次食品不合格情况的通告（2021年第23期）[EB/OL].（2021-07-15）[2023-07-02].http：//amr.gd.gov.cn/zwgk/tzgg/content/post_3346751.html.

[7]广东省市场监督管理局.广东省市场监督管理局关于22批次食品不合格情况的通告（2021年第28期）[EB/OL].（2021-08-23）[2023-07-02].http：//amr.gd.gov.cn/zwgk/tzgg/content/post_3494898.html.

[8]广东省市场监督管理局.广东省市场监督管理局关于10批次食品不合格情况的通告（2022年第24期）[EB/OL].（2022-08-08）[2023-07-02].http：//amr.gd.gov.cn/zwgk/tzgg/content/post_3989687.html.

[9]广东省市场监督管理局.广东省市场监督管理局关于22批次食品不合格情况的通告（2022年第33期）[EB/OL].（2022-12-20）[2023-07-02].http：//amr.gd.gov.cn/zwgk/tzgg/content/post_4032487.html.

[10]广东省市场监督管理局.广东省市场监督管理局关于16批次食品不合格情况的通告（2022年第39期）[EB/OL].（2022-12-27）[2023-07-02].http：//amr.gd.gov.cn/zwgk/tzgg/content/post_4071335.html.

[11]姜雪，苏媛媛，刘小勤.酱油中氨基酸态氮的来源及不合格研究[J].广东化工，2017，44（4）：69-70.

[12]国家质量监督检验检疫总局.酿造酱油：

GB 18186—2000[S].北京：中国标准出版社，2000.