2018—2020年福建地区水产品抽检结果分析

谢飞鸿 阚欢 刘云

作者简介：谢飞鸿（1985—），男，福建平潭人，硕士在读，工程师。研究方向：食品安全检验。

通信作者：劉云（1982—），男，四川成都人，博士，高级实验师。研究方向：食品加工与安全。E-mail：liuyun0402001

@163.com。

摘 要：目的：对2018—2020年福建省水产品的食品安全情况及风险趋势进行分析。方法：运用卡方检验，对福建省市场监督管理局2018—2020年水产品省本级监督抽检结果进行分析。结果：2018年抽检水产品

1 657批次，其中不合格17批次，不合格率为1.03%，总体安全质量情况较好；2019年抽检水产品1 951批次，其中不合格93批次，不合格率为4.77%，多为兽药残留不合格，重金属方面镉的不合格率也比较高；2020年抽检水产品3 750批次，其中不合格68批次，不合格率为1.81%，不合格项目与2019年的不合格项目重叠率较高，水产品总体安全情况转好。结论：福建省水产品中硝基呋喃类和恩诺沙星的滥用问题较为突出，重金属镉的不合格率也相对较高，相关部门应加强硝基呋喃类、恩诺沙星类兽药的监控以及镉污染的治理，并针对性调整抽样场所和抽样比例。

关键词：水产品；不合格项目；兽药残留；重金属；镉

Analysis of Sampling Results of Aquatic Products in Fujian Province from 2018 to 2020

XIE Feihong1，2， KAN Huan1， LIU Yun1*

（1.College of Life Sciences， Southwest Forestry University， Kunming 650224， China; 2.Fujian Inspection and Research Institute for Product Quality， Fuzhou 350002， China）

Abstract： Objective： To analyze the food safety situation and risk trends of aquatic products in Fujian province from 2018 to 2020. Method： Using chi-square test， the results of provincial-level supervision and sampling inspection of aquatic products by Fujian Provincial Market Supervision Administration in 2018—2020 were analyzed. Result： 1 657 batches of aquatic products were sampled in 2018， of which 17 batches were unqualified， with a failure rate of 1.03%， and the overall safety and quality situation was better; 1 951 batches of aquatic products were sampled in 2019， of which 93 batches were unqualified， with a failure rate of 4.77%， mostly unqualified in veterinary drug residues， and the failure rate of cadmium in terms of heavy metals was relatively high; 3 750 aquatic products were sampled in 2020 batches， of which 68 batches are unqualified， the failure rate is 1.81%， the unqualified items and the unqualified items in 2019 have a high overlap rate， and the overall safety of aquatic products has turned for the better. Conclusion： The abuse of nitrofurans and enrofloxacin in aquatic products in Fujian province is more prominent， and the failure rate of cadmium， a heavy metal， is also relatively high. The relevant departments should strengthen the monitoring of nitrofurans and enrofloxacin veterinary drugs as well as cadmium contamination， and make targeted adjustments to the sampling places and sampling ratios.

Keywords： aquatic products; nonconforming item; veterinary drug residues; heavy metal; cadmium

福建省位于中国东南沿海，具有依山傍海的地理优势，有“岸长湾深良港多、岛美鱼丰资源优、海阔景美文化强”的特点[1]。福建省拥有海域面积为13.6万km2，有厦门港、东山港、湄洲湾、罗源湾等125个大小港湾，渔业资源丰富，为水产养殖业和捕捞业的发展提供了优越的条件，其水产品海水养殖产量、水产品人均占有量、人均消费量等指标均居全国前列。

近年来，福建省水产品安全形势总体趋稳，各类专项整治成效明显，但目前福建地区抽检的水产品仍存在：部分水产品问题有所增加，合格率仍有待提高；相对于普通食品，水产品的不合格率偏高；新鲜动物性水产品需求量的增加导致养殖环节压力增加，间接促使违规用药[2]，给相关出口贸易企业造成了巨大经济损失。因此，加强水产品的质量安全监管，保障水产品安全及水产业健康发展已成为行业研究的重点内容。

基于福建水产品高产量、人均高占比、舆论媒体高关注度以及大量抽检数据的积累，本文对福建地区水产品的抽检数据进行分析，以评估福建地区水产品的安全状况，梳理福建地区水产品存在的问题及原因，为公众的健康安全保障提供科学依据，为福建地区水产品安全监督抽检工作的进一步开展提供参考意见。

1 材料与方法

1.1 样品来源与采集

依据2018—2020年《国家食品安全监督抽检实施细则》，采用随机抽样法抽取淡水鱼、淡水虾、淡水蟹、海水鱼、海水虾、海水蟹、贝类和其他水产品等8类水产品，共采集样品7 358批次，抽样地区覆盖福建省各个地市区，抽样场所覆盖菜市场、超市、农贸市场、批发市场、商场以及其他场所。其中2018年共采集样品1 657批次，2019年共采集样品1 951批次，2020年共采集样品3 750批次。

1.2 检验项目及方法

依据2018—2020年《国家食品安全监督抽检实施细则》，水产品的检验项目主要包含兽药残留检测、重金属检测以及其他理化指标的检测。

（1）兽药残留检测方法。①孔雀石绿检测参照《水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定》

（GB/T 19857—2005）。②氯霉素、氟苯尼考检测参照《动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定》

（GB/T 22338—2008）。③呋喃唑酮代谢物、呋喃它酮代谢物、呋喃西林代谢物和呋喃妥因代谢物检测参照《水产品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定液相色谱-串联质谱法》（农业部783号公告-1-2006）。④恩诺沙星（以恩诺沙星与环丙沙星之和计）、氧氟沙星、培氟沙星、洛美沙星和诺氟沙星检测参照《动物源产品中喹诺酮类残留量的测定 液相色谱-串联质谱法》（GB/T 20366—2006）。⑤四环素、金霉素、土霉素检测参照《动物源性食品中四环素类兽药残留量检测方法 高效液相色谱-串联质谱法》

（GB/T 21317—2007）。⑥磺胺类（总量）检测参照《水产品中17种磺胺类及15种喹诺酮类药物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法》（农业部1077号公告-1-2008）。⑦喹乙醇代谢物检测参照《水产品中喹乙醇代谢物残留量的测定 高效液相色谱法》（农业部1077号公告-5-2008）。⑧地西泮检测参照《出口动物源食品中多类禁用药物残留量检测方法 液相色谱-质谱法》（SN/T 3235—2012）。⑨甲硝唑、地美硝唑、洛硝哒唑、羟基甲硝唑和羟甲基甲硝咪唑检测参照《动物源食品中硝基咪唑残留量检验方法》（GB/T 21318—

2007）。⑩五氯酚酸钠（以五氯酚计）检测参照《食品安全国家标准 动物源性食品中五氯酚残留量的测定 液相色谱-质谱法》（GB 23200.92—2016）。

（2）重金属检测方法。根据GB 5009.12—2017、GB 5009.15—2014、GB 5009.17—2014、

GB 5009.11—2014分别对福建省市售动物性水产品中铅（以Pb计）、镉（以Cd计）、甲基汞（以Hg 计）、无机砷（以As计）的含量进行测定。

（3）其他理化指标的检测方法。二氧化硫残留量参照GB 5009.34—2016检测；挥发性盐基氮、组胺参照GB 5009.228—2016检测。

1.3 判定依据

（1）兽药残留判定方法。①孔雀石绿、氯霉素、氟苯尼考、呋喃唑酮代谢物、呋喃它酮代谢物、恩诺沙星（以恩诺沙星与环丙沙星之和计）、四环素、金霉素、土霉素、磺胺类（总量）、地西泮、甲硝唑、地美硝唑、洛硝哒唑、羟基甲硝唑、羟甲基甲硝咪唑和五氯酚酸钠（以五氯酚计）根据农业部公告第235号判定。②呋喃西林代谢物、呋喃妥因代谢物根据农业部公告第560号判定。③氧氟沙星、培氟沙星、洛美沙星、诺氟沙星根据农业部公告第2292号判定。④喹乙醇代谢物根据整顿办函〔2011〕1号判定。

（2）重金属判定方法。动物性水产品中的重金属依据《食品安全国家标准 食品中污染物限量》

（GB 2762—2017）判定。

（3）其他理化指标的判定方法。二氧化硫残留量依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

（GB 2760—2014）判定；挥发性盐基氮、组胺依据《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》（GB 2733—2015）判定。

1.4 数据处理及统计分析

将2018—2020年福建省本级监督抽检水产品的结果数据导入Microsoft Excel 2013软件，并运用卡方檢验，从整体质量安全情况、不同种类、不同检验项目以及不同的抽样场所等多个角度进行数据统计分析。

2 结果与分析

2.1 整体质量安全情况

由表1可知，福建市场监管部门对水产品的抽检力度逐年加大。2019年相比2018年福建省级水产品抽检数量增加17.7%，2020年相比2019年抽样数量更是增加了92.2%，增加近1倍。2019年的水产品合格率较低，但通过市场监管部门的严格管理和抽检，2020年合格率有了明显的改善。

2.2 不同水产品细类分析

从表2可以看出，2018年抽检比重较高的是海水鱼、海水蟹、海水虾，不合格水产品主要集中在海水鱼、海水虾、淡水鱼，其中海水虾不合格的都是明虾（有7批次），淡水鱼中鲫鱼不合格3批次。

从表3中可以看出，2019年对8类水产品的抽检比例进行了调整，抽检比重较高的是淡水鱼、海水鱼、海水虾。由于2018年淡水鱼不合格占比较高，2019年加大了淡水鱼的抽检比重。淡水鱼中，泥鳅、鲫鱼、草鱼、黑鱼都出现多批次不合格现象；海水鱼中金鲳鱼、黄花鱼也出现多批次不合格现象；海水虾中10批次明虾不合格，虾菇更是高达20批次不合格；海水蟹中梭子蟹、正蟹、冬蟹、花蟹也多批次不合格；在其他水产品中，出现了八爪鱼2批次不合格的现象。相比2018年，2019年福建省水产品的不合格率明显增加，达到4.77%。

从表4中可以看出，2020年继续加大对淡水鱼的抽检力度，达到790批次。淡水鱼中草鱼、鲫鱼、泥鳅还是出现多批次不合格的现象；淡水虾中大头虾3批次不合格，河虾14批次不合格；海水虾中明虾有了改善，明虾不合格2批次；海水蟹中正蟹不合格4批次，梭子蟹3批次；其他产品中鱿鱼、牛蛙各2批次不合格；相比2019年，2020年的淡水鱼不合格占比虽然没有下降，但是不合格率有了明显的下降。

从表2～表4总体来看，2018—2020年福建地区水产品抽检中消费量高的海产品抽检比重高于淡水产品。相比于2019年，2020年水产品不合格率明显下降，说明有关部门加强监管的措施取得了明显的效果。2018—2020年魚类（淡水鱼、海水鱼）不合格占比一直居高不下，淡水鱼不合格多集中在草鱼、泥鳅、鲫鱼上，海水鱼不合格批次多集中在金鲳鱼、黄花鱼、龙胆鱼、多宝鱼上；蟹类淡水蟹未发现不合格批次，但是海水蟹不合格率及不合格占比波动较大，海水蟹不合格批次多集中于梭子蟹和正蟹[3]。虾类中淡水虾的不合格批次以及不合格占比逐年增加，并且河虾不合格批次增加迅猛，提示相关部门对淡水虾特别是河虾的监管要加强。海水虾在2018—2019年不合格占比都在水产品细类里排名第一（多集中于明虾和虾菇），但是经过监管部门的治理以及加大抽检力度，2020年海水虾的不合格率明显下降，特别是其中的虾菇在2020年抽检中未发现不合格批次。福建的贝类品质较稳定，不合格率较低，2018—2020年抽检仅发现3批次不合格。其他水产品合格率不低，不合格批次主要集中在软体动物（鱿鱼、章鱼、八爪鱼）以及牛蛙上，2018年未抽检牛蛙，2019年抽检牛蛙7批次，发现1批次不合格；2020年牛蛙抽检3批次，发现2批次不合格。抽检牛蛙的样本量太少，不合格率波动也比较大，说明牛蛙的食品安全风险比较高[4]。现在很多网红火锅喜欢采购牛蛙作为食材，但相关部门对很多网红食材的抽检力度相对不足。

2.3 不合格项目指标分析

从表5～表7的不合格项目指标可以看出，水产品的不合格主要是兽药残留[5]超标问题，说明药物在水产品中的滥用比较严重；重金属方面主要是镉超标比较严重，其他重金属未发现水产品超标现象；其他检验项目二氧化硫残留量、挥发性盐基氮、组胺等均未发现超标情况。

兽药残留指标中，恩诺沙星以及硝基呋喃类超标现象比较突出。2018—2020年抽检中，鲫鱼、泥鳅分别检出为12批次、9批次恩诺沙星不合格，占比67.7%（21/31）；明虾、金鲳鱼分别检出11批次、6批次呋喃唑酮代谢物不合格，占比54.8%（17/31）；河虾检出呋喃西林代谢物不合格批次占比75%（18/24）；草鱼、黄花鱼、泥鳅分别检出7批次、5批次、3批次氧氟沙星不合格，占比88.2%（15/17）；土霉素检出8批次不合格，均在海水虾中检出，其中明虾7批次、草虾1批次；金霉素、孔雀石绿、氯霉素、培氟沙星、诺氟沙星、五氯酚酸钠（以五氯酚计）和土霉素等均有不同程度的不合格批次，并且分布比较散，未发现比较有规律的现象。

重金属方面，8类水产品铅、甲基汞、无机砷等项目虽有部分检测出数值，但均未发现超标现象；镉超标问题比较严峻，海水虾、海水蟹、其他水产品这3类水产品中均有检测出镉超标情况，分别为20批次、27批次、5批次，海水虾镉不合格批次均在2019年检出，并均为虾菇，2020年经过监管并治理未发现海水虾镉不合格现象。2019—2020年均有发现海水蟹镉超标，分别为19批次、8批次，虽然2020年有明显改善，但是海水蟹不合格率仍居于高位。

总的来看，在水产品中兽药滥用的情况仍比较突出，海产品对镉的富集能力比较强[6]，相关部门应从这两方面入手加强监管和治理。

2.4 不同抽样场所分析

从表8～表10可以看出，监管部门对超市的抽检力度是最大的，其次是农贸市场，但超市和农贸市场的水产品质量安全在众多抽检场所中不合格率处于相对较低水平。在众多抽样场所中，其他抽样场所（水产品店、海鲜店等）虽然抽样量不大，但每年均发现不合格批次，并且不合格率一直居高不下，和菜市场、超市、农贸市场等抽样场所有显著性差异（P＜0.01）。

3 讨论

近年来，在各个部门的不懈努力下，福建省水产品的抽检监管力度不断加强，取得了一定的成效。2018—2020年的合格率分别为98.97%、95.23%、98.19%，和2015—2017年国家水产品抽检公布的合格率（90.5%、91.5%和89.1%）[7-9]相比，福建地区水产品的质量安全水平有了质的飞跃。考虑到福建地区水产品种类丰富及消费量庞大，此结果也能在一定程度上说明全国的水产品质量得到了明显提升。

虽然福建地区水产品整体质量有较大提升，但仍然存在兽药乱用、滥用的现象，在鱼、虾中尤其突出。恩诺沙星虽然可以在鲫鱼、泥鳅中使用，但过度使用会导致兽药残留，通过食物链进入人体并蓄积，进而对人体产生伤害，还可能使人体产生耐药性菌株[10]。联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会给出的恩诺沙星日容许摄入量建议值为0～2 μg·（kg bw）-1，如果体重为60 kg的人一天食用300 g鱼类或者虾类等水产品，恩诺沙星检测值超过400 μg·kg-1，就会超过人体日容许摄入量，而2018年检出一批次鲫鱼恩诺沙星的数值高达2 080 μg·kg-1，严重超过人体日容许摄入量；至于呋喃唑酮代谢物、呋喃西林代谢物、氧氟沙星等更是国家明令禁止在水产品中使用的药物[11]。

重金属中镉是最需要关注的重点检验项目。镉是一种蓄积性的重金属元素[12-14]，主要损害肝脏、肾脏、肌肉、骨骼和消化系统等。由于镉排泄缓慢，可对肾脏和肝脏造成巨大伤害，还可以造成骨质疏松和软化。另外，镉会干扰膳食中铁的吸收和加速红细胞破坏，可引起贫血；甚至会侵害到免疫系统，继而引发肿瘤。儿童对镉暴露更敏感，长期低剂量镉暴露不仅影响儿童肾脏和骨骼等的正常发育，还会影响免疫系统的正常功能，并对高级的神经活动如学习、记忆产生损害。联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会2011年建议暂定镉的每月耐受摄入量为25 μg·（kg bw）-1，以确保敏感人群的暴露水平低于可引发肾病变的浓度值。水产品（包括海产品）是我国沿海几个地区人群镉污染的主要来源，造成镉污染的主要原因为含镉废水的排放及水生生物对镉的强富集能力。

4 结论

福建省水产品的总体情况良好，但从抽检情况来看，还是存在一些问题。针对这些问题，提出以下建议。①开展兽药正确使用的相关培训，增强养殖者的法律意识和用药自觉性，并完善兽药的管理制度。②加大對养殖场、水产店、海鲜店等场地的抽样检测，严厉打击违规用药现象，对于违法犯罪行为，请公安部门介入调查。③根据抽样结果的统计学分析，加大对抽样批次少但仍出现不合格现象的水产品的抽样力度，对各个抽样场所的抽样比重进行调整，加大对其他场所的抽检比重，真正做到抽检全覆盖。例如，应加大对牛蛙的抽检量及监管力度，流通环节不好抽检时，可在餐饮环节对牛蛙加大抽检。④对于长期不合格率处于高位的水产品，应查找原因，全方位进行核查处置，使其安全质量得到保障。⑤水产品的水质治理不容忽视，应加强海水的管控与治理，从而使镉污染得到缓解。⑥相关部门应该从源头上对非法生产、销售禁用兽药进行强力打击，整合监管部门的职责[15]，协调联合各个部门形成监管合力，以顺利开展监管工作。

参考文献

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[8]国家食品药品监督管理总局.总局关于经营环节重点水产品专项检查结果的通告（2017年第34号）[EB/OL].（2017-02-24）[2023-09-24].http：//news.foodmate.net/2017/02/418886.html.

[9]国家食品药品监督管理总局.总局关于经营环节鲜活水产品抽检监测结果的通告（2017年第176号）[EB/OL].（2017-11-09）[2023-09-24].https：//www.gov.cn/xinwen/2017-11/10/content_5238492.htm.

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