食品安全风险控制与质量管理研究

王畅 张拥珊 魏筱潇

作者简介：王畅（1993—），女，山东济南人，本科，助理工程师。研究方向：食品检验检测等。

摘 要：食品安全是当前社会普遍关注的话题，关系到人们的健康和社会安定。因此，相关部门必须高度重视食品安全风险控制以及质量管理工作。本文阐述了食品安全风险控制与质量管理的重要意义，提出了食品安全风险控制策略与质量管理策略，旨在为食品安全风险控制和监管工作的有效开展提供支持。

关键词：风险控制；食品安全；质量管理

Study on Risk Control and Food Safety Quality Management

WANG Chang1， ZHANG Yongshan2， WEI Xiaoxiao2

（1.Jinan Center for Food and Drug Control， Jinan 250014， China;

2.Sinolight Inspection & Certification Co.， Ltd.， Jinan 250000， China）

Abstract： Food safety is a topic of general concern in the current society， which is related to peoples health and social stability. Therefore， the relevant departments must attach great importance to food safety risk control and quality management. This paper expounds the significance of food safety risk control and quality management， and puts forward the strategy of food safety risk control and quality management， aiming at providing support for the effective development of food safety risk control and supervision.

Keywords： risk control; food safety; quality management

食品安全以及食品質量关系着人们的健康。为了避免质量不合格食品对人体健康产生危害，相关部门必须加强食品安全风险控制与质量管理工作，有效分析和评估食品原料到终端销售每一个环节的食品安全风险，及时发现食品安全隐患以及存在的质量问题，并对这些隐患加以防范，及时解决食品安全质量问题，进而保障人们的身体健康以及维护社会安定。

1 食品安全风险控制与质量管理的重要意义

1.1 有利于促进食品安全质量管理体系的完善

通过对食品安全存在的风险以及质量问题进行全面分析，可以明确食品安全生产中的每一个环节存在的风险因素，全面了解食品安全质量的现状，从而及时发现以及解决食品安全存在的风险和质量问题，避免因食品安全风险和质量问题造成严重的社会问题[1]。在对食品安全风险以及质量问题开展评估和分析时，也会同步开展食品安全质量管理体系的建设。当大部分或所有食品安全风险和质量问题得以被发掘，则食品安全质量管理体系也将会趋于完善，从而可以通过该体系的实际应用，为食品安全检验以及监管工作提供必要支持。

1.2 有利于提升食品安全风险控制和质量监管水平

食品安全监管以及风险评估分析能够为相关监管人员开展食品安全监管工作提供有利信息，可以对食品原料供应商展开全面的调查和分析，从产业链上对食品安全进行监管，进而实现食品安全的全过程监管，避免食品安全风险监管出现漏洞，同时有效避免食品质量监管工作出现遗漏，提升了食品安全质量监管水平，使食品安全以及食品质量得到有效保障[2]。食品安全风险控制也可以帮助食品生产企业掌握食品安全存在的风险因素，并在生产过程中对这些风险因素强化管理，进一步提升食品安全风险控制和质量监管水平。

1.3 有利于维护消费者权益及保护人体健康

食品安全和食品质量关系着消费者多项合法权益。从知情权方面来讲，一些食品生产企业在开展食品生产时，对食品安全和质量疏忽大意，甚至不考虑食品安全和质量问题，并刻意隐瞒食品安全与质量问题信息，导致消费者的知情权受到侵犯。通过食品安全风险控制以及质量监管，可以做好食品安全风险控制和质量监测，避免上述问题的发生，使消费者全面掌握食品信息，包括食品的生产日期、保质期、配料表、生产地址等。从安全保障权方面来讲，通过加强食品安全风险控制和质量监管可以提升食品的安全性，保证食品质量，从而确保消费者的食用安全。从公平交易权方面来讲，开展食品质量监管能够避免食品加工过程中使用劣质食材，从而规避以次充好的问题发生，实现公平交易。由此可见，食品安全风险控制与质量监管有利于维护消费者合法权益。此外，食品安全风险控制与质量监管工作可以保证食品安全，及时发现质量不合格食品及其源头，通过源头控制的方法，避免食品安全质量问题的发生，从而保护消费者的身体健康。

1.4 有利于促进食品技术的发展

若要提升食品安全风险的规避效果以及质量监管水平，必须依托于先进的监管方法和食品检测技术，使用先进的检测仪器对食品安全质量问题进行全面、精准的检验。例如，监管方法可以采用PDCA循环管理、全过程风险控制等，食品检测技术可以采用高效液相色谱技术以及分离萃取技术等[3]，从而快速、精准地检测出食品质量问题。食品安全风险控制与质量监管采用的方法以及使用的仪器、技术，在实际应用中均是按照食品安全风险控制以及质量监管要求选用的。因此，开展食品安全风险控制与质量管理工作有利于促进食品技术的发展。

2 食品安全风险控制策略

2.1 构建并完善食品安全风险控制机制

食品安全风险控制机制是食品安全风险防范的重要条件。①构建并完善风险预警机制。该机制构建时必须参考食品安全质量相关的法律法规，对风险预警、防范等内容进行确定，并对食品安全风险对应的等级进行评估，然后结合安全风险相关内容制定应对措施。如果一旦出现食品安全风险，则需要马上启用应急预案，全面控制食品安全风险，以免出现严重的食品安全问题。同时，若要确保食品安全风险得到有效防控，还需要整合相关资源，分析检测机构给出的食品检测结果，从而及时发现风险所在。为了能够及时掌握和获取食品安全相关风险信息，可以采取科学的监管方法，如PDCA循环管理，持续开展食品安全風险监管工作，实现无死角监管。②构建和完善交流机制。针对发现的食品安全风险问题进行交流，并在交流过程中开展协同监管，提升食品安全监管和防范工作的质效[4]。③构建和完善评估机制。将各类资源和信息进行整合，同时采用先进技术开展食品安全分析，由食品质监部门开展评估工作，或者是由专业评估机构开展评估工作，从而构建完善的评估机制。此外，在开展食品安全风险评估时，必须对食品行业发展现状及趋势进行全面了解，从而有根据地开展风险评估工作，提升食品安全风险评估的精准度。

2.2 增强食品安全风险防控意识

既往食品生产经营采用传统模式，食品生产企业比较关注经济效益，甚至为了获取利润使用成本低、质量差的食品原料，导致食品安全风险。因此，各方应该增强食品安全风险防控意识，确保食品安全。①对于食品生产企业而言，应该高度重视食品安全问题引起的后果，从食品生产源头控制食品安全和质量，严格按照国家食品安全质量检验标准的要求生产食品，确保生产的食品符合国家标准规定。同时，要加强对员工的培训，保证食品生产过程中的安全性，并且在食品安全检测工作人员上门检测时，能够积极配合工作人员的检测工作，实事求是地支持检测工作。②食品安全检测部门应该重视先进技术的更新发展，增强自身的食品安全风险防控意识，通过过硬的检测技术确保食品安全无风险。③食品安全质量监管部门也需要增强风险防控意识，加强对食品生产、流通、销售的全程化监管，及时发现以及防控食品安全存在的风险，避免食品安全风险问题扩大。

2.3 重视食品安全风险分析工作

为了使食品安全风险得到有效规避，必须强化食品安全风险分析工作，完善风险分析流程，并根据风险分析结果开展风险识别和风险评估工作。在确立食品安全风险分析的实施流程时，必须不断细化以及改进流程，尤其是着重分析食品运输、食品销售等动态化环节存在的风险。此外，还应建立食品流通可追溯机制，对过期、变质食品进行追根溯源。例如，若食品安全质量监管部门发现终端销售环节存在变质食品，但食品仍在保质期内时，可以通过销售企业对食品进行追根溯源，找出食品出现质量问题的环节，并对出现的环节进行控制，避免食品扩散，控制食品安全风险源头。

3 食品安全质量管理策略

3.1 完善质量管理体系

在开展食品安全质量管理工作时，必须要依照相关的制度体系进行管理。因此，完善质量管理体系可以为食品安全质量提供有力保障，使食品安全质量达到国家相关标准。同时可以为管理人员开展食品质量管理提供依据。食品质量管理体系的构建应该建立在安全预警机制之上，通过开展食品安全预警，才能够为食品质量监管工作提供支持，对食品安全质量问题进行有效防范。同时，需要构建质量问题的反馈和处理机制。当发现食品质量存在问题时，需要检测机构将检测报告发送给监管部门，并将报告分析反馈给监管部门，使监管部门能够有据可依，从而顺利开展相关工作，确保食品质量问题得到科学的处理。

食品质量检测指标是开展食品安全质量管理的重要依据。食品质量是否存在问题主要依据食品质量标准中的检测指标，需要对食品安全质量标准对应的国际采标率进行分析。目前，与国际采标率相比，我国采标率较低，仅为23%。国际市场针对食品安全的裁定标准，即国际食品法典委员会指定的食品安全标准，该标准有300余项内容，在食品安全质量确定方面具有一定的权威性[5]。因此，在开展食品安全质量管理工作时，应该按照国际标准执行，从而使我国食品安全质量达到标准。

3.2 加强食品质量检测

①完善食品质量检测体系。依照当前实施的《中华人民共和国食品安全法》，完善食品质量检测组织架构，由国家质检、工商管理以及食品药品监管等部门，联合企业、第三方检测机构协同开展食品质量检测工作，确保食品质量检测工作实现全员参与。②重视食品质量检测。企业应该加强食品原料质量检测工作，并对食品生产各环节进行检查。食品出厂前需对成品进行抽样检测，从而确保食品出厂质量满足标准要求。③食品安全质量检测部门应该积极引进先进的检测技术，并培养高水平的检测人才。先进的检测技术能够更加准确、快捷地检测出食品安全质量方面存在的问题，而落后的检测技术则可能无法准确地检测出食品质量问题，导致质量不合格的食品流入市场，危害人们的健康。同时，检测部门还需要培养高水平的检测人员，使检测人员能够掌握以及使用先进的技术设备，并对检测结果进行准确的分析和判断，从而提升食品安全质量检测效果。④大力发展第三方监督和检测机构。通过这种方法可解决企业检测水平和能力不足的问题。若企业不具备食品检测能力时，可以将食品抽样送至第三方检测机构开展质量检测。为了确保检测的准确性和全面性，还需要对不同批次食品开展质量检测，并保证食品质量检测贯穿于食品产销、运输等全过程。

3.3 构建食品质量监管信息平台

食品质量监管部门可以充分利用信息技术开展食品质量监管工作。因此，构建功能模块齐全的食品质量监管信息平台尤为重要。食品质量监管信息平台应该具备协同监管、食品质量反馈、食品质量问题生产企业公示、食品质量检测标准信息等模块，并通过这些模块有效开展食品质量监管工作，发挥各模块在食品质量监管工作方面的作用。①对于协同监管模块，应该在食品质量管理体系、食品质量检测体系完善构建的基础上，由国家质检、工商管理以及食品药品监管等部门协同开展食品质量监管工作，发挥各部门各自职能，共同致力于食品质量监管，从而实现食品质量的协同监管。在监管过程中，这些部门可以利用食品质量监管信息平台进行交流和沟通，并可以通过该平台对食品质量监管相关数据信息进行传递，从而提升食品质量监管的质效，避免食品质量问题的发生。②对于食品质量反馈模块，主要是通过该模块获取各方开展食品质量监管工作的信息，同时该模块还设置了消费者反馈窗口，通过消费者对食品质量进行监督，强化食品质量监管的支持力度。③食品质量问题生产企业公示模块主要是对出现食品质量问题的生产企业进行公示，使消费者群体对出现问题的生产企业有所了解，进而在购买食品时多加注意，同时警示食品生产企业要重视食品质量。④食品质量检测标准信息模块主要是及时公示更新的食品质量检测标准，使食品生产企业按照标准生产食品。通过构建食品质量监管信息平台，可以实现食品质量的全面监管，提升食品质量监管效果。但值得一提的是，该平台的构建需要相关部门协同完成，并且各相关部门还需要配备维护该平台的技术人员，最好是配置兼具食品质量监管、信息技术操作等多方面能力的综合型人才，为食品质量监管提供人力支持。

4 结语

综上所述，若要保证食品安全质量达到要求，相关部门需协调沟通与合作，共享食品安全质量信息资源，持续完善相关检测标准和法律法规，同时要充分利用食品安全风险控制以及质量监管的技术和方法，从而切实保证食品安全质量达到国家规定标准和要求。

参考文献

[1]李艳.食品检验常见问题分析及检验质量控制措施研究[J].中国食品，2023（1）：118-120.

[2]杨韬，程宇斐，黄建萍，等.食品安全风险分析在食品质量管理中的应用[J].中国食品工业，2022（7）：52-53.

[3]范蕊，卢彬，王文文.食品微生物风险及国内外安全控制策略分析[J].食品安全质量检测学报，2021，12（9）：3840-3843.

[4]王颖.食品安全风险分析在食品质量管理中的应用研究[J].食品界，2022（4）：104-106.

[5]辛悦.食品安全风险监测的问题与对策[J].中国食品工业，2023（13）：67-68.