桃园特色药膳鸡配方研究

戴栋栋

（上海食品科技学校，上海 201599）

桃园特色药膳鸡是一道结合了桃园地区传统特色药材和当地农产品的美食，其配方选择当地饲养的土鸡，肉质细嫩、口感鲜美，含有丰富的营养成分；加入桃园地区传统特色药材，是辅助食疗的重要成分。桃园特色药膳鸡主要选用的药材有淮山、薏米、云苓和芡实等，具有滋补身体、益气养血、提高免疫力的功效；云苓又称茯苓，属于大型药食同源类真菌，具有利水祛湿、宁心健脾的功效。芡实为水生草本植物，具有补脾益肾、涩精、补脾止泻、祛湿止带的功效。薏米具有健脾、利湿的作用；淮山具有健脾开胃的作用，能够通过滋补脾经和胃经，达到提高脾胃运化功能的效果。对于食欲不振、消化不良、恶心、呕吐的人，干淮山具有缓解上述症状、增进食欲、促进消化的功效。

药膳鸡能有助于提高免疫力、消除疲劳、缓解感冒症状等功效。有研究人员指出，鸡汤在炖制过程中会释放大量半胱氨酸等营养物质，具有类似支气管炎或呼吸道感染药物的药理学作用，可以稀释肺中的黏液，帮助排除宿病，缓解感冒症状。目前的研究还表明，鸡汤可能含有大量有益药用活性物质，可抑制体内病菌的生长，有利于治疗哮喘等呼吸道疾病[1]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

桃园药膳鸡，上海太平洋禽蛋合作社提供；淮山、薏米、云苓、芡实，均为市售。

1.2 工艺流程

原料预处理→焯水→沥干水分→蒸制→灭菌→冷却包装。

1.3 操作要点

（1） 原料预处理。将桃园鸡进行彻底的清洗，去除内脏和不需要的部分；对中药材进行煮熟、烘干。

（2） 焯水。将适量食盐加入开水中，增加焯水食材的鲜味，水温100 ℃，焯水时间1 min。

（3） 沥干水分。用漏勺或筷子将焯过水的食材捞出，放入凉水中迅速冷却，将冷却好的桃园鸡沥干水分。

（4） 蒸制。将整鸡放入土陶蒸锅中，根据鸡肉和水的总质量，加入料水，比例为1∶3（质量比，1 g鸡肉对应3 mL 水）。加入食盐量为鸡肉和水总质量的0.45%，生姜量为鸡肉和水总质量的0.40%。随后，按比例加入淮山、薏米、云苓和芡实，并加入适量的纯净水，蒸制4 h。

（5） 灭菌。将蒸制好的鸡肉真空包装后置于高压灭菌锅中灭菌（温度121 ℃，时间20 min）。

（6） 冷却包装。将加工好的鸡肉进行冷却处理，并进行包装。

1.4 感官评定

由10 名18～48 岁的女性组成品评小组，从药膳鸡的色泽、形态、滋味、香气4 个方面，根据药膳鸡感官评价标准进行评定，取其平均值。

桃园特色药膳鸡评定标准见表1。

表1 桃园特色药膳鸡评定标准

1.5 单因素试验

1.5.1 淮山添加量对药膳鸡品质的影响

以确定加水量为基础，固定薏米、云苓和芡实的添加量为0.4%。分别设定淮山的添加量为1.0%，2.0%，3.0%，4.0%，5.0%进行试验。对所制的药膳鸡进行感官评价，研究不同淮山添加量对药膳鸡品质的影响。

1.5.2 薏米添加量对药膳鸡品质的影响

以确定加水量为基础，固定淮山添加量为4.0%，云苓和芡实添加量为0.4%。分别设定薏米的添加量为0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%进行试验。对所制的药膳鸡进行感官评价，研究不同薏米添加量对药膳鸡品质的影响。

1.5.3 云苓添加量对药膳鸡品质的影响

以确定加水量为基础，固定淮山添加量为4.0%，薏米添加量为0.15%，芡实添加量为0.4%。分别设定云苓的添加量为0.05%，0.10%，0.20%，0.30%，0.40%进行试验。对所制的药膳鸡进行感官评价，研究不同云苓添加量对药膳鸡品质的影响。

1.5.4 芡实添加量对药膳鸡品质的影响

以确定加水量为基础，固定淮山添加量为4.0%，薏米添加量为0.15%，云苓添加量为0.15%，分别设定芡实添加量为0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%进行试验，对所制的药膳鸡进行感官评价，研究芡实添加量对药膳鸡品质的影响。

1.6 正交试验

通过进行单因素试验，研究不同添加量的淮山、薏米、云苓和芡实对药膳鸡品质的影响，并确定了参数范围。利用正交表L9（34）进行正交优化试验，以综合考虑不同因素对药膳鸡品质的影响，利用感官品质评分确定加工工艺的最佳条件。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 淮山添加量对药膳鸡品质的影响

不同淮山添加量对药膳鸡的感官评分见表2。

表2 不同淮山添加量对药膳鸡的感官评分

研究结果表明，淮山添加量对药膳鸡品质有较为明显的影响，随着淮山添加量的增加，药膳鸡的感官评分呈现先升高后降低的趋势[2]。原本的药膳鸡口感相对淡薄，感官评分为75 分。当淮山添加量为4%时，药膳鸡具有淮山的清香味，鸡汤状态较佳且口感出色；当淮山添加量超过4.0%，药膳鸡的整体评分开始下降。分析其原因为汤渣增多，影响了口感体验。因此，超过一定淮山添加量后，药膳鸡的品质并不再提升，反而出现下降趋势[3]。

2.1.2 薏米添加量对药膳鸡品质的影响

不同薏米添加量对药膳鸡的感官评分见表3。

表3 不同薏米添加量对药膳鸡的感官评分

由表3 可知，薏米添加量对药膳鸡品质产生显著影响。适量添加薏米对于药膳鸡品质的影响非常重要，过少或过多的添加都可能导致不理想的效果。添加量过少会导致药膳鸡的色泽较浅，缺乏薏米的香味，影响食品的美观和风味。添加量过多则会使药膳鸡的颜色过于深沉，薏米的味道过于突出，可能会掩盖肉香味，影响整体口感和风味的平衡[4]。因此，确定薏米添加量为0.15%左右适宜。

2.1.3 云苓添加量对药膳鸡品质的影响

不同添加量的云苓药膳鸡的感官评分见表4。

表4 不同添加量的云苓药膳鸡的感官评分

由表4 可知，当云苓添加量为0.20%～0.30%时，感官评价基本保持稳定。基于这个结果，可推断云苓的最佳添加范围应为0.05%～0.20%。云苓具有药草的特有味道，如果添加过多会影响药膳鸡的气味评分和口感评分，会掩盖其他食材的香气，影响整体风味的均衡。如果云苓添加过少，则会使药膳鸡失去云苓本身特有的清爽气息，无法体现其独特风味[5]。

2.1.4 芡实添加量对药膳鸡品质的影响

不同芡实添加量对药膳鸡的感官评分见表5。

表5 不同芡实添加量对药膳鸡的感官评分

由表5 可知，随着芡实粉添加量的增加，药膳鸡的感官品质首先呈现上升趋势。当芡实添加量达到0.20%时，药膳鸡的感官评分达到最高点，为94 分。此时，药膳鸡呈现出色泽均一的特点，口感细腻且没有粗糙感，同时还具有茯苓芡实的独特风味。当芡实粉添加量超过0.20%后，药膳鸡的感官品质开始下降。分析其原因可能为芡实添加量过多，导致风味过于浓烈，甚至掩盖了其他食材的香气，影响了药膳鸡整体的口感和风味[7]。因此，确定芡实的最适添加量为0.20%。

2.2 正交试验结果

为确定桃园特殊药膳鸡配方，根据上述单因素试验的结果，选取影响药膳鸡品质的4 个因素，即淮山、薏米、云苓和芡实的添加量[8]，并缩小各水平间的间距，进行L9（34）正交试验。

正交试验因素与水平设计见表6，正交试验结果分析见表7。

表6 正交试验因素与水平设计/%

表7 正交试验结果分析

由表7 可知，各因素对药膳鸡品质影响的大小顺序为B＞D＞C＞A，即薏米添加量＞芡实添加量＞云苓添加量＞淮山添加量，最佳组合为A2B2C1D1，不在正交表内，通过验证试验可得，A2B2C1D1的感官评分为95.7 分，正交表中的最高分A2B2C3D1感官评分为93.0 分，表明药膳鸡的最优配方为A2B2C1D1，即淮山加量为3.0%，薏米添加量为0.15%，云苓添加量为0.05%，芡实添加量为0.10%时，所制得的药膳鸡口感最佳[9]。

3 结论

综上所述，桃园特色药膳鸡的最适配方为淮山添加量3.0%，薏米添加量0.15%，云苓添加量0.05%，芡实添加量0.10%，汽锅蒸制4 h 后，制成的药膳鸡色泽淡黄，肉块整齐无杂质，口感醇厚，肉香味和中药味协调。总之，桃园特色药膳鸡的加工配方优化，需要立足于药理作用、各成分作用等微观角度进行分析，并且从整体性探究各配方成分的影响因子，对桃园特色药膳鸡的加工配方进行合理优化[10]。在优化之后，还需要依据评定标准进行测试，以此能够有效确保配方优化的合理性和有效性。