一款连翘红茶速溶茶的制备

付 蕾，林伟欣，张 璐

（1.太原市卫生学校，山西 太原 030012；2.山西省医药与生命科学研究院，山西 太原 030000）

0 引言

2019 年5 月，山西省提出发展“山西药茶”的战略，并全力将其打造成为中国第七大茶系，出台了《关于加快推进农产品精深加工十大产业集群发展的意见》，2020 年3 月20 日建立山西药茶公共品牌，印发了药茶产业推进计划，在基地建设、龙头企业培育、科技研发、标准体系构建、品牌建设等方面倾力扶持，结合地理环境打造形成了药茶六大产区，即太行山、太岳山连翘叶茶基地等[1]。

山西省野生连翘资源占全国连翘资源的60%以上，主要分布在中条山、太岳山、太行山南部等地[2]。2017 年连翘叶被批准成为山西省地方特色食品，为山西省连翘叶特色优势资源作为食品和保健品的开发利用提供了更广阔的空间。采用连翘叶制作茶叶的历史悠久，主要使用单叶或一芽2、3 叶的野生鲜嫩连翘叶，采摘期为4—10 月[3]。

随着人们工作节奏的加快和工作压力的增加，作息不规律，越来越多的人表现为亚健康状态，患者免疫力降低等相关疾病。连翘叶含有黄酮类、苷类、木脂素类、苯乙醇类等化学成分[4]。现代医学研究表明，连翘叶中成分与果实十分相似，药理活性相近，具有保肝、保护心脏、抗菌、抗氧化及抗衰老等作用。连翘叶中的连翘酯苷和连翘苷可显著降低胆固醇、提高机体免疫力、改善机体的亚健康状态。

连翘叶经蒸、煮、炒、晒等方法制作为保健茶，现阶段山西省连翘叶产品主要为连翘叶代用茶和连翘叶发酵型代用茶2 种，工艺简单，剂型单一传统，且对产品形态要求较高，主要消费群体为中老年人群，不适合当今年轻人快捷、简便的生活方式。

速溶茶基本保持了茶叶原有的色、香、味，且兼具营养、卫生、方便、高雅等特点，在茶叶深加工领域扮演着越来越重要的角色。因此，开发研制连翘叶速溶保健茶不仅丰富了产品形态、满足了现代人的生活需求，还可提高连翘叶茶的利用率，进一步提高连翘的经济效益。从消费者的角度来说，速溶茶是中国人民的传统饮品，具有工艺简单、方便携带、快捷时尚、干净卫生等特点，适合销售和使用，已经被越来越多的消费者所青睐，因此研制与开发集方便、营养、保健于一体的连翘叶速溶保健茶，具有现实意义，符合社会发展和市场需求，为山西省连翘资源的综合开发利用提供了科技支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

连翘叶，采自山西长治屯留盘秀山上，5—10 月采摘新鲜、无病虫害和无霉变的样品，采收后清洗，备用；乳糖、麦芽糊精、柠檬酸、乙醇，均为食品级；芦丁对照品（批号100080-201408），中国食品药品检定研究院提供。

1.2 仪器与设备

FA1004N 型电子天平、DHG-9030 型电热鼓风干燥箱、FD10-QX 型低温真空冷冻干燥机，上海精密仪器仪表有限公司产品；6CST-70-90-95 型自动温控刹青机，山东晨源食品机械有限公司产品；16 层食品烘焙机，安溪县城厢镇龙邦茶叶机械公司产品。

2 试验方法

2.1 工艺流程

工艺流程为：摇青→杀青→揉捻→发酵→干燥→提取→混合→干燥→包装。

（1） 摇青。采摘新鲜的连翘叶，摊放，阴干4～5 h，待水分散失后进行摇青。

（2） 杀青。将连翘鲜叶置于蒸汽滚筒锅中快速脱水，使连翘叶变蔫。

（3） 发酵。将揉捻好、成型的连翘叶放置在用藤条编织的茶篓中，压实，放入发酵房中发酵2～3 d。

（4） 提取。将所得连翘红茶粉碎，过20 目筛，加10 倍量清水煎煮2 次，每次提取1 h，过滤，合并滤液，减压浓缩至稠膏状[5]。

（5） 干燥。冷冻干燥2 h，得连翘红茶提取物浸膏冻干粉。

（6） 混合。按比例称取一定量连翘红茶提取物浸膏冻干粉与乳糖、柠檬酸混合均匀。

（7） 干燥。真空冷冻干燥30 min。

（8） 包装。包装并于干燥处保存。

2.2 总黄酮含量测定方法

测定总黄酮含量时[6]，精密称取芦丁4.0 mg，溶于少量体积分数为80%的乙醇溶液中，将溶液转移至10 mL 容量瓶中，用体积分数为80%的乙醇溶液定容至刻度得质量浓度为0.4 mg/mL 的芦丁对照品溶液。精密吸取0，0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 mL 对照品溶液分别置于试管中，分别加入体积分数为5%的NaNO2溶液1.0 mL，体积分数为10%的Al（NO3）3溶液1.0 mL，体积分数为40%的NaOH 溶液1.0 mL，用体积分数为80%的乙醇溶液定容至10 mL，放置15 min。以上述溶剂为空白，分别于波长510 nm 处测定吸收度（A），溶液以所加的对照品量为横坐标，以Y 为纵坐标，得回归方程：Y=4.632X+0.034 7，R2=0.998 2，n=6。由此可知，芦丁对照品在0.04～0.20 mg 线性良好。精密称取粉碎后的连翘叶红茶1.0 g，加入体积分数为80%的乙醇溶液20 mL，于45 ℃下超声提取1.0 h，提取2 次，间歇搅拌，合并提取液后滤过，吸取样品溶液0.3 mL，置于试管中，按照标准曲线制备的方法，计算供试品中总黄酮的含量。

2.3 感官评价指标

评分方法：用评分法对不同的成品进行评价，评价人员20 名，且评定人员在12 h 内不吸烟、不喝酒，不食用其他刺激性物质，评分前先用清水漱口。

感官评价主要从连翘红茶速溶茶冲调的色泽、香味、滋味和颗粒性状4 个方面进行评价[7]，评价后按照标准进行打分。

产品感官评价指标见表1。

表1 产品感官评价指标

2.4 正交试验设计

以主料用量（连翘红茶提取物），辅料乳糖、麦芽糊精、柠檬酸的用量，4 个因素作为考查因素，按表1 评价标准进行评分确定其配方。设计四因素三水平的正交试验，优化连翘红茶速溶茶的制备工艺。采用L9（34）安排正交试验，筛选出最佳处方。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计/g

3 结果与分析

3.1 正交试验结果

工艺优化结果见表3，方差分析结果见表4。

表3 工艺优化结果

表4 方差分析结果

根据表3 可知，最优组合为A2B1C2D1，即连翘红茶提取物用量为4 g，乳糖用量为3 g，麦芽糊精用量为4 g，柠檬酸用量为0.3 g。对产品感官品质影响程度依次是连翘红茶提取物用量＞麦芽糊精用量＞乳糖用量＞柠檬酸用量。

3.2 干燥工艺的确定

分别精密称取不同干燥工艺下连翘叶茶0.5 g，按2.2 中方法制备供试品溶液，并进行显色，测定吸光度，由标准曲线回归方程可得总黄酮的质量浓度并计算含量，茶多酚参照GB/T 8313—2002《茶 茶多酚测定》测定茶多酚含量[8]。

不同干燥工艺下连翘叶速溶茶中主要有效成分含量测定结果（n=3） 见表5。

表5 不同干燥工艺下连翘叶速溶茶中主要有效成分含量测定结果

由表5 可知，通过对不同干燥方式连翘叶茶总黄酮和茶多酚含量测定的比较，发现经低温真空冷冻干燥的连翘叶茶总黄酮含量略高于经鼓风烘干的，真空冷冻干燥的连翘叶茶多酚含量略高于经鼓风烘干的，与相关研究相符[9-11]，其中真空冷冻干燥30 min 与真空冷冻干燥60 min 总黄酮和茶多酚含量差别不明显。综上所述，干燥工艺选择真空冷冻干燥30 min。

4 结论

以连翘叶为原料，通过正交试验设计筛选最优配方和干燥工艺，研制开发一种连翘红茶速溶茶，根据试验分析，筛选配方为连翘红茶提取物用量4 g，乳糖用量3 g，麦芽糊精用量4 g，柠檬酸用量0.3 g。制备的速溶茶具有感官特性优良、口感清爽、甜味适中、组织致密、食用方便等特点，其配方科学合理，具备良好的市场开发潜力。